lunes, marzo 30, 2009

¡Llegó el cargamento de Carora!

Hace un ratico llegó a mi escuela Gerardo Castillo, el productor caroreño (Estado Lara) de quesos y amigo, con un cargamento maravilloso para el MENÚ QUE TENDRÉ ESTA SEMANA EN EL COMEDOR... Les muestro algunas de las cosas que me trajo ¡Esto se puso bueno!

Gerardo con su hija. Ella tiene el queso de cabra de su finca, él un frasco lleno de bicuye y yo los pimpinetes (mezcla de cerdo molido envuelto en redaño)

Cocuy, conservitas de Carora hechas por Aura María Carrasco (piña, leche, tapatapa, coco) y la maravillosa crema de leche (nata) de Lara


...Actualización:

En la foto mi alumno Carlos Chacón (el popular "Fifty"), quien construyó una prensa para hacer el Lomo Prensado.

domingo, marzo 29, 2009

Menú del Comedor para el 03 y 04 de Abril, 2009

Nota Importante: Ésta semana EL COMEDOR no abrirá el Jueves 02. Lo hará únicamente los días Viernes y Sábado.

El menú que haré esta semana será un homenaje a los sabores que no dejan de enamorarme de la cocina del estado Lara. Mañana un amigo traerá de allá el cargamento de ingredientes... ¡y en la cocina nos pondremos a jugar!


ABREBOCA

Panpura De Ají Dulce Con Pata e´grillo


ENTRADAS

Ensalada De Quesos De Carora
(Con Bicuye encurtido, uvas y vinagreta de Cocuy)

Minestra De Granos De Carretera
(Con Pimpineta y Longaniza larenses y cubos de tubérculos)


PRINCIPALES

Lomo De Cerdo Prensado
(Acompañado de caraotas negras y nata)

Olleta De Pollo A La Manera De Francisco Abenante
(Pollo estofado en vino dulce acompañado de gratén de apio)


POSTRE

Dulce De Leche Cortada


PAN

Tunjita


EL COMEDOR DEL ICC
reservacionescomedor@gmail.com
+58-212-9922429


POR FAVOR RECUERDE:

- Se atiende por estricta reservación
- Debe traer su vino o bebida de preferencia
- No poseemos punto de venta para TC
- No tenemos parquero
- Valor del menú: 120.000 BsF
- Descorche de vino tinto: 0 BsF
- Descorche de cualquier otra bebida: 30 BsF.

sábado, marzo 28, 2009

TAREA PENDIENTE

Hagamos un recorrido por la biblioteca gastronómica de casa e intentemos el ejercicio de detenernos un rato en los floridos títulos de las recetas de esos libros. Será fácil encontrar enunciados como: “Cabrito en jugo de panca y balsámico” (Del Chef peruano Virgilio Martínez en el libro Perú mucho gusto, pag. 168), “Vieiras con espárragos y longaniza de Sant Celoni” (Planteado por el cocinero catalán Santi Santamaría en La cocina de Santi Santamaría, pag. 222), o una receta del chef Austro-Norteamericano Wolfgang Puck llamada “Barbecued pulled Pork” (Makes it easy, Pag. 192).

A simple vista parecen sólo bautizos atractivos para platos creados por autores, que a modo de abreboca, nos invitan a intentar su recreación. Pero si apuntamos hacia las tres palabras escritas en itálica (panca, longaniza y barbecued) veremos que en los enunciados de sus recetas se esconde uno de los fenómenos más trascendentales de la cocina actual: nos referimos al uso como ingrediente principal, de lo que a su vez es una receta realizada por otra persona. En pocas palabras, el plato del chef peruano no sería posible si este no compra primero un frasco de pasta de ají panca y el catalán no podría continuar con su alquimia sin pasar primero a comprarle longanizas al maestro charcutero del pueblo.

Entender el valor gastronómico, como ingrediente en nuestras cocinas, de todo aquello que otras manos han realizado, es un paso complicado porque colisiona con nuestra renuencia a comprar frasquitos. Sencillamente, solemos creer que el uso de ellos atenta contra una cocina autentica o creativa, olvidándonos que están presentes todo el tiempo: ¿Qué sería una torta bejarana sin el pan de horno que hizo otro? ¿Qué sería una hallaca sin la aceituna que otro maceró y rellenó? ¿A donde iría a parar nuestro asado negro sin la muy comercial salsa Inglesa? ¿Acaso considera usted incorrecto nuestro pan navideño porque tuvo que comprarle el jamón a una trasnacional con código de barritas y todo? Queso, papelón, dulce de icacos, curry, harina precocida de maíz, chocolate, soya, frasquitos de adobo… ¡Pare de contar!

II

Una característica fascinante de nuestra realidad gastronómica reciente, es la proliferación exponencial de productos artesanales locales en los anaqueles de los supermercados.

Seguramente cada ciudad de nuestro país las tiene, por lo que quizás peco de un chauvinismo grosero al exponer mis preferencias; pero intuyo que en ese renglón la ciudad de Mérida lleva la voz cantante. Un recorrido por sus calles hace que sea totalmente natural comprar vino de mora, variedades de quesos y licores locales, mermeladas inauditas, los mil usos de la trucha (ahumada, en paté, huevas secas o frescas, etc.) o deshidratados de frutas servidos con forma de serpentina. Se trata de productos inventados casas adentro, pero que han traspasado esas puertas hasta convertirse en referencias locales.

Sumado a este catálogo casero-moderno, está el enorme índice compuesto por la inventiva popular a lo largo de nuestra historia. Surge así el dulce de leche de Falcón, los aliados andinos (Marshmallow nacional, suelo llamarlos), los bicuyes encurtidos de Lara, el masapán de merey de oriente, las bolas de cacao de Chuao, la morcilla carupanera, los picantes de suero de Trujillo o los bagres salados del llano… Por apenas rasgar el velo que esconde un recetario popular particularmente asombroso.

Los cocineros tenemos una tarea pendiente. Más que una tarea, una deuda, contraída con todas esas personas que cada día se levantan con su recetario casero y lo exhiben en anaqueles o a orillas de carretera. Al comienzo de éste artículo hablábamos del caso de la ciudad en Mérida, ciudad en la que es muy común ver en los menús ensaladas con vinagretas de balsámico, así como prácticamente imposible encontrarlas con la palabra vinagre merideño de mora, en enunciados que deberían exhibirse con el orgullo empleado por el catalán Santi al nombrar las longanizas de su ciudad. Mucho menos menús a nivel nacional que le rindan culto a un batido de papelón llanero o a un Tabule de mañoco como recientemente me planteó una cocinera amiga.

En la medida que volteemos la mirada hacia productos y productores, hacia un recetario popular que nos vuelve uno sólo como pueblo, podremos hablar de la cocina de autor que hace falta: es decir, aquella que cargada de denominación de origen, convierte en infranqueable e inequívoca nuestra propuesta.

martes, marzo 24, 2009

MENU COMEDOR / 26, 27 y 28 de marzo 2009

ABREBOCA

• Oniguiri
Pequeñas bolas de arroz japonés sazonado son hojuelas de bonito, algas nori, ajonjolí y soya


ENTRADAS

• Atún Picante
Atún marinado con chile y soja, arroz salvaje inflado, pepino, aguacate y huevas de salmón

• Carpaccio y Tartar
Carpaccio y tartar de res aderezados con hongos shitake, espinacas y mostaza de pimienta verde al wasabi

• Sopa clara de Cangrejo
Caldo a base de cangrejo sazonado, pequeñas albóndigas de cangrejo, verduras y algas wakame


PRINCIPALES

• Róbalo al Vapor
Aderezado con aceite de cítricos, cebollín y jengibre, acompañado de hongos negros, brócoli y camarones con salsa de miso

• Cerdo Glaseado
Con fideos celofán al curry, zanahoria, flores de ajoporro y merey


POSTRE

• Mousse de té verde
Con gelatina de Fresa, Mora y Sake

domingo, marzo 22, 2009

Venezuela Mía

Finalmente, luego de 20 días de esos que con su intensidad terminan tatuados en la memoria para siempre, terminamos de grabar 8 capítulos de "Venezuela mía"... El nuevo programa que tendré en la señal de El Gourmet hacia finales de Abril. En una hora salen decenas de horas de grabación para Argentina en manos del mismo equipo de trabajo con el que hice el año pasado Gourmet India. Quedé muy contento porque hicimos más o menos lo mismo que allá: ¡Patear la calle!

¡Mi esposa manejó más de 3000 Km!, aquí recibiendo instrucciones para hacer Maracaibo-Mérida (vía Trujillo). Ese día salimos a las 4 am y a las 10 ya grabábamos en El Páramo

Desde otro bote hacíamos "cámara 2" en Sinamaica (Zulia)

El gran "Chiche" alucinando con los Palafitos en Sinamaica

En La Negra (a 15 Km de San Fernando de Apure) hice mi primera Naiboa

En Quibor (Hacienda El Tunal) vi a un millón de gallinas poner 800.000 huevos diarios

A las 6 de la mañana Sebastián y Chiche comenzaban a grabar los campos de arroz de Guárico

Grabando Arepitas de anís dulce en Caruao (Estado Vargas)

Sebastián, Titi y Chiche: Afectos imprescindibles

Mi esposa, Chiche y nuestra Jefa mayor (Trinidad Barreiro) en Maracaibo

En Todasana (Estado Vargas) aprendiendo a hacer Caraotas con coco

Ùltima escena de la serie: Mi Papá y Titi ya no aguantaban el cansancio cuando grabámos a mi Papá y a sus amigos tocando en la casa (Mérida)

EL DÍA QUE JOAQUÍN LLEGÓ A MIRAFLORES

Desde tiempos precolombinos en Venezuela se produce una bebida alcohólica, producto de la fermentación del jugo extraído luego de cocinar el centro de un agave propio de nuestra región. Posteriormente, con la colonización, se introdujo la técnica para destilar el líquido fermentado, hasta obtener un licor transparente de alta graduación alcohólica y aroma excepcional, llamado Cocuy.

Para el siglo XX su producción estaba relegada a alambiques caseros clandestinos fuertemente perseguidos por la ley, hasta que en el 2005 una resolución emanada de nuestra Asamblea Nacional, no sólo legalizó la producción de nuestro licor histórico, sino que abrió el camino para proteger su denominación. Queda pendiente asegurar una legislación que prohíba llamar Cocuy a un licor que no sea hecho 100 % con nuestro Agave Cocuy.

II
A las 5 y media de la mañana Joaquín pudo entender que aquella sería una jornada cargada de un sol quemante que lo acompañaría por el resto del día. Ni una nube. Ni una sola. Comenzaba a clarear y con apenas un café en el cuerpo se dirigió al cuadrante en que tenía los agaves crecidos ¡7 años había esperado por ellos!, siete años de poco mimo porque el desierto larense sólo deja tiempo para la supervivencia. Con pericia arrancó 50. Apenas media hora después, a su lado, una montaña de hojas descartadas y sobre el lomo del burro las hermosas pencas que debieron parecerle voluptuosas piñas gigantes a los primeros españoles. Escupió con fiereza chimó para asir un ánimo que comenzaba a escasear a sus 61 años y comenzó a cavar en un suelo imposible hasta lograr un hoyo decente que llenó de leña encendida. Una vez que logró brasa, acomodó con sapiencia milenaria rocas volcánicas y sobre ellas las pencas de agave. Para el mediodía, únicamente la montaña de tierra que cubría la incubadora, daba cuenta de su enorme esfuerzo.

Cinco días después el tris tras pausado que cargaba el aire del único espacio de la casa de barro, le anunciaba a la esposa de Joaquín la faena que lo ocupaba. Tris, una palada de tierra. Tras, otra. Joaquín descubrió las piñas marrones oscuras con una delicadeza casi ajena a él y permitió que su olor dulce le llenara el alma. Su mano callosa no pudo dejar de exprimir una de las terminaciones de la penca y un líquido oscuro lo barnizó hasta el codo. Lamió. Con goce se llenó del dulzor extremo de la melaza. A cada penca le sacó el cogote dulce-amargo para exaltación de sus cabras que esperaban con ansiedad de adictas. La pelona central la reservó como postre unas, y otras para hacer un Cocuy especial que le habían encargado. La tarde fue machacar las pencas hasta sacarles hasta la última gota de almíbar. Esa noche, Joaquín y su esposa durmieron arrullados con el olor de los litros de jugo que comenzaban a fermentar. Las siguientes siete noches fueron noches de olor cambiante hasta que Joaquín le anunció a su esposa que había llegado el día

– Llegó el día mujer – sólo eso dijo.

Puso Joaquin los litros de jugo fermentado, a los que no les quedaba un ápice de azúcar y si mucho de alcohol, en el alambique. Día de leña, de humo, de aprovechar la poca agua para enfriar. Gota a gota en el gran frasco de vidrio de agua mineral que otro se había tomado, fueron cayendo su historia, la de su padre y la de su abuelo. Linaje hermoso hasta llegar a un indígena anónimo y bautizado. Probó Joaquín y sonrió.

- ¿Estás borracho Joaquín? Le preguntó ella cuando sintió su abrazo cargado de vapores
- No mujer, sólo estoy contento. Esto de lo mejor que he logrado
- ¿Cuánto crees que te den por esto Joaquín? – Y pensó Joaquín. Y supo Joaquín que apenas para vivir.

III
- Ya puede bajar señor – fueron el ábrete sésamo que permitió que, luego de un viaje tranquilo, la púber estrella de la política internacional comenzará a descender del avión.

A los pies una limpísima alfombra roja y sobre ella nuestro risueño presidente. Luego del fuerte apretón de manos, el discurso en palacio. Finalmente el brindis. Nuestro presidente sirvió orgulloso un par de copas con Cocuy para continuar la imperturbable tradición de palacio que había sustituido al hielo y la barrica foránea. Al aire, deseó felicidad para todos.

Esa noche, sin sospecharlo, Joaquín finalmente llegó a Miraflores.

lunes, marzo 16, 2009

Menú del Comedor para el 19, 20 y 21 de Marzo del 2009

Sigo dando vueltas como loco por el país grabando mi nuevo programa de TV (Venezuela Mía), mientras tanto el gran Héctor Romero sigue encargado del Comedor... Yo envidiándolos a ustedes por no poder probar sus maravillas:

ABREBOCA

•Coctail De Almejas
(Almejas marinadas en aceite de cítricos, pisco gasificado y huevas de trucha)


ENTRADA

•Papas Con Pulpo Y Olivas A La Huancaina

•Atún Curado Con Tomates Cherry Y Mayonesa De Chipotles


PRINCIPAL

•Como El Pastel De Chucho, Con Cazón Y Chorizo Carupanero En Cazuela

•Cabrito En Coco Con Arroz Jazmín Cremoso Al Cilantro


POSTRE

•Jalea De Guayaba Con Queso De Cabra Y Sablé De Maní

domingo, marzo 15, 2009

Y ENTONCES ME DIJISTE

Eras bastante pequeño para entonces, posiblemente cinco, o quizás seis. Estábamos solos. Los dos en casa. Yo me estrenaba por esos días en los intríngulis de producir las vituallas para la lonchera del colegio. Eran días en los que el éxito se resumía en tu lacónica afirmación cuando preguntaba si te habías comido todo. Días en los que comencé, llevado de tu mano lampiña de entonces, una lucha contra la rutina, la bolsita de chucherías, la comida rápida como mecanismo de premio y de los carbohidratos como salida fácil, para no tener que lidiar con tus negativas obstinadas. Eran los días, amado Pablo, en los que no te gustaba prácticamente nada de lo que cocinaba.

Pensé que esa tarde iba a estar cargada de la intrascendencia pausada y amorosa de los cotidianos que nos definen, por eso los detalles son brumosos. Creo – ya te encargarás de afinarme la memoria – que me comentaste que tu maestra te había pedido que un día le llevaras una receta mía. Te dije, entonces, que tomaras papel y lápiz porque ese día ambos íbamos a cocinar tu almuerzo de colegio y además tú ibas a escribir la receta para llevársela de regalo. ¡Daría un bocado importante de mi reino infinito por volver a tener en mis manos ese papel cargado de letra torpe y errores ortográficos que seguramente la sonrojaron!

La receta la recuerdo con una nitidez que asusta. Picamos el bistec en cubos y le pusimos salsa inglesa y sal. Lo de la pimienta no fue negociable: “No me gusta el picante”, fuiste tajante. Calenté una sartén y allí doré por tandas la carne. No lo recuerdo bien, pero podría apostar que a ratos vestí mi traje de maestro y con severidad fingida te fui indicando la importancia de colocar la carne de a poco para que dorara bien. Tu anotabas. Lento anotabas. Lento, sin tener yo la menor idea, anotaba en ti.

Sacamos la carne y coloqué cebolla en tiritas. Ahora que lo pienso, colocarla fue todo un acto de provocación de mi parte. La cebolla rápidamente se impregnó de los jugos pegados de la carne y el olor dulzón que desprendía comenzó a flotar juguetón en nuestro minúsculo apartamento. Debe haber sido rarísimo para ti verme agregar agua a la sartén y raspar el fondo como si quisiera horadarlo. El agua se cargo de colores y olores que aun impregnan nuestras almas, y como se que no te gustaba nada aguadito, dejé que se secara el líquido hasta humedecer a la cebolla con su barniz arenoso hasta convertirla en una masa amorfa que poco tenía que decirte de su origen y forma odiados ¿Qué habrás anotado en ese momento?, es una verdadera lástima que no lo recuerde. Luego agregué la carne, revolví y te di para probar. Está riquísimo dijiste. Supe que era verdad porque tienes una manera de acentuar con dramatismo la segunda i que te delata. Ese día descubrí que jugando, comiste algo nuevo. Irónicamente pasaron años para que aceptaras de nuevo salsa o cebolla. Ese día anotaste y yo anoté en ti.

II

Mi niño eterno, han pasado unos cuantos años de ese día olvidado. Pensé que para ambos. La otra tarde parecía una cualquiera, salvo por el hecho siempre desgarrador de tu partida a la tierra en donde vives. Te dije - “Escoge el lugar en donde quieres que cenemos, el que sea”. Verte meditabundo ya resultó una sorpresa. Y entonces me dijiste. Me dijiste que no querías ir a ningún lugar. Me dijiste que querías ir a casa y que te cocinara. Me dijiste que te hiciera ese plato. Me dijiste que lo recordabas y que lo querías de nuevo.

Aun no lees las cosas que escribo, pero debo confesarte que hace tres meses escribí en este periódico un artículo que decía “Me habré graduado, sobre todo, cuando mi hijo se acueste una noche añorando un plato mío”, ¡Podrás imaginarte entonces la tormenta de maripositas que estragaron mi estómago cuando me pediste que te cocinara ese plato!

Torcí rumbo de inmediato y fuimos al supermercado. Compramos la carne, la salsa inglesa y la cebolla. Hubo cambios esta vez. Ya no anotabas, ya no tienes errores ortográficos, ya eres grande, ya casi comes de todo, ya me permitiste la pimienta y el inédito ajo. El agua fue sustituida por vino tinto.

Casi veinte años cocinando, y nunca cociné con tanta presión. Con tanto terror a fallar. Con tantas ganas de que fuera igual. Y esperé suspendido. Sin aliento. Y entonces me dijiste tu riquísimo acentuado con dramatismo y pude exhalar y reconocer nuevamente el latido. Ese día amado Pablo, me hiciste entender que no existe día menor. Que cada segunda escribe historia, y si les damos chance, años después esos segundos logran besarnos en la boca... Como diría Serrat.


martes, marzo 10, 2009

Menú del Comedor para 12, 13 y 14 de Marzo 2009

Estoy enloquecido grabando mi nuevo programa para TV (Venezuela Mía) por todo el país... De hecho escribo esto desde mi teléfono en un aeropuerto. Por favor disculpen por no poderles cumplir con la publicación del Menú del Comedor. Por ésta vez les pediré que llamen al 0212-9922429. Para variar mi socio Héctor Romero va a hacer de las suyas.

Sumo

ABREBOCA

Mini empanada chilena de horno con picante criollo

ENTRADA

Ceviche de Robalo con puré de Batata Roja, Espuma de Maiz asado y Crujientes de Calamar

Ajiaco Bogotano, aderezado con "Guascas", Alcaparras, Aguacates y Pollo


PRINCIPAL

Tamal negro relleno de mariscos

Pernil de Cerdo con Puré de Hinojos, Manzanas salteadas y Zanahorias glaseadas.

POSTRE

Sopa de Coco y Ron, Helado de Piña perfumado con Yerbabuena y Crujientes de Piña.

sábado, marzo 07, 2009

EL SABOR AGRI-DULCE DE MARACAIBO

Desde que andamos en dos piernas, nos hemos arreglado para hacer caminos partiendo de diferentes rincones hasta llegar a un punto en donde nos reunimos, para definir las estrategias con las que queremos ser reconocidos. Homo Erectus, que alrededor del fuego planificaba. Apóstoles, que en una última cena decidían, sin saberlo, el futuro de una cuarta parte de la población actual. Caballeros, que en la mesa redonda planificaban muerte. Científicos que intercambiaron ideas de las que saldrían curas. Desde que somos hombres planificamos futuro. Pareciera que en nuestros genes hemos tenido siempre claro que más que ser, queremos ser. En la actualidad, reunirse en congresos es seguramente la forma principal empleada por la humanidad para definir las estrategias de un colectivo, salvo en los casos en los que una autoridad única todo lo decide.

Ya en un plano particular, los congresos asociados al mundo gastronómico han pasado a ser verdaderas armas de mercadeo para los países, en un mundo global en que queda claro que el poder de intangibles puede traducirse en mucho dinero; aparte del hecho obvio de que el mantenimiento de tradiciones culinarias es un blindaje particularmente efectivo ante ataques de transculturización.

Los congresos de gastronomía pueden dividirse fundamentalmente en 4 tipos: Los que son parte de eventos turísticos organizados por el estado como vehículo de venta del país o una región al turismo internacional (Expos), los organizados en un plano más especializado y académico por universidades (Simposios), aquellos que persiguen un fin comercial mediante la venta de puestos para exhibición de ofertas de servicio y productos (Ferias)… y aquellos organizados por gente del gremio que sueña con definir estrategias, establecer una identidad clara, superarse y posicionar al país ante el mundo. Como diría el maestro Brecht, éstos son los imprescindibles.

Son congresos que no persiguen más ganancia monetaria que aquella necesaria para organizarlos, e irónicamente son aquellos que más sufren el desgano oficial y privado. Los primeros se hacen la vista gorda por no ser organizadores directos, los segundos porque dudan si su aporte traerá réditos en el posicionamiento de sus marcas. Por un lado unos poetas tratando de hacer país e inventando mil maneras de reunirse y por el otro algunos a los que parece que se les olvidó, perdidos en las nebulosas de sus números y cuotas de poder. El único país de nuestro continente en donde he visto que este círculo infernal es reventado, es Perú. Allí una tajada del PIB de la nación se dedica exclusivamente para apoyar iniciativas de congresos que vendan al país andino ante el mundo. ¡Están claritos!

II

Acabo de ser testigo, del esfuerzo impresionante de un grupo enorme de personas que en la ciudad de Maracaibo organizaron el “Primer Congreso de Identidad Gastronómica”. ¡Un congreso hecho por cocineros para cocineros! Fuimos testigos felices de conferencias hechas por expositores de todo el país, de periodistas, de blogueros, de gente de otras áreas profesionales. Vimos a la gente de Paria mostrando el esfuerzo de producción de chocolate de esa región, a productores artesanales que no han tenido voz, a muchas escuelas de cocina del país. Fuimos testigos de un salón a reventar, repleto de cocineros, que se levantó en ovación prolongada para homenajear a un emocionado Don Armando Scannone. Gente que financió de sus bolsillos el viaje con un fin único: entendernos para definir estrategias, que a la larga, nos lleven a un discurso sólido y común de identidad.

Vimos también la angustia de los organizadores. Fuimos testigos de su soledad. Los vimos multiplicarse para buscar gente en el aeropuerto a falta de transporte cedido. Sacar efectivo de sus bolsillos por falta de insumos donados. Casi llorar, al explicarnos, que ahora la habitación no era gratis, porque en 48 horas habían cambiado las reglas del juego. No vimos pancartas de la Alcaldía ni a organismos nacionales apoyando. Quizás cedieron una dádiva aquí, una limosna allá… No es suficiente.

Los que allí estábamos, soñamos con un segundo congreso. Soñamos con que los organizadores no desistan. Soñamos con que no hayan perdido mucho dinero. Si ellos metieron la mano en su bolsillo, al igual que la mayoría de los asistentes, pregunto ¿No es hora de que comiencen a hacerlo los que pueden? ¿Acaso no resulta obvio que apoyar esta iniciativa es apoyar al Zulia y al país? Mientras tanto, ¡Gracias Ivette Franchi, cocinera, señora organizadora!

lunes, marzo 02, 2009

MENU COMEDOR 5, 6 Y 7 DE MARZO 2009

Menú de tres platos: 120 Bs.F por persona

Nota: Esta semana hemos aumentado ligeramente el menú, en vista del costo de algunos de los productos usados

HÉCTOR ROMERO: UN RESUMEN


Así como hace dos semanas hicimos en El Comedor un menú basado en la añoranza de aquellos platos que considero emblemáticos en mi carrera, ésta vez será mi socio Héctor Romero quien tome los fogones con un menú verdaderamente impresionante, que resumirá no sólo su evolución como cocinero, sino toda una concepción filosófica de la cocina que lo ha llevado a ser posiblemente el cocinero más respetado en nuestro pequeño, pero solidario club de profesionales de la cocina.



ABREBOCA

Crema de Guisantes tiernos, Infusión de estragón y Gambas


ENTRADAS

1. Terrine Mar y Montaña con Uchuvas

2. Cazuela de Setas, espinacas y queso Manchego gratinado


PRINCIPALES

1. Ossobuco de Cordero con puré de Almendras y Coliflor a la vainilla, Encerradito de Chutney de Frutos Secos e Hinojo.

2. Róbalo empanizado en Olivas Negras, Ragout de Vegetales y Azafrán en dos texturas.


POSTRE

Sopa de Chocolate Especiado, Isla flotante de Maracuyá.


Comedor del ICC:


Tlf. +58-212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com
Menú: 100 BsF.
Descorche: 30 Bs.F

Recuerde que no tenemos parquero, que no tenemos punto de venta y que no tenemos expendio de bebidas alcohólicas.

¡Los espero!