OCHO REGLAS (Parte 1 de 2)

Aunque suene a lugar común, Enero es mes para deslastrase un poco de los excesos gastronómicos de Navidad. El día de hoy Sábado 12 (con repetición mañana) mi programa de radio DIARIO DE UN CHEF que se transmite por Onda 107.9 A las 12:00 hora de Venezuela, estará dedicado al tema. Si usted no vive en Venezuela puede oírlo por Internet entrando a UNION RADIO y allí entrar en donde dice Audio-Onda.

I

Si comparamos a dos personas: una que posee un sueldo fijo y estable desde hace varios años (por ejemplo un cocinero de un restaurante), versus otra que obtiene sus ingresos de contrataciones temporales (por ejemplo un cocinero con su propia empresa de catering). Es fácil predecir que en el caso de que ambos se encuentren un billete de 100 Bs. F, el primero se dará un lujo (por ejemplo invitar a su esposa a cenar) ya que se ha acostumbrado a gastar en función de lo que gana regularmente, mientras que el segundo los guardará porque no tiene certeza de cual es el momento en que volverá a tener ingresos y en ese caso es mejor guardar “lo que caiga”. Igual actúa el metabolismo humano: aquella persona que desayuna con regularidad (el cocinero de restaurante) suele tomar lo que necesita y desechar lo que sobra, mientras que quien no desayuna (el del catering) ahorra “por si acaso” el cachito de media mañana ya que no sabe si vendrá más comida. Más perverso aún, cuando alguien se levanta (luego de horas sin comer), necesita calorías de inmediato. A falta de ellas, el cuerpo comienza a “quemar” aquello que es fácil de metabolizar en energía… lo más inmediato son los colágenos.

Por lo tanto dos consecuencias, de muchas, que tiene no desayunar, son quizás las menos deseadas: la gente envejece más rápido y engorda con más facilidad. Es sencillo, ¡desayune!

II

Una madre se levanta a las cinco de la mañana, luego de preparar la vianda de los muchachos y despedirlos, se dispone a desayunar. Son pocos los minutos que le quedan, la oficina espera. Con tan pocos minutos sólo queda la posibilidad de prepararse un bocado fácil, como por ejemplo arepa o sándwich. Por ociosidad anota cada mañana lo que desayuna y luego de seis meses descubre para su asombro (y tristeza) que siempre se pasea entre los mismos tres o cuatro platos mañaneros (casualmente todos carbohidratos). Los siglos conquistaron el placer de comer y la rutina nos devolvió a la prehistoria de la rutina gastronómica. Arepa hoy, arepa mañana… yo sólo como arepa. Basta con sentarse un momento a pensar cual fue la comida de hoy y sobre todo pensar que me gustaría comer mañana para no repetir, y de manera natural comenzamos a variar los grupos alimenticios. Sin notarlo, nos encontramos en la tarde entrando a la bodega camino a casa para comprar una fruta o cocinando una omelet en la noche para recalentarla en la mañana ¿Qué comió usted hoy?, ¿Qué comerá mañana?

III

A un ingeniero le piden que diseñe un carro para ser vendido a habitantes del polo norte. El carro es una maravilla pero él es despedido. Cometió el error de colocarle aire acondicionado, ¡millones de dólares perdidos en diseñar y agregar una parte que jamás será usada! Igual problema tendría Dios si nos hubiese vuelto hábiles para procesar grasas saturadas (generalmente las provenientes de grasas animales), ya que su consumo masivo apenas tiene doscientos años. Casi nadie las consumía de manera regular. Ni un hombre en sus primeros estadios de evolución se daba el lujo de cazar todos los días, ni un campesino de hoy mataría la única vaca que posee, o las gallinas que le dan huevo. Históricamente consumimos grasas (fundamentales para la vida) provenientes de granos (maíz), nueces (maní), semillas (ajonjolí) o frutos (aceituna) y en eso la evolución fue sabia en extremo: nos construyo una fábrica interna impecable para procesarlas. En dos palabras, cuando consumimos grasas de origen animal el cuerpo no sabe bien que hacer con ellas… ¡y de paso éstas son sólidas a la temperatura del cuerpo humano! Tomando en cuenta que una persona urbana comete la locura suicida de comer carne tres veces al día (recuerde que un cachito de jamón posee carne), una solución obvia es reducir la ingesta de grasas saturadas (¡el pescado es grasa no saturada!) y otra medida inteligente es comerlas siempre acompañadas de grasas no saturadas. Es sencillo, la próxima vez que se coma una milanesa con puré, recuerde que esa grasa de la carne de res espera ansiosa una ensaladita con aceite de oliva.

IV

¡Hija no coma arroz, mire que eso engorda! Ella la mira incrédula: su novio es chino, flaquito y come el arroz que fuñe. Los carbohidratos (azúcares, almidones y alcoholes) son esenciales para la vida, ya que hay funciones corporales que necesitan energía rápida por no poder darse el lujo de esperar por ella, por ejemplo el latido del corazón, como si podrían esperar otras (el crecimiento de las uñas). Son tan necesarias que de alguna manera somos adictos a esa energía y eso hace que nos abalancemos sobre ella cuando sobra, lo que ha hecho que hayamos pasado de consumir hace doscientos años medio kilo de azúcar por año a consumir hoy en día un kilo semanal. El arroz y el azúcar no engordan, lo que engorda es no parar de comerlos. Pensemos por ejemplo en un almuerzo típico: carne mechada con arroz, plátano, un trocito de pan con mantequilla y un vaso de gaseosa. ¡4 carbohidratos y dos grasas saturadas! … simplemente un suicidio. Está probado que quien acompaña simultáneamente carbohidratos con una fibra (vegetales, granos, afrechos, etc.) logra reducir considerablemente la subida de azúcar al metabolizarlos. El chino novio de nuestra amiga no engorda porque en lugar de acompañar el arroz con otro carbohidrato (plátano), lo hace con una fibra (arroz chino salteado con vegetales y soya). No se angustie, no es cuestión de dejar de comer nuestro plato de carne mechada ¡pero por favor no olvide unos granos, los vegetales y una ensalada!

…continua el próximo domingo.