LA MEMORIA GUSTATIVA DE EDGAR LEAL

El Chef Wolfgang Puck, norteamericano de origen austriaco, ha inventado a los largo de su prolífica carrera platos considerados emblemáticos para sus seguidores. Hablamos por ejemplo de su siempre presente pizza con ahumado artesanal de salmón y caviar o la ensalada de hebras de pato con mayonesa picante asiática. Se trata de platos que podrían hacer que una primera mirada de estudio a sus menús nos hiciera caer en el fácil error de catalogarlos como un acto exótico, diseñado para conquistar paladares de moda, ávidos de fuegos artificiales, fusiones y divertimentos; pero un análisis así, no podría explicar porque desde hace 28 años su restaurante “Spago”, no sólo es considerado el lugar oficial para hacer la cena de lujo de la gala de los premios Oscar, sino que luego de tantos años sigue lleno todos los días. Si estudiamos con mirada acuciosa los menús del Chef y pasamos por el proceso de desnudarlos de ingredientes exclusivos y referencias fusionadas, comprenderemos su genio: Entendió la psiquis del pueblo que le acogió cuando llegó a los 25 años y decidió cocinarles usando todas las herramientas de oficio de las que disponía, pero sobre todo respetando la memoria gustativa de sus comensales. Pizza o Chicken salad, son referentes fundamentales de la cultura gastronómica doméstica norteamericana, de tal manera que comer en su restaurante es una experiencia que apela a los recuerdos y a la memoria gustativa de la infancia. Tal como quedó visto en la famosa escena del crítico en la película animada Ratatouille, lograr tocar el corazón -y no sólo el paladar de los comensales- es el sueño anhelado de todo cocinero, pero un sueño que sólo es posible cuando tenemos clientela. La incomprensión en los oficios no es más que un corto circuito entre vendedor y comprador, por lo que la parte más compleja de toda propuesta gastronómica es lograr un equilibrio correcto entre expectativa y oferta que logre que, pase lo que pase, siempre el cocinero pueda tener su restaurante como lienzo para expresarse. De allí que sea siempre fundamental aguzar la mirada ante el éxito ajeno en búsqueda de referentes que nos permitan crecer.

Hemos traído a colación en este artículo una historia ampliamente conocida como lo es la del Chef Puck, no sólo para acotar el éxito (tanto económico, como afectivo) que generan las propuestas que apelan a la memoria gustativa de los comensales, sino para aplaudir la recientemente inaugurada oferta del Chef Edgar Leal, que filosóficamente apunta en la misma dirección. Se trata de un Chef caraqueño, quien luego de una década alejado de su Caracas natal, y luego de haber cosechado éxitos sin precedentes, casualmente en el competitivo mercado norteamericano sujeto del análisis de este artículo, regresa para inaugurar el restaurante “Mohedano” con una propuesta a la que será fácil augurarle éxito, gracias a un menú particularmente inteligente que apela magistralmente a la memoria gustativa doméstica y cotidiana de los moradores de la capital. Se trata de una propuesta que le hace guiños a los referentes urbanos en donde nos reconocemos y para ello, indudablemente, se necesita mucho oficio.

Es un restaurante que está de bruces al Ávila, rompiendo la tradición de levantar muros cuando lo tenemos en frente, con el mismo nombre de la avenida emblemática que lo aloja (lo que de por si le confiere un logrado carácter cosmopolita) y que invoca a una decoración y diseño gráfico (incluyendo la redacción del menú) en donde la referencia del bistrot de nuevos tiempos es evidente… pero el acto urbano realmente comienza cuando el Chef explica sus platos.

Cuenta Leal, que de chico adoraba una pasta que hacían en su casa con salsa de tomate y los restos de la parrilla dominguera, esa pasta está en su carta, así como una mousse de chocolate con helado de galletas María que inequívocamente nos traslada a tiempos de marquesa o al riesgo calculado de servir milanesa. Bajo una mirada estricta, no podemos decir que se trata de un restaurante “típico” venezolano por carecer de los referentes patrimoniales del acervo recreados de manera ortodoxa (aunque la discusión está servida como ejercicio retórico), pero llegada la hora de querer mostrarle lo que somos a un visitante, indudablemente es una pantalla en donde se refleja con vítores lo que somos como masa sólida, moderna y cohesionada alrededor de un concepto de patria.

Desde una cocina que vibra frenética se oyen los gritos del Chef con una sonrisa llana. Lo suyo es un acto de amor, de comunión. Edgar Leal volvió a nuestra ciudad y produce mucho orgullo saber que nunca nos olvidó.

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