Mi montaña

La vida y la profesión hizo que mis pasos caminen ciudades atestadas desde hace veinte años, pero mis primeros veintidós los pasé en la montaña de la que soy y quedé sembrado. A nosotros Mérida (la ciudad más cercana) nos parecía una metrópoli. La foto que ven está tomada desde la ventana de mi cuarto (uno que por cierto ayudé a construir en mi adolescencia) y por ser tomada con mi celular no le hace justicia a los increíbles colores que veo cada mañana al menos una vez al año.

Aquí sólo se respira cocina. En este momento (10 am) mis niños están afuera con mi Papá haciendo arepas directamente en leña y el despejado día está a 15 grados lo que es caluroso.

Anoche servimos de todo y por disciplina comencé a escribir las recetas ... les anexo dos de las que ya quedaron:

LENTEJAS PARA ESPERAR EL AÑO NUEVO DEL 2007

Para 15-20 personas

INGREDIENTES:

• Una olla de barro curada luego de haber cocido en ella potajes por varios años.
• ½ taza de buen aceite de oliva. Si no tiene, no lea las líneas que siguen.
• 1 cebolla grande, finamente picada. Si es mediana no importa.
• 10 dientes de ajo. Picarlos finamente sin que el señor de la casa le descubra.
• 2 litros de agua, que aunque sea de chorro debe venir de un manantial natural… para comenzar.
• 6 hojas de laurel si este huele mucho … unas 10 si ya está viejito.
• 150 grs. de recorte de jamón Ibérico alimentado únicamente con bellota. Si no tiene haga que su hijo se lo traiga.
• 1 Kg. de lentejas + ½ Kg. de una bolsa que tenga guardada por allí.
• 2 ramas de tomillo fresco de 8 cm. cada una + 1 puñito de retoños de perejil liso. Dejarles la mitad de la tierrita de cuando se arrancaron y cortar las hierbas finamente justo en el momento de agregarlas a la olla.
• Los huesos del pernil que acaba de hornear + 1 taza de salsa de ese mismo pernil. No caiga en la provocación del perro que quiere que le den esos huesos. ¡usted los necesita!
• Sal. Déjese de vainas y échele.
• ¼ de taza de aceite de oliva. Si señor, otra vez y guarde sal porque la va a volver a usar también.
• No menos de 30 papitas criollas escogidas de la cesta de papitas criollas, asegurándose que la más grande no pase de 1 cm. de diámetro. Lavarlas bien.

PREPARACIÓN:

Lavar bien la olla de barro porque seamos sinceros: no es que se usa todos los días. Colocarla al fuego: usted sabrá que está caliente porque se secó. En ese momento agregar el aceite de oliva y tras él la cebolla y el ajo, aunque sin premura porque no es cuestión de ir apurado por la vida. Tomarse el tiempo de oír como suena el sofrito. Por cierto, revolver constantemente es una divertida manera de ver como cambian esos sonidos pero no pase más de cinco minutos en eso porque van a creer que está loco y por quemar la cebolla y el ajo después de tanto trabajo picándola.

Agregar el agua y engalanarla con el laurel y el jamón (cómase un pedacito que eso de quedar con ganas es malo). Huela los vapores de la olla y si sonríe es porque ya es momento de agregar las lentejas, el tomillo, el perejil, los huesos de pernil, la taza de salsa y un par de cucharadas rasas de sal. Tómese una cucharada de la sopa e imagínese como va a quedar cuando esté lista para servir. Cocine a fuego alto hasta que rompa a hervir y en ese momento baje el fuego para que el hervor no lo salpique y para que las lentejas se tomen su tiempo para ablandar. Si las hace muy rápido el agua le quedará como eso … como agua.

Como aburre eso de quedarse sin hacer nada, caliente una sartén y agregue el aceite de oliva que había guardado. Tire las papitas pero recuerde usted que las acaba de lavar así que les va a dar por escupir gotitas muy calientes de aceite ... parece que es algo de una vieja pelea entre el aceite y el agua, pero esos son chismes y hoy estamos cocinando, así que sigamos. Espolvoree con sal y dórelas bien. Apague el fuego y déjelas en la sartén. ¡Que hace, nadie le dijo que podía comerse una!

Nadie ha logrado resolver el misterio pero a veces se seca el agua de las lentejas cuando éstas todavía están muy duras. En ese caso agregue un vaso (o dos o tres) de agua no tratada de manantial. La cosa es que las debe cocer hasta que estén duritas y la proporción de líquido como de sopa espesa.

Apague el fuego pero recuerde que las ollas de barro son seres cálidos que no se enfrían fácilmente. Por eso es importante que las lentejas queden algo duritas: la olla las seguirá cocinando y de paso usted todavía tiene que bañarse y arreglarse así que es seguro que las va a recalentar.

Para este momento usted ha picado tanto que ya no es objetivo, así que pídale a otro miembro de la casa que le coloque la sal faltante a la sopa … si es que le falta.

Cuando lleguen los invitados, retire los huesos y déselos al perro que bastante esperó el pobre, recaliente la sopa y justo antes de servirla agregue las papitas criollas para que se calienten.

¡Feliz año!

PERNIL Y PALETA DE CERDO QUE SE COCINA LOS 30 DE DICIEMBRE

Para 20-30 personas

INGREDIENTES:

• Una sartén para paella lo suficientemente grande como para que en ella quepan sin solaparse las dos patas del cerdo. Vaya buscando papel aluminio y rece para que la sartén le quepa en el horno.
• La paleta y el pernil de un cerdo. Sin la piel pero con sus huesos donde deben estar. Guarde la piel con su capa de grasa que será una cobija más adelante.
• 3 cebollas mediana cortadas en trozos. No se esmere mucho que los va a licuar. Debería poner unos diez dientes de ajo pero ésta vez se me olvidó y no hicieron mucha falta.
• Un frasco de ciruelas pasas enteras, sin semilla. Eso será como unas dos tazas.
• 2 vasos de jugo de naranja. Es muy importante que las naranjas sean dulces y que el jugo se acabe de exprimir. Cualquier cosa le dicen a Raúl y Zoila que les regalen de las de su árbol.
• Un puñito cerrado de orégano fresco recién arrancado de la mata. Aproveche y llama a su hijo para que le huela la mano.
• 2 cdas. rasas de sal + 1 cdita. de clavito de olor molido + 10 guayabitas enteras.
• 1 Lts. de vino Sagrada Familia + ½ Lts. de Sangría Caroreña.
• Una taza de almíbar de papelón mezclado con una cucharada de sal

PREPARACIÓN:

Acomodar las dos piernas en la paellera. Licuar bien la cebolla, ajo si le provoca, ciruela, jugo de naranja, orégano, sal, clavito de olor y guayabita. Esta pasta únala bien en una olla con el vino dulce y la sangría. Bañe con lentitud algo morbosa las dos piernas y tape con papel aluminio porque a las moscas les da por comenzar el festín sin invitación. A la hora voltee las piernas y báñelas con el líquido. Repita hasta las diez de la noche las veces que quiera.

A las diez de la noche cubra las piernas con la piel del cerdo cuidando que la grasa esté hacia abajo. Tape herméticamente con papel de aluminio y coloque en el horno a la temperatura más baja que pueda obtener sin que se le apague. Vaya a dormir que mañana es un día largo pero sería bueno que a eso de la medianoche le de por buscar agua en la cocina y de paso se asegura que el horno ni está apagado ni está muy caliente. Duerma feliz ¡toda su casa olerá a navidad por el resto de la noche!

Despierte sin apuro y las nueve de la mañana saque la paellera del horno. Con cuidado y sobre todo con ayuda pase todo el líquido de cocción a otra olla (¡recuerde que está muy caliente y que ahora son como tres litros!) y retire la cobija de tocino. Luego sobe las piernas (se lo ganaron) con la mezcla de papelón derretido y sal y hornéelas sin tapar en el horno que ahora deberá estar muy caliente. Dependiendo del horno, el proceso de dorar las piernas puede variar de quince minutos a media hora. Esté muy pendiente, la última vez me descuidé y casi se me queman. Ya doradas, saque la paellera del horno y deje que las piernas se enfríen ¡Tápelas porque se vale pellizcarlas sólo una vez!.

Con paciencia retire la grasa que flota sobre lo que pronto será la salsa, luego cocine este líquido con hervor tenue hasta que espese sin la ayuda de nada ni de nadie. Este proceso toma como dos horas y debe retirarse cada vez que la recuerde, la espuma y la grasa que se arremolina en la superficie. Cuando la salsa esté espesa agregue la sal que le haga falta (que será muy poca o nada) y pásela de una vez a la olla en la que la calentará y servirá en unas horas. Guarde una taza de esta salsa porque la necesitará mañana para hacer las lentejas.

Ya fríos pernil y paleta cótelos en lonjas y colóquelos en las bandejas de servir. Le recomiendo que sean de barro o al menos refractarias porque se calentarán antes de servir. No bote los huesos porque si no sus lentejas de mañana no quedarán como debe ser.

Para este momento seguramente usted no ha parado de meterse pedacitos de pernil y de paleta a la boca, ¡pues sí, tiene razón: la paleta es muchísimo más sabrosa!. No puedo decirle como servir el cerdo a la medianoche porque yo estaré comiendo.

5 … 4 … 3 … 2 … 1, ¡FELIZ AÑO!