#289 ARQUITECTURA Y GASTRONOMÍA

I

No se si se trata de un recurso poético inventado por mi padre para explicarme que el hombre define al espacio, y no al revés. De no ser verdad, prefiero no saberlo. Es una historia que me gusta y prefiero mantener el hechizo. Contaba mi padre que en Japón, antes de hacer un jardín, dejaban que la gente caminara libre por el terreno baldío. Así, poco a poco, se iban dibujando los caminos por los que les resultaba natural caminar a las personas, y sobre esa líneas, trazadas por el pisar cotidiano, posteriormente estarían asentados los pasos peatonales del jardín japonés. La comunión del paisajismo con la forma de ser de una sociedad, llevada al máximo.

Un restaurante no es diferente a nuestro pequeño jardín japonés. Tanto empleados como clientes, se mueven dentro de él casi por instinto. Podemos distribuir los espacios, o colocar mobiliario de manera que nos parezca estético, pero si nos empecinamos en voltear el cauce natural del río de gente que transita tanto cocina como sala, tarde o temprano seremos testigos de un ballet fallido, cargado de tropiezos y vueltas innecesarias. El movimiento del hombre, es el primer gran olvidado en muchos diseños de restaurantes.

II

Él tiene 55 años y se dispone a comprar yogurt y agua. Hay varias marcas en el anaquel y escoge las dos que mas le gustan. No lo sabe conscientemente, pero la razón por la que ha terminando por preferir esas marcas en particular, es porque en ambos casos, el envase es mas fácil de abrir. Puede sonar exagerado, pero una vez que quedó claro que quienes mas gastan en los supermercados son los jubilados, el estudio de empaques cómodos de abrir ha pasado a ser una de las tendencias importantes del diseño industrial.

Un restaurante no es diferente. El grupo etario que mas gasta en un restaurante suele ser el de edad madura. No sólo porque la expectativa de vida ha aumentado notablemente, y la gente es productiva a mas edad, sino por el hecho de que no poseen la misma presión de ahorro de los jóvenes, que comienzan su vida fuera de casa. Son cientos los factores que atentan, como que si de una tapa imposible de despegar de un yogurt se tratara, contra la comodidad de personas de edad media en un restaurante. Un caso clásico es el de las sillas de diseño en las barras, que ameritan pericia de escalador para treparlas. Pero está también la tenue luz que sumada a letras mal planificadas en el menú, hacen casi imposible leerlo; o el baño en el segundo piso. Detalles pequeños que harán que un grupo de personas la pase bien gracias a una comida y servicios correctos, pero no regrese. La edad del hombre, es el segundo gran olvidado en muchos diseños de restaurantes.

III

Tiene familia, pero también tiene delito. Su delito es uno solo. Es paralitica.

La ley lo exige, pero nadie lo supervisa. Hice el ejercicio mental de imaginarme en silla de ruedas entrando a los 20 restaurantes que frecuento durante el año, y terminé cenando en casa. Inclusive mi propio restaurante, al que consideraba bien planificado en ese aspecto, posee materos que entorpecen pasos y mesas dispuestas que imposibilitan acceso al área más bonita. En el caso de nuestro país se trata de un problema de fondo. Desde el transporte público hasta las aceras, desde las oficinas gubernamentales hasta un concierto.

Un restaurante no es diferente. Es solo un eslabón adicional en la cadena de exclusión. Las personas con condiciones de movilidad reducida, son el tercer gran olvidado en muchos diseños de restaurantes.

IV

Un no se que. Eso es lo que tienen los restaurantes de París. Desde el restaurante de lujo versallesco, pasando por el que muestra las últimas tendencias del diseño, hasta llegar al clásico bistró de barrio. Todos parecen parisinos. Los sacamos de contexto, los colocamos en otra ciudad, y parecen parisinos. Han logrado uno de los grandes secretos de la arquitectura urbana y del diseño de interiores. Han logrado identidad.

Llevado a Venezuela, no se trata de andar colocando hamacas en las esquinas de la sala o pinturas de araguaneyes en las paredes. Va mucho más allá. Por eso es un no se que. Es la etérea intangibilidad de los códigos que flotan sobre nuestra cultura para aglomerarla. Quizás, se trata de algo subjetivo que depende del hecho de que cada vez que un arquitecto diseña el restaurante, piensa en su país. Sea de lujo. Sea popular. Sea con muebles de diseño del siglo venidero. Es la diferencia entre el restaurante-ciudad y el restaurante-vitrina. La identidad, es la cuarta gran olvidada en muchos diseños de restaurantes.