NIÑOS RECOGIENDO MANGO

Cuando se comprende la estructura de casi todos los libros no latinoamericanos de cocina, publicados por autores que desean presentar su visión particular del mundo gastronómico y publicar sus recetas, resulta evidente que, independientemente de la filosofía del creador, existe un dogma primigenio del que todo parte: el uso del producto perfecto. Debido a ello, termina siendo natural que esos libros estén divididos en cuatro partes, una por cada estación climática que posee el país debido a que es en esas temporadas que los ingredientes nombrados son accesibles o están en su esplendor. Esa misma necesidad de respeto hacia el producto lleva a que los autores eviten referirse a los ingredientes en términos generales (papa, por ejemplo) y tiendan a la especificidad (papa negra) en algunos casos o al origen en otros (papa pastusa) para dejar claro que el proceso creativo tomó en cuenta las características diferenciales de ese ingrediente.

En las etapas iniciales de formación, los cocineros solemos ver ese hecho con una profunda envidia al punto de creer que al nacer fuimos castigados con éste trópico de estación perenne que a todo arropa con profusión descontrolada. Caemos en la trampa de un discurso con el que nos han amamantado para convencernos sutilmente que nuestro Sur existe a medias y que por pura mala suerte nunca lograremos pasar de ser un esbozo semi-definido de las obras maestras de los privilegiados por Dios. No es casual que en Caracas hay más restaurantes mediterráneos que de cualquier otro estilo; ni que de diez exámenes finales en las escuelas de cocina, ocho no sean venezolanos o que esos muchachos estén aprendiendo primero a hacer postres con manzana que con nísperos. Pregúntele a un cocinero venezolano por la fecha de inicio de temporada de las trufas italianas D´Alba y del Poncigué y es casi seguro que obtenga una sola respuesta correcta.

Sería tapar el sol con un dedo negar que estamos bastante lejos de entender la necesidad de respetar a los ingredientes desde el marco de sus individualidades. No por falta de ellas sino por factores que no vienen al caso en éste artículo, más achacables a las dinámicas del mercado y de los cocineros locales. Una pasada al azar por cualquier mercado mayor nuestro nos enfrentará (en ésta estación) a no menos de 8 variedades radicalmente diferentes de tomate o de papa y a por lo menos cuatro tipos de ají dulce. El que no estemos usándolos de manera individual, es indudablemente tarea pendiente de cocineros de restaurantes ya que no me extrañaría que una señora de pueblo sepa perfectamente que hacer con cada papa de esas … por alguna razón las venden por separado.

Pero tan espantoso como inventar lo que no tenemos es no ver lo que nos sobra. Si hay algo en demasía en Venezuela es estación. La dialéctica literaria y académica nos ha empujado a pensar que las estaciones son cuatro. Nos convencemos porque de cuatro de ellas habló con nombre y apellido el maestro Antonio Vivaldi en 1723 o porque en pantalla vemos a una chica recoger a saltitos unas fresas en medio de cánticos primaverales mientras anuncia las virtudes de un shampoo.

No he vivido períodos largos en el exterior, pero de sucederme, ¡no puedo siquiera imaginar tener que perderme un Mayo! Anteayer pasé por la Av. Principal de Los Ruices en nuestra Caracas capital y en medio de la acera habían tres muchachos con una vara larguísima a la que le habían amarrado en la punta una botella plástica de gaseosa picada por la mitad y con la boca abierta hacia afuera. Estaban debajo de un árbol bastante grande de mango y era bastante impresionante ver lo soberbiamente eficiente que era el adminículo para recoger los inalcanzables mangos maduros. Sonreí porque la escena se daba en medio de un calor que presagiaba lluvia, ante el corneteo ansioso de la masa de hierro inmovilizada.

Nuestras cuatro estaciones de Vivaldi son Lilia Vera cantando el Flor de Mayo de Otilio Galíndez. Nuestras niñas saltarinas que recogen fresas salvajes de primavera son esos chicos que aprovechan la estación venezolana de mangos. Las flores que brotan incontinentes en primavera son nuestros Aragüaney, Bucares u Orquídeas envidiadas. No nos canta un poeta por el inicio de la primavera porque preferimos cantar que en este Mayo se cumplen 88 años del nacimiento de Aquiles Nazoa. Nuestros bailes de iniciación y florecimiento los hacemos alrededor de la Cruz de Mayo. ¡Viva la Primavera en el Norte, me encantaría vivirla y disfrutarla!, ¡Viva nuestra estación de Mayo, ojala ellos un día tengan la suerte de vivirla!

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