Preet Nagar

Esta es la casa y el campo en el que me crié de bebé y al que volví durante toda mi infancia. El encuentro fue muy emotivo para mi y de paso le puse la casa "patas para arriba" a los tíos para grabar el agasajo que les hice.

Amritsar, Golden Temple y Langar

Cuando logre tiempo vuelvo a escribir, mientras tanto fotos

Delhi (Final parte 1 de la India)

En la madrugada viajo al Norte (Punjab) a reencontrarme con la casa en donde pasé la infancia ... no habrá Internet por unos días.


Chandni Chowk (El mono)


Khari Baoli (Mayor mercado de especias de la tierra)


Khari Baoli


Lava ollas en Chadni Chowk


Chadni Chowk (El gran Bazar de Delhi)


J.P Singh, Chef del Bukhara


Chichi, Titi y Martín

Es un lugar común, escrito y oído hasta el cansancio, pero es la verdad: nada ni nadie puede prepararnos para Delhi. Este es el país de lo números absolutos, hablar de porcentaje pierde sentido. Decir que una minoría en este país constituye apenas el 2 % de su población, es hablar de un número de personas igual a toda la población de Venezuela. 25 millones de genios en computación, 25 millones de poetas, 25 millones de locos o timadores (seguramente, en porcentaje, menos de los que tenemos nosotros). Con números así, lo sublime y el horror nos abraza por millones; manteniéndonos en un permanente carrusel de emociones en el que sólo queda dejarse llevar. En el mundo de los absolutos, la desinformación es pecado: a Delhi no se debe llegar sin estudiar. Aun así, las guías tal vez preparan para el ruido, la salud, los códigos de educación, la historia que arropa o las rutas a seguir; pero hay cosas que no pueden trasmitir. En Delhi, despojados, volvemos a la introspección primigenia y la soledad es bulliciosa. Somos desheredados de la cotidianidad de nuestros cercanos, descubrimos que nuestros códigos de apego al dinero -una vez cambiados- nos vuelven inseguros. Nada huele igual. El hombre es un animal que quiere compañía, seguridad y ser capaz de reconocer instintivamente el entorno; es bueno un paseo a las antípodas para recordarlo. Es bueno saber que seguimos siendo mamíferos. En occidente nos hemos empeñado en esconder bajo un manto de hipocresía nuestra natural necesidad de seguridad económica. Acá es diferente, sin rodeos ni medias tintas. En una boda, los novios se pasan de mano en mano un billete en un acto con simbología clara. Cuando entrevistamos al dueño de un restaurante no oímos únicamente la gracias, también nos dice espero que tu programa me traiga más gente. Sin rodeos, sin medias tintas, sin exhibir la vergüenza que sentimos en occidente. Una vez que esto se entiende, surge el placer del regateo y el apego deja de ser banal. Todos, en esta tierra, necesitamos lo mismo. Todos queremos llevarle comida a nuestros hijos.

La somnolencia no alejada de un despertar en Delhi, trae los recuerdos de aquellos que quedaron en casa y el diálogo interno induce a decir Buenos días amor. Minutos después, calculamos que ese amor está saliendo de la oficina y que sus buenos días no se sincronizaron con los tuyos. No estuviste allí cuando despertaron. Te sientes sólo. Quieres reconocer e inspiras, pero nada, absolutamente nada, en la India posee un olor reconocible, evocador. Las manos de la gente, el olor de la ropa, los autos, las paredes, las sábanas, el control del televisor, el periódico, la cuchara de acero. Todo, todo huele diferente. Cuando regrese, prometo oler a Caracas. Acá he descubierto que no se cual es su olor. No lo recuerdo.



Es un país seguro, atestado, en donde caminar está permitido. Todos caminamos nerviosos y confundimos nuestras propias inseguridades con la inexistente inseguridad de la calle. Luego de un par de días notas que aun tienes una cámara guindada al cuello. Nadie te la ha arrancado el evidente bolsito atestado de las posesiones preciadas que te empeñas en esconder debajo de la camisa. La angustia de la transparencia es peor que cualquier otra e instintivamente quieres que te noten, quieres pertenecer. Es una estupidez pretender que una vida, unos minutos, pueden adosarte varios miles de años de códigos. No eres igual ni lo serás jamás. Una vez que logramos entender esto, llega el momento de relajarse y entregarse. Entregarse a la comida. Nuevamente mamífero: en la sensación de hambre te reconoces y con ella te integras.

II

En el avión de Air India por primera vez comí comida casera mal hecha y no comida para astronautas. Buen comienzo. Delhi es un gran bazar de comida, dudo que exista otro lugar en la tierra con más restaurantes. Al principio uno tiende a desconfiar porque nuestros códigos arquitectónicos occidentales hacen que confundamos los restaurantes por comida de la calle. Aquí realmente no hay existe la comida callejera (salvo maníes y algunos dulces), podría más bien decirse que Delhi es un gran restaurante con la calle como sala. La bastedad de la cultura gastronómica de este país es tan descomunal que salvo que estemos acompañados por un Indio, es prácticamente imposible decidir conscientemente que comer. La relación de los niños con la comida es envidiable pocas veces he visto algo así: están en todos los restaurantes y en todos se les ve al lado de sus padres comer con la avidez golosa de los gastrónomos; leen los menús como los grandes. Por ser este el mundo del pollo, el cordero y los vegetales; no hay sorpresas extrañas que puedan atentar con nuestros pruritos culturales, así que el azar es una buena solución. Se puede comer completo desde 1 $ hasta 50 $ por persona … la experiencia del dólar es muy superior.

Finalmente tres recomendaciones para iniciados: Si va a comer comida vegetariana del sur pida un Thali, es el equivalente a nuestro menú de degustación y el restaurante Sagar es una gran opción. Si lo que desea es comer comida musulmana, por unanimidad el restaurante es Karim al lado de la mezquita Jama Masjid. Finalmente en el Delhi Stall hay una feria con restaurantes de cada estado de la India.

India, día 3 (Old Delhi)

Old Delhi es la experiencia más intensa que uno pueda imaginarse. Pasar del éxtasis a la desesperación y volver, termina por ser un carrusel difícil de describir. Al hacer click en las fotos, pueden verse en tamaño real.


Hombre haciendo Yoghurt


Mujer con hija en la calle


Zaeemuddin, dueño del famoso Karim


Llegando a Jama Masjid


Entrando a Old Delhi


El red fort


Nos miran cuando grabamos


Gente, mucha gente

India (Día 2): La Boda

Cosas que sólo pasan una sola vez en la vida: se casó hoy el hijo de un miembro del parlamento de la India ¡y nos permitieron grabar toda la ceremonia! Ha sido una de las experiencias más suntuosas, hermosas e intensas que he vivido ... de paso el buffet que se le sirvió a los invitados, simplemente asombroso.

India (Dia 1): Demasiado cansado para escribir

Desde el primer aeropuerto

Si pulsan en la imagen podrán ver la secuencia de mis próximas seis semanas

¡¡LA INDIA!!

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Mañana a las 2 de la tarde comienzo un periplo de 54 horas que me llevará a la India (debo pasar primero unas horas por Argentina y de allí Alemania-India). Estaré allá trabajando durante treinta días increíblemente intensos en donde nunca estaremos más de dos días en la misma ciudad. Visitaremos India desde el extremo Norte (Amritsar) hasta el extremo Sur (Chennai) y buena parte del recorrido será en carro.

Comienza un momento importante en mi vida, ¡jamás pensé que regresar a los orígenes de la tierra de mi madre iba a ser así!

LA SENCILLEZ

En aquellas ocasiones en las que se reúne un grupo de amigos con pasión por la gastronomía, bajo un mismo techo y brazos sobre una misma mesa; tres comentarios suelen escucharse en conversaciones de sobremesa. Alguno dice: “En Argentina, salvo la carne, no se come tan bien como en Caracas”. Otro hace un gesto afirmativo que muestra aprobación y completa el comentario anterior diciendo orgulloso: “Es que Caracas es la capital latinoamericana de la gastronomía”. Finalmente alguien en la mesa que no ha hablado aprovecha que se ha abierto esta compuerta para verbalizar una vieja frustración al decir: “Lástima que Caracas sea tan costosa, ¡comer aquí es más caro que hacerlo en un pueblo de Italia! Tres frases frecuentes que en si mismas encierran el pecado de generalizar apelando a lugares comunes, pero que como en toda generalización, también son un reflejo de lo que sienten los habitantes de una región en un momento dado. Veamos porque pensamos así y veamos cuanto de verdad hay en ello.

¿Es Caracas la capital gastronómica de Latinoamérica? … Si y no, como en todo. El nivel de la restauración en Caracas es bastante alto comparado con los estándares de muchas capitales del continente debido a la existencia de cuatro factores fundamentales para que así sea: jefes de cocina con alta formación y experiencia internacional, inversiones importantes en el diseño y construcción de restaurantes, flujo importante de dinero en la calle y una clientela exigente dada su característica naturalmente cosmopolita. Buenos factores pero no los suficientes. Para que una ciudad pueda ser considerada “capital” debe, como mínimo, aparecer nombrada como tal en las revistas especializadas o de turismo dirigidas a visitantes. En ese aspecto somos anónimos. Basándonos en esta última premisa pareciera que quienes ganan son Lima y Bogotá gracias a múltiples factores sustentados en dos pilares muy sólidos: Conocimiento y amor colectivo por la cultura local por un lado; políticas concertadas de publicidad de un concepto urbano por el otro. Pierde el dinero, gana la sencillez.

¿Hay mejores restaurantes en Caracas que en Buenos Aires? Este comentario posee un origen curioso. Cuando en Venezuela tenemos un invitado extranjero, solemos invitarlo a un restaurante emblemático en donde cada detalle haya sido estudiado y cuidado. Sitios en los que casi con seguridad seremos testigos de un menú que refleja magias ajenas a nuestra cotidianidad. En cambio, en Argentina, resulta normal que la invitación o la recomendación apunte hacia un agradable Boliche familiar en el cual el dueño es quien atiende y la comida es absolutamente casera. Detrás de ambas idiosincrasias se esconde la confusión. Nosotros en Venezuela tenemos la tendencia de ir a los restaurantes por tratarse de una ocasión especial (negocio, aniversario, invitación, dinero ahorrado, etc.) y los argentinos entienden que salir, la noche que les provoque, es un derecho de vida. Llegado a este punto, asomo mis preferencias: envidio la noche masiva y cotidiana de las ciudades en la que los clientes aceptan que no hayan mesoneros que salten con un encendedor al primer asomo de un cigarro o acepten que la copa vacía puede ser llenada por ellos mismos en un vaso y no una copa. A cambio han ganado la posibilidad de salir. Pierde el dinero, gana la sencillez.

Analicemos ahora la tercera afirmación. Si una cena en un restaurante de primera línea de Europa cuesta un promedio 300 euros por pareja (unos 1000 Bs.F) y si estamos claros que los restaurantes de Caracas son bastante buenos, ¿porqué la mayoría de las personas que regresan de Europa afirman resueltamente que la factura de un restaurante de Italia es menos costosa que la de uno de nuestro país? … Simplemente porque se están comparando peras con olmos. Al igual que en el caso de la paradoja argentina, debemos recordar que cuando alguien visita un país del mediterráneo europeo por un par de semanas, salvo que sea adinerado en extremo, comerá todos los días en restaurantes caseros casi siempre atendidos por sus propios dueños y por sus familiares cercanos. El servicio de sala de estos lugares deja mucho que desear en el plano profesional si lo comparamos con el que de entrada exigimos en Venezuela y aun así al final de la jornada nuestro resumen los da a ellos como ganadores. En este caso estamos hablando de la trillada fórmula de Precio/Valor. Si un país posee orgullo enorme por su cultura gastronómica, entiende que ser restaurador es un oficio de vida y no un negocio, depura la calidad de la materia prima sin permitirse licencias y hace de la cocina un acto de tradición respetado por sus moradores; ¡no hay ser que no caiga ante este embrujo y todos los errores de servicio se perdonan! Pierde el dinero, gana la sencillez.

No somos una capital gastronómica pero es poco (¡o mucho!) lo que se necesita para serlo. Bastaría que nuestros alcaldes dejen de hacer política nacional y comiencen a hacer política ciudadana para así definir un concepto urbano coherente, que se termine de definir una visión local de gastronomía, que nuestra masa de mesoneros tenga acceso a una profesionalización de sus oficios y que la calidad y el acceso de materia prima sea óptimo. Lo importante es no dejar de recordar que ello sólo es posible si al igual que en Argentina o Italia la cotidianidad es invadida por la sencillez. Gana el dinero y gana la sencillez.

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El Comedor del ICC es lo más bonito que nos ha pasado en tiempo. Hace como una hora terminamos de servirle la comida a los clientes y nos fuimos para la parte de atrás de la cocina, esmechamos lo que quedó de pernil, hicimos arepas y recordamos lo felices que somos.

¡CURSO DE HÉCTOR ROMERO!

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Como lo prometimos, tendremos un Taller de Cocina con Héctor Romero de Sopas: Frias y Calientes, recuerden que estos Talleres son adecuados para personas con o sin experiencia en cocina, son sencillos pero novedosos y NO SON Participativos.

TALLER: SOPAS: FRIAS Y CALIENTES
CHEF: HECTOR ROMERO

FECHA Y HORA: SABADO 16 DE FEBRERO DE 2:00 a 6:00 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

TLF: 992 24 29

CONTACTO: SYLVIA SACCHETTONI

Mi faceta escondida

Pertenezco hace muchos años al Caracas Maccintosh Group y ayer tuvimos la reunión con una comilona en mi escuela de cocina ... ¡tremendo día!

HISTORIA DE UNA MATA DE ORÉGANO

Todo comenzó con la mata de orégano. Mejor dicho, con la mata de orégano que le regaló Cristina, para que le diera algo de vida a la no deseada minimalista sala de su recién estrenada casa de soltero emancipado ¡Una mata para él! que jamás había cuidado a otro ser vivo

El orégano se mantuvo testarudo, avisando con sus hojas amarillas (pero sin pretender ser trágico) la falta de agua y aceptando silencioso los cambios de lugar a rincones sombreados. Llegó el día de la primera comida en casa y un amigo preguntó por perejil para el potaje. “En esta casa no hay nada –dijo él – salvo aquella mata de orégano que me regalaron hace un mes”. Rasgó del tallo algunas hojas y de inmediato el aroma de los aceites esenciales inundó la minúscula sala. Fue en ese instante que la recordó.

Recordó sus días de pizza universitaria y cerveza nacional. Recordó sus ojos miel y hasta recordó su nombre. Esa noche, justo antes de irse a dormir, apretujó una hoja de la mata y durmió con los dedos (medio, índice y pulgar) cerca de la cara. Soñó. Ese día la mata de orégano se ganó un lugar privilegiado bajo el sol y el derecho a ser regada regularmente… quizás por desconocimiento, muy regularmente.

La mata no sólo vestía el lugar. La mata era motivo de conversación y compañera. Fue inevitable entonces que un día parara en un vivero camino a casa y le preguntara al experimentado portugués por una mata de hierbas. Él le mostró una sección con albahaca, tomillo, perejil, cilantro, yerbabuena y carnosa salvia. Cuando descubrió el valor ridículo que pretendían por cada una, para su asombro las compró todas. Ya a punto de encender el carro, volvió a abrir la puerta y se dirigió de nuevo al mostrador. “¿Cómo las cuido?”, preguntó.

- “Te traje amigos”. Nadie estuvo presente para hacerle notar que en apenas un mes le hablaba en voz alta a la mata de orégano. Nadie pudo decirle que ella entendió.

Descubrió rápidamente las mañas de cada planta y resintió la muerte de otras. Entre los dedos se le escurrió el pasatiempo. Las comidas en casa comenzaron a ser más divertidas. Cada vez que una planta mostraba indicios de querer entregar sus hojas, averiguaba – por ejemplo – que hacer con la salvia y receta en mano hacía pasta por primera vez. Con la mata de orégano le pasó algo extraño: veía sus hojas viejas a punto de caer y aun así no se atrevía a comerlas. Esperaba que cayeran solas y luego las estrujaba un rato. Aprendió a deshidratar los excesos, a tomar aguas aromáticas, a combinar. Descubrió que el romero le gustaba solito, que la salvia unida a cilantro le parecía repugnante y que la albahaca con yerbabuena le gustaba tanto que casi mata a las dos plantas. Descubrió que salir cinco minutos tarde no mata a nadie, porque ahora cada mañana en lugar de apurar un café, se lo tomaba calmo para poder repasar mentalmente los avisos leves de sus amigas.

El día que compró un sobre de semillas, lo hizo porque se sintió preparado. Leyó cada línea de las instrucciones impresas en la parte trasera y siguió al pie de la letra cada orden. Cuando vio brotar las primeras hojas quiso tener el poder mágico de adelantar la llegada de los tomates. Allí estaban días después, verdecitos, minúsculos. La experiencia con el tomate (más bien los dos tomates) fue algo frustrante. Esperó una eternidad por ellos y una vez que se los comió… ¡No más tomates en casa!, no más mata, sólo el yermo matero vacío. Agradeció como nunca la inmortalidad de su mata de orégano. Un sobre sucedió al otro. Sembró algunos y mantuvo otros guardados en una gaveta como si de estampas de álbum se tratara. Cuando compró el primer sobre de semillas de auyama vio el patio de su casa con otros ojos. Su pequeño trozo de grama, inútil, de seis metros cuadrados cobró valor ante sí. Él mismo decidió arar el trozo de terreno y descubrió humillado que bastaban esos pocos metros para destrozar la espalda y las manos de un ser humano. Lo de la auyama no le gustó. Demasiado fecunda para su gusto. Invasora, egoísta (eso sí, ¡muy sabrosa!); así que una vez que la hubo cosechado, sacó del cajón los sobre guardados y ex profeso sembró lo que le resultaba exótico y desconocido. Con el tiempo aprendió a querer (y hasta desear) el sabor de la rúgula, perdió la lucha contra los gusanos que se comieron el romanesco, se sorprendió con la perpetuidad del perejil si se mantiene podado y gozó el tránsito de las flores blancas del cilantro hasta las semillas.

Bastó un año, sólo un año. De pronto en su casa siempre había algo. Hoy eran pequeños calabacines, mañana un par de higos, otro día hojas de lechuga. A nadie le deseó el terrible espectáculo de ver podrirse en la mata a un tomate ya maduro, una vez que hemos sido protagonistas y testigos de su crecimiento. Entendió ese día que una vez que asumía plantar, era responsable de comer o mínimo ofrendar. La vida bullía impune a su alrededor y hasta se dio el lujo de soñar en retiros a campo abierto bajo frutales que no cabían en su mundo de patio de ciudad.

Ella murió. Fue botando las hojas una a una hasta quedar un entramado de palos de casi un metro de altura que apenas permitía reconocer la escuálida ramita original. Con ritual impensable tiempo atrás, botó el muñón seco en algún recodo del cerro vecino y el porrón de barro quedó para siempre como recipiente de una mata de flores, sembrada en un matero más pequeño. Con el tiempo tuvo otra mata de orégano y con el tiempo también, salsa de tomate hecha con dos tomates, orégano, perejil y albahaca de la casa. Orégano llamó a la finca y orégano fue su olor.

Nace Gastronomía & Cia

Mis amigos Mar y javier, conocidos periodistas gastronómicos de España que firman sus reportes en conjunto como VelSid desde la página Directo al Paladar, han decidido armar su propia página y desde ahora están en GASTRONOMIA & Cia ... ¡Enhorabuena!

... Más fotos del Comedor

Estás me las envió hoy Oriol Serra


Mi hijo Pablo con Oriol en la cocina


Héctor con su Osobuco


Yo con mis lentejas


Tomando una comanda


Miniyo (Pablo) conmigo