389: AJÍ DULCE: EL OLOR DE MI PAÍS

I. Tocan. Huelen. Aman.

Las madres tocan. Tocan con el revés de la mano la mejilla de sus hijos cuando los despiertan para que vayan al colegio. Tocan con la palma abierta, en arco y usando más bien las puntas de los dedos, para acomodarles la cabellera rebelde. Tocan con el pulgar para borrar las lágrimas de sus muchachos o alguna chispa de comida en la comisura de los labios. Tocan con mano abierta y pesada el pecho del niño enfermo en cama. Tocan cuando sostienen en la concavidad de su mano la quijada de los hijos avergonzados y les levantan el rostro con suavidad para que se miren a los ojos. Tocan con pellizco de pulgar e índice para quitar los mocos. Tocan a palma completa la mitad de la cara cuando acercan a sus hijos para estamparles un beso en la otra mitad. Tocan con dedo ensalivado para limpiar las mejillas. Tocan con los dedos índice y medio, unidos y erectos, los labios de sus hijos para mandarlos a callar con suavidad. Tocan cuando, con la espalda del hijo contra el pecho de madre, arco con arco, duermen juntos en la cama y ellas dejan que la cara de ellos usen una de sus manos de almohada, mientras la otra los abraza.

Las madres tocan.

Los hijos huelen.

Huelen porque las manos de las madres tienen olor. Es un olor primario, animal, salvaje. Un olor que en el tiempo olvidamos, pero que deja una memoria atávica. Nuestro patrimonio aromático nace de allí, porque las manos que nos acarician son manos de cocinera. Capa a capa, esas manos se han ido barnizando con los olores de la masa de maíz moldeada, de la cebolla cortada, del mango pelado, del ají que deja un recuerdo perdurable debajo de las uñas que se usaron para quitarle las semillas.

Las manos de una madre de la India huelen a cebolla, jengibre y cúrcuma. Las madres de una madre española huelen a ajo y oliva. Las madres de una madre mexicana huelen a maíz, chile y cal. Las manos de una madre inuit huelen a sangre. Las manos de una madre venezolana huelen a comino y ají dulce.

Que un venezolano diga que el ají dulce es el perfume de su país va mucho más allá de un recurso poético. Es el perfume de un país porque en su aroma está tatuada nuestra nostalgia.

La próxima vez que cocine, no se lave las manos sin antes sobar a su muchacho: regálele un país entero con esa caricia.

II. El ají dulce. Nuestro ají dulce.

Para los venezolanos el ají dulce es literalmente el perfume de nuestro país. Lo es porque es irrepetible. El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y a reproducirlo hace 10.000 años y, finalmente, llega a las tierras venezolanas hace 5.000. Y no gustó.

A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que, de vez en cuando, a la mata le salieran unos ajíes enfermos. Es decir: unos ajíes que no picaban tanto. ¡Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar! Las raras. Las dulces.

Pero no toda mata salía robusta ni productiva. Así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error en error y prueba a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba mejor una condiciones climáticas (y unas plagas) muy, pero muy, específicas.

¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla del ají dulce margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!

Y justamente, para hacerle honor a ese ají que nos define, ese ají que perfuma las manos de nuestras madres, termino este escrito con una receta.

 III. La receta: un abreboca para una fiesta con amigos

Los ajíes dulces rellenos son un verdadero vicio y el mayor esfuerzo de esta receta está en tomarse el tiempo para escoger los más bonitos (y, sobre todo, los más grandes). Aunque en esta receta el relleno es de cazón, pueden rellenarse prácticamente de cualquier guiso que usted sepa hacer. Los he hecho de pollo, de camarones y hasta vegetarianos. Lo importante es que el relleno pueda apelmazarse, así que en algunos casos quizás sea necesario agregarle al relleno queso, pan rallado, crema de leche o cualquier agente que aglutine.

Ajíes dulces rellenos

Ingredientes

- 30 ajíes dulces grandes y de diferentes colores
– ½ plátano maduro cortado en tajadas
– ½ taza de aceite onotado
– 250 grs. de cazón, hervido en agua con sal durante treinta minutos
– 4 cucharadas de cebollín picadito
– 4 cucharadas de alcaparras picaditas.
– ¼ de taza de cilantro fresco picadito
– Sal
– 100 gramos de queso amarillo (que sea uno bueno para gratinar)

Preparación

1. Corte con cuidado la tapa superior de cada ají (la del tallito) y, con delicadeza y ayudándose con una cucharita de postre, quite las semillas para que cada ají quede como una copita.

2. Fría en el aceite onotado las tajadas de plátano bien maduro, hasta que estén doraditas. Sáquelas del aceite y córtelas en cuadritos muy pequeños. Reserve el aceite porque va a usarlo de nuevo. Aunque para esta receta freír un plátano es mucho, y no es lógico usar sólo medio plátano, le doy dos opciones: haga el doble (es decir: rellene 60 ajíes) o meta la otra mitad del plátano a hornear con queso, que a un plátano horneado nunca se le niega mordisco.

3. Con la mano desmenuce el cazón después de hervido y reposado, hasta que queden hebras finas. Cocínelo a fuego bajo en una sartén junto al aceite donde se frieron las tajadas, cebollín y alcaparras. Remueva constantemente hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa porque el cazón se ha convertido en casi un puré. Retire del fuego, deje enfriar un poco y agregue el plátano frito cortado en cuadritos, el cilantro fresco y la sal al gusto.

4. Rellene cada uno de los ajíes con la mezcla, pero no completamente hasta el tope: deje unos milímetros sin rellenar y cúbralo con queso amarillo rallado.

5. Coloque todos los ajíes en una bandeja y, justo cuando lleguen sus invitados, llévela a un horno a 200ºC hasta que se gratine el queso.