EL RETO DE LA ENSALADA CAPRESE

En términos gastronómicos, la gran enseñanza que le ha dado Italia al mundo es que los ingredientes deben ser perfectos si vamos a cocinar. Muchos países tienen una gran cocina basada en la alquimia del fuego, el tiempo y la olla; pero Italia ha convertido su obsesión por el producto perfecto en casi una religión, al punto de que un ingrediente crudo puede ser celebrado tanto como un buen estofado.
 
Probablemente el epítome de ese cuidado por la perfección es su mundialmente famosa Insalata Caprese. Hablamos de una receta que se sirve en todos los países del mundo y se hace con 5 ingredientes crudos… ¡Sí, crudos!
 
Tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva y sal. Y la grandeza de este plato radica en que el pueblo italiano decidió llevar a la perfección nuestro americano tomate, la asiática albahaca, el mediterráneo olivo y el fruto del mar que dio origen a la palabra salarium cuando el imperio romano pagaba con sal a sus soldados. Cinco ingredientes venidos de todos los puntos cardinales hasta que Italia los domó y convirtió en perfectos.
 
Cinco ingredientes crudos, y aun así más de una vez hemos comido una Insalata Caprese mala.
 
¿Cómo es posible comer una Caprese mala si lo único que hay que hacer es colocar ingredientes sin procesar en un plato? Allí radica la belleza de este plato: para hacerlo bien, un cocinero debe poseer las 5 características más deseables para un profesional.
 
Una Insalata Caprese puede hacerse con un tomate que fue cortado varias horas antes (por ejemplo, para trabajar menos cuando llegan los comensales) o con un tomate que se cortó justo en el instante de servirla. Es la gran diferencia entre un cocinero flojo y uno que no está dispuesto a transar.
 
Una Insalata Caprese puede hacerse con una mozzarella sublime o con una amarga, jabonosa y seca. En el primer caso estamos ante la presencia de un cocinero que cuida sus ingredientes, que los usa frescos, que le cambia el agua a la mozzarella. En el segundo caso estamos ante alguien a quien le da igual.
 
Una Insalata Caprese Puede tener unas hojas de albahaca que parecieran sacadas de un hermoso libro de ilustraciones botánicas, o puede tener unas hojas mustias y picadas. Es la diferencia entre aquel cocinero que entiende el valor de la belleza versus aquel que no la entiende.
 
Una Insalata Caprese puede estar pincelada con un buen aceite de oliva o con uno regular. Cada ingrediente tiene su espacio en su cocina. Un aceite bueno pero del montón es bueno para sofreír, y uno de aromas elegantes es para que esos aromas y sabores sean catados con respeto. En cocina son fundamentales los cocineros que entienden el momento correcto para cada producto.
 
Finalmente, una Insalata Caprese puede llevar sal de mesa, o una sal en escamas que fue recogida al amanecer como un velo. Quizás las dos salan por igual, pero en la cocina queremos cocineros poetas que entiendan que un plato también es un espacio lúdico.
 
Cuando usted come una Insalata Caprese buena es porque frente a sí tiene un buen cocinero: uno que no es flojo, que cuida los ingredientes, que cree en la belleza, que celebra lo bueno y que le desea placer.
 
¿Quieres probar a un cocinero?... ¡Hazlo cocina una Insalata Caprese!

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