Conferencia 1er. Congreso Internacional de Gastronomía (UNIMET)
“EL PLACER DE COMER”
Armando Scannone
Vayan mis más sinceras felicitaciones a la Universidad Metropolitana y a Didáctica, por la organización de este 1er. Congreso Internacional de Gastronomía y por la iniciativa de llevar a la Academia una materia que despierta tanto interés hoy día y que tan directa e íntimamente incide en nuestra vida diaria. Al mismo tiempo, mi agradecimiento a sus organizadores por invitarme a dirigirme a ustedes en esta manifestación académica, sin ser
académico o profesional formal en esa disciplina.
Quiero referirme especialmente a algo que es para mi muy importante: “El placer de comer”, y con la venia de ustedes, porque creo guarda cierta relación con lo que expondré de seguidas, me permito citar la dedicatoria que hice a la memoria de mis padres en la ocasión de la publicación de mi primer libro de recetas de comida venezolana: “MI COCINA”, “A la manera de Caracas”: cito: “A mis padres Antonio Scannone y Antonieta Tempone de Scannone, de quienes aprendí, también, el arte de comer”. La comida, parte de la Gastronomía, me ha interesado, creo que instintivamente, desde la niñez, desde que tengo uso de razón y de memoria, esencialmente como fuente de placer, cotidiano y no pecaminoso, como algunos podrían pensar sino, permitiéndome interpretar al eminente
gastrónomo Germán Carrera Damas, como la exaltación o sublimación de un deseo, de una afición o de una vocación, que me llevó a plasmar en ese libro, una recopilación, amplia y refinada, de cocina criolla venezolana con el acento criollo caraqueño. Digo refinada, para referirme a una cocina que utiliza ingredientes apropiados y cuyo proceso busca la excelencia y criolla porque siento que empieza a conformarse como tal con el criollo, cuando el venezolano comienza a tener sentido pleno de territorialidad y de venezolanidad. Recuerdo como desde niño, quizás a los 7 u 8 años, me deleitaba ensimismado junto a la mesa donde mi mamá, con una destreza increíble, trabajaba la masa con la que hacía la pasta, que cada jueves y domingo, disfrutábamos como primer plato de un suculento almuerzo, toda la familia reunida y compuesta por nuestros padres, sus nueve hijos y, con frecuencia, algún compañero de estudios o amigo de alguno de nosotros y la presencia de esa gula sublimada de Carrera Damas, que nos envolvía como un espíritu presente en cada uno. Así mismo, cuando llenaba, con igual destreza, las salchichas, de cochino, con semillas de hinojo y pimentón y ají secos, molidos, como en su pueblo y que hacía cuando hacía frío para curarlas colgadas al aire. Cada día era, especialmente para mí, un festín de comida criolla y ocasionalmente italiana, exquisitas y variadísimas, que me hacían exclamar siempre con goce, “¡que bueno está esto mamá!”, así fui guardando en mi memoria gustativa un amplio repertorio de sabores, olores, texturas y sonidos maravillosos. Que fuera una familia numerosa, creo que favorecía que el repertorio fuese muy variado, pues había muchas preferencias que complacer, por el excelente y selectivo paladar de mis padres y hermanos. Cuando en los años 40 y 50 del siglo pasado sentí que, por desconocimiento, estaba desapareciendo nuestra excelente comida criolla y muchos de sus ingredientes, comencé afanosamente con la ayuda de mi mamá, de mis hermanas y hermanos, de viejas cocineras y de amas de casa, lo que de ese patrimonio podía recoger. Me animaban la imperiosa necesidad que para mí era disponer siempre de esa comida que me satisfacía cada día sin cansarme, además de los recuerdos desde la infancia, como el aroma del café recién colado en la cocina cercana a mi dormitorio que me despertaba placenteramente cada mañana; el del chocolate con el que con frecuencia nos desayunábamos; el del sofrito y de los guisos criollos cuyo aroma inundaba la casa y lo sentía al llegar de la escuela; el del maravilloso aroma y ambiente festivo, cuando se hacían las hallacas y así de cada uno de los platos que disfrutábamos.
Era una fiesta permanente para los sentidos, que he cultivado hasta hoy y cuyo repertorio, guardado a lo largo de mi vida, he deseado compartir a través de mis libros. Desde entonces, es frecuente que se me pida hablar sobre la comida venezolana y se espera que me refiera a platos, recetas y procesos culinario nuestros y aún a su ubicación en nuestra historia, lo que me parece en cierto modo razonable pues, aunque no soy cocinero y mucho menos historiador, ese proceso me ha llevado, a investigar, indagar, preguntar, reflexionar y aún a recrear y en cierto modo codificar, no académicamente sino a partir de una buena memoria gustativa, en la que tengo archivado un repertorio muy amplio, variado y ubicado en el tiempo, de sabores, olores, sonidos y texturas y
también de usos, costumbres y tradiciones, relacionados o inherentes a la gastronomía en general, especialmente la venezolana, que creo me permite, por lo vivido, incursionar aquí a tono con la academia y con Didáctica, cuyo objetivo, al incursionar en esta disciplina, creando la asignatura electiva de pregrado, Didáctica de las Artes Culinarias, no puede detenerse en la creación una escuela de cocina más, sino adentrarse académicamente en la cultura, la historia, los productos, la técnica y el mercadeo de nuestra gastronomía y, muy
especialmente, la enseñanza y estímulo para la construcción de una memoria gustativa venezolana y el archivo del amplio repertorio de nuestra comida, hoy muy reducido, conservando lo que haya y recreando cuando sea necesario o que ya no exista, porque el venezolano no ha construido a través del tiempo su cultura gastronómica. Es decir, académicamente no interesa producir cocineros sino especialistas en Gastronomía, en general, aunque a la larga haya especializaciones dentro de ella.
Me atrevo a decir que al venezolano, en general, nunca le ha interesado la cocina o la comida como patrimonio que debe ser conservado, no ha construido conscientemente una escuela o una cultura gastronómica como tal, más bien lo que tenemos, lo que podríamos aceptar llamar una incipiente cultura gastronómica, ha ido tomando forma hasta ahora oral y espontáneamente, sin que se pueda considerar formalmente como una Escuela o una Cultura como tales. Es notorio, por ejemplo, que tenemos buenos cocineros, pero que no conocen nuestra comida en amplitud y e términos de excelencia, así como muchos de nuestros productos y por tanto no han tenido la oportunidad de guardarla en sus memorias y mucho menos guardar en ella su archivo a que me he referido antes. A propósito, me permito citar como referencia, que en nuestra pintura, por ejemplo, el tema
gastronómico, como parte de la venezolanidad apenas aparece, salvo muy pocos y pequeños dibujos, muy tímidamente, en los años 50 del siglo XX en obras de Pedro Centeno Vallenilla. Hoy, estamos inmersos en la explosión mundial del interés por la gastronomía que se ha hecho mediática, sujeta y exaltada por los medios, por la necesidad que tienen, de informar cada día, como noticia, lo que pasa en todas las actividades del hombre. Eso no fue siempre así, en Europa, Francia e Italia especialmente, reyes y nobles como Carlomagno, los Luises de Francia, María de Médicis, Tailleyrant y otros, eran aficionados a la Buena mesa y eso pasaba al pueblo, alimentando una verdadera cultura gastronómica, tanto que muchos gastrónomos y cocineros ocupan lugar destacado en la historia de esos países. Hasta hace algunos años, digamos hasta el célebre cocinero Fernad
Point, la gran cocina y el buen vino era un asunto sólo para iniciados. En este sentido creo que hay un vuelco cuando Paul Bocuse inventa una sopa de trufas para servirla al Presidente Giscard d´Estaing, Presidente entonces de Francia, en una comida celebrada en el Eliseo, lo que fue noticia mundial, así mismo la aparición de la Nouvelle Cuisine del mismo Bocuse y un grupo de jóvenes cocineros franceses que querían tener libertad en sus fogones, librarse de las rígidas enseñanzas y normas dictadas por Escoffier y, si bien hasta hoy, muchas, si no todas, de esas reglas de la cocina clásica, siguen vigentes, sí lograron la libertad que buscaban, una libertad que, me atrevo a decir está desorbitada hoy día, hasta poner de lado lo que para mí es lo más importante: “el placer de comer”. Por otra parte, ellos hicieron que la gastronomía fuera noticia y dignificaron el papel del cocinero en la sociedad. Así mismo las innovaciones posteriores, obtenidas en la búsqueda de la excelencia por cocineros como Joel Robuchon, Pierre Gagnaire y otros, abrieron un camino
más amplio que complacía a los críticos y a los gastrónomos con cosas nuevas y noticiosas que comentar y apreciar, confirmado al ser calificado el señor Robuchon como el “Cocinero del Siglo” a fines del siglo pasado. Se estaba abriendo el baúl de las sorpresas para beneplácito de los cocineros, de los críticos gastronómicos, ávidos todos de cosas nuevas, de noticias.
Antes se hablaba comúnmente de Gran Cocina, Cocina Burguesa, Cocina de Bistrot, etc., o entre nosotros, de Cocina Mantuana y Cocina Popular, que prefiero llamar simplemente y más acertadamente Cocina Criolla. Hoy son incontables los epítetos, como Moderna, de Autor, de Fusión, Molecular, Biodinámica, Light, etc. y hasta se llega a decir de una Cocina Interesante o todavía más, una Cocina Divertida. Cualquier epíteto se podrá utilizar y será aceptado, no como expresiones de conversación o simple comunicación sino como calificativos que intentan diferenciarlas y colocarlas en categorías específicas. Hasta llegar a Ferrán Adriá, sin duda genial y atrevido en la cocina, en la restauración y en su mercadeo, al introducir como una parte de la cocina y de la comida, algo desconocido hasta entonces, el asombro, diferente a la simple curiosidad, otra dimensión, que se convirtió en su aporte esencial, su marca, su característica, por lo que hoy muchos lo siguen aún sin poseer su formación, su genio. Además él se valió de otra novedad, la utilización de la Física, de la Química y de la ciencia en general, como huéspedes permanents de su cocina-laboratorio, cuyos resultados tan sorprendentes así como la forma de servirlos y disfrutarlos, hacía que el placer de comer, como se concebía hasta entonces pasara a un segundo plano y, desde entonces, para muchos la novedad pasó a ocupar el primer lugar. Comer en El Bulli, eran largas sesiones compuestas de hasta 30 platos diferentes, interrumpidas por el cambio, cada vez, de platos y cubiertos, además de los vinos con sus correspondientes copas, que apenas dejaban tiempo para exclamar cada vez: ¿Cómo lo hizo? Y así hasta levantarse de la mesa eufóricos tratando cada uno de descubrirlo, obnubilados por otro aspecto, el del asombro, que opacaba a lo que hasta ese día era lo más importante, el placer puro y simple de comer, el que se origina en el paladar y en nuestro cerebro, sin embargo, tuve la suerte de repetir la experiencia en un lapso de una semana y confieso que la segunda vez, el asombro, ya experimentado o conocido, no era igual, entonces el placer tomaba su lugar y descubríamos que no era tan impactante. Lo contrario me había sucedido en otros restaurantes famosos, y vuelvo a citar a Robuchon, donde más de una vez tuve la suerte de comer varios días seguidos y para mi asombro, no sólo el placer era cada día mayor sino que aún más, un mismo plato repetido en días seguidos, era más placentero el día siguiente. Se repite en esa experiencia lo que bien expresa Carrera Damas, la gula como sublimación del placer. Es igual a cuando comemos algo extraordinario, queremos repetirlo, de seguidas o en otra ocasión. Es lo que hace extraordinario a un plato o a un restaurante: desear volver a disfrutarlo. Hasta Adriá, la acción de comer en un restaurante seguía normas en cuanto a su desarrollo, salvo quizás la aparición en los grandes restoranes del Menú de Degustación, seis a ocho platos escogidos por el chef, en muy pequeñas porciones que permitían hacer un recorrido por el menú de
restoranes de no fácil acceso, por lo difícil que era obtener una reservación y una vez lograda, volver a obtenerla en breve tiempo. Así los cocineros encontraron como complacer fácilmente a sus devotos comensales. Al poco tiempo, eso que era realmente un beneficio para los gastrónomos, comenzó a difundirse y a permitir a otros cocineros de menor valía, utilizar lo que había sido una magnífica iniciativa, en una forma sutil de engaño al comensal al darse cuenta que la percepción y valoración por los sentidos requiere de tiempo y de cantidad, de persistencia suficiente, para colmar o satisfacer plenamente nuestras papilas, con el consiguiente proceso de discriminación acertado en nuestro cerebro. La comida, de esa manera, se hace más fácilmente aceptable, sin ser mejor, incluso mediocre, cuando no hay una persistencia suficiente.
Efectivamente una pequeñísima porción de una deconstrución de la tortilla nunca me complacerá como un trozo de una buena y verdadera tortilla, ni una espuma de manzana como un mordisco a una buena manzana, ni una esfericación o como lo denominan, “caviar”, mas bien píldoras, de melón, como lo haría una tajada dulce, suave y jugosa del verdadero melón, tampoco un “caviar” de aceite de oliva y mucho menos como parte del postre. Tampoco pequeñísimas porciones de comida me complacerán plenamente aunque
puedan aplacarme el hambre y mucho menos cuando su salsa, en forma de gota o línea se “dibuja” separada y sin integrar como parte esencial del plato, que es. Sin embargo con el tiempo se sedimentará lo mejor y algo quedará de ese novedoso e inédito enfoque creado por Ferrán Adriá a la comida de restaurante. Por lo pronto la acelerada, osada y bien mercadeada celebración de los gastrónomos españoles, para convencer al mundo que es ahora la gastronomía española la que marca el rumbo y, según ellos, ha desplazado de su lugar a la francesa y a la italiana, ha provocado lo que a mi juicio sobredimensiona la gastronomía española, poniendo de lado que, cuando se trata de cocina y de gastronomía no se puede olvidar lo que Francia e Italia tienen y que la española no ha logrado todavía igualar: la cultura y la escuela, la tradición gastronómica, la técnica tradicional vigente todavía, los productos, las denominaciones de origen, en definitiva la Escuela que la soporta en esos dos países y que ya es patrimonio importante de la civilización occidental.
La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir. Hoy, entre nosotros representa una buena opción para muchos jóvenes que pueden satisfacer con orgullo su vocación. La acción iniciada por la Universidad Metropolitana y por Didáctica de iniciar la formación sistemática de lo que podríamos llamar una escuela o cultura gastronómica ya tiene a su favor, el entusiasmo por la cocina, la existencia de recetarios confiables de la cocina criolla y la oferta de nuevos productos y de major calidad, lo que ofrece la posibilidad de poder conocer y preparar mejor nuestra cocina al tener éxito y confianza en los resultados, lo que es valedero para la gente en general, para los cocineros que deseen ampliar sus conocimientos y ofertas y también para los que deseen ofrecer básicamente nuestra cocina, bien en restaurantes o en catering. Didáctica tendrá posibilidades de promover la investigación y divulgación amplia de la Gastronomía Venezolana, su historia o al menos hipótesis aceptables y bien fundamentadas, sus características, sus tradiciones y usos, así como de los productos y técnicas. Desde el origen de nuestro sofrito y sus similitudes con el de algunos países con riberas mediterráneas, por ejemplo, para citar algo básico y característico de nuestra comida y para mí lo más importante: su cosmopolitismo, que entre nosotros no ha sido tomado en cuenta frente al mestizaje, en mi opinión, poco importante. También su valoración científica y su relación con nuestros sentidos, de aspectos como: memoria, percepción, persistencia, discriminación, etc. en nuestra población, que al ser divulgados y bien mercadeados, se promoverá la búsqueda de la excelencia en los restaurantes y en nuestras casas, así como en nuestra industria de alimentos, lo que va mucho más allá de lo que sería simple artesanía que, aunque puede ser importante, si no está bien desarrollada y arraigada en nosotros, tampoco se debe, de buenas a primeras, sobre valorizar. Ojalá que al llevar nuestra gastronomía a la academia, se logre, a partir de una cocina-laboratorio, construir, mejorar y poner a valer con el tiempo una verdadera cultura gastronómica propia, como patrimonio nuestro que es. Si algo me atrevo a decir es, que nuestra cocina no sólo es multisápida y cosmopolita sino mucho más amplia, variada y atrayente que lo que los venezolanos se imaginan y, repito, el venezolano no conoce nuestra comida porque, por desconocimiento, ha reducido al extremo su repertorio, sin embargo, lo que no conoce podrá aceptarlo sin dificultad y con placer, pues además de ser de aceptación universal, sus características de alguna manera
nos remiten a la infancia y como en cualquier cocina: siempre comeremos infancia con satisfacción y placer. Por eso me permito sugerir no caer de bruces ante la gastronomía mediática de hoy día sino comenzar desde el principio, desde lo clásico y desde lo mucho que, hasta hoy, se ha investigado. En gastronomía, especialmente en la comida, sin base sólida no se hace obra sólida y permanente.
Nuevamente doy las gracias a los organizadores de este Primer Congreso de Gastronomía y a ustedes por vuestra paciencia al escucharme.
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