305 LA DESVENTAJA VENEZOLANA
En la vida todos nacemos con ventajas y desventajas respecto a otros. A veces la desventaja es física y con trabajar puede subsanarse. El deporte está lleno de ejemplos. Basta ver las estadísticas de victorias en los deportes de atletismo, para que quede claro que dependiendo de raza u origen, algunos han nacido con un cuerpo privilegiado para esas pruebas. Igual ello no implica que todo hombre de esos lugares ganaría la carrera o que todo hombre de otro lugar está condenado a ser su segundón. Solo implica que en el mundo de los buenos para el atletismo, unos deberán trabajar más duro. Muchas veces esas ventajas son de tipo cultural, y ese es exactamente el caso que nos atañe en este texto.
Aunque soy renuente a las afirmaciones que no dan cabida a los tonos grises, permítanme por esta vez ese desliz y afirmar que es prácticamente imposible ser un gran cocinero si no se domina el mundo de los vegetales. Si esta terminante afirmación es aceptada, entonces debemos aceptar igualmente que, en el ámbito de lo que llaman Alta Cocina, los cocineros latinoamericanos estamos en desventaja. Eso no es ni bueno ni malo. Obviamente poseemos nosotros otro conjunto de características culturales (el arrojo y nuestra capacidad natural para cuestionar lo establecido, por ejemplo) que nos la ponen más fácil en otras situaciones del ámbito gastronómico. Solo estoy diciendo que debemos trabajar un poco más duro porque no sabemos que hacer cuando tenemos un vegetal en la mano.
Un ejercicio interesante es pasear por lo que son los primeros 50 restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com). Cada uno de esos cocineros que, usando terminología beisbolística, están en las ligas mayores, tiene su página web con fotos de sus platos emblemáticos, aquellos que los han hecho famosos. Rápidamente salta a la vista que el esfuerzo mayor de estos creadores geniales se da en el tratamiento al mundo de los vegetales. Es natural. Los vegetales representan los tres pilares fundamentales del concepto de la Alta Cocina: Frescura, mercado y estación.
Casi cualquier plato tradicional europeo posee más vegetales y granos que proteínas. Un cocido tiene vegetales, granos y en mucho menos peso, embutidos. Seguramente ha comido usted italiano 100% vegetariano sin haberlo notado (antipastos, pasta pesto y tiramisú… o una sencilla pizza); y muchas veces se ha deleitado con un plato mixto árabe en el que el peso en gramos de carne es ínfimo si se compara con las cremas, falafel o ensaladas de ese condumio. De hecho, se estima que en promedio los europeos consumen cotidianamente 25% de proteínas de origen animal y el resto son granos, frutas, cereales y vegetales.
La mala noticia es que las estadísticas en Venezuela no ayudan. Comemos carne, y comemos mucha. No siempre fue así. Nuestro pabellón, por ejemplo, es un plato moderno que se originó desde una sopa de caraota a la que eventualmente se le ponía algo de carne de acompañamiento; pero es un hecho que hoy en día no sabemos bien que tratamiento darle a los vegetales, mas allá de usarlos para sofrito o puré. Quítele usted a un venezolano el consumo de carne por una semana y lo someterá a una pesadilla. Hágalo con un europeo y apenas lo resentirá.
II
Con berenjena en cuadritos se hace ratatouille. Cuando se corta en tiritas, antipastos italianos. Los margariteños la agregan a guisos para que ayude a espesar. En láminas es fabulosa para lasaña. Como puré es la base de una crema árabe, redonda se empana… y solo he nombrado formatos. La lista se vuelve enorme si a ello le sumo los diferentes tipos de cocción: hornear, hervir, freír, sofreír, deshidratar, saltear o guisar. Por otro lado, con un lomito en la mano solo cuatro cosas se hacen: carpaccio, horneado entero, en medallón o pinchos. Los tres últimos no son más que variaciones de un mismo tema.
Me he detenido con detalle en la explicación gastronómica del párrafo anterior para que se entienda bien un punto importante: En cocina, especialmente a nivel profesional, el dominio de las técnicas para cocción de carnes es mínimo comparado a todo lo que hay que aprender para dominar el mundo de los vegetales. De allí la afirmación que ha flotado en este texto: Quien desde pequeño no ha sido entrenado culturalmente para entender al mundo de los vegetales, y quiere ser cocinero profesional, posee un camino adicional de trabajo. Por suerte, un camino fascinante.
Se entiende que no necesariamente las reglas escritas para definir lo que es bueno o no, deban ser las que deseamos para nosotros; pero si queremos jugar a las ligas mayores de la crítica internacional, necesariamente nos toca trabajar un poco más duro en lo que es una de nuestras grandes desventajas: No nos gustan los vegetales.
Aunque soy renuente a las afirmaciones que no dan cabida a los tonos grises, permítanme por esta vez ese desliz y afirmar que es prácticamente imposible ser un gran cocinero si no se domina el mundo de los vegetales. Si esta terminante afirmación es aceptada, entonces debemos aceptar igualmente que, en el ámbito de lo que llaman Alta Cocina, los cocineros latinoamericanos estamos en desventaja. Eso no es ni bueno ni malo. Obviamente poseemos nosotros otro conjunto de características culturales (el arrojo y nuestra capacidad natural para cuestionar lo establecido, por ejemplo) que nos la ponen más fácil en otras situaciones del ámbito gastronómico. Solo estoy diciendo que debemos trabajar un poco más duro porque no sabemos que hacer cuando tenemos un vegetal en la mano.
Un ejercicio interesante es pasear por lo que son los primeros 50 restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com). Cada uno de esos cocineros que, usando terminología beisbolística, están en las ligas mayores, tiene su página web con fotos de sus platos emblemáticos, aquellos que los han hecho famosos. Rápidamente salta a la vista que el esfuerzo mayor de estos creadores geniales se da en el tratamiento al mundo de los vegetales. Es natural. Los vegetales representan los tres pilares fundamentales del concepto de la Alta Cocina: Frescura, mercado y estación.
Casi cualquier plato tradicional europeo posee más vegetales y granos que proteínas. Un cocido tiene vegetales, granos y en mucho menos peso, embutidos. Seguramente ha comido usted italiano 100% vegetariano sin haberlo notado (antipastos, pasta pesto y tiramisú… o una sencilla pizza); y muchas veces se ha deleitado con un plato mixto árabe en el que el peso en gramos de carne es ínfimo si se compara con las cremas, falafel o ensaladas de ese condumio. De hecho, se estima que en promedio los europeos consumen cotidianamente 25% de proteínas de origen animal y el resto son granos, frutas, cereales y vegetales.
La mala noticia es que las estadísticas en Venezuela no ayudan. Comemos carne, y comemos mucha. No siempre fue así. Nuestro pabellón, por ejemplo, es un plato moderno que se originó desde una sopa de caraota a la que eventualmente se le ponía algo de carne de acompañamiento; pero es un hecho que hoy en día no sabemos bien que tratamiento darle a los vegetales, mas allá de usarlos para sofrito o puré. Quítele usted a un venezolano el consumo de carne por una semana y lo someterá a una pesadilla. Hágalo con un europeo y apenas lo resentirá.
II
Con berenjena en cuadritos se hace ratatouille. Cuando se corta en tiritas, antipastos italianos. Los margariteños la agregan a guisos para que ayude a espesar. En láminas es fabulosa para lasaña. Como puré es la base de una crema árabe, redonda se empana… y solo he nombrado formatos. La lista se vuelve enorme si a ello le sumo los diferentes tipos de cocción: hornear, hervir, freír, sofreír, deshidratar, saltear o guisar. Por otro lado, con un lomito en la mano solo cuatro cosas se hacen: carpaccio, horneado entero, en medallón o pinchos. Los tres últimos no son más que variaciones de un mismo tema.
Me he detenido con detalle en la explicación gastronómica del párrafo anterior para que se entienda bien un punto importante: En cocina, especialmente a nivel profesional, el dominio de las técnicas para cocción de carnes es mínimo comparado a todo lo que hay que aprender para dominar el mundo de los vegetales. De allí la afirmación que ha flotado en este texto: Quien desde pequeño no ha sido entrenado culturalmente para entender al mundo de los vegetales, y quiere ser cocinero profesional, posee un camino adicional de trabajo. Por suerte, un camino fascinante.
Se entiende que no necesariamente las reglas escritas para definir lo que es bueno o no, deban ser las que deseamos para nosotros; pero si queremos jugar a las ligas mayores de la crítica internacional, necesariamente nos toca trabajar un poco más duro en lo que es una de nuestras grandes desventajas: No nos gustan los vegetales.
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