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El Ángel
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*El Ángel*
Cuenta la antigua leyenda que un niño que estaba por nacer le dijo a Dios:
-Dicen que me vas a enviar mañana a la tierra pero ¿cómo viviré tan p...
Hace 2 años
martes, noviembre 29, 2005
Gastronomia Molecular
En FORO CULINARIO comenzaron una discusión acerca de Gastronomía Molecular que se perfila bien chevere.
lunes, noviembre 28, 2005
Lechón y pan de jamón
Ayer la pasamos demasiado bueno haciendo pan de jamón (bueno la verdad es que lo hizo Claudio Nazoa), comiéndonos unos lechones asados por un Uruguayo amigo, oyéndole los cuentos a Virulo y comiéndonos las hallacas de amigos.
sábado, noviembre 26, 2005
Pintada, no vacía ... pintada está mi casa
Hace un año Sylvia y yo nos compramos una casa y desde entonces hemos estado remodelándola poco a poco. Es una casa que en cada esquina posee esbozos mentales de lo que alguna vez haremos con cada espacio. En este momento es una casa “Pintada, no vacía, pintada está mi casa” como el poema de Miguel Hernández. Nuestro baño es de cemento crudo, la cocina son dos hornillas de agencia de festejos, la sala por ventana tiene un plástico y es más que obvio que “en esa esquina va a ir la parrilla” … ¡es simplemente la casa más linda del mundo!.
Hoy fueron unos señores serios y pusieron todo mi apartamento en muchas cajas y mi apartamento sólo tiene camas, tres gatos asustados y una greca para hacer café.
Hoy Sylvia ha estado todo el día limpiando polvo y sacando escombros y no quiere salir de allí porque como ya les dije ,,, es simplemente la casa más linda del mundo.
Yo he pasado toda la mañana dictando un taller de hallacas (¡mis primeras hallacas del 2005!) y la tarde escribiendo mis cosas.
Esta noche dormiremos en la que por 48 horas más será mi espacio número 15 que he llamado hogar (si los conté) y en que decoré una esquina con mi buda. Pero pasado mañana dormiré en una casa que aunque grande se parece tanto a aquellas que arreglaba con trapitos hindúes siendo estudiante y seguramente pondré a Sylvio Rodríguez y recordaré que aun no me he dado cuenta si soy diferente.
Hoy fueron unos señores serios y pusieron todo mi apartamento en muchas cajas y mi apartamento sólo tiene camas, tres gatos asustados y una greca para hacer café.
Hoy Sylvia ha estado todo el día limpiando polvo y sacando escombros y no quiere salir de allí porque como ya les dije ,,, es simplemente la casa más linda del mundo.
Yo he pasado toda la mañana dictando un taller de hallacas (¡mis primeras hallacas del 2005!) y la tarde escribiendo mis cosas.
Esta noche dormiremos en la que por 48 horas más será mi espacio número 15 que he llamado hogar (si los conté) y en que decoré una esquina con mi buda. Pero pasado mañana dormiré en una casa que aunque grande se parece tanto a aquellas que arreglaba con trapitos hindúes siendo estudiante y seguramente pondré a Sylvio Rodríguez y recordaré que aun no me he dado cuenta si soy diferente.
Cosas que quiero decirle a otros
Vengo bamboleándome entre emociones y ese es para mi quizás el mejor de mis agotamientos. El Miércoles en la noche fue el penúltimo examen final de los muchachos de nivel intermedio y como no resultó muy bueno la discusión se prolongó hasta la medianoche. La idea es que aprendan a tener piel dura y no se imaginan lo duro que es para mi verlos deprimidos ... las expectativas siempre son traicioneras. Lo más grande que tienen los muchachos es que ayer hicieron un examen final magistral y eso implica dos virtudes envidiables: saber reponerse y decidir "si no te gustó, entonces espera a la próxima que allí serás seducido".
El Jueves fue el día final de los alumnos de Nivel III, es decir los que se gradúan. Entraron a esta Escuela el 10 de Enero y un año después nos vemos queriéndonos decir que nos amamos, pero esas cosas no se hacen entre profesor y alumno. El próximo Sábado haré un lechón para ellos y entre y vino y vino y entre y mirada y mirada espero poder decirles que espero ser convidado en sus restaurantes y en sus sueños.
El Jueves le di clases a los del primer nivel (tanto de la mañana como de la tarde) y tuvieron la valentía de decirme que me esperan con más frecuencia de la que puedo darles, en el fondo quiero decirles lo que le digo siempre a mis hijos: "Nos vemos muy poco, pero asegurémonos que esos pocos sean intensos y felices".
El Jueves en la noche María Fernanda Di Giacobbe cocinó para el proyecto de cocina itinerante. Se colocó una gran carpa en medio de ese espacio fabuloso que es el Jardín Botánico y sentaron a 140 personas. María tenía un gran lechón (diría un cochino adolescente) relleno de un pavo y este relleno de una gallina y esta rellena de un conejo y este a su vez de un pollo. Ella quería que todos se sintieran en su casa, así que los que fuimos a ayudarla nos vestimos de "civil" y con bandejas servíamos a cada comensal lechugas, tubérculos, trozos de carne, etc ... fui mesonero por primera vez en mi vida. Fue muy emocionante y María fue generando una atmósfera llena de los preceptos básicos de la mesa: desparpajo. Lo único extraño es que con la emoción me rebané un dedo más o menos mal, pero me acosté esa noche amando más a mi socia y eso creía que no se podía.
Ayer en la mañana tuvimos muy temprano una reunión de todos los profesores (somos 11) de los niveles 1 y 2 para analizar el trimestre, pero como esta escuela es tan pequeña lo hicimos analizando alumno por alumno y fue muy bonito poder entenderlos a través de ese periscopio.
En la noche fue el examen final que ya comenté y al terminarlo (10 pm.) me fui a arrancar la comida de una boda en donde ya me esperaba un grupo que se había ido en avanzada. Para ésta inventé colocar mesones con muchos tipos de fideos, muchos tipos de carnes marinadas, de vegetales, de salsas. La gente escogía la combinación que le gustaba y mis muchachos la salteaban en woks. ¡Parecía un ballet! porque cada cierto tiempo relevaba a los "wokeros" por muchachos descansados y además cada cinco platos se cambiaba el wok por uno limpio y ya caliente. La gente comió sin parar por casi tres horas y todos estaban felices porque cada quien había inventado su plato. Admiro mucho a los muchachos y a la Liselotte que los dirige, tres horas trabajando sin parar para respirar y siempre sonriendo.
Mañana descansaré, mañana mi tío Claudio Nazoa me invitó a su casa de campo y allí comeremos muchos (hasta mi Papá está en Caracas) y muchos nos diremos que hemos sido una familia feliz.
El Jueves fue el día final de los alumnos de Nivel III, es decir los que se gradúan. Entraron a esta Escuela el 10 de Enero y un año después nos vemos queriéndonos decir que nos amamos, pero esas cosas no se hacen entre profesor y alumno. El próximo Sábado haré un lechón para ellos y entre y vino y vino y entre y mirada y mirada espero poder decirles que espero ser convidado en sus restaurantes y en sus sueños.
El Jueves le di clases a los del primer nivel (tanto de la mañana como de la tarde) y tuvieron la valentía de decirme que me esperan con más frecuencia de la que puedo darles, en el fondo quiero decirles lo que le digo siempre a mis hijos: "Nos vemos muy poco, pero asegurémonos que esos pocos sean intensos y felices".
El Jueves en la noche María Fernanda Di Giacobbe cocinó para el proyecto de cocina itinerante. Se colocó una gran carpa en medio de ese espacio fabuloso que es el Jardín Botánico y sentaron a 140 personas. María tenía un gran lechón (diría un cochino adolescente) relleno de un pavo y este relleno de una gallina y esta rellena de un conejo y este a su vez de un pollo. Ella quería que todos se sintieran en su casa, así que los que fuimos a ayudarla nos vestimos de "civil" y con bandejas servíamos a cada comensal lechugas, tubérculos, trozos de carne, etc ... fui mesonero por primera vez en mi vida. Fue muy emocionante y María fue generando una atmósfera llena de los preceptos básicos de la mesa: desparpajo. Lo único extraño es que con la emoción me rebané un dedo más o menos mal, pero me acosté esa noche amando más a mi socia y eso creía que no se podía.
Ayer en la mañana tuvimos muy temprano una reunión de todos los profesores (somos 11) de los niveles 1 y 2 para analizar el trimestre, pero como esta escuela es tan pequeña lo hicimos analizando alumno por alumno y fue muy bonito poder entenderlos a través de ese periscopio.
En la noche fue el examen final que ya comenté y al terminarlo (10 pm.) me fui a arrancar la comida de una boda en donde ya me esperaba un grupo que se había ido en avanzada. Para ésta inventé colocar mesones con muchos tipos de fideos, muchos tipos de carnes marinadas, de vegetales, de salsas. La gente escogía la combinación que le gustaba y mis muchachos la salteaban en woks. ¡Parecía un ballet! porque cada cierto tiempo relevaba a los "wokeros" por muchachos descansados y además cada cinco platos se cambiaba el wok por uno limpio y ya caliente. La gente comió sin parar por casi tres horas y todos estaban felices porque cada quien había inventado su plato. Admiro mucho a los muchachos y a la Liselotte que los dirige, tres horas trabajando sin parar para respirar y siempre sonriendo.
Mañana descansaré, mañana mi tío Claudio Nazoa me invitó a su casa de campo y allí comeremos muchos (hasta mi Papá está en Caracas) y muchos nos diremos que hemos sido una familia feliz.
jueves, noviembre 24, 2005
Santi Santamaria
Santi Santamaria propone degustar 55 obras de la literatura catalana a través de sus recetas
El cocinero presentó ayer Santi Santamaria entre llibres i fogons, en el que une literatura y gastronomía y desde el que defiende la tradición de la cocina catalana frente a la vanguardia
JUSTO BARRANCO - 23/11/2005
BARCELONA
Del Canigó de Jacint Verdaguer han salido fresas y frambuesas con granizado de menta. De Solitud, de Víctor Català, arroz con bacalao. De La Ben Plantada de Xènius, un timbal de dátiles. Y de El quadern gris de Pla, un sofrito. El nuevo libro de Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957), el primer cocinero catalán con tres estrellas en la Guía Michelin, une cultura y fogones de una manera singular: Santi Santamaria entre llibres i fogons (Galerada) recoge 55 textos de obras populares de la literatura catalana que hacen referencia a alimentos o comidas, y a partir de esos textos propone una receta o explica cómo elaboraría la que consumen o cocinan los personajes, en una suerte de degustación literaria. "Se trata de aprovechar el boom que vive la cocina catalana aquí y alrededor del mundo, que la cocina haga crecer la literatura, que tiene más dificultades para salir", explicó el editor Joan Maluquer.
Santi Santamaria, que presentó ayer la obra en su restaurante Can Fabes, explicó que se trata de "un libro comprometedor y de compromiso, porque reescribir la cocina popular catalana interrelacionada con el mundo literario no es tan fácil para un cocinero. La mayoría no hemos leído las grandes obras de la literatura catalana, aunque algunos de los escritores de la lista sean autores de cabecera para mí o incluso grandes amigos".
Para el autor, era una feliz coincidencia que el libro se presentara "en el momento en el que se celebra un festival gastronómico en el País Vasco", unos actos que, indicó, sirven para que unos cocineros idolatren a los otros. "Lo mejor que puede pasar en la cocina es lo que pasa en nuestra casa y nuestros restaurantes, lo que hay dentro del plato", añadió. Explicó que en el libro abundan las imágenes de alimentos crudos porque en la cocina catalana tradicional impera el sentido del gusto, "pero el gusto no tiene estética, y no sé hacer atractivo un sofrito para una foto". Por eso, dijo, "hemos de jugar con lo que siempre he pensado que es nuestra cocina: los productos, mostrándolos como son, sin transformar". Y destacó que no se puede renunciar a la memoria a cambio de la vanguardia, por lo que remarcó que en el libro no podían faltar la escudella y la carn d´olla.
El escritor Vicenç Villatoro, autor del prólogo, se preguntó qué hace la cocina en la literatura habitualmente, y se respondió con la magdalena de Proust: es un elemento de la memoria. "En uno de los grandes libros de la literatura catalana, El que hem menjat, de Pla, no es sobre cocina, es sobre él mismo y un jardín de infancia, de juventud amenazado, a punto de perderse".
Roger Michelena- Librero
www.ficcionbrevelibros.com
www.ficcionbreve.org
0416 4138329
0412 5923579
michelena@ficcionbrevelibros.com
libros@ficcionbreve.com
michelenag@cantv.net
El cocinero presentó ayer Santi Santamaria entre llibres i fogons, en el que une literatura y gastronomía y desde el que defiende la tradición de la cocina catalana frente a la vanguardia
JUSTO BARRANCO - 23/11/2005
BARCELONA
Del Canigó de Jacint Verdaguer han salido fresas y frambuesas con granizado de menta. De Solitud, de Víctor Català, arroz con bacalao. De La Ben Plantada de Xènius, un timbal de dátiles. Y de El quadern gris de Pla, un sofrito. El nuevo libro de Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957), el primer cocinero catalán con tres estrellas en la Guía Michelin, une cultura y fogones de una manera singular: Santi Santamaria entre llibres i fogons (Galerada) recoge 55 textos de obras populares de la literatura catalana que hacen referencia a alimentos o comidas, y a partir de esos textos propone una receta o explica cómo elaboraría la que consumen o cocinan los personajes, en una suerte de degustación literaria. "Se trata de aprovechar el boom que vive la cocina catalana aquí y alrededor del mundo, que la cocina haga crecer la literatura, que tiene más dificultades para salir", explicó el editor Joan Maluquer.
Santi Santamaria, que presentó ayer la obra en su restaurante Can Fabes, explicó que se trata de "un libro comprometedor y de compromiso, porque reescribir la cocina popular catalana interrelacionada con el mundo literario no es tan fácil para un cocinero. La mayoría no hemos leído las grandes obras de la literatura catalana, aunque algunos de los escritores de la lista sean autores de cabecera para mí o incluso grandes amigos".
Para el autor, era una feliz coincidencia que el libro se presentara "en el momento en el que se celebra un festival gastronómico en el País Vasco", unos actos que, indicó, sirven para que unos cocineros idolatren a los otros. "Lo mejor que puede pasar en la cocina es lo que pasa en nuestra casa y nuestros restaurantes, lo que hay dentro del plato", añadió. Explicó que en el libro abundan las imágenes de alimentos crudos porque en la cocina catalana tradicional impera el sentido del gusto, "pero el gusto no tiene estética, y no sé hacer atractivo un sofrito para una foto". Por eso, dijo, "hemos de jugar con lo que siempre he pensado que es nuestra cocina: los productos, mostrándolos como son, sin transformar". Y destacó que no se puede renunciar a la memoria a cambio de la vanguardia, por lo que remarcó que en el libro no podían faltar la escudella y la carn d´olla.
El escritor Vicenç Villatoro, autor del prólogo, se preguntó qué hace la cocina en la literatura habitualmente, y se respondió con la magdalena de Proust: es un elemento de la memoria. "En uno de los grandes libros de la literatura catalana, El que hem menjat, de Pla, no es sobre cocina, es sobre él mismo y un jardín de infancia, de juventud amenazado, a punto de perderse".
Roger Michelena- Librero
www.ficcionbrevelibros.com
www.ficcionbreve.org
0416 4138329
0412 5923579
michelena@ficcionbrevelibros.com
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michelenag@cantv.net
Esa pasión llamada Trufa
NO CREAN QUE ME VA A DAR POR PONER POSTS EN INGLÉS (SEGUNDO EN UN MES) PERO ME IMPRESIONÓ TANTO QUE UNA TRUFA CUESTE 265 MILLONES DE BOLÍVARES QUE SE LOS PASO.
HONG KONG (CNN) -- The world's most expensive meal.
Not an idle boast but the reality behind a stunning five-course dinner, using more than a kilogram of the world's most expensive foodstuff, that was held in Hong Kong's Toscana restaurant.
Sixty guests representing the cream of wealthy Hong Kong society had paid thousands of euros per head at the fundraiser in aid of the Mother's Choice charity, supporting young disadvantaged mothers.
I was the truly lucky one who garnered the ultimate meal ticket through a very, very generous friend.
The 1 kilogram fungus in question had made headlines of its own recently when it was sold to a mystery buyer for a staggering world record price of 95,000 euros, leaving superchef Marco Pierre White amongst others to look on enviously.
It was then flown from Italy to Hong Kong, accompanied by a minder, where it was immediately placed in the fridge of Umberto Bombana's restaurant in the Ritz Carlton hotel, imparting its unique and flavor to the kitchen's butter and cheese.
After the tragic demise of the previous most expensive truffle bought by a consortium including Roman Abramovich and Gwyneth Paltrow, (it went off when left in a safe), no chances were being taken.
Few chefs were as qualified to cook the stellar ingredient as Signor Toscana from Bergamo in northern Italy, 200 kilometers or so from where the monster truffle was unearthed in the grounds of the Castello di Grinzane Cavour in Alba.
"The white truffle is unique in the gourmet world,'' said Bombana. "The garlicky flavor is a wonderful dish enhancement.''
The award winning chef de cuisine has cooked in some of the world's great restaurants but to prepare "The Mozart of Mushrooms," as Rossini once called it, was the ultimate challenge requiring the ultimate menu.
And he more than rose to the task. First came the sublime "Scallop and Chanterelle Mushrooom on Autumn Salad" with the White Truffles from Alba more than liberally shaved.
Next, an unspeakably fine "Ravioli stuffed with Mascarpone Cheese and Polenta," with more copious shavings.
As the food arrived silence descended among the great and the good in the room as the heady, distinctive aroma filled nostrils and met palates.
An extraordinary taste, unlike any other, of musky, smoky richness, vaguely redolent of garlic. If Tolkien's Middle Earth were to be served as a dish, then this was it.
"Lobster in Savoy Cabbage and Anchovy, Porcini Mushroom Emulsion" came next accompanied by, unsurprisingly, the white truffles.
Naturally each and every course was complemented by a different wine, in this instance the Bionzo Barbera D'Asti Superiore La Spinnetta, 2003.
The Wagyu Beef Tenderloin, Marsala Truffle and Foie Gras sauce with whipped potato with truffle took things to new heights of gastronomic indulgence and excellence. For good measure, more white truffle from Alba accompanied.
And, as if the hedonistic crescendo had not been reached, the fifth and final course appeared in the form of "Whisky Chestnut Mille Feuille, White Truffle Ice Cream and Almond Nougat." And extra shaved white truffle.
The normally shy Signor Toscana came out to take a bow in front of his adoring, replete public. And 60 very privileged diners saluted him.

HONG KONG (CNN) -- The world's most expensive meal.
Not an idle boast but the reality behind a stunning five-course dinner, using more than a kilogram of the world's most expensive foodstuff, that was held in Hong Kong's Toscana restaurant.
Sixty guests representing the cream of wealthy Hong Kong society had paid thousands of euros per head at the fundraiser in aid of the Mother's Choice charity, supporting young disadvantaged mothers.
I was the truly lucky one who garnered the ultimate meal ticket through a very, very generous friend.
The 1 kilogram fungus in question had made headlines of its own recently when it was sold to a mystery buyer for a staggering world record price of 95,000 euros, leaving superchef Marco Pierre White amongst others to look on enviously.
It was then flown from Italy to Hong Kong, accompanied by a minder, where it was immediately placed in the fridge of Umberto Bombana's restaurant in the Ritz Carlton hotel, imparting its unique and flavor to the kitchen's butter and cheese.
After the tragic demise of the previous most expensive truffle bought by a consortium including Roman Abramovich and Gwyneth Paltrow, (it went off when left in a safe), no chances were being taken.
Few chefs were as qualified to cook the stellar ingredient as Signor Toscana from Bergamo in northern Italy, 200 kilometers or so from where the monster truffle was unearthed in the grounds of the Castello di Grinzane Cavour in Alba.
"The white truffle is unique in the gourmet world,'' said Bombana. "The garlicky flavor is a wonderful dish enhancement.''
The award winning chef de cuisine has cooked in some of the world's great restaurants but to prepare "The Mozart of Mushrooms," as Rossini once called it, was the ultimate challenge requiring the ultimate menu.
And he more than rose to the task. First came the sublime "Scallop and Chanterelle Mushrooom on Autumn Salad" with the White Truffles from Alba more than liberally shaved.
Next, an unspeakably fine "Ravioli stuffed with Mascarpone Cheese and Polenta," with more copious shavings.
As the food arrived silence descended among the great and the good in the room as the heady, distinctive aroma filled nostrils and met palates.
An extraordinary taste, unlike any other, of musky, smoky richness, vaguely redolent of garlic. If Tolkien's Middle Earth were to be served as a dish, then this was it.
"Lobster in Savoy Cabbage and Anchovy, Porcini Mushroom Emulsion" came next accompanied by, unsurprisingly, the white truffles.
Naturally each and every course was complemented by a different wine, in this instance the Bionzo Barbera D'Asti Superiore La Spinnetta, 2003.
The Wagyu Beef Tenderloin, Marsala Truffle and Foie Gras sauce with whipped potato with truffle took things to new heights of gastronomic indulgence and excellence. For good measure, more white truffle from Alba accompanied.
And, as if the hedonistic crescendo had not been reached, the fifth and final course appeared in the form of "Whisky Chestnut Mille Feuille, White Truffle Ice Cream and Almond Nougat." And extra shaved white truffle.
The normally shy Signor Toscana came out to take a bow in front of his adoring, replete public. And 60 very privileged diners saluted him.

lunes, noviembre 21, 2005
IV S.I.G
Voy a hacer un comentario de desacuerdo respecto al cierre del Salón Internacional de Gastronomía pero no quiero que la impresión que yo deje sea negativa. Aclaro primero que estoy súper orgulloso (como venezolano) de que exista gente como Ben Amí Fihman organizando cosas como éstas. El crecimiento del Salón es evidente y el bien que le está haciendo al país es más evidente aun.
El caso es que ayer era el Foro acerca de gastronomía molecular con un panel de lujo (Héctor Soucy, Eduardo Moreno, Ma. Isabel Mijares, Armando Scannone, Ben Fihman, José Rafael Lovera, René de Sola, Victor Moreno). La idea es que con el público presente se estableciera una discusión acerca de gastronomía molecular como fenómeno, de hecho el título escogido una maravilla: "Gastronomía Molecular, ¿Pura Espuma?".
Una de las cosas más impresionantes fue el gentío presente (lo que habla muy, muy bien de la madurez en Venezuela en cuanto a gastronomía se refiere), yo medio me pude sentar en el suelo entre quien sabe cuantos más que no tuvimos el privilegio de conseguir silla.
¿Qué no me gustó?, cada uno de los panelistas se lanzó a demostrar que eran los poseedores de la verdad. Cada uno de ellos no sólo era el mejor sino el descubridor genial del Ferrán Adriá, lo más inaudito es que se pusieron a discutir como gallitos de pelea entre ellos ... total, el foro terminó siendo un "Ego Trip" como dicen los norteamericanos.
Salvo de éste comentario a Scannone quien fue el unico que no dijo "YO" veinte veces y quien dijo algo como: "Dejen de darle importancia a Gastronomía Molecular como algo que cambiará la historia, es un movimiento más de los muchos que han nacido y se nutrirá de otros y nutrirá a otros. Sé que Adriá es un genio, me consta, pero tengo mis reservas con una cocina que no le lega libertad de escogencia al comensal .. no me gusta que me indiquen como debo comer".
Me dió lástima que se perdiera una oportunidad bonita de sentir que pensaba el público.
El caso es que ayer era el Foro acerca de gastronomía molecular con un panel de lujo (Héctor Soucy, Eduardo Moreno, Ma. Isabel Mijares, Armando Scannone, Ben Fihman, José Rafael Lovera, René de Sola, Victor Moreno). La idea es que con el público presente se estableciera una discusión acerca de gastronomía molecular como fenómeno, de hecho el título escogido una maravilla: "Gastronomía Molecular, ¿Pura Espuma?".
Una de las cosas más impresionantes fue el gentío presente (lo que habla muy, muy bien de la madurez en Venezuela en cuanto a gastronomía se refiere), yo medio me pude sentar en el suelo entre quien sabe cuantos más que no tuvimos el privilegio de conseguir silla.
¿Qué no me gustó?, cada uno de los panelistas se lanzó a demostrar que eran los poseedores de la verdad. Cada uno de ellos no sólo era el mejor sino el descubridor genial del Ferrán Adriá, lo más inaudito es que se pusieron a discutir como gallitos de pelea entre ellos ... total, el foro terminó siendo un "Ego Trip" como dicen los norteamericanos.
Salvo de éste comentario a Scannone quien fue el unico que no dijo "YO" veinte veces y quien dijo algo como: "Dejen de darle importancia a Gastronomía Molecular como algo que cambiará la historia, es un movimiento más de los muchos que han nacido y se nutrirá de otros y nutrirá a otros. Sé que Adriá es un genio, me consta, pero tengo mis reservas con una cocina que no le lega libertad de escogencia al comensal .. no me gusta que me indiquen como debo comer".
Me dió lástima que se perdiera una oportunidad bonita de sentir que pensaba el público.
sábado, noviembre 19, 2005
Exámenes finales
Quienes han seguido este Blog saben que cada tres meses son los exámenes finales del nivel intermedio de mis alumnos de cocina. La escuela no ha parado de evolucionar y ahora es de 4 trimestres (el cuarto es una dura pasantía) y el examen de Nivel II tampoco es el mismo ya que ahora se compone de un día de "caja ciega" al estilo de los concursos internacionales de cocina, un día de examen teórico y cuatro días en los que los alumnos recrean un restaurante. Yo soy una persona de bastante aguante y muy acostumbrado a presiones fuertes y puedo asegurarles que estas dos semanas de exámenes son muy duras.
En estos exámenes tanto el grupo de la mañana como el de la tarde, convierten la Escuela en un restaurante y se evalúa recibimiento, ambiente, decoración, música, diseño del menú, barman, escogencia de los vinos, uniformes del personal, maitre, mesoneros, servicio de comida, reacción ante imprevistos ... en fin todo lo que sucede en un día cualquiera de restaurante. Siempre somos 8 comensales y nos repartimos en varias mesas, llegamos a diferentes horas y tenemos (o no) diferentes manías.
El primer día (es decir ayer) es particularmente duro porque es cuando se cometen los errores mas graves como por ejemplo manuales de operación muy mal escritos o salas y comida perfectas que quedan destruidas por la tardanza en salir de los platos. Luego se hace un análisis bien descarnado de la operación y la idea es que al cuarto día tengamos un Restaurante que si puede abrir al público. Lo lindo es que todos asumimos muy honestamente los roles y entendemos que no tiene sentido adular por adular si de verdad sentimos que de abrir al público nos iría muy mal.
Una de las cosas maravillosas que ha venido pasando es que cada grupo vivió ya las angustias de sus compañeros más avanzados y esa retroalimentación ha hecho que en cada trimestre el inicio sea de más alta calidad. Los dos exámenes de ayer fueron tan buenos como los impecables que tuvimos las primeras veces ... ¡y es sólo el inicio de cuatro días!.
Al final, la conclusión que queremos que se lleven es que seducir es bonito.
En estos exámenes tanto el grupo de la mañana como el de la tarde, convierten la Escuela en un restaurante y se evalúa recibimiento, ambiente, decoración, música, diseño del menú, barman, escogencia de los vinos, uniformes del personal, maitre, mesoneros, servicio de comida, reacción ante imprevistos ... en fin todo lo que sucede en un día cualquiera de restaurante. Siempre somos 8 comensales y nos repartimos en varias mesas, llegamos a diferentes horas y tenemos (o no) diferentes manías.
El primer día (es decir ayer) es particularmente duro porque es cuando se cometen los errores mas graves como por ejemplo manuales de operación muy mal escritos o salas y comida perfectas que quedan destruidas por la tardanza en salir de los platos. Luego se hace un análisis bien descarnado de la operación y la idea es que al cuarto día tengamos un Restaurante que si puede abrir al público. Lo lindo es que todos asumimos muy honestamente los roles y entendemos que no tiene sentido adular por adular si de verdad sentimos que de abrir al público nos iría muy mal.
Una de las cosas maravillosas que ha venido pasando es que cada grupo vivió ya las angustias de sus compañeros más avanzados y esa retroalimentación ha hecho que en cada trimestre el inicio sea de más alta calidad. Los dos exámenes de ayer fueron tan buenos como los impecables que tuvimos las primeras veces ... ¡y es sólo el inicio de cuatro días!.
Al final, la conclusión que queremos que se lleven es que seducir es bonito.
viernes, noviembre 18, 2005
Paco Roncero
Ayer estuve junto con Héctor visitando el IV Salón Internacional de Gastronomía. Es emocionante ver como ha crecido el Salón y uno siente que hay "un país gastronómico" (como le encanta decir a los periodistas, signifique lo que signifique). La visita era importante porque sólo ayer eran las presentaciones de las dos estrellas del Salón: Thierry Breton y Paco Roncero.
La primera presentación fue un soberano desastre y cuando ya no aguantaba lo poco aseado del cocinero y lo improvisado de su presentación, simplemente me salí y me puse a caminar por los Stands.
A las 3:30 pm. arrancó PACO RONCERO y fui testigo de dos horas asombrosas de paso dictadas por un cocinero súper simpático y lo menos arrogante del mundo. Cada cosa que hizo era de verdad para dejarlo a uno con la boca abierta.
Eso que dicen los críticos de la decadencia gastronómica de Francia y del nacimiento español, ayer fue dramático.
La primera presentación fue un soberano desastre y cuando ya no aguantaba lo poco aseado del cocinero y lo improvisado de su presentación, simplemente me salí y me puse a caminar por los Stands.
A las 3:30 pm. arrancó PACO RONCERO y fui testigo de dos horas asombrosas de paso dictadas por un cocinero súper simpático y lo menos arrogante del mundo. Cada cosa que hizo era de verdad para dejarlo a uno con la boca abierta.
Eso que dicen los críticos de la decadencia gastronómica de Francia y del nacimiento español, ayer fue dramático.
Carmen Ruscalleda
Muy contento porque acaban de darle la tercera estrella a CARMEN RUSCALLEDA , una de las cocineras que más admiro.
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miércoles, noviembre 16, 2005
¡Margarita!
Esta foto no es cualquier foto. ¡Es la foto del primer bombón que vendimos ayer en la Isla de Margarita!. Por el momento sólo tendremos la fabricación para ventas corporativas y el año que viene comenzaremos con la tienda. No se imaginan la frustración: Héctor, María y Yo tenemos tanto trabajo que no podremos ir hasta Diciembre. Matilde Sánchez inauguró sin sus socios.
Mucho muy bonito
Me han tocado días maravillosos porque me han puesto a pensar y mucho. El Lunes fui a la Universidad Simón Bolívar y les dicté a los alumnos de la Escuela de Hotelería una conferencia acerca de las perspectivas de futuro de la gastronomía en Venezuela. Preparar la charla me obligó a repasar lo que ha sido mi vida de cocinero y lo que espero de ella.
Ayer fue el Bautizo del libro "Cotidiano, Manual de Instrucciones" de Alberto Sato. Él es el Decano de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello de Santiago de Chile y uno de los pensadores que más admiro. Nos fuimos luego junto con mis hermanos y mi socio carlos del restaurante nuevo a cenar y fue embelesarme hablando con alguien que sabe como pocos. La discusión flotó mucho sobre la cocina como evolución y soltó perlas como esta: Si inventan una tecnología para hacer una flor perfecta artificial la gente volverá a las de verdad, no cocinen con estas nuevas tecnologías tratando de hacer platos clásicos pero de otra manera ... cocinen cosas que no existen o morirán en el intento". El se va mañana de vuelta a Chile, así que hoy lo arrastré a la Radio y lo entrevisté para mi programa Diario de un Chef que saldrá el Sábado 26 por Onda FM a las 12 del mediodía.
Hablando de Onda, en cinco minutos voy saliendo para la radio de nuevo con un cargamento de comida pporque haré por segundo día el espéctaculo de preventa. Anteayer fue hermoso, cuando los anunciantes se fueron quedó el Cuarteto (que es el grupo de música venezolana que amo) tocando y Elba Escobar y mari Montes cantando Boleros.
Mañana arranca el IV Salón Internacional de Gastronomía, así que les haré reportes.
Ayer fue el Bautizo del libro "Cotidiano, Manual de Instrucciones" de Alberto Sato. Él es el Decano de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello de Santiago de Chile y uno de los pensadores que más admiro. Nos fuimos luego junto con mis hermanos y mi socio carlos del restaurante nuevo a cenar y fue embelesarme hablando con alguien que sabe como pocos. La discusión flotó mucho sobre la cocina como evolución y soltó perlas como esta: Si inventan una tecnología para hacer una flor perfecta artificial la gente volverá a las de verdad, no cocinen con estas nuevas tecnologías tratando de hacer platos clásicos pero de otra manera ... cocinen cosas que no existen o morirán en el intento". El se va mañana de vuelta a Chile, así que hoy lo arrastré a la Radio y lo entrevisté para mi programa Diario de un Chef que saldrá el Sábado 26 por Onda FM a las 12 del mediodía.
Hablando de Onda, en cinco minutos voy saliendo para la radio de nuevo con un cargamento de comida pporque haré por segundo día el espéctaculo de preventa. Anteayer fue hermoso, cuando los anunciantes se fueron quedó el Cuarteto (que es el grupo de música venezolana que amo) tocando y Elba Escobar y mari Montes cantando Boleros.
Mañana arranca el IV Salón Internacional de Gastronomía, así que les haré reportes.
martes, noviembre 15, 2005
Informe para ciegos
Posdiblemente conozcan esta historia porque ha salido varias veces en Internet, pero aprovecho que me la mandó mi hermana para repetirle.
Actualmente, la ciudad de Berlín cuenta con una población de aproximadamente 22.000 personas con discapacidad visual. Alla y Majid forman parte de esta comunidad. Desde el año 2002 trabajan como camareros en el restaurant “Unsichtbar” (“Bar
invisible”, en alemán) inaugurado ese mismo año, y guían a la gente desde el vestíbulo hacia un salón comedor de 150 cubiertos, que se encuentra en total oscuridad. Sucede que este original local ofrece la sorprendente posibilidad de experimentar el comer y divertirse a oscuras.
Alla es rusa y vive en Alemania desde hace 4 años. Esta delicada mujer de 33 años parece frágil, pero sus movimientos son seguros, tranquilos y serenos. En 1991 el mundo alrededor de ella se volvió negro, cuando en un viaje de vacaciones
por Georgia se vio sorpresivamente involucrada en los disturbios de la guerra. Una bala de fusil penetró en su cabeza y apagó la luz del día para siempre, pero no el recuerdo del aspecto de las cosas. Hoy reflexiona: “no me siento
gravemente discapacitada.”
En el “restaurant oscuro” cambian los roles entre Alla y los clientes: sin su guía, las personas videntes quedarían “indefensas” y desorientadas. Sólo necesitó siete turnos de práctica para orientarse en el salón comedor. Aprendió de una colega discapacitada visual el orden de las mesas y el resto lo aprendió palpando por su cuenta. Este sector del “Bar invisible” tiene además varios puntos de orientación, así como distintas texturas en el suelo, que facilitan la orientación
a los camareros. La regla más importante es: en el restaurant reina el tráfico por la derecha. Alla se comunica por teléfono celular con la cocina. Cuando la comida está lista, la va a buscar a un pequeño mostrador. Con la ayuda de un chip de lenguaje que acerca a su oreja puede verificar de qué comida se trata cada plato. La curiosidad de los clientes es aún más grande que su apetito. Ya recibidos, tienen que decidir si prefieren carne, pescado o comida vegetariana. Quedan en secreto las especialidades que les esperan hasta que el plato esté en la mesa: el gusto y el olfato deben ser desafiados. Celulares y relojes con esferas luminosas tienen que quedar guardados en los bolsos, para no interrumpir la oscuridad total. Así son las reglas de juego en el “Bar invisible” de Berlín. En caso de necesitar ayuda, los clientes siempre podrán solicitarla al camarero
personal, siempre dispuesto a ayudar cuando sea necesario.
La aventura de comer a oscuras Un periodista italiano relata su experiencia en el bar, al que concurrió con un acompañante: “Nos asignan un camarero que va a guiarnos en la oscuridad hacia nuestros asientos. Una vez que crucemos la puerta donde él nos está esperando, dejaremos nuestro mundo familiar y nos volveremos dependientes. No conservamos los teléfonos celulares, los relojes ni podremos encender cigarrillos. Nuestro guía se llama Majid. Él es iraní y lleva anteojos oscuros enormes; su expresión y comportamiento son de extrema cortesía. Antes de entrar en el restaurante, nos muestra cómo movernos en el ambiente invisible, diciéndonos que apoyemos nuestra mano izquierda en su hombro derecho, y suavemente nos conduce a través de este mundo oscuro hasta nuestra mesa. Nos sienta uno frente a otro y nos asegura que vendrá a asistirnos siempre que lo solicitemos. El cuarto (¿quién sabe si es grande o pequeño?) se llena de voces. El resto
de los comensales, ¿están lejos o cerca? No puedo decirlo. De lo único que estoy seguro es que estamos sentados cerca de una pareja. El hombre está sentado a mi izquierda y está hablando, pero no puedo entender su conversación en alemán.
Comienzo a tocar los bordes de la mesa: puedo sentir una esquina a mi derecha. Al lado, hay otra mesa. Me inclino. Quizás puedo tocar a mi vecino, pues ahora puedo oírlo solamente. Comienzo a preguntarme si mi amigo realmente está sentado
frente a mí, estiro las piernas para tantearlo y me golpeo con el metal duro de la pata central de la mesa. Si no hablo, no hay otra manera de saber si el otro está presente.
Nuestro fiel Majid se materializa en forma repentina. Tranquilamente, nos dice que nuestro pedido ha llegado y nos indica dónde encontrar nuestros vasos y cubiertos. Todo está en el lugar preciso. El vino viene servido en vasos y el agua mineral en botellas pequeñas que llenan un vaso exactamente. Los modales en la mesa no importan: puedo mantener mis ojos abiertos o cerrados, poner mis codos en la mesa, tomar un bocado del plato del otro, escupir en el suelo... Majid dice que podemos empezar a comer y que podemos utilizar siempre nuestros dedos para comprobar la cantidad de comida en el plato y reconocer cuando esté vacío. En el transcurso de la comida puedo determinar solamente el gusto del pescado, pero cuando pongo una rebanada de zanahoria en mi boca me desoriento. Me recuerda ese juego detestable de “cierra los ojos y abre la boca”. La sopa tiene cierto sabor a pescado también, pero puede que sea algo más. Agarro las asas del tazón como un náufrago se aferra a su tabla de salvación. Me pregunto dónde quedan las migajas de pan al pasar al plato siguiente... y el gusto del pescado es ahogado por el sonido del crujido en mis oídos mientras mastico. Al finalizar la comida, la temperatura del tazón de la sopa advierte que ya está fría. Lo pruebo. Está un poco agrio y me imagino que es rojo. Siento necesidad de ver luz. Ya es tiempo de irnos. Veo los puntos blancos y me siento deslumbrado. Ya en el mundo exterior, pagamos nuestra cuenta. Si usted lo desea, puede escribir algo en el libro de los visitantes.
Nuevos puestos de trabajo Los creadores del “Bar invisible” quieren mostrar a los videntes cómo es ser ciego. Se trata de una experiencia de los sentidos: la intensificación del gusto, del tacto, del olfato y del oído. El restaurant surgió en Berlín, siguiendo el ejemplo de un restaurant similar en Colonia, inventado por el doctor Axel Rudolph y que existe desde 2001. Casi todas las noches las mesas están completas; incluso, la gente viene desde muy lejos. Además, el “Bar invisible” de Berlín
quiere crear muchos nuevos puestos de trabajo para ciegos, porque las posibilidades de trabajo para no videntes disminuyen cada vez más. Para el sector de servicio y la atención hacia los huéspedes, sólo en el “Bar invisible” fueron formados 22 ciegos y disminuidos visuales. Para Berlín, significó el plan de fomento de empleo más importante para este grupo de personas durante los últimos 50 años.
¿Qué hay en mi plato? Por lo general, el ambiente en las distintas mesas es de excelente humor y pueden escucharse voces de aprobación y disfrute. A pesar del ambiente poco común, nadie se siente incómodo. Todos ríen cuando un objeto cae al suelo y juegan a adivinar cuánta distancia habrá entre las mesas o dónde uno se encuentra, más o menos. También las personas que pierden la vista durante la adultez, necesitan años para poder estimar distancias acústicas. Además, los huéspedes no hablan a voz normal: las personas no ciegas tienen una tendencia a levantar la voz
porque no pueden mirar a sus acompañantes. La mayoría del tiempo la conversación da vueltas sobre la cosa principal: la
comida. ¿Hay puré de papas en el plato? ¿O es pasta? ¿Se perciben más intensamente los ingredientes porque uno se concentra en la comida o porque al gusto propio de la comida no se añadieron demasiadas especias? ¿Cuál es la técnica más práctica para comer? En realidad, no hay muchos problemas con la orientación en la mesa. Quien los tenga, podrá preguntarle a Alla o a Majid. Con la ayuda del sentido de las agujas del reloj, explican a los huéspedes la colocación de los objetos, para que ellos puedan ubicarse en la oscuridad. Los cuchillos, por ejemplo, están a las doce.
Después de permanecer dos horas en la oscuridad, la experiencia comienza a ser agotadora para los videntes, quienes sufren la falta de los estímulos ópticos. Cuando desean retirarse, los comensales son guiados por los camareros.
Nuevas posibilidades de percepción Ver, oír, gustar, oler y sentir durante la vida cotidiana: estos cinco sentidos del hombre trabajan juntos y son igualmente exigidos. Cerca del 70% de las impresiones de los sentidos se perciben por los ojos. Si una persona vidente pierde la luz, en los primeros minutos sólo le queda un 30% de su rendimiento normal. Para una persona ciega, el sentido del oído es el sentido a larga distancia más importante. Transcurridos algunos minutos en la oscuridad, el hombre vidente intensifica los otros cuatro sentidos, reparte los roles internos de nuevo y deja a sus manos y orejas “ver”. Por la falta del sentido de la vista se descubren y activan nuevas posibilidades de percepción. Se producen imágenes internas que son más expresivas y más emocionantes que las imágenes externas. Oler y degustar en la oscuridad no parece ser distinto que en la luz, pero pocas son las posibilidades de hacerlo en una oscuridad absoluta. Las impresiones visuales parecen dominar nuestro mundo. Lo que vemos, lo creemos.
El hecho de suprimir el sentido de la vista rompe las costumbres de percepción y de comunicación para descubrir nuevos y distintos caminos. El “Bar invisible” es un lugar que ofrece la posibilidad a los visitantes de conocerse a sí mismos a través de una forma distinta de “ver”.
Actualmente, la ciudad de Berlín cuenta con una población de aproximadamente 22.000 personas con discapacidad visual. Alla y Majid forman parte de esta comunidad. Desde el año 2002 trabajan como camareros en el restaurant “Unsichtbar” (“Bar
invisible”, en alemán) inaugurado ese mismo año, y guían a la gente desde el vestíbulo hacia un salón comedor de 150 cubiertos, que se encuentra en total oscuridad. Sucede que este original local ofrece la sorprendente posibilidad de experimentar el comer y divertirse a oscuras.
Alla es rusa y vive en Alemania desde hace 4 años. Esta delicada mujer de 33 años parece frágil, pero sus movimientos son seguros, tranquilos y serenos. En 1991 el mundo alrededor de ella se volvió negro, cuando en un viaje de vacaciones
por Georgia se vio sorpresivamente involucrada en los disturbios de la guerra. Una bala de fusil penetró en su cabeza y apagó la luz del día para siempre, pero no el recuerdo del aspecto de las cosas. Hoy reflexiona: “no me siento
gravemente discapacitada.”
En el “restaurant oscuro” cambian los roles entre Alla y los clientes: sin su guía, las personas videntes quedarían “indefensas” y desorientadas. Sólo necesitó siete turnos de práctica para orientarse en el salón comedor. Aprendió de una colega discapacitada visual el orden de las mesas y el resto lo aprendió palpando por su cuenta. Este sector del “Bar invisible” tiene además varios puntos de orientación, así como distintas texturas en el suelo, que facilitan la orientación
a los camareros. La regla más importante es: en el restaurant reina el tráfico por la derecha. Alla se comunica por teléfono celular con la cocina. Cuando la comida está lista, la va a buscar a un pequeño mostrador. Con la ayuda de un chip de lenguaje que acerca a su oreja puede verificar de qué comida se trata cada plato. La curiosidad de los clientes es aún más grande que su apetito. Ya recibidos, tienen que decidir si prefieren carne, pescado o comida vegetariana. Quedan en secreto las especialidades que les esperan hasta que el plato esté en la mesa: el gusto y el olfato deben ser desafiados. Celulares y relojes con esferas luminosas tienen que quedar guardados en los bolsos, para no interrumpir la oscuridad total. Así son las reglas de juego en el “Bar invisible” de Berlín. En caso de necesitar ayuda, los clientes siempre podrán solicitarla al camarero
personal, siempre dispuesto a ayudar cuando sea necesario.
La aventura de comer a oscuras Un periodista italiano relata su experiencia en el bar, al que concurrió con un acompañante: “Nos asignan un camarero que va a guiarnos en la oscuridad hacia nuestros asientos. Una vez que crucemos la puerta donde él nos está esperando, dejaremos nuestro mundo familiar y nos volveremos dependientes. No conservamos los teléfonos celulares, los relojes ni podremos encender cigarrillos. Nuestro guía se llama Majid. Él es iraní y lleva anteojos oscuros enormes; su expresión y comportamiento son de extrema cortesía. Antes de entrar en el restaurante, nos muestra cómo movernos en el ambiente invisible, diciéndonos que apoyemos nuestra mano izquierda en su hombro derecho, y suavemente nos conduce a través de este mundo oscuro hasta nuestra mesa. Nos sienta uno frente a otro y nos asegura que vendrá a asistirnos siempre que lo solicitemos. El cuarto (¿quién sabe si es grande o pequeño?) se llena de voces. El resto
de los comensales, ¿están lejos o cerca? No puedo decirlo. De lo único que estoy seguro es que estamos sentados cerca de una pareja. El hombre está sentado a mi izquierda y está hablando, pero no puedo entender su conversación en alemán.
Comienzo a tocar los bordes de la mesa: puedo sentir una esquina a mi derecha. Al lado, hay otra mesa. Me inclino. Quizás puedo tocar a mi vecino, pues ahora puedo oírlo solamente. Comienzo a preguntarme si mi amigo realmente está sentado
frente a mí, estiro las piernas para tantearlo y me golpeo con el metal duro de la pata central de la mesa. Si no hablo, no hay otra manera de saber si el otro está presente.
Nuestro fiel Majid se materializa en forma repentina. Tranquilamente, nos dice que nuestro pedido ha llegado y nos indica dónde encontrar nuestros vasos y cubiertos. Todo está en el lugar preciso. El vino viene servido en vasos y el agua mineral en botellas pequeñas que llenan un vaso exactamente. Los modales en la mesa no importan: puedo mantener mis ojos abiertos o cerrados, poner mis codos en la mesa, tomar un bocado del plato del otro, escupir en el suelo... Majid dice que podemos empezar a comer y que podemos utilizar siempre nuestros dedos para comprobar la cantidad de comida en el plato y reconocer cuando esté vacío. En el transcurso de la comida puedo determinar solamente el gusto del pescado, pero cuando pongo una rebanada de zanahoria en mi boca me desoriento. Me recuerda ese juego detestable de “cierra los ojos y abre la boca”. La sopa tiene cierto sabor a pescado también, pero puede que sea algo más. Agarro las asas del tazón como un náufrago se aferra a su tabla de salvación. Me pregunto dónde quedan las migajas de pan al pasar al plato siguiente... y el gusto del pescado es ahogado por el sonido del crujido en mis oídos mientras mastico. Al finalizar la comida, la temperatura del tazón de la sopa advierte que ya está fría. Lo pruebo. Está un poco agrio y me imagino que es rojo. Siento necesidad de ver luz. Ya es tiempo de irnos. Veo los puntos blancos y me siento deslumbrado. Ya en el mundo exterior, pagamos nuestra cuenta. Si usted lo desea, puede escribir algo en el libro de los visitantes.
Nuevos puestos de trabajo Los creadores del “Bar invisible” quieren mostrar a los videntes cómo es ser ciego. Se trata de una experiencia de los sentidos: la intensificación del gusto, del tacto, del olfato y del oído. El restaurant surgió en Berlín, siguiendo el ejemplo de un restaurant similar en Colonia, inventado por el doctor Axel Rudolph y que existe desde 2001. Casi todas las noches las mesas están completas; incluso, la gente viene desde muy lejos. Además, el “Bar invisible” de Berlín
quiere crear muchos nuevos puestos de trabajo para ciegos, porque las posibilidades de trabajo para no videntes disminuyen cada vez más. Para el sector de servicio y la atención hacia los huéspedes, sólo en el “Bar invisible” fueron formados 22 ciegos y disminuidos visuales. Para Berlín, significó el plan de fomento de empleo más importante para este grupo de personas durante los últimos 50 años.
¿Qué hay en mi plato? Por lo general, el ambiente en las distintas mesas es de excelente humor y pueden escucharse voces de aprobación y disfrute. A pesar del ambiente poco común, nadie se siente incómodo. Todos ríen cuando un objeto cae al suelo y juegan a adivinar cuánta distancia habrá entre las mesas o dónde uno se encuentra, más o menos. También las personas que pierden la vista durante la adultez, necesitan años para poder estimar distancias acústicas. Además, los huéspedes no hablan a voz normal: las personas no ciegas tienen una tendencia a levantar la voz
porque no pueden mirar a sus acompañantes. La mayoría del tiempo la conversación da vueltas sobre la cosa principal: la
comida. ¿Hay puré de papas en el plato? ¿O es pasta? ¿Se perciben más intensamente los ingredientes porque uno se concentra en la comida o porque al gusto propio de la comida no se añadieron demasiadas especias? ¿Cuál es la técnica más práctica para comer? En realidad, no hay muchos problemas con la orientación en la mesa. Quien los tenga, podrá preguntarle a Alla o a Majid. Con la ayuda del sentido de las agujas del reloj, explican a los huéspedes la colocación de los objetos, para que ellos puedan ubicarse en la oscuridad. Los cuchillos, por ejemplo, están a las doce.
Después de permanecer dos horas en la oscuridad, la experiencia comienza a ser agotadora para los videntes, quienes sufren la falta de los estímulos ópticos. Cuando desean retirarse, los comensales son guiados por los camareros.
Nuevas posibilidades de percepción Ver, oír, gustar, oler y sentir durante la vida cotidiana: estos cinco sentidos del hombre trabajan juntos y son igualmente exigidos. Cerca del 70% de las impresiones de los sentidos se perciben por los ojos. Si una persona vidente pierde la luz, en los primeros minutos sólo le queda un 30% de su rendimiento normal. Para una persona ciega, el sentido del oído es el sentido a larga distancia más importante. Transcurridos algunos minutos en la oscuridad, el hombre vidente intensifica los otros cuatro sentidos, reparte los roles internos de nuevo y deja a sus manos y orejas “ver”. Por la falta del sentido de la vista se descubren y activan nuevas posibilidades de percepción. Se producen imágenes internas que son más expresivas y más emocionantes que las imágenes externas. Oler y degustar en la oscuridad no parece ser distinto que en la luz, pero pocas son las posibilidades de hacerlo en una oscuridad absoluta. Las impresiones visuales parecen dominar nuestro mundo. Lo que vemos, lo creemos.
El hecho de suprimir el sentido de la vista rompe las costumbres de percepción y de comunicación para descubrir nuevos y distintos caminos. El “Bar invisible” es un lugar que ofrece la posibilidad a los visitantes de conocerse a sí mismos a través de una forma distinta de “ver”.
Chefs de reyes
Envíado por mi amigo Iván Pérez
Cumbre reúne a principales chefs del mundo
PARIS, (Reuters) -
Cuando los chefs que alimentan a la realeza y a los jefes de Estado celebran su cumbre anual, es como el equivalente gastronómico de las Naciones Unidas. El Club de Chefs de Chefs, uno de las más exclusivos del mundo, se reúne en
París esta semana para intercambiarconocimientos y quizá practicar un poco las relaciones internacionales.
"El lema del club es que si la política divide a los hombres, la buena comida los reúne", dijo el fundador del club, Gilles Bragard. "En este sentido, se tiene una extraordinaria selección de embajadores que hacen todo lo que pueden para garantizar la paz en el mundo", añadió. Sólo los chefs de reyes, reinas y jefes de Estados pueden entrar en este grupo fundado en 1977, y que ahora cuenta con 40 miembros, incluidos los cocineros de la reina Isabel de Inglaterra, el del presidente de Estados Unidos y del sultán de Brunei.
Con los rígidos gorros altos y chaquetas blancas sobre las que destacan los símbolos nacionales, los 25 miembros reunidos en París se mostraron afables pero también muy discretos. Sus trabajos combinan la discreción de un mayordomo con la elegancia de un embajador. "Me han llegado a decir: 'Gracias a ti, chef, hemos logrado alcanzar la
firma de un tratado'", dijo Joel Normand, quien ha cocinado para los presidentes franceses desde los tiempos del general Charles de Gaulle. Una vez al año, los papeles se invierten y son los cocineros los que beben y comen como reyes. El martes, tenían previsto asistir a una recepción con la esposa del presidente Jacques Chirac, Bernadette. "Créanme, sabe de comida.
El señor Chirac es un experto", dijo Norman, que señaló que la primera dama era una excelente anfitriona.
El presidente francés escoge el menú para las cenas de estado y sabe que al canciller alemán Gerhard Schroeder le gusta la carne de cerdo, reveló Normand. Sus colegas fueron menos propensos a dar detalles.
El chef de la Casa Blanca, Walter Scheib, cometió un desliz y dijo que Bush odiaba el brócoli, pero se refería al antiguo presidente George Bush, padre.
La confianza es clave en sus puestos. Aunque la seguridad se ha reforzado mucho desde los ataques del 11 de septiembre de 2001, los tiempos en los que sirvientes probaban la comida antes de servirla ya no existen. "Creo que se acabó (esa medida) con Enrique VIII", dijo Mark Flanagan, que se hizo cargo de las cocinas del Palacio de Buckingham el año pasado.
Cumbre reúne a principales chefs del mundo
PARIS, (Reuters) -
Cuando los chefs que alimentan a la realeza y a los jefes de Estado celebran su cumbre anual, es como el equivalente gastronómico de las Naciones Unidas. El Club de Chefs de Chefs, uno de las más exclusivos del mundo, se reúne en
París esta semana para intercambiarconocimientos y quizá practicar un poco las relaciones internacionales.
"El lema del club es que si la política divide a los hombres, la buena comida los reúne", dijo el fundador del club, Gilles Bragard. "En este sentido, se tiene una extraordinaria selección de embajadores que hacen todo lo que pueden para garantizar la paz en el mundo", añadió. Sólo los chefs de reyes, reinas y jefes de Estados pueden entrar en este grupo fundado en 1977, y que ahora cuenta con 40 miembros, incluidos los cocineros de la reina Isabel de Inglaterra, el del presidente de Estados Unidos y del sultán de Brunei.
Con los rígidos gorros altos y chaquetas blancas sobre las que destacan los símbolos nacionales, los 25 miembros reunidos en París se mostraron afables pero también muy discretos. Sus trabajos combinan la discreción de un mayordomo con la elegancia de un embajador. "Me han llegado a decir: 'Gracias a ti, chef, hemos logrado alcanzar la
firma de un tratado'", dijo Joel Normand, quien ha cocinado para los presidentes franceses desde los tiempos del general Charles de Gaulle. Una vez al año, los papeles se invierten y son los cocineros los que beben y comen como reyes. El martes, tenían previsto asistir a una recepción con la esposa del presidente Jacques Chirac, Bernadette. "Créanme, sabe de comida.
El señor Chirac es un experto", dijo Norman, que señaló que la primera dama era una excelente anfitriona.
El presidente francés escoge el menú para las cenas de estado y sabe que al canciller alemán Gerhard Schroeder le gusta la carne de cerdo, reveló Normand. Sus colegas fueron menos propensos a dar detalles.
El chef de la Casa Blanca, Walter Scheib, cometió un desliz y dijo que Bush odiaba el brócoli, pero se refería al antiguo presidente George Bush, padre.
La confianza es clave en sus puestos. Aunque la seguridad se ha reforzado mucho desde los ataques del 11 de septiembre de 2001, los tiempos en los que sirvientes probaban la comida antes de servirla ya no existen. "Creo que se acabó (esa medida) con Enrique VIII", dijo Mark Flanagan, que se hizo cargo de las cocinas del Palacio de Buckingham el año pasado.
Publicidad para un amigo muy querido
Estimados amigos: Me encuentro actualmente formando mi próxima empresa,que estará constituída por restaurant,compañía de catering y servicios de consultoría culinaria “on line”
Mi plan de negocios propone una serie de exclusivos banquetes con amigos y fieles clientes con el fin de reestablecer lazos después de mis 2 años de fructífero trabajo en Europa.
La segunda cena será este sábado 19 de noviembre.Unas lineas mas abajo les agrego el menú, su costo y la dirección de mi sala de degustación-laboratorio.
Gustosamente aceptaré reservaciones hasta este jueves 17 . No tarden mucho en hacerlo ya que los puestos son muy pocos.
Espero verlos pronto
Afectuosamente,
Alonso Núñez
Menú sábado 19 Nov.2005
Copa de capuccino de ají dulce y pimentón rostizado con Chantilly de estragón ,maní caramelizado con hoisin y gelatina tibia de nata criolla aromatizada con alcaravea
Talkarí de gallina con galleta de arroz salvaje crujiente y tres guarniciones:yogurt con menta,berenjena con sésamo negro y chutney de piña y jengibre
Terrina de dos chocolates: con leche y semiamargo, con granjerías criollas y Crema Inglesa al perfume de Malagueta
Bs 55.000(Copa de Brut de bienvenida-IVA y 10% incluídos)
No incluye otras bebidas alcohólicas
Con gran placer le serviremos el vino que usted decida traer sin recargo adicional
Direccion Avenida Santa Ana,Qta Kiripital,La Floresta(la Sta Ana es una calle perpendicular a la de la clinica,termina en la parte trasera del Centro de Arte La Estancia)
Tlfs:286 1394
275 7095
0412 726 3623(Alonso)
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Gustosamente aceptaré reservaciones hasta este jueves 17 . No tarden mucho en hacerlo ya que los puestos son muy pocos.
Espero verlos pronto
Afectuosamente,
Alonso Núñez
Menú sábado 19 Nov.2005
Copa de capuccino de ají dulce y pimentón rostizado con Chantilly de estragón ,maní caramelizado con hoisin y gelatina tibia de nata criolla aromatizada con alcaravea
Talkarí de gallina con galleta de arroz salvaje crujiente y tres guarniciones:yogurt con menta,berenjena con sésamo negro y chutney de piña y jengibre
Terrina de dos chocolates: con leche y semiamargo, con granjerías criollas y Crema Inglesa al perfume de Malagueta
Bs 55.000(Copa de Brut de bienvenida-IVA y 10% incluídos)
No incluye otras bebidas alcohólicas
Con gran placer le serviremos el vino que usted decida traer sin recargo adicional
Direccion Avenida Santa Ana,Qta Kiripital,La Floresta(la Sta Ana es una calle perpendicular a la de la clinica,termina en la parte trasera del Centro de Arte La Estancia)
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275 7095
0412 726 3623(Alonso)
viernes, noviembre 11, 2005
Etapa 1 de examen
Hoy comenzaron los exámenes finales de los alumnos del nivel intermedio de la escuela. Este trimestre los examenes son completamente diferentes a como se hacían tradicionalmente (de hecho ahora se califican) y se componen de tres etapas: un examen escrito, el de hoy que ya les cuento y cuatro días con simulacros de servicio de restaurante con clientes y todo.
Hoy, ellos llegan y por sorteo sacan el título de un plato (los que están más abajo). Tienen la cocina y neveras a disposición por tres horas y luego deben defender y presentar su creación. Ellos no saben que hemos inventado como plato y cada quien lo hace y presenta como le provoque. estoy por entrar a calificar lo de la noche, pero los del día fueron demuy alto nivel y eso me alegró muchísimo el día.
1. COSTILLA DE CERDO LAQUEADO CON MAPLE, PURÉ DE CELERY Y CHUTNEY DE UVAS FRESCAS, PASAS Y JEREZ CON CRUJIENTE DE HOJA DE CELERY
2. LOMITO RELLENO DE DUXELLE, REDUCCIÓN DE SU JUGO Y OPORTO, ROMERO Y AJOS CONFITADOS ACOMPAÑADO DE RISOTTO DE PIMIENTA NEGRA.
3. RÓBALO RELLENO DE PESTO DE HIERBAS, VEGETALES CONFITADOS, ESPUMA DE ZANAHORIA, SALSA DE JEREZ Y PARCHITA CON CRUJIENTE DE CARAMELO CON AJONJOLI NEGRO.
4. CREMA DE ESPINACA, ALMENDRAS Y PURÉ DE AJOS ROSTIZADO, TEMPURA DE VEGETALES Y CRUJIENTE DE PAN CON BRUNOISE DE ACEITUNAS NEGRAS, TOMATE CONCASSE Y ALCACHOFA
5. RAVIOLIS AROMATIZADOS CON NARANJA. MOUSSE DE CAMARONES Y CEBOLLÍN, HOLANDESA, ACEITE DE PÁPRIKA Y CRUJIENTES DE NARANJA
6. ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR, TOMATES CONFITADOS, SORBETE DE TOMATE, ALIOLI DE ALBAHACA, CRUJIENTE DE PARMESANO Y RUGULA.
Hoy, ellos llegan y por sorteo sacan el título de un plato (los que están más abajo). Tienen la cocina y neveras a disposición por tres horas y luego deben defender y presentar su creación. Ellos no saben que hemos inventado como plato y cada quien lo hace y presenta como le provoque. estoy por entrar a calificar lo de la noche, pero los del día fueron demuy alto nivel y eso me alegró muchísimo el día.
1. COSTILLA DE CERDO LAQUEADO CON MAPLE, PURÉ DE CELERY Y CHUTNEY DE UVAS FRESCAS, PASAS Y JEREZ CON CRUJIENTE DE HOJA DE CELERY
2. LOMITO RELLENO DE DUXELLE, REDUCCIÓN DE SU JUGO Y OPORTO, ROMERO Y AJOS CONFITADOS ACOMPAÑADO DE RISOTTO DE PIMIENTA NEGRA.
3. RÓBALO RELLENO DE PESTO DE HIERBAS, VEGETALES CONFITADOS, ESPUMA DE ZANAHORIA, SALSA DE JEREZ Y PARCHITA CON CRUJIENTE DE CARAMELO CON AJONJOLI NEGRO.
4. CREMA DE ESPINACA, ALMENDRAS Y PURÉ DE AJOS ROSTIZADO, TEMPURA DE VEGETALES Y CRUJIENTE DE PAN CON BRUNOISE DE ACEITUNAS NEGRAS, TOMATE CONCASSE Y ALCACHOFA
5. RAVIOLIS AROMATIZADOS CON NARANJA. MOUSSE DE CAMARONES Y CEBOLLÍN, HOLANDESA, ACEITE DE PÁPRIKA Y CRUJIENTES DE NARANJA
6. ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR, TOMATES CONFITADOS, SORBETE DE TOMATE, ALIOLI DE ALBAHACA, CRUJIENTE DE PARMESANO Y RUGULA.
Bistronomie
De verdad perdonen que coloque este artículo en Inglés pero así lo conseguí, por cierto en PARIS LINK
Goodbye Gastronomie, Hello Bistronomie
A minor revolution?
French gastronomy has been suffering of late. The exodus of chefs to London hit the capital a few years ago, and innovation à la Heston Blumenthal has been derided by French gastronomic world as "too innovative". Now Michelin itself, for years the standard bearer of quality cuisine, is taking the blows.
Two major chefs have recently sent back their Michelin stars in a firm rebuke to the "red bible". Alain Senderens, an internationally renowned chef from the brasserie of his own name at the Place de la Madeleine, refused to accept his Michelin stars, and has started a minor revolution.
While the prices may be out of reach of most average wage-earners in Paris, Senderens has managed to cut his to almost a quarter of their original values - from 400 to 100 euros. His theory is simple - "keep it simple". He has done away with napkins, replaced the expensive Bresse chicken with a lesser-known poultry, and even brought back the humble sardine. The result is a raving success - a change that even Gordon Ramsay would be amazed at.
Indeed, many chefs are now aiming at a younger clientele. The magazine Omnivore has claimed that a younger generation should be targeted by chefs, as opposed to an older, more nostalgic generation. It insists on a simplified approach to innovation, with lower prices, and a more "bistro" style. Indeed, it has called it "bistronomie".
It seems, then, that French cuisine is determined to reinvent itself. Having suffered at the hands of globalisation, it is essential that a younger generation take on the traditions of previous generations, and the approach of chefs like Senderens is only to be admired. After all, he could have gone to London instead.
Quite what Michelin will make of it all, though, is another question.
Goodbye Gastronomie, Hello Bistronomie
A minor revolution?
French gastronomy has been suffering of late. The exodus of chefs to London hit the capital a few years ago, and innovation à la Heston Blumenthal has been derided by French gastronomic world as "too innovative". Now Michelin itself, for years the standard bearer of quality cuisine, is taking the blows.
Two major chefs have recently sent back their Michelin stars in a firm rebuke to the "red bible". Alain Senderens, an internationally renowned chef from the brasserie of his own name at the Place de la Madeleine, refused to accept his Michelin stars, and has started a minor revolution.
While the prices may be out of reach of most average wage-earners in Paris, Senderens has managed to cut his to almost a quarter of their original values - from 400 to 100 euros. His theory is simple - "keep it simple". He has done away with napkins, replaced the expensive Bresse chicken with a lesser-known poultry, and even brought back the humble sardine. The result is a raving success - a change that even Gordon Ramsay would be amazed at.
Indeed, many chefs are now aiming at a younger clientele. The magazine Omnivore has claimed that a younger generation should be targeted by chefs, as opposed to an older, more nostalgic generation. It insists on a simplified approach to innovation, with lower prices, and a more "bistro" style. Indeed, it has called it "bistronomie".
It seems, then, that French cuisine is determined to reinvent itself. Having suffered at the hands of globalisation, it is essential that a younger generation take on the traditions of previous generations, and the approach of chefs like Senderens is only to be admired. After all, he could have gone to London instead.
Quite what Michelin will make of it all, though, is another question.
Lecciones de un niño de 10 años
Yo tengo la política de no tocar temas en este Blog que no tengan nada que ver con gastronomía ... pero ayer mi hijo Pablo de 10 años logró sorprenderme y les cuento.
Le pidieron un cuento con moraleja y escribió el cuento sobre "El monstruo de la naturaleza" y que les resumo:
- Vivía en una cueva e hizo un tornado que mató a los padres del héroe.
- El niño huerfano se hizo un experto espadachín oara poder vengarse.
- Cuando creció buscó al monstruo de la naturaleza y lo mató.
- Cuando murió el monstruo se crearon tornados, terremotos, inundaciones y volacanes que mataron a todos los seres humanos.
Llegado a este punto me austé y dije: ¡Coño tengo que llevar a este psicópata miniatura al psicólogo!. Le pregunté:
- Pablo, ¿y cuál es la moraleja de ese cuento?
Me contestó:
- Sencillo Papi, al que busca venganza le va peor.
Le pidieron un cuento con moraleja y escribió el cuento sobre "El monstruo de la naturaleza" y que les resumo:
- Vivía en una cueva e hizo un tornado que mató a los padres del héroe.
- El niño huerfano se hizo un experto espadachín oara poder vengarse.
- Cuando creció buscó al monstruo de la naturaleza y lo mató.
- Cuando murió el monstruo se crearon tornados, terremotos, inundaciones y volacanes que mataron a todos los seres humanos.
Llegado a este punto me austé y dije: ¡Coño tengo que llevar a este psicópata miniatura al psicólogo!. Le pregunté:
- Pablo, ¿y cuál es la moraleja de ese cuento?
Me contestó:
- Sencillo Papi, al que busca venganza le va peor.
miércoles, noviembre 09, 2005
Tercer trimestre
La mayoría de las personas ven la cercanía de Diciembre con planes de descanso. Para los cocineros simplemente comienza el trimestre en que se trabaja más que en el resto del año y es bien cómico como pasa a ser el comentario común cada vez que nos encontramos ... ¡ay, se acerca Diciembre! y me imagino que no podré ser tan sistemático con mis cuentos y por eso estos baches de días sin escribir. Ustedes, lectores sin cara, pasan a ser una familia y siento que les monto cuernos si me suceden las cosas y no se las cuento. Les resumo pues mis últimos días:
Sibaris: Nuestro nuevo restaurante va viento en popa y es emocionante (¡y aterrador!) ver como cada día está más listo. Estamos todos bien alborotados y vamos todos los días a verlo y discutimos y soñamos.
Grupo de Barquisimeto: Ayer vino a la Escuela una delegación de 40 alumnos de Turismo de la Universidad Andrés Eloy Blanco de Barquisimeto (ciudad a unos 400 Km. de Caracas) y Héctor y yo les dimos una charla acerca de nuestra visión práctico-filosófica de lo que es una empresa de servicio. Resultó un momento súper ameno y de paso enriquecedor.
Argentinos: Tengo tres mañanas atendiendo a un total de siete productores de la Provincia de Mendoza que invitó la Embajada de Argentina para ver si colocan sus productos en nuestro país. Hablando con ellos cada vez más siento que somos un continente que está a un paso de despegar como algo hermoso.
Lovera: Hoy, como todos los Miércoles, grabé mi programa de radio que se trasmite los fines de semana. Mi entrevistado fue el Dr. José Rafael Lovera. El es entre muchas cosas miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y fundador del CEGA pero sobre todo es el historiador gastronómico que más admiro y su libro Historia de la Alimentación en Venezuela es como una Biblia para mi.
La Caja China: Mi socia María Fernanda es la próxima Chef de "Cocina Itinerante". Su propuesta es fabulosa (la llamó "Cena para Carpentier, el convite de Mackandal") y en ella servirá un cerdo deshuesado relleno de diferentes animales deshuesados (pavo, pollo, conejo, etc.) que en medio de un ambiente salvaje en el Jardín Botánico será servido. Ella decidió hacer una prueba con un lechón el Domingo que pasó en su casa. No sólo le quedo maravilloso en una caja china que mandó a construir sino que terminamos con una fiesta.
ICC: La escuela está frenética porque ésta semana y las dos que vienen son las de los exámenes finales. me imagino que ese será uno de los temas importantes que tocaré con frecuencia en los días por venir.
Caterings que se vienen: Hemos tenido cualquier cantidad de eventos en la calle y estamos tan copados hasta Diciembre que ya estamos diciendo que no. Sólo la semana que viene tengo que dar una conferencia en la Universidad Simón Bolívar, tengo dos días con un evento gastronómico para la fiesta de Unión Radio en el que diseñé platos pensados en las características de sus locutores, tengo un catering para 30 personas de una Empresa, tengo que dictar un taller en el III Salón Internacional de Gastronomía y el Domingo es el cumpleaños 10 de mi hijo Pablo y lo estoy produciendo como un evento más.
Sibaris: Nuestro nuevo restaurante va viento en popa y es emocionante (¡y aterrador!) ver como cada día está más listo. Estamos todos bien alborotados y vamos todos los días a verlo y discutimos y soñamos.
Grupo de Barquisimeto: Ayer vino a la Escuela una delegación de 40 alumnos de Turismo de la Universidad Andrés Eloy Blanco de Barquisimeto (ciudad a unos 400 Km. de Caracas) y Héctor y yo les dimos una charla acerca de nuestra visión práctico-filosófica de lo que es una empresa de servicio. Resultó un momento súper ameno y de paso enriquecedor.
Argentinos: Tengo tres mañanas atendiendo a un total de siete productores de la Provincia de Mendoza que invitó la Embajada de Argentina para ver si colocan sus productos en nuestro país. Hablando con ellos cada vez más siento que somos un continente que está a un paso de despegar como algo hermoso.
Lovera: Hoy, como todos los Miércoles, grabé mi programa de radio que se trasmite los fines de semana. Mi entrevistado fue el Dr. José Rafael Lovera. El es entre muchas cosas miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y fundador del CEGA pero sobre todo es el historiador gastronómico que más admiro y su libro Historia de la Alimentación en Venezuela es como una Biblia para mi.
La Caja China: Mi socia María Fernanda es la próxima Chef de "Cocina Itinerante". Su propuesta es fabulosa (la llamó "Cena para Carpentier, el convite de Mackandal") y en ella servirá un cerdo deshuesado relleno de diferentes animales deshuesados (pavo, pollo, conejo, etc.) que en medio de un ambiente salvaje en el Jardín Botánico será servido. Ella decidió hacer una prueba con un lechón el Domingo que pasó en su casa. No sólo le quedo maravilloso en una caja china que mandó a construir sino que terminamos con una fiesta.
ICC: La escuela está frenética porque ésta semana y las dos que vienen son las de los exámenes finales. me imagino que ese será uno de los temas importantes que tocaré con frecuencia en los días por venir.
Caterings que se vienen: Hemos tenido cualquier cantidad de eventos en la calle y estamos tan copados hasta Diciembre que ya estamos diciendo que no. Sólo la semana que viene tengo que dar una conferencia en la Universidad Simón Bolívar, tengo dos días con un evento gastronómico para la fiesta de Unión Radio en el que diseñé platos pensados en las características de sus locutores, tengo un catering para 30 personas de una Empresa, tengo que dictar un taller en el III Salón Internacional de Gastronomía y el Domingo es el cumpleaños 10 de mi hijo Pablo y lo estoy produciendo como un evento más.
viernes, noviembre 04, 2005
Palabras para morder
Lo que les anexo es apenas una partecita de un texto que me mandó Roger Michelena (michelenag@cantv.net) quien por cierto les consigue literalmente cualquier libro.
PALABRAS PARA MORDER ENTRE AMANTES
Llegó ese momento en que los amantes tienen ya los labios adoloridos de comerse uno al otro. Y hasta el viento que los toca enciende de nuevo sus sensaciones.
A esa hora más que a ninguna, las palabras pueden ser bravos detonantes y, en apariencia desde la nada: desde el aire que cabe en sus vocales, pueden avivar una y otra vez el fuego de la sangre.
Porque los amantes son frágiles como papel ante el roce ardiente de ciertas palabras.
Los amantes se miran con los dedos, pero se dibujan y se tocan con la boca.
Los amantes se escuchan incluso a través de sus silencios.
Los amantes se describen, se reinventan, acuñan términos que en sus labios lucen nuevos.
La palabra de un amante es una cosa, un objeto de aire que de pronto se aviva y late a la temperatura y al ritmo del cuerpo.
Por Alberto Ruy Sánchez
***
Y entonces, de la mesa que pausadamente compartieron antes del primer beso, donde habían desatado su apetito de conversación y dado gusto a lenguas y paladares; de la mesa donde horas atrás llevaron un solo fruto a sus dos bocas, tomaron la palabra azafrán y la convirtieron en un instrumento más para acariciarse.
Azafrán: un diminuto placer dedicado al paladar y que alguna vez fue indisoluble de la belleza de la Alhambra. Dos dimensiones de una misma cultura de los sentidos, la del antiguo Al-Andalús, donde se pronunciaba Zaffaraán.
Porque el azafrán, con sus filamentos curvos, es un arabesco cuyo trazo comienza en una flor y se extiende en la boca.
Los labios y los dedos se les tiñeron de ese sonido amarillento y rojizo. Y montados en una oleada de besos diminutos los amantes se aplicaron también pequeñísimos pellizcos, tal como habían visto que en el campo tratan a la orgullosa flor morada de la que se arrancan con los dedos tres pistilos cuyo estigma es el verdadero oro rojo: el azafrán. Apenas tres hilos de cada flor. Y como se requieren miles para tener unos cuantos gramos, los amantes se pellizcaron en esa proporción.
Azafrán era y es el nombre de un tesoro. Pero también un conocido veneno si se le toma con exceso. El más caro y difícil de los venenos. Aunque dicen que también el más placentero: el azafrán se apodera de los sentidos de los amantes y los ilumina como si llevaran un sol adentro. Luego toma la cabeza y muy poco después todo el cuerpo. No los hace alucinar ni los tortura, sólo les da un placer excesivo.
Hasta sus miradas tomaron de la palabra azafrán un tono más encendido. Y por donde los ojos, los dedos y los labios pasaban sobre el cuerpo amado y desnudo iban dejando una especie de tatuaje fugaz, de huella amarilla o naranja, visible tan sólo a los amantes por un instante meticulosamente demorado.
Comenzaron a sentirse teñidos del deseo ardiente del otro y uno de ellos finalmente lo confesó con todos sus colores: “Tu voz me hace sentirme azafranado”.
Estaban trazando, con la palabra elegida, un nuevo mapa amoroso en sus sentidos, una sorpresiva geografía del deseo. Y así siguieron abriendo y explorando “la ruta del azafrán” sobre sus cuerpos.
***
De la misma mesa tomaron poco después la palabra aceite. Uno de los amantes, la sonriente Jassiba, la propuso pronunciándola con un desliz que sacaba a flote el conocido origen árabe de esa voz: azzayt. No todo mundo sabe que es una de las miles de palabras que el español tomó del árabe. Se escriben diferente pero en la boca saben igual en las dos lenguas. Y al decirla, Jassiba hacía pensar en una pequeña jarra de pico inclinándose muy lentamente. La palabra se extendió densa y líquida, ligada y suave. De sus sílabas se desprendió un aroma que llenó el aire: envolvía sin ser dulce y atacaba a la lengua sin ser salado. Aceite.
Decidieron entonces hacer más intensa y rara esa sensación y pensaron inmediatamente en un tipo especial de aceite: el que se obtiene del fruto del argano. Un árbol que crece a la entrada del Sahara. Es relativamente pequeño, casi arbusto, pero de raíces muy profundas. Es una planta muy verde encendida entre los ocres del desierto y que da a las tierras áridas del norte de África uno más de sus misterios. Es pariente lejano del huizache y del mezquite que pueblan a su manera los desiertos del norte de México. Son plantas muy antiguas que los científicos llaman “Voraces” o “Derrochadoras”, porque sus raíces crecen más rápido que sus follajes y pueden ser veinte veces más grandes que sus troncos y sus ramas. Los amantes piensan que así quieren crecer uno dentro del otro, con voracidad veinte veces desmedida. Con sed veloz en sus venas más ocultas y los dos vueltos aceite derrochado al final del día.
El aceite de argano es un poco más oscuro y amarillo que el del olivo. Huele y sabe a ese tipo de nuez que llaman “del paraíso”, dejando una sensación perfumada que corre veloz dentro de la boca y se aloja inconfundible en la parte de atrás del paladar. En algunas tribus nómadas se considera que este aceite es afrodisiaco. Que instala inmediatamente en quien lo prueba un decidido ánimo de amar. Aceite oásis, aceite paraíso.
Ya para entonces los amantes sentían que la palabra aceite daba a los labios más que un sabor, una segunda piel casi transparente, casi líquida; una parte ligerísima de la boca que podía quedarse donde se pusiera el beso.
Aceite bajó con todas sus vocales por la piel del cuello. Montó en los músculos del pecho, rodeó las aureolas granuladas. Suavizó y endureció al mismo tiempo todas esas partes contradictorias y desbocadas que se embriagan con el tacto.
Aceite hace que las manos naveguen como si llevaran viento. Y hace que la piel se sienta ya tocada hasta por lo que aún no se acerca: aliento, lluvia, presencia.
Aceite adormila y hunde. Provoca desde muy adentro. Aceite alborota el hambre más oscura de los cuerpos.
PALABRAS PARA MORDER ENTRE AMANTES
Llegó ese momento en que los amantes tienen ya los labios adoloridos de comerse uno al otro. Y hasta el viento que los toca enciende de nuevo sus sensaciones.
A esa hora más que a ninguna, las palabras pueden ser bravos detonantes y, en apariencia desde la nada: desde el aire que cabe en sus vocales, pueden avivar una y otra vez el fuego de la sangre.
Porque los amantes son frágiles como papel ante el roce ardiente de ciertas palabras.
Los amantes se miran con los dedos, pero se dibujan y se tocan con la boca.
Los amantes se escuchan incluso a través de sus silencios.
Los amantes se describen, se reinventan, acuñan términos que en sus labios lucen nuevos.
La palabra de un amante es una cosa, un objeto de aire que de pronto se aviva y late a la temperatura y al ritmo del cuerpo.
Por Alberto Ruy Sánchez
***
Y entonces, de la mesa que pausadamente compartieron antes del primer beso, donde habían desatado su apetito de conversación y dado gusto a lenguas y paladares; de la mesa donde horas atrás llevaron un solo fruto a sus dos bocas, tomaron la palabra azafrán y la convirtieron en un instrumento más para acariciarse.
Azafrán: un diminuto placer dedicado al paladar y que alguna vez fue indisoluble de la belleza de la Alhambra. Dos dimensiones de una misma cultura de los sentidos, la del antiguo Al-Andalús, donde se pronunciaba Zaffaraán.
Porque el azafrán, con sus filamentos curvos, es un arabesco cuyo trazo comienza en una flor y se extiende en la boca.
Los labios y los dedos se les tiñeron de ese sonido amarillento y rojizo. Y montados en una oleada de besos diminutos los amantes se aplicaron también pequeñísimos pellizcos, tal como habían visto que en el campo tratan a la orgullosa flor morada de la que se arrancan con los dedos tres pistilos cuyo estigma es el verdadero oro rojo: el azafrán. Apenas tres hilos de cada flor. Y como se requieren miles para tener unos cuantos gramos, los amantes se pellizcaron en esa proporción.
Azafrán era y es el nombre de un tesoro. Pero también un conocido veneno si se le toma con exceso. El más caro y difícil de los venenos. Aunque dicen que también el más placentero: el azafrán se apodera de los sentidos de los amantes y los ilumina como si llevaran un sol adentro. Luego toma la cabeza y muy poco después todo el cuerpo. No los hace alucinar ni los tortura, sólo les da un placer excesivo.
Hasta sus miradas tomaron de la palabra azafrán un tono más encendido. Y por donde los ojos, los dedos y los labios pasaban sobre el cuerpo amado y desnudo iban dejando una especie de tatuaje fugaz, de huella amarilla o naranja, visible tan sólo a los amantes por un instante meticulosamente demorado.
Comenzaron a sentirse teñidos del deseo ardiente del otro y uno de ellos finalmente lo confesó con todos sus colores: “Tu voz me hace sentirme azafranado”.
Estaban trazando, con la palabra elegida, un nuevo mapa amoroso en sus sentidos, una sorpresiva geografía del deseo. Y así siguieron abriendo y explorando “la ruta del azafrán” sobre sus cuerpos.
***
De la misma mesa tomaron poco después la palabra aceite. Uno de los amantes, la sonriente Jassiba, la propuso pronunciándola con un desliz que sacaba a flote el conocido origen árabe de esa voz: azzayt. No todo mundo sabe que es una de las miles de palabras que el español tomó del árabe. Se escriben diferente pero en la boca saben igual en las dos lenguas. Y al decirla, Jassiba hacía pensar en una pequeña jarra de pico inclinándose muy lentamente. La palabra se extendió densa y líquida, ligada y suave. De sus sílabas se desprendió un aroma que llenó el aire: envolvía sin ser dulce y atacaba a la lengua sin ser salado. Aceite.
Decidieron entonces hacer más intensa y rara esa sensación y pensaron inmediatamente en un tipo especial de aceite: el que se obtiene del fruto del argano. Un árbol que crece a la entrada del Sahara. Es relativamente pequeño, casi arbusto, pero de raíces muy profundas. Es una planta muy verde encendida entre los ocres del desierto y que da a las tierras áridas del norte de África uno más de sus misterios. Es pariente lejano del huizache y del mezquite que pueblan a su manera los desiertos del norte de México. Son plantas muy antiguas que los científicos llaman “Voraces” o “Derrochadoras”, porque sus raíces crecen más rápido que sus follajes y pueden ser veinte veces más grandes que sus troncos y sus ramas. Los amantes piensan que así quieren crecer uno dentro del otro, con voracidad veinte veces desmedida. Con sed veloz en sus venas más ocultas y los dos vueltos aceite derrochado al final del día.
El aceite de argano es un poco más oscuro y amarillo que el del olivo. Huele y sabe a ese tipo de nuez que llaman “del paraíso”, dejando una sensación perfumada que corre veloz dentro de la boca y se aloja inconfundible en la parte de atrás del paladar. En algunas tribus nómadas se considera que este aceite es afrodisiaco. Que instala inmediatamente en quien lo prueba un decidido ánimo de amar. Aceite oásis, aceite paraíso.
Ya para entonces los amantes sentían que la palabra aceite daba a los labios más que un sabor, una segunda piel casi transparente, casi líquida; una parte ligerísima de la boca que podía quedarse donde se pusiera el beso.
Aceite bajó con todas sus vocales por la piel del cuello. Montó en los músculos del pecho, rodeó las aureolas granuladas. Suavizó y endureció al mismo tiempo todas esas partes contradictorias y desbocadas que se embriagan con el tacto.
Aceite hace que las manos naveguen como si llevaran viento. Y hace que la piel se sienta ya tocada hasta por lo que aún no se acerca: aliento, lluvia, presencia.
Aceite adormila y hunde. Provoca desde muy adentro. Aceite alborota el hambre más oscura de los cuerpos.
¡PR 18681506!
Héctor y Yo fundamos el Instituto Culinario de Caracas hace dos años y medio y al igual que todas las instituciones de enseñanza privada que emiten títulos no reconocidos como TSU o Universitario (me refiero a Secretariado, computación, cocina. etc.) sólo estábamos registrados en el Ministerio de Eduación por obligación de ley pero soñábamos con estar aprobados por el Ministerio ... lo que es bien difícil.
Es difícil porque aparte de requisitos legales (notariados, permisos de alcaldía, sanitarios, bomberos, etc.), existen evaluaciones exhaustivas de cada profesor (curriculares, psiquiátricas, de locución, médicas, etc.) y hay que entregar el programa de cada materia, clase por clase, especificando: temas, bibliografía, metas, evaluaciones, etc. Al César lo que es del César: jamás nos pidieron dinero y fueron muy serios en éstas revisiones.
Para lograrlo contratamos dos personas que trabajaron en exclusividad por seis meses sin parar dirigidos por Liselote Salinas y Valeria Correa (Directora del Instituto y mi Asistente respectivamente) y que entregaron al Ministerio casi 1000 páginas de documentos.
Hoy no sólo fuimos felicitados sino que nos informaron que pensaban usar nuestro material como modelo y los más importante ... ¡Desde hoy somos el PLANTEL PRIVADO REGISTRADO # 18681506!
Es difícil porque aparte de requisitos legales (notariados, permisos de alcaldía, sanitarios, bomberos, etc.), existen evaluaciones exhaustivas de cada profesor (curriculares, psiquiátricas, de locución, médicas, etc.) y hay que entregar el programa de cada materia, clase por clase, especificando: temas, bibliografía, metas, evaluaciones, etc. Al César lo que es del César: jamás nos pidieron dinero y fueron muy serios en éstas revisiones.
Para lograrlo contratamos dos personas que trabajaron en exclusividad por seis meses sin parar dirigidos por Liselote Salinas y Valeria Correa (Directora del Instituto y mi Asistente respectivamente) y que entregaron al Ministerio casi 1000 páginas de documentos.
Hoy no sólo fuimos felicitados sino que nos informaron que pensaban usar nuestro material como modelo y los más importante ... ¡Desde hoy somos el PLANTEL PRIVADO REGISTRADO # 18681506!
jueves, noviembre 03, 2005
Los congresos de los cocineros
Lo de la cena anoche en el Restaurante de Eduardo Moreno estuvo bastante bien, siento que él cada vez tiene más claro el concepto y ahora que está decantando las cosas se ven muy consistentes. De primero nos comimos un helado de erizo, luego unos tiraditos que técnicamente son muy interesantes porque él usa una enzima para pegar las carnes crudas y entonces sirve un rectángulo compuesto por tres tiras de tres pescados diferentes pero lo impresionante es que están tan pegados que parece un filete sacado de un pescado que nace así.
Luego nos comimos sus ya famosos raviolis de langostino que no dejan de impresionarme aunque sea la tercera vez que me los como. Luego nos comimos un kibbe crudo con una reducción de rosas. Luego vino el que para mi fue el rey de la noche: Una pasta caliente de gelatina (como lo hace aun no lo se) sin carbohidratos y con sabor a oliva + un huevo poché a lo Arzak + gotas de pesto congeladas con nitrógeno + una espuma de parmesano + un polvo de tocineta. ¡Al comerlo era una carbonara perfecta!
Luego nos comimos un bombón de foie gras, después una batata de cordero cocinada al vacío y finalmente una degustación de tres postres en donde a punta de nitrógeno y PacoJet nos puso a jugar con sabores tan primigenios como la marquesa de chocolate o los cascos de guayaba con queso crema ... las gotas de queso crema congeladas con nitrógeno eran geniales.
Le entregué a Eduardo dos botellas de Amelia y dos de Don Melchor y él decidió que copa ponernos con que plato ... en fin una experiencia de verdad grandiosa. Me gusta mucho ir a Shayará porque como cocinero sufro pocas sorpresas y casi siempre se como se hicieron las cosas, pero con la comida de Eduardo me enfrento con platos que no tengo idea de como se hacen y eso me divierte mucho.
Ya que comencé con esta mega descripción comento algo que siempre digo. Todo profesional necesita asistir a conferencias para saber que es lo que está pasando y como están evolucionando las técnicas y las tendencias, obviamente eso no es gratis pero es la inversión más importante que debe hacer un profesional. En el caso de los cocineros, nuestros congresos se llaman ir a comer al restaurante de los colegas. Critico fuertemente a esos cocineros que creen que todo es musa y jamás comen en los otros restaurantes de la ciudad.
De hecho, el 17 comienza el Salón Internacional de Gastronomía y los invitados y las exposiciones son de lujo esta vez ... si usted que me está leyendo es cociner@ y vive en Caracas o cerca, ¡créame, tiene la obligación de asistir y pagar esa entrada!
Luego nos comimos sus ya famosos raviolis de langostino que no dejan de impresionarme aunque sea la tercera vez que me los como. Luego nos comimos un kibbe crudo con una reducción de rosas. Luego vino el que para mi fue el rey de la noche: Una pasta caliente de gelatina (como lo hace aun no lo se) sin carbohidratos y con sabor a oliva + un huevo poché a lo Arzak + gotas de pesto congeladas con nitrógeno + una espuma de parmesano + un polvo de tocineta. ¡Al comerlo era una carbonara perfecta!
Luego nos comimos un bombón de foie gras, después una batata de cordero cocinada al vacío y finalmente una degustación de tres postres en donde a punta de nitrógeno y PacoJet nos puso a jugar con sabores tan primigenios como la marquesa de chocolate o los cascos de guayaba con queso crema ... las gotas de queso crema congeladas con nitrógeno eran geniales.
Le entregué a Eduardo dos botellas de Amelia y dos de Don Melchor y él decidió que copa ponernos con que plato ... en fin una experiencia de verdad grandiosa. Me gusta mucho ir a Shayará porque como cocinero sufro pocas sorpresas y casi siempre se como se hicieron las cosas, pero con la comida de Eduardo me enfrento con platos que no tengo idea de como se hacen y eso me divierte mucho.
Ya que comencé con esta mega descripción comento algo que siempre digo. Todo profesional necesita asistir a conferencias para saber que es lo que está pasando y como están evolucionando las técnicas y las tendencias, obviamente eso no es gratis pero es la inversión más importante que debe hacer un profesional. En el caso de los cocineros, nuestros congresos se llaman ir a comer al restaurante de los colegas. Critico fuertemente a esos cocineros que creen que todo es musa y jamás comen en los otros restaurantes de la ciudad.
De hecho, el 17 comienza el Salón Internacional de Gastronomía y los invitados y las exposiciones son de lujo esta vez ... si usted que me está leyendo es cociner@ y vive en Caracas o cerca, ¡créame, tiene la obligación de asistir y pagar esa entrada!
miércoles, noviembre 02, 2005
Eduardo Moreno
Esta noche voy a cenar a Shayará, el restaurante de Eduardo Moreno quien introdujo en Venezuela la Gastronomía Molecular y de hecho la estrella indudable del próximo Salón Internacional de Gastronomía de Caracas nque comienza en dos semanas. Llevo muy buen vino y mañana les cuento los detalles de la comida.
Miro popic
Yo estuve cocinando como Jefe de cocina desde el año 1992 hasta el año 2003 (y arranco de nuevo con mi nuevo restaurante) y en esos 11 años no había mayor ansiedad que cuando salían las críticas gastronómicas o cuando en la última página de Exceso no teníamos el corazón o cuando Miro Popic no nos ponía las tres estrellas en su guía ... es una presión maluca.
La vida da vueltas extrañas y esta tarde entrevisto al mismo Miro Popic para mi programa Diario de un Chef que sale los fines de semana, estén pendiente de él porque estudié muy bien lo que voy a preguntarle
La vida da vueltas extrañas y esta tarde entrevisto al mismo Miro Popic para mi programa Diario de un Chef que sale los fines de semana, estén pendiente de él porque estudié muy bien lo que voy a preguntarle
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