418 (EL PLATO DEL SILENCIO)



Cordero a la entrada del restaurante Boragó (Chile)

La región de Magallanes ha moldeado hombres y mujeres silenciosos, pacientes y sobre todo profundamente trabajadores. No podía ser de otra manera. Hablamos de una región en donde caben completos los países de Panamá y Costa Rica; con la diferencia de que estos dos países caribeños alojan a 10 millones de almas, y en cambio el territorio austral apenas cuenta con 160 mil.

La sobrecogedora belleza de la zona no se entrega fácil. Exige ser domada, entendida. Ella le exige cortejo a quien allí desea vivir. Siempre ha sido así. Hace 60 años ese basto espacio era habitado por apenas 50.000 personas que, para que nos hagamos una idea, es la población que cabe en el estadio nacional de Santiago un día con una buena final de futbol. Desde entonces hasta hoy, el planeta tierra sumó 5 mil millones de personas de los cuáles apenas cien mil decidieron mudarse a esas tierras.

Para 1906 la región de Magallanes contaba con 2061 hombres y 626[i] mujeres. Dos mil seiscientas personas para poblar un territorio en donde cabe toda la región metropolitana de Santiago 9 veces. Aun así, difícilmente podrían calificarse de solitarios… estaban acompañados por 1.500.000 ovejas (¡casi 600 por persona!), y lo más increíble es que todo había comenzado apenas treinta años antes con una magra carga de 300 ovejas traídas en 1876 desde las Malvinas[ii].

La Patagonia chilena no es una tierra de hombre y mujeres, sino el resultado de la profunda simbiosis entre sus habitantes y sus ovejas en donde lana, carne y grasa jugaron un papel fundamental en el crecimiento industrial de la zona; y aunque hoy la economía magallánica se ha diversificado en rubros como el de hidrocarburos, minería, astilleros, turismo y producción de salmones, la ganadería ovina sigue siendo un rubro fundamental.

Ante ese panorama histórico era de esperar que el gran plato representativo de Magallanes estuviese hecho con cordero. Pero es un plato surgido desde la asociación entre tierras infinitas, hombre y animal. Todo el peso del silencio magallánico barniza las carnes de un cordero magallánico al palo: su gran plato estrella.

II
Recientemente el equipo del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP visitó la región de Magallanes, específicamente la ciudad de Puerto Natales, como parte de los acuerdos y estudios de campo que desarrolla en sus tres grandes líneas de acción; tanto para el levantamiento de data patrimonial como de desarrollo de productos gastronómicos desde bases sustentables que permitan crecer tanto académica como económicamente a la región, siempre con una mirada puesta en contribuir con hábitos alimenticios saludables.

Luego de una intensa jornada de trabajo en donde habíamos dado capacitaciones a chefs de la zona, explorado posibilidades con ingredientes endémicos y fungido como jurado del concurso anual de cocina, decidimos comer en un restaurante de la turística ciudad que queda a orillas de un ramal de los fiordos en donde el mar hace su recorrido laberíntico. El restaurante es manejado por un nacido en la zona. Su nombre, Fernando Luksic, hijo y nieto de magallánicos. Tuvimos la suerte de que nuestro anfitrión, aparte de buen cocinero, era buen conversador. Nos contó la historia del ya mítico Cordero al Palo:

Ya hemos visto como la región siempre ha sido muy solitaria. La mayoría de la población siempre ha vivido en la ciudad portuaria de Punta Arena, famosa por estar justamente en el estrecho que le da nombre a la región y que históricamente unió por vez primera al océano Atlántico con el Pacífico; por lo que hablar de un lugar como Puerto Natales, que queda a 250 kilómetros de la capital de la región, es hablar de hombres aún más solitarios.

El territorio es basto, pero el alimento escaso en un lugar cubierto por hielo muchos meses del año. Ello siempre implicó que el pastoreo de las ovejas significara moverlas de unos campos a otros, de acuerdo al vaivén de las estaciones, en jornadas que a veces podían ser de hasta 100 kilómetros. En particular en verano, cuando se hacía la mudanza de campos de verano a los de guarda en invierno, la jornada empezaba muy temprano en tierras en donde las horas de sol son muchas en verano y en donde en invierno hablar de hibernación no es un eufemismo. Recordemos que estamos muy cerca del polo sur.

En esos amaneceres se soltaban ovejas y perros de pastoreo y comenzaba la larga marcha. Llegado el mediodía ya el sol llevaba 8 horas de camino andado y las ovejas cansadas se negaban a seguir caminando.  Era la hora del mate, el silencio, la pampa, la naturaleza infinita. Así que era usual matar una oveja, colocarla en espeto, prender la brasa y cocinarla entera alejada de ella para que el muy bajo fuego hiciera su trabajo por horas.
Muchas recetas han nacido de estos tiempos libres, pero casi todas son estofados. De hecho, la imagen bucólica de la marmita colgada sobre el fuego con nieve alrededor, en donde se estofa un puchero campesino es todo un clásico. No deja de llamarme la atención que nuestros amigos de Magallanes optaron por un cordero que toma horas en hacerse y que debe cuidarse para que no se arrebate por exceso de calor.

Casi puedo oler la escena. La pampa infinita, el frío de la latitud 53° sur, el silencio sólo roto por el balido del rebaño y el ladrar de perro pastor, comer hablando suave con los compañeros de faena. Sólo alguien que ha vivido así inventa un plato que necesita veneración y paciencia para que sea perfecto.

La historia detrás de este cordero no sólo es una historia sabrosa[iii], sino una que resume una forma de ser que sólo puede darse en un espacio que ha sido Laboratorio Natural[iv].

Comer cordero al palo es una experiencia que va más allá del sabor. Es adentrarse en el juego de las texturas y el tiempo.

III
Como corolario, es importante notar que el Cordero al Palo chileno ha dado un salto cuantitativo enorme, pasando del ideario festivo popular a la mesa de Alta Cocina. Por ejemplo, el laureado chef chileno Rodolfo Guzmán (para 2018 es el número 27 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) culmina la degustación de platos de fondos de su menú en el restaurante Boragó con un trozo de cordero al palo que los clientes ven desde la sala como se está haciendo afuera del restaurante. Que un cocinero de su magnitud decida que la culminación de la experiencia del comensal venga dada por una preparación popular sin modificaciones emociona.



[i] El poblamiento rural en Magallanes durante el siglo xx. realidad y utopía. Mateo Martinic B. Magallania, (Chile), 2006. Vol.34(1):5-20.
[ii] La actividad industrial en Magallanes entre 1890 y mediados del siglo xx. Mateo Martinic B. Historia (Santiago) v.34 Santiago 2001.

[iii] “Historias sabrosas” es un proyecto que lleva el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP para hacer un levantamiento de las historias que acompañan el origen de los platos, con el fin de generar herramientas que ayuden a mejorar la comprensión del recetario tradicional chileno, así como herramientas que ayuden a la comunidad a vender mejor sus tradiciones.

[iv] Se trata de una región única en el mundo ya que a esa latitud sur no existe otra porción de tierra (únicamente mar) en el resto del planeta. Recomendamos el libro “Laboratorios Naturales Para Chile” de José Miguel Aguilera y Felipe Larraín. Pontificia Universidad Católica de Chile. 2018.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Que Don tan hermoso el tuyo. Cada descripción emociona hasta las lágrimas.
Saludos Sumito!

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