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En julio 2017 vine a Chile, como muchas veces antes, para una reunión familiar. Aproveché para tener contactos gastronómicos con antiguos afectos y realizar algunas actividades. A algunos les comenté que estaba agotado del día a día en Venezuela y que estaba viendo como tomarme un trimestre sabático para despejarme y recargar fuerzas. Hacia finales de septiembre volví a Chile. Mi comentario había dado frutos y los directores del Centro de Innovación Gastronómica de la Universidad Tecnológica de Chile Inacap me invitaron a realizar un material educativo por tres meses. Dejé mi país por tres meses. En diciembre 2017 entregué el trabajo por el que me habían contratado y recibí una oferta para ser subdirector del área de educación continua del centro. De aceptar yo, implicaba algo que no me había planteado – o, mejor dicho: evitaba plantearme- y era emigrar. Y emigré. Este 2018 ha sido un carrusel emocional. Uno que no tenía planificado – yo, que todo lo mido- a estas altura...

Una maravilla este catálogo de semillas en Chile: https://www.terram.cl/…/catalogo-semillas-tradicionales-de-… Ojalá tengan la paciencia y lean esto que escribí hace tiempo a propósito de las manos guardadoras de semillas: ME VAN A PERDONAR, PERO ESTO YA ES DE LOCOS Ponga en remojo, cubriendo completamente con agua por 24 horas, medio kilo de cualquier grano que desee cocinar, de esos que uno compra en cualquier supermercado. Pasadas 24 horas elimine el agua y cubra las hinchadas semillas con un papel absorbente humedecido en un lugar fresco y aireado; y dependiendo de la semilla, entre 24 horas y cuatro días después, de cada semilla comenzará a brotar un germen poderoso cargado de proteínas. Cada semilla de esas podrá ser una planta en el futuro, o podrá ser un puchero nutritivo si decide cocinarlas. ¿De donde han sacado esas semillas la energía para que brote, de la nada, vida? ¿Cómo es posible semejante prodigio si esas semillas no están tomando nutrientes de la t...

Esta historia tiene un año, pero siempre la quise contar por divertida. Buscábamos en donde vivir y que estuviese amoblado. Sylvia estaba haciendo una diligencia en la embajada italiana y ve por la zona un letrero de se alquila. Pregunta a alguien que casualmente está saliendo y esa persona, venezolana por casualidad, le dice que son apartamentos sin amoblar pero que el dueño tiene otros en un lugar cercano. Sylvia llama al dueño y él le dice que casualmente está cerca y que pueden encontrarse. Se encuentran en el nuevo lugar y el dueño llega en bicicleta. Sylvia ama el apartamento, así que el viernes voy yo en la tarde a verlo con ella. Nuevamente nos lo muestra el dueño, que llega en bicicleta. Hacemos negocio y quedamos en vernos la semana siguiente en una notaría que él nos indica. Vamos a la notaria. No tenemos cuenta bancaria porque nuestro estatus es de turistas. Vamos con el dinero en efectivo. El mes adelantado, la garantía y la comisión. En efectivo. Llegamos a la ...

Cordero a la entrada del restaurante Boragó (Chile) La región de Magallanes ha moldeado hombres y mujeres silenciosos, pacientes y sobre todo profundamente trabajadores. No podía ser de otra manera. Hablamos de una región en donde caben completos los países de Panamá y Costa Rica; con la diferencia de que estos dos países caribeños alojan a 10 millones de almas, y en cambio el territorio austral apenas cuenta con 160 mil. La sobrecogedora belleza de la zona no se entrega fácil. Exige ser domada, entendida. Ella le exige cortejo a quien allí desea vivir. Siempre ha sido así. Hace 60 años ese basto espacio era habitado por apenas 50.000 personas que, para que nos hagamos una idea, es la población que cabe en el estadio nacional de Santiago un día con una buena final de futbol. Desde entonces hasta hoy, el planeta tierra sumó 5 mil millones de personas de los cuáles apenas cien mil decidieron mudarse a esas tierras. Para 1906 la región de Magallanes contaba con 2061 hombr...

MANO-MUÑECA-ANTEBRAZO (Parte del capítulo "OFICIO" del libro "EL ARTESANO" de Richard Sennet). La lección de la fuerza mínima. Para entender qué es la fuerza mínima, observemos otro tipo de trabajo manual cualificado, la mano del cocinero. Los arqueólogos han encontrado piedras afiladas de unos dos millones y medio de años de antigüedad que se usaban para cortar; los cuchillos de bronce datan de al menos seis mil años, y el hierro martillado, de tres mil quinientos[177]. El hierro en bruto era más simple de fundir que el bronce y produjo una mejora en los cuchillos, porque facilitó su afilado. Los cuchillos de acero templado de nuestros días satisfacen por completo esta exigencia. El cuchillo, observa el sociólogo Norbert Elias, ha sido siempre «un instrumento peligroso…, un arma de ataque», que todas las culturas deben rodear de tabúes en tiempos de paz, sobre todo cuando se utiliza con fines domésticos[178]. Así, cuando ponemos la mesa, colocamos el...

Carta maravillosa que me mandó desde España la escritora venezolana  Lena Yau . Seamos esos astronautas que sentimos aromas de país emanando desde cada rincón. Marinar para seguir volviendo. Lena Yau Contar al país multiplicado que somos desde unos textos marinados nunca fue más pertinente. Cónsono al significado en el que vamos creciendo, la palabra marinar evoca al mar y a las naves que lo surcaron buscado especias. La panza de los barcos estaban ahítas de alimentos surtidos que luego serían parte de los nutrientes de esa silueta que se vislumbraba en el horizonte: idioma, culinaria, música. Marinaron los aventureros la pesca que comerían durante la travesía. Así la ablandaban, abriendo la puerta a la integración de carne, aliños y fragancias. Llegar fue el sosiego al confirmar que lejos de un abismo, detrás del mar quedaba un paraíso por conocer. Antes de atracar en un mundo nuevo, los jugos en los que nadaba aquello que luego se haría conserva e...

Comencé a seguir la cuenta en Instagram de Raíces Lab ( www.raiceslab.cl ) y desde ese momento tenía una curiosidad tremenda por conocerlos. Ver una cuenta en donde una pareja muestra que sale al bosque o la playa a buscar hongos, hojitas, flores o algas, y luego se dedica a experimentar con ellas, obviamente es un tema muy atractivo para cualquier cocinero. De paso rodeado de esa aura anarquista que es “sólo cocinamos para grupos pequeños y un solo día a la semana porque los otros investigamos”. La oportunidad finalmente se dio gracias a una visita que les hicimos los del equipo del Centro de innovación Gastronómica ( https://www.instagram.com/ciginacap ). Una cosa es Instagram con sus fotos y el personaje que vamos creando cuidadosamente para el público lector con el que interactuamos, y otra cosa es la realidad. Pocas veces hay coherencias entre ambos escenarios, así que estoy acostumbrado a no tener mayores expectativas cuando voy a conocer algún proyecto que ven...

Dado mi oficio, es común que los chilenos me pregunten que valoro de la cocina chilena. Lo que escribiré obviamente es la opinión que tiene un extranjero con poco menos de un año viviendo en Chile. Una opinión cargada de la ignorancia de quien obviamente le toca ver desde la barrera y sólo el tiempo dirá si con disposición de integrarse, pero eso sí: viviéndola con la intensidad de la novedad cotidiana, del asombro del encuentro y de la supresión de la expectativa para llegar lo más virginal posible a entender. Algo muy parecido me sucedió cuando me mudé a la isla de Margarita, en mi natal Venezuela. Soy de los Andes, me formé profesionalmente en Caracas, la capital, y llegué a la madurez gastronómica y empresarial en una isla que era la antípoda cultural de mis montañas de infancia. Aunque de carácter andino, gastronómicamente soy isleño. Ese encuentro y ese acto de asimilación de alguna forma me formaron para encarar lo que ahora vivo en Chile. En ésta otra isla. Chi...

LA ELECCIÓN PRESIDENCIAL Y LA OBSERVACIÓN ELECTORAL Raúl. Estévez, 20/03/2018 Amigos, 1. La mejor opción que seguimos teniendo para un cambio político en el corto plazo es la electoral, a través de un proceso constitucional, democrático y libre, apuntalado por la presión internacional con sanciones institucionales y personales, que obliguen a una negociación entre las partes con el objeto de producir un consenso mínimo. Otras alternativas de cambio menos deseables, por lo incierto de sus resultados, podrían provenir de una implosión en el ejército o gobierno, o de una intervención militar externa, justificada por la desestabilización que Venezuela está ocasionando en el continente y la amenaza creciente que representa para la seguridad regional. 2. El apoyo al proceso electoral no es incondicional y está sujeto a que en todo momento se respete el carácter constitucional y democrático de este proceso, de allí que en cualquier negociación que se establezca con el go...