OBVIO

Uno de mis grandes afectos se casó la semana que recién culmina en la entrada de Paria, específicamente en Río Caribe. No sólo tuvo tino para escoger el lugar, sino que a la hora de decidir quien iba a ser la persona encargada de la comida, escogió impecable. El festín de boda estuvo en manos de una de las cocineras más respetadas de la actualidad: Tamara Rodríguez. A la sazón, la persona a quien la Academia Venezolana de Gastronomía acaba de conferir el premio Armando Scannone. Hago la descripción de algunos de los platos, fundamentalmente porque considero que son la excusa para entender los resultados asombrosos que pueden lograse cuando escapamos de las fórmulas y estamos dispuestos a nadar las aguas, o mejor dicho los aromas, de lo que nos rodea.

II
Uno de mis granos favoritos es el conocido en Venezuela como "Cara Sucia" , se trata de uno pequeño de color entre crema y marrón con un ojito negro. Su textura mantequillosa y su sabor apegado a la tierra le dan características realmente únicas y lo he comido tantas veces, que una vez que lo veo hervido en una fuente puedo predecir del todo a lo que sabrá el potaje. Cuando llegó a mi boca el que había hecho Tamara supe inmediatamante que me habían hecho trampa. Era de sabor único, impredecible, sensual... era cacao. No se si el uso de cacao funcionará con cualquier grano y de hecho pocas veces es feliz la combinación chocolate-comida salada, pero puedo garantizarles que ese toque apenas perceptible que sentí en los quinchonchos, de tan coherente, era obvio.

En Europa y América son muy pocos los pueblos comedores de arroz blanco, el nuestro es uno. Desde los fogones maternales hemos logrado producir un plato simplemente perfecto con sólo cinco ingredientes: Aceite, arroz, agua, sal y cebolla. En paralelo, nuestro país posee uno de los aromatizantes mas apreciados en el mundo, me refiero a la Sarrapia. Quizás por sus reminiscencias avainilladas, el uso actual que se le está dando a la sarrapia ha estado constreñido de manera exclusiva al mundo de la repostería y casi en su totalidad a la muy exitosa combinación con el chocolate. Con arroz y sarrapia, nuevamente la chef pariana de adopción rompió un paradigma: Agregó una pizca de ralladura de sarrapia al arroz blanco y créanme que el resultado es impresionante. Los asiáticos muchas veces intervienen al arroz con especias consideradas "dulces" (azafrán, cardamomo, canela, etc.), por lo que el recurso planteado por Tamara podría pensarse obvio... Mientras no estemos encasillados en las fórmulas.

Dos tesoros gastronómicos bastante subestimados existen en el país, vendidos especialmente en las calles de oriente: La pulpa excepcional del "Pan del año" y nuestra "Castaña" tropical de árbol muy parecido al primero y que no recuerda en nada al europeo, pero sus semillas son de reminisencia notable tanto en forma como sabor. La castaña es cocida en Venezuela de las tres maneras tradicionales europeas, es decir hervidas, horneadas o directamente sobre brasas. Casi siempre comida sola, como si de una papa se tratara. Por otra parte, son muchos los platos que se hacen en el país con salsas de coco y curry, en 100 % de los casos, para servir comida marina. Cuando la Chef nos sirvió un guisado de castañas en salsa de coco y curry, no sólo nos enfrentamos a un plato excepcional en su sencillez, sino nuevamente a lo obvio. La perspectiva de cocinar vegetales (papas inclusive) en salsas ligeras de coco y curry es fabulosa, muy curioso que no sea un recurso mas usado.

Plátano verde. Piense por favor en las múltiples formas en las que nos lo comemos. Frito muy fino (tostón), en doble fritura (patacón), hervido con piel o sin ella en sancochos y hasta en puré con queso. Siendo honestos, a estas alturas creía yo que en lo que respecta a plátano ya me las sabía todas... Hasta anteayer. Hierva plátano verde, déjelo enfríar bien, rállelo por el lado fino y agréguele vegetales en crudo muy picaditos (cebolla, tomate y hasta pepino se me ocurre). Finalmente sazone con aceite de oliva, sal, limón y sirva esta ensalada como acompañamiento de un pescado...Obvio.

III
La conclusión es, perdonen el abuso de la palabra, obvia. Tenemos en este país un cúmulo semi infinito de referencias gastronómicas tanto en lo que se refiere a nuestra despensa, como en lo que implica enteder nuestro acervo desde su inmensidad de técnicas. Tenemos también paradigmas. En algunos casos estos son los necesarios para evitar que nuestro recetario popular se desdibuje, pero muchas veces son los grilletes que nos alejan de ideas que nos rondan y que seguramente sólo son asibles con la mirada de niña de las Tamaras.

CON MI CAZÓN NO TE METAS

"Interesante el término Patrimonio Intangible de la humanidad, ¿Cómo se expropia eso?" Luís Chataing (columnista de este diario) en su Twitter
 
I
¡Tamaña responsabilidad le caído al pueblo mexicano! El martes que pasó amanecieron con la noticia de que la UNESCO había decidido en su asamblea en Nairobi que la cocina tradicional de su país pasaba a poseer carácter patrimonial, y por lo tanto "La cocina mexicana" comienza a ser considerada un ritual social con valor particular para la humanidad. En pocas palabras, la cocina de los Aztecas (junto a la de los Galos) pasa a ser parte de un prestigioso índice, que desde su creación en 2003,cuenta con 178 danzas, canciones y tradiciones culturales. El hecho de que la cocina haya pasado a ser considerada un "bien" no es mas que el reflejo de un hecho que ya salta a la vista de forma contundente: Las tradiciones gastronómicas le están produciendo muchísimo dinero a las naciones.
 
Hablar de patrimonio es hablar de cosas que deben ser no sólo conservadas, sino protegidas; y ello lo tienen bastante claro las naciones que han convertido su recetario popular y las técnicas gastronómicas de manufactura en patentes blindadas, casi siempre con el eufemismo legal de la "Denominación de Origen". Muy diferente serían las historias de Francia o México (las dos naciones homenajeadas) de no haber cerrado filas alrededor de las palabras Champaña y Tequila respectivamente o si Italia no hubiese tenido la genial idea de patentar la forma de las botellas de vinagre balsámico de la bella Módena o del aceite de oliva envasado bajo la apelación Laudemio en La Toscana.
 
Proteger un hecho cultural en muchos casos pasa a ser inclusive una cuestión de oportunidades en donde la vieja máxima "el que pega primero pega dos veces" cobra particular dramatismo, ¿Se imaginan ustedes que hubiese pasado si los neoyorquinos mediante el poder de una andanada mediática lograban que la palabra pizza se asociara a ellos, los ecuatorianos al ceviche o los uruguayos a Gardel? Es tal la importancia de ser el poseedor de una patente gastronómica, que en tribunales se siguen peleando chilenos y peruanos la palabra "Pisco", rusos y polacos al "Vodka" y chinos e italianos el origen de los fideos. Mucho mas triste es cuando tenemos entre manos valores con potencialidad evidente que dejamos perder, o bien por desidia, o bien por estupidez.
 
II
 
Cada ciudad de Venezuela posee recetas que son verdaderos atractivos turísticos o, en el peor de los casos, parte de lo que un viajante espera encontrar. Permitir que esas recetas sufran cambios no sólo es arrancarle al país parte de su intangible, sino una soberana estupidez en el plano muy pragmático de la economía. Veamos, por ejemplo, el caso de la emblemática empanada de cazón que perfuma las plazas de Margarita o su mercado popular (Conejero) con poder patrimonial evidente.
 
La mejor asesora de imagen que ha tenido la isla de Margarita es la Empanada de Cazón, de allí que resulta increíble que la estemos atacando al punto que pareciera que no queremos que siga haciendo su trabajo gratuito de promoción. Estamos matándola cada vez que permitimos que la receta se convierta en otra cosa, cada vez que permitimos que una empanadera nos meta "gato por liebre" ... O en este caso: Pez espada de tercera por cazón. En esta oportunidad el delito es por partida doble. Por un lado la empanadera (no he visto empanaderos, de allí el abuso de genero) que desea ahorrarse un dinero apelando al uso de ingredientes menos costosos, y por el otro el cliente que, con conocimiento de causa, no protesta airadamente. Lo primero es robo para decir las cosas por su nombre y lo segundo es parte de la indolencia que nos mantiene hibernando.
 
Tenemos la obligación de proteger  y transmitir cualquier receta que represente claramente una región si pretendemos logros como los que recientemente tuvieron México y Francia. Si alguien desea usar otro pescado o colocarle jengibre al sofrito, obviamente está en todo su derecho, pero es muy importante que esa persona entienda que ha perdido el derecho legal de usar la palabra "cazón" al ofrecer esa empanada. Mientras no lo hagamos, soñar en ser reconocidos a nivel internacional no pasará de eso: Un sueño. Nos quejamos por años que las empresas de comida rápida cambian la manzana por chayota, pero somos incapaces de protestar por nuestro propio acervo herido.
 
¿Puede expropiarse un patrimonio intangible?... Puede, y lo mas triste es que lo hacemos cada vez que no cantamos nuestros cantos o cocinamos nuestros guisos.

Curso de Vacaciones Diciembre "NUEVE MANERAS DE VER Y HACER LA COCINA "

Curso de Vacaciones Diciembre
"NUEVE MANERAS DE VER Y HACER LA COCINA "

Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero y María Elisa Römer. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos mas emblemáticos.
Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2). Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna.
Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante.

PROGRAMA

Día 1: ARROCES
Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos
Día 2: CEBICHES
Platos crudos y marinados a base de productos del mar
Día 3: POSTRES
Variedades dulces
Día 4: ABREBOCAS
Cocina para coctel o el sabor en miniatura
Día 5: COMIDA PARA LLEVAR
Maneras de hacerlo gustoso y transportable
Día 6: ASADOS AL HORNO
Técnicas para la elaboración de recetas a base de carnes y aves
Día 7: RISOTOS Y ENSALADAS
Todo lo que se puede combinar
Día 8: SUSHI
Técnicas básicas para su preparación
Día 9: SOPAS FRIAS Y CALIENTES
Una fácil y divertida manera de cocinar

COSTO

Mediante pago de Bs.F 2500 en dos cuotas, la primera de Bs.F 1250 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 1250 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!

DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS

Lunes 22 de Noviembre de 2010,culminando el Viernes 10 de Diciembre de 2010. (Grupo1)
Martes 23 de Noviembre de 2010, culminando el Sabado 11 de Diciembre de 2010. (Grupo 2)

¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)
+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

Av, Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao
+58 212 9922429 /9913008
infoicc@cantv.net
Caracas, Venezuela

LA IDEOLOGÍA ES LENGUAJE

Así como Roma es la ciudad de peregrinaje de los católicos y Amritsar la de los Sikhs, Varanasi lo es para quienes creen en las enseñanzas del Bhagavad Gītā. En esa ciudad, desde hace varios miles de años, se reúnen miles de creyentes al amanecer y al anochecer para escuchar el embriagante sonido de conchas marinas, ver el bambolear rítmico de lámparas de aceite y creer en los mantras, emanados por los Sadhus, que han renunciado a todo salvo a la palabra de escrituras antiquísimas y a su adoración por Krisna. Cada día puede observarse a una multitud importante de seres que, sentados ordenadamente en el piso, siguen cada momento de la liturgia. Verlos es observar la bastante obvia separación entre quienes fueron formados bajo esa fe y quienes, venidos desde el exterior, creen pertenecer a esa fe. Los primeros contestan al unísono cada sutil palabra emanada desde una pequeña terraza que se alza por encima de sus cabezas; los segundos, por desconocimiento absoluto del lenguaje, cierran los ojos, cruzan las piernas en posición yoga, extienden los brazos a los lados haciendo un círculo perfecto con pulgar e índice, y en trance dicen "Ommm" cuando nadie lo hace. Creen pertenecer, pero las miradas burlonas de sus vecinos sólo consiguen acrecentar lo que a todas luces es evidente: No son, no pertenecen, no lo podrán hacer mientras no entiendan lo que el hombre santo les dice. La escena no difiere en nada a la que podríamos ver en una iglesia católica, si alguien pretende pertenecer únicamente por haber leído la Biblia. El "Padre Nuestro" no puede leerse de manera mecánica. Debe hacerse en nuestro idioma, con nuestro canto y sobre todo con el dramatismo que le confieren las pausas con que hemos sido entrenados luego de años de repetición. La mirada pía de "La paz sea contigo" y el golpecito en el hombro del vecino tienen un instante: ni un segundo antes, ni uno después.

Ha sido así desde siempre, la ideología es lenguaje y es entonación. De allí que no sea casual que todo propagandista basa su afán de convencimiento en lograr una forma de lenguaje distintintiva. Oposición versus oposicionista, expropiación versus recuperación, indio versus originario, funcionaria versus representante, Waraira versus Ávila. Sólo un fanático de los Leones de Caracas entiende todas las implicaciones y el código que trae la palabra "Gloriosos", que antecede como fórmula al bautizo del equipo de béisbol... No son palabras, son las cercas que nos encasillan.

No es diferente en los oficios. Cada uno posee su lenguaje y la escogencia de este no es mas que el reflejo de los tiempos que corren. Los religiosos tienen sus libros sagrados, los políticos los medios de comunicación y los policías su jerga. La cocina, como oficio que es, no escapa. Tenemos el menú.

II
No conozco un solo país en donde en el plano domestico se discuta si existe o no una cocina nacional. Sería casi ridículo imaginar la escena de una familia comiendo arepas con diablito, bisteck con tajá o pisillo de cazón, enfrascada en una acalorada disertación acerca de la existencia de una identidad gastronómica. Todos saben con certeza que nada de eso podrían comerlo en otro país, y todos saben que les haría falta llegado el caso. Cosa muy diferente es cuando la discusión se plantea desde la propuesta formal, representada en los restaurantes de las ciudades. Negocio es negocio, y restaurantes y clientes mantienen una permanente simbiosis de adaptación-educación que es el reflejo de las bonanzas, sueños, carencias, modas e inclusive ideologías de los tiempos que determinan inclusive hasta que límite es políticamente correcto el placer. El reflejo de esos tiempos está claramente reflejado en los menús. De hecho en columnas anteriores, hemos notado como son ellos una gran herramienta de apoyo para estudios de estadística social.

Ya en el plano gastronómico, esta primera década del siglo XXI, ha estado claramente signada por un profundo entusiasmo desde el cual, sus actores, buscan una identidad de lenguaje que permita posicionar nuestras propuestas a nivel internacional con características indistintas y reconocibles fácilmente. Nos acercamos al momento en el que leer el menú de cualquier restaurante con cocina de autor sea un acto de reafirmación, no por apelar al recetario tradicional, sino por apelar a nuestra despensa, nuestra nomenclatura, nuestro terroir y nuestra manera de ver la vida; y cuando esa forma de escribir se convierta en norma estándar del oficio, habremos ganado una batalla ideológica importantísima. Los tiempos bonitos en los que se armonizan el lenguaje de la calle y el académico. Tiempos en que Reina Pepiá deja de ser idiosincrasia y pasa a ser caballo de Troya que vende a un país con ideología de marca.

¡En cuerpo y alma con el curso de Venezuela Gastronómica¡

¡Ojalá pudieran respirar y oler el frenesí que en este momento tenemos organizando este curso!... no sólo gozarás un montón sino que tu aporte constribuirá a la organización de los eventos itinerantes que haremos por el país en el 2011

Venezuela Gastronómica, A.C para continuar en su misión de divulgar la gastronomía venezolana tiene el placer de invitarlos participar en 2 cursos magistrales con presencia de sus miembros. Tendremos demostraciónes de cocina con degustación, lecturas y conversa sabrosa!

Sábado 13 de noviembre

Venezuela en cuatro platos:

Los Andes: Chicha Andina o Carato de Masa

Caracas: La Olleta de Gallo con bolitas de masa de ají

Oriente: Arepas de Yuca y Chorizo, queso guayanés y aguacate

Carabobo: Torta de Panelitas de San Joaquín con Ponche Crema

Curso dirigido por:

Maria Fernanda Di Giacobbe

Sumito Estévez

Alonso Núñez

Sábado 20 de noviembre:

Pescados Y Mariscos Venezolanos Marinados

Siete potencias renovado

Tiradito de róbalo con crema de ají dulce

Camarones en vinagreta criolla

Escabeche de pescado de mercado

Carpaccio de pulpo con montes caraqueños

Crema fría de palmito con huevas frescas y secas de pescados

Curso dirigido por

Víctor Moreno

José Luis Álvarez

Federico Tischler

HORARIO: de 10am a 2 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

COSTO: Bs 400 por persona por curso. Si desea participar en ambos cursos se le dará un 10% de descuento

Los esperamos

PARA RESERVA DE CUPO:
Avisar por el correo: cocinaromer@gmail.com su intención de participar. Por esta misma via le confirmamos la disponibilidad de cupo y los datos para el depósito bancario

CUPO LIMITADO:
Una vez recibido el depósito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta vía para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

INCLUYE

Degustación de todos de los Platos
Certificado de Participación
Brindis

Menú del Comedor del ICC para 12 y 13 de Noviembre 2010

El que busca encuentra.......... más allá de la materia prima.......

Muchas veces los cocineros discutimos sobre el tema del producto, de su valor, de su costo, de la complejidad de su obtención, de sus usos, de el lugar que tiene en el mercado gastronómico local, etc. Sin embargo, a pesar de este escenario, basta con echar una mirada a nuestra periferia para darnos cuenta de que existe un mundo por descubrir cargado de misterios y bondades que se nos han reservado.

En esta ocasión, nos referimos al oriente de Venezuela, donde el catálogo e inventario natural de productos del mar y de la tierra es realmente especial. En Sucre y Nueva Esparta es la cosa. Hablamos de dos lugares bien importantes y representativos en términos de alimentación y de gastronomía, no solo sus productos originarios si no también su cocina, nos hablan del porque siempre resultan siendo una referencia obligada cuando revisamos el tema gastronómico en Venezuela.

Tomando estos productos como punto de partida para desarrollar algunas ideas, se me ocurrió diseñar un menú para El Comedor donde el protagonismo lo tuviesen los mismos. El ají Margariteño, el pescado de la misma isla, los mariscos, el cacao y la sarrapia de Sucre y hasta otros de tierras Merideñas que aunque no están dentro de la despensa oriental tienen una presencia regular en nuestra casa. El producto siempre ha tenido mucho peso en mi proceso creativo, muchas veces el mismo es el que nos da ideas, al igual que el formato o la técnica, de ahí lo importancia de hacer esa pesquisa en procura de esas cosas especiales que tienen una importancia más allá del simple ingrediente o de la materia prima.

Héctor Romero

El Comedor
Menú
12 y 13 de Noviembre 2010

Por motivos académicos del Instituto Culinario de Caracas, El Comedor solo estará abierto al público los días Jueves y Viernes

ABREBOCA

Corte de atún curado a caballo con huevas de lisa de Paria


ENTRADAS

Sardinas de Pampatar tempurizadas, ensalada de tomates manzanos y aguacate con ali oli de culantro


Gazpacho de ají dulce Margariteño con sus verduras, pulpo de la misma Isla y migas de pan de especias


PRINCIPALES

Catalana de La Caranta con verduras del Vallecito encurtidas y churros de yuca y chorizo Carupanero


Arroz caldoso de mejillones de Rosario, camarones, habas tiernas, espárragos y jugo de jaiva


POSTRE

Negro en camisa con crema de Sarrapia de Río Caribe montada y Rhum Orange



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

MI PEQUEÑA ISLA DE LA FANTASIA

Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, tenemos la fantasía medio morbosa de que somos omnipotentes castigadores capaces de decidir entre la vida y la muerte. Hábilmente escondemos esa fantasía con el argumento de la frescura extrema y nos lanzamos ávidos contra la mar, nuestra principal víctima ¡No es lo mismo decir "compré pescado fresco", a afirmar que el mismo estaba boqueando cuando llegó a nuestras manos!

La primera vez que fui al Mercado los Cocos, en plan exploratorio para mi restaurante, vi cuando llegó una caja aun chorreante llena de Pez Sapo (capaz de engalanar hasta el mas soso caldo) y tuve que contener el impulso natural de tomar uno con las manos ante la fuerte advertencia del vendedor "¡Cuidado! todavía están vivos y si le agarran un dedo, no lo sueltan hasta quitárselo"… Esa noche cuando vi borbotear la blanquísima carne en el gelatinoso caldo con tomate y ají dulce margariteño, era un cocinero con una sonrisa tatuada. Uno que vivía una fantasía.

Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, tenemos la fantasía de que tendremos un restaurante perdido en medio de la nada al que vendrán viajantes en busca de cobjijo y calor de fogón: los famosos restaurantes de provincia.

Tengo un restaurante llamado Mondeque en una isla que vive de los ánimos colectivos de los temporadista que nos visitan. Obviamente nadie viaja a la isla exclusivamente para probar nuestra comida, pero debo confesar que cada vez que veo entrar por la puerta caras conocidas a las que atendí por casi dos décadas en la capital, se me ilumina el alma y por un ratico fantaseo con una Venezuela llena de pequeños restaurantes regados por su geografía, por los cuales un viajante estaría dispuesto a iniciar el periplo.

Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, recurrentemente fantaseamos con un retiro que irónicamente es trabajando en lo mismo. A muchos les he preguntado, y todos han contestado los mismo: "Un restaurante frente al mar. Una pequeña Posada en la montaña. Sumo, ese será mi retiro". Creo que esos chiringuitos representan la fantasía de la libertad plena. Todo cocinero se inicia al mando de "su cocina" cocinando lo que su primer patrón le indica (comida italiana en mi caso), posteriormente cocinan lo que creen inversionistas que usan palabras como mercado y retorno; y ya en tiempos de ir consolidando una estructura económica que medianamente garantice el retiro, cocinan muy pendientes de seducir hasta el último de los caprichos. De allí que fantasear en un lugar del tiempo y del espacio que se parezca a los domingos en nuestras casas no es descabellado.

Me ha tocado un "retiro" con muchos años de antelación. Amaneciendo me llama mi socio Mauricio aun excitado por los medregales que logró ganarle a otro comprador a las tres de la mañana y yo espero paciente que sea una hora a la que Soleil (Mi jefa de cocina) ya esté despierta para indicarle que haremos ese día. Pasa y honestamente no me creo inmerso tan temprano en esa fantasía. Esa noche habrá un medregal con teriyaky de papelón y salsa inglesa… mañana no. No tengo menú, la isla me ha regalado la fantasía de la pizarra que se reinventa cada día.


Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, fanteseamos con esos países en los que cocinan maridados con las estaciones ¡Comenzaron a verse alcauciles! dice Narda Lépez en su Twitter, ¡Temporada de trufas! gritan este mes los diarios de Europa. Vivir en una isla implica depender de las decisiones de quienes "importan desde tierra firme", y ello lleva muchas veces a volcarse a la calle tras la búsqueda que llene despensas vacías.

En la intercomunal vieja que une Los Robles con La Asunción de mi isla de adopción, se para un viejito todos los día a vender lo que posiblemente le arranca a un conuco. ¿Todavía le quedan Cotoperis, Pomalaca y Mamey?, le pregunto. Ante su sentida negativa de viejo que desea complacer, y aceptando su ofrecimiento de los rercién aparecidos Tamarindos Chinos, siento que vivo en un país bendito al que se le suceden las estaciones. No puedo evitar sonreír. Mi trufa se ha convertido en tamarindo y terminarà en un plato con un Cacumo que me abraza con su dialéctica de provincia.

Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, fantaseamos que el conjuro a nuestros horarios es trabajar la mismas horas de siempre, pero acompañados de la familia. Cada noche, cuando en nuestro Mondeque la veo a ella en la caja y a la niña atendiendo a los clientes, entiendo que, sin haberme dado cuenta en que momento sucedió, besé al sapo.

II
Agradezco al enólogo chileno Daniel Greve, quien en una conversa primaveral en Santiago hizo que de repente me enfrentara, a través de la añoranza, a esta etapa profesional que vivo. Conversando con él de mi país, entendí algo que no había terminado por internalizar: Vivo en mi pequeña isla de la fantasía.

INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA QUIENES QUIEREN ESTUDIAR EN MI ESCUELA DE COCINA

INFORMACIÓN ADICIONAL EN +58-212-9922429


Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS ,aquí encontraras el cronograma de las pre-inscripciones para dicho curso.


1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 6 de Noviembre de 2010 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM o a las 2 PM. Las hora para la charla serán asignadas después de que usted reciba este correo y confirme su asistencia a la charla, es muy importante su confirmación de asistencia a través del siguiente correo:


institutoculinariodecaracas@gmail.com

infoicc@cantv.net


Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, Quinta La Guarimba. Urb. Chuao.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Noviembre de 2010.


2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán PRE-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con cada uno de los chef del Instituto. Esto se llevará a cabo entre los días 9 y 11 de Noviembre de 2010. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los preseleccionados y se le asignará una cita a cada uno.

3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 21 de Noviembre donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el 10 de Enero de 2011.


NO OLVIDES CONFIRMAR TU ASISTENCIA LUEGO DE RECIBIR ESTA INFORMACIÓN

Diálogo

Agradezco a Vladimir Viloria, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, que haya mantenido la correspondencia que continúa (y que transcribo con su autorización); una vez terminada su misiva he colocado mi respuesta.

Indudablemente el episodio abre un debate interesante acerca del hecho noticioso a la luz de la dinámica y herramientas actuales.


El 01/11/2010, a las 09:08, Vladimir Viloria escribió:

Sumo:

Cómo vas?...

La verdad no entiendo a qué te refieres con eso de los egos.

Es probable que eso, los siempre inefables y tontos egos, estén en este momento desatados y en estado de ebullición, si, pero paradójicamente por el peso que el Premio Tenedor de Oro  y Armando Scannone tienen desde el punto de vista del reconocimiento al trabajo y trayectoria de los profesionales de la cocina en nuestro país, y de personalidades que han contribuido enormemente al desarrollo de la gastronomía en Tierra de Gracia.

Ciertamente, y desde que la noticia de los premios de este año salió del directorio de la AVG -asunto muy grave que nosotros resolveremos en su momento-, la carrera por dar "el tubazo" entre tuiteros y blogueros, con sus excepciones claro está, es inexplicable. Te confieso que no soy muy aficionado a esto de los medios alternativos y de eso que llaman la 2.0, precisamente por la falta de rigor y la propensión a los corrillos y los chismes que, de suyo, parece tener en su naturaleza estos modos de comunicarse (todavía me cuesta mucho llamarlos "medios"). Colegas de la Academia, suscritos al Twitter, por ejemplo, han aclarado en varias oportunidades que la AVG no ha anunciado, mucho menos premiado, el veredicto de este año.

Este jueves, por ejemplo, estaba Ana Belén con la coordinadora del Sig en el programa de radio de Aymara Lorenzo, En dos platos (yo la escuché, no me lo contaron), y se hablaba de que la cocinera había recibido este año el Tenedor de Oro, sin siquiera decir que el premio lo otorga la AVG (podía pensarse perfectamente que era el SIG quien lo otorgaba), cosa que se le reclamó de inmediato a la conductora de dicho programa, responsable de tal omisión.

No sé si mi reacción al escribirte ayer fue desproporcionada (también le escribí a varios comunicadores por ahi). Sabes lo mucho que te aprecio y respeto y muy lejos de mi confrontar nuestros egos. Probablemente la fuerza del papel periódico en mis manos y en mis ojos, es más importante para mi que los medios virtuales, y de allí mi reacción. Mi reclamo hacia ti  fue y es muy concreto: la AVG todavía no ha formalizado el anuncio del veredicto del jurado sobre los premios de este año, cosa que tu afirmas desde una certidumbre pasmosa. Sobre eso solo te pido que asumas la responsablidad del error, más allá de lo que se ha dicho en blogs y twitter. La AVG es una institución que mucho ha costado mantener y que, con errores y aciertos, merece respeto. Muy lejos está en el espíritu de la Academia competir, confrontarse, encumbrarse o rivalizar con otros actores de la naciente gastronomía nacional. Todo lo contrario. Pero pasa que los premios Tenedor de Oro y Armando Scannone, los adjudica y legitima la Academia. De alli mi desconcierto y mi intranquilidad. Piensa... ¿y si los ganadores fuesen otros? ¿Qué tal y si algún miembro de la AVG, y con todo derecho, se le ocurre impugnar ese veredicto, dado el barullo que se ha armado en pasillos, cocinas y cafés? Tu dices que el mismo SIG hizo  saber que en el marco del evento, se anunciarían los premios...¿de dónde sacaron eso?, habría que preguntarles...

Yo me interrogo: ¿Por qué  no esperar que el veredicto de los premios 2010 sea anunciado por las autoridades de la AVG, que es a quien le corresponde, formal y legítimamente, hacerlo? ¿Cuál es el afán de comunicarlo, de dar la primicia?. Lindo hubiese sido si este miércoles todos los espacios y comunicadores, en conjunto, dieran y opinaran sobre la noticia...

Ojalá y este extraño episodio dé para reflexionar sobre los roles de cada cual y el respeto que las instituciones que, como la AVG, merecen. Ojalá y el merecido reconocimento que se le va a dar a Ana Belén Mayerston y Tamara Rodríguez, no se vea opacado por esta algarabía absurda, tropical y provinciana.

Simplemente, Sumo, ese es mi llamado de atención. Esa es mi preocupación. Esa es, como escritor y comunicador que cree en el rigor, la responsabilidad y las consecuencias de lo que se publica, mi desazón.

Lejos de mi enaltecer o confrontar egos, ni personales ni institucionales...

Recibe un abrazo y mi afecto de siempre,

Vladimir

(queda de ti el hecho de publicar o no esta nota en tu blog. La polémica, bien llevada y argumentada, a veces es necesaria hace mucho bien)


MI RESPUESTA:

Voy saliendo (estoy en el aeropuerto), compro parte de tu argumento y seguro publico esta carta tuya. Acepto que también reaccioné duro por sentir muy injusto el reclamo, me sentí el Chivo expiatorio de un error de la Academia.

Te aseguro por lo más sagrado que legítimamente pensaba que era "oficial" la noticia en vista de lo masivo de su divulgación. Para nada ando yo en carrera por "tubazos" y honestamente en lo que escribí, el tema AVG era una nota marginal para apuntalar un discurso de optimismo. 

En todo caso Vladimir, a modo de consejo, si ustedes desean y creen en el secreto sòlo está en ustedes mantenerlo. Una vez que desde tu propio foro se colò la noticia, pretender pararlo peca de naive en estos tiempos.