LOS RITOS GASTRONÓMICOS DE LA ISLA MÁS GRANDE DE SURAMÉRICA




Dado mi oficio, es común que los chilenos me pregunten que valoro de la cocina chilena. Lo que escribiré obviamente es la opinión que tiene un extranjero con poco menos de un año viviendo en Chile. Una opinión cargada de la ignorancia de quien obviamente le toca ver desde la barrera y sólo el tiempo dirá si con disposición de integrarse, pero eso sí: viviéndola con la intensidad de la novedad cotidiana, del asombro del encuentro y de la supresión de la expectativa para llegar lo más virginal posible a entender.

Algo muy parecido me sucedió cuando me mudé a la isla de Margarita, en mi natal Venezuela. Soy de los Andes, me formé profesionalmente en Caracas, la capital, y llegué a la madurez gastronómica y empresarial en una isla que era la antípoda cultural de mis montañas de infancia. Aunque de carácter andino, gastronómicamente soy isleño. Ese encuentro y ese acto de asimilación de alguna forma me formaron para encarar lo que ahora vivo en Chile. En ésta otra isla.

Chile tiene un ancho promedio de apenas 170km. Por el sur la espera un mar feroz e intransitable y los hielos eternos de la Antártida. Por el norte quedó separada por el desierto de Atacama, el más seco del planeta. Hacia el este le montaron una muralla llamada cordillera de los Andes, y hacia el oeste un Pacífico en el que es necesario recorrer 10.000 kilómetros antes de chocar con Nueva Zelanda y con humanos por primera vez en el recorrido. Chile es una isla. No es un recurso poético. Lo es. Es la más grande de Suramérica.

La bonanza económica hace que muchos chilenos viajen y muchos extranjeros escojamos al país como morada en un planeta en el que los aviones lo acercan todo, pero hablamos de una bonanza muy reciente si la comparamos con la línea de la historia cultural del país, de tal manera que el carácter chileno es profundamente endógeno y pretender medirlo por la vara global solo trae malentendidos de cada lado.

Estar tan separado de todo inevitablemente moldea a sus pobladores. Yo considero a la chilena una cultura taciturna. No desde su acepción depresiva sino desde lo ritual. Desde el silencio. Antes del internet, en este país hubo mucho tiempo para ver el tránsito de las estrellas, y eso se siente. Aprender a hablar en silencio es parte del secreto de para entender su gastronomía.

La gastronomía de cualquier país hay que aprender a separarla entre aquello que es el acto de alimentación en sí, y todo lo que, partiendo de esa base cultural, constituye el conjunto de elementos que le darán fama. Una cosa es como eres y otra distinta es como te ven. El coctel para que Chile sea reconocida internacionalmente por su gastronomía está en gestación: El país se abre culturalmente al mundo y la inmigración también moldea las nuevas reglas, la bonanza económica hace que los restaurantes y el urbanismo vayan de la mano y comienzan a verse claramente zonas gastronómicas citadinas como en todas las capitales del mundo, con timidez comienzan a notarse políticas de estado e inversión estatal que apuntan en la dirección de la promoción de Chile desde sus intangibles culturales, el gremio de cocineros está bastante unido tras la búsqueda de un foco que le permita promocionarse, el país se las ha arreglado para aparecer en buenos lugares en las listas que clasifican a los restaurantes del continente, poseen en el chef Rodolfo Guzmán un representante que en este momento es muy respetado en los círculos más influyentes a la hora de generar matrices de opinión en el mundo y el país tiene una biodiversidad lo suficientemente distinta como para poder deslindar su movimiento de alta cocina.

Personalmente no termino de entender bien que es lo que quiere decir Chile en alta cocina como movimiento cultural, pero me gusta mucho lo que están haciendo los chefs locales. Hay técnica, ganas e investigación. El tiempo dirá cual será su carácter propio. No es una tarea fácil en un mundo altamente globalizado en gastronomía, en donde los primeros cien de una lista, aunque vengan de 100 países distintos, hacen las cosas muy parecido.

Honestamente estoy en una etapa en la que me ilusiona más la cocina de alguien que no es un dechado de técnicas pero quiere decir algo, que la cocina de alguien con conocimiento absoluto de los procesos pero con poco discurso por atrás. Digamos que siempre me gustaron más los solistas que cerraban los ojos y quizás perdían el tempo por un instante, a aquellos virtuosos que no fallaban.

Allí, en ese cerrar de ojos ritual, es que la gastronomía chilena me ha impresionado un montón. Y humildemente, desde la distancia de un extranjero, creo que allí está su potencial más grande. Una manera de entender la importancia ritual y conceptual más allá del producto es notando que, por ejemplo, para un argentino el asado no es solamente una receta (tira de asado argentino), una técnica (con muy poco carbón y muchas horas), o un producto (la mejor carne del mundo); sino todo un acto histriónico y eso es lo que se ha vendido al mundo: una forma de ser, una alegría, un rito… y Chile está llena de ese tipo de ritos. Otro ejemplo es el de los mexicanos cuando en un restaurante hacen la salsa o el guacamole directamente frente al cliente en un molcajete (mortero de piedra) mostrando más que una receta, una forma de ser a la mexicana. Al rito no hay que subestimarlo.


EL SILENCIO DEL MOTE CON HUESILLO

La relación de los chilenos con su gastronomía es totalmente ritual. Y como veremos un poco más adelante no me refiero únicamente a la aparición de ingredientes en cada estación. Obviamente un país que se formó culturalmente puertas adentro bajo el pasar de las cuatro estaciones debe tener un montón de rituales celebratorios. Digamos que es muy bonito vivirlo, pero no hay sorpresa que sea así porque todo país con estaciones climáticas celebra. En este Chile vitivinícola la llegada del otoño también es el marzo de las fiestas de vendimia y el verano llena las casas de platos hechos con maíz (choclo). Es el ritual de lo periódico que genera un recetario estacional del que hay que hacer acopio festivamente a la hora mercadear al país y su gastronomía. Así como los restaurantes de Alemania sirven espárragos blancos no porque hay espárragos sino porque llegó la primavera y así lo dicen, Chile tiene un montón de posibilidades en sus estaciones llegada la hora de mostrarse al mundo, tal como de hecho lo hace en fechas patrias el 18 de septiembre, cuando todos los chilenos salen a bailar y comer sus empanadas tradicionales.

El primer atisbo de que aquí había algo distinto lo tuve la primera vez que me invitaron a probar mote con huesillo. Se trata de una bebida muy dulce de chancaca (azúcar cruda de remolacha azucarera) y canela que se sirve con durazno deshidratado y rehidratado en ese líquido y con trigo cocido. Para un chileno es la bebida nacional del verano. Me llevaron en la ciudad de Chillán al mercado a probarlo y me encontré con puestos en donde estaban sillas dispuestas en fila, señoras impecables con delantal y a un lado tobos plásticos para botar las semillas del durazno. Es decir, la gente se prepara para tomar la bebida. Le rinde culto sentada en silencio. Créanme que hay miles de bebidas de verano como la chicha de arroz venezolana o la horchata española, pero son para calmar la sed y tomar al paso. No para que haya todo un acto de recogimiento a la hora de consumirlas. Es cierto que hoy ese mote con huesillo se vende en supermercados y al paso en la calle, pero allí están las señoras de Chillán para recordar que mucha gente se prepara anímicamente antes de tomarlo y se sirve del mismo tiempo que le daría un inglés a su té de la tarde.

Podría escribir páginas y páginas detallando cada caso. Por esta vez haré un paseo rápido de algunos platos para que se entienda que en todos es necesario un momento introspectivo y ritual a la hora de consumirlos.

La tortilla de rescoldo se parece a un pan árabe, pero se hace enterrada en las cenizas calientes en donde se cocina. Muy populares hoy en día. Cocina de paz, de campo, de paciencia. Puedo perfectamente imaginarme que en un restaurante chileno de alta cocina me traigan las cenizas calientes y yo tenga que desenterrar el pan caliente. Rito.

Lisa a la teja es la cocción a la brasa de pescado marinado envuelto entre dos tejas de barro de techar casas coloniales. El pescado no se coloca en la concavidad como pareciera lo lógico sino sobre el techo curvado de la teja y se tapa pisado por otra teja. Puede imaginar perfectamente a un campesino en silencio frente a sus tejas. Y se me ocurren decenas de formas en las que para un comensal sería divertido vivir la experiencia. Rito.

Curanto en hoyo. El más conocido y el más popular de los actos rituales gastronómicos en Chile. La milenaria técnica de abrir un hoyo, calentarlo con piedras, colocar lo que se va a cocinar, tapar y darle tiempo al tiempo. La técnica ha sido ampliamente mercadeada en el mundo. En Hawái tienen su Kalúa o en Perú su Pachamanca. Personalmente considero un error servir un curanto sin el ritual de destapar el hoyo (me ha sucedido que lo venden como plato en la carta) o hacer versiones en degustaciones de varios platos. Este plato sin ritual está desnudo, pero con ritual es un gran representante de una forma de ver la vida. Rito.

Chochoca en palo. Es una mezcla de papa cocida y papa cruda que se envuelve en espiral alrededor de un palo que parece un palo gigante de amasar pan. Se cocina rotando sobre brasas y esta especie de sábana gruesa se sirve luego rellena luego con cerdo a la brasa. Llegados a este punto creo que nos vamos entendiendo. En cada plato que he nombrado está presente el campo, el silencio, las estrellas, la conversa. Rito.

Kuchen. La palabra está en alemán (se pronuncia “cujen”) y significa torta o pastel en alemán ¿Qué hace metida en este escrito? Buena parte de la cultura del sur chileno estuvo moldeada por inmigraciones de alemanes en el siglo XIX así que no es ajena su influencia. El Kuchen podría considerarse un postre chileno y en el sur lo venden en todas partes con confituras de la fruta de estación, pero al igual que en el caso del mote con huesillo lo que me llamó la atención es que cuando la gente lo compra es porque ha tomado la decisión de comerlo con calma, en un momento de tranquilidad, con té. El Kuchen no es solamente una torta, es una torta para la que hay que prepararse a la hora de comerla. Un instante de yoga y meditación. Rito.

Choro zapato al alicate. El choro zapato es un mejillón enorme. En esta receta lo abren y rellenan con queso y longaniza (chorizo) y lo cierran con un alambre. Cada uno cerrado con alambre usando un alicate. Así van a las brasas. Se me hace agua la boca fantaseando que en un restaurante me traen un anafre con carbón con estos mejillones y me ponen a un lado un pequeño alicate para cortar los alambres. Rito.

Nota: Los platos que he descrito son aquellos que he podido conocer de Santiago, capital de Chile, hasta la isla de Chiloé que es lo que podido visitar. No es ni la mitad del país y aun no me he detenido a entender la gastronomía del norte, pero algo que he encontrado cada vez que un chileno me muestra o me cuenta de un plato de su cultura es que siempre lo hacen contando elementos rituales y eso me tiene enamorado. Pido una receta y primero me cuentan como se come y luego es que me dicen como es que se hace. Es como si, como extranjero, me trataran de explicar que antes de comer es necesario prepararse. No sé, contestando la pregunta inicial, para donde irá Chile gastronómicamente en el plano del mercadeo internacional, pero la revolución está es puerta adentros. En las casas. En sus ritos. Allí está la diferencia.

UN APARTE POR LA ONCE

Vivir en Chile es escuchar a los chilenos decir “La once”. El acto de merendar en la tarde y llamarlo así sólo lo había escuchado en Colombia, así que fue una sorpresa toparlo más al sur. El origen de la expresión es difuso, aunque muchos afirman que era una manera en código de decir “voy a parar para tomarme un aguardiente” ya que la palabra aguardiente tiene once letras.

En Chile es un ritual de tal magnitud que según Encuesta Nacional de Consumo Alimentario de 2011 un 80% de las familias chilenas afirmaban tomar la once cada día. Hasta hace realmente poco implicaba hacer un quiebre de la rutina en la tarde para comer algo (dulce o salado) con té. De hecho, hablando de parsimonia y ritos, Chile es el mayor consumidor de té de América (¡428 tazas al año por persona!) y uno de los mayores del planeta, ocupando el noveno puesto. La vida de ciudad ha llevado a que la once pase a ser sinónimo de cena… pero no de cualquier cena. Es cena en familia y en casa. Es decir, si vamos a cenar en un restaurante o solos en casa decimos “cena”, pero si vamos a hacerlo en familia y preparados para convertirlo en un momento, lo llamamos “once”.

Rito.

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