Menú del Comedor para 1, 2 y 3 de Octubre del 2009

ENTRADAS:

• Gazpacho con pulpo y crujiente de pan de especias

• Carrpaccio de res con hongos confitados, mostaza de pimienta verde y espinacas tempurizadas

PRINCIPALES:

• Cazuela de mariscos en caldo de azafrán y ensalada fría de cous cous

• Pechuga de pavo ahumada con verduras encurtidas con cítricos y aderezo de miel trufada

POSTRE:

• Sorbete de moras con gelatina de menta y crema de manzana verde

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
• Telf. +58-212-9922429
• reservacionescomedor@gmail.com

Menú Comedor para 24, 25 y 26 de Septiembre 2009

Un menú fabuloso de influencia catalana, como los que sabe realizar magistralmente mi socio (y admirado Chef) Héctor Romero.

¡Los espero!

Sumito

ABREBOCA

•Rillete de sardina encurtida con ali oli de perejil y guindilla verde

ENTRADAS

• Tartar de tomate con queso de cabra, fuet y pimientos de padrón

• Terrina de pato con ensalada de rugula y peras ahumadas


PRINCIPALES

• Costillas de cerdo braseadas con zanahorias encurtidas en pimienta verde, puré de hinojo y manzana verde

• Róbalo con sofrito de caracoles, pimientos rostizados, espinacas y caldo de jamón serrano


POSTRE

•Sopa de higos agridulce con bizcocho crujiente de romero y helado de chocolate blanco

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
• Telf. +58-212-9922429
• reservacionescomedor@gmail.com
  

Próxima parada: Expo Gourmet México 2009

EXPO GOURMET MÉXICO 2009

Me fastidian los que hacen plagio

Uno de los males que más sufrimos los cocineros es el plagio. Pues ya es tan numerosa la cantidad de personas que están ofertando cursos o servicios de catering basados al 100 % en lo que:

a) Extraen de mi página web
b) Lo que aprendieron haciendo cursos en nuestra escuela

Que hemos decidido pasar a la ofensiva. En este momento les estamos mandando una carta amigable (que anexo al final de este post) y de no lograr nada con ello, me dedicaré a hacer campaña pública señalándolos.


Caracas, 18 de septiembre de 2009



Señor, Señora xxx


En el momento que Héctor Romero y quien suscribe, Sumito Estévez, nos decidimos a unirnos para hacer realidad un proyecto de vida, ya teníamos mucho tiempo trabajando y desarrollando ideas para formar cocineros íntegros, así nace el Instituto Culinario de Caracas. Cada uno de los programas, clases y actividades están pensadas, estudiadas y desarrolladas minuciosamente.

Nos llevó horas, días y noches de esfuerzo y dedicación.

Hoy en día el Instituto Culinario de Caracas es un instituto consagrado y reconocido a nivel nacional e internacional. El trabajo y dedicación de todo un equipo nos ha llenado de muchas satisfacciones, entre ellas que alumnos egresados del ICC tengan reconocimiento en el medio gastronómico.

Sinceramente nos preocupa que egresados de nuestras filas, como es el caso de usted, estén usando nuestro trabajo para llenar sus bolsillos, sin ni siquiera hacer mención de donde obtuvieron el material que están ofreciendo a la venta. El plagio es un delito en cualquier parte del mundo y nos da pesar que gente como usted decida por plagio, ensuciar el prestigio que disfrutan nuestros ex alumnos y nos ha llevado años obtener.

Usted debe cargar en su conciencia que el pensum que está ofreciendo públicamente en facebook es copia del pensum que usted mismo curso en el Instituto Culinario de Caracas. Que las fotos que tiene publicadas son en el Instituto Culinario de Caracas y de platos hechos en el instituto y no por su supuesta escuela o clases.

Tenga un poco de respeto y dignidad y mencione a Héctor Romero y mi persona como autores del material que está usando. Saque sus propias fotos y publíquelas, no use las del instituto.

De no tomar las medidas de respeto solicitadas nos veremos en la obligación de hacer públicas nuestras denuncias. Usted, si lo usa debe saberlo, entenderá que el mundo del internet es un medio masivo para hacer denuncias públicas.

¿QUIERE UN CAFECITO?

Entender el hablar trancado y aspirado de un campesino de nuestro páramo andino no es cosa fácil (inclusive para quienes se han criado en las ciudades aledañas), salvo por una pregunta que no espera respuesta, que queda flotando en la oscuridad, tiznada de cocinas con olor profundo a leña, cuando los visitamos: ¿Quiere un cafecito?

En medio de parajes en los que culturalmente la palabra y el contacto físico sobran, el gesto paternal de ofrecerle café a los desconocidos que traspasan impunes los portones, sin importar el número de visitantes, pasa a ser una vez más, una de las huellas dactilares más espectaculares de la idiosincrasia de los venezolanos: nosotros, independientemente del grado de afecto y de nuestra capacidad adquisitiva, jamás negamos bebida y comida… es más, aunque no nos las pidan siempre las ofreceremos.

La afirmación anterior (la de que siempre ofrecemos, si estamos comiendo) posiblemente le suene obvia a usted, justamente por ser de este continente, pero puedo asegurarle que nos es así en todas las culturas. Recientemente lo narró un amigo cercano: llegó sin ser invitado (¡habrase visto semejante falta de educación!) a la casa de unos amigos venidos de lejos y con costumbres distintas a las nuestras, y las encontró haciendo una parrilla. Como era obvio, se integró inmediatamente a la partida que controlaba las brasas, y para su sorpresa, ¡a la hora de servir, le informaron que ya iban a comer y amablemente le pidieron que se retirara!

Sería una estupidez establecer juicios de valor que parabolicen la anécdota anterior. Las incomodidades de unos son las cotidianidades de otros y justamente por ello es que existen diferencias culturales. El punto aquí no es juzgar la conducta cultural que no comprendemos. El punto es que si tenemos pan, lo partimos si por la esquina se asoma alguien para hablar con nosotros. El punto es que si no lo hacemos, el otro dirá que somos unos groseros que no merecemos este gentilicio. El punto es que la frase de “siempre es posible echarle agua a la sopa” es parte de aquello por lo que comulgamos como pueblo. El punto, quizás el más importante, es que nos hemos ganado el derecho a “caer” de improviso, a pedir una ñapa que atiborre la arepa comprada y a vivir en un país en donde que nunca nos metemos algo a la boca sin ofrecerlo primero.

II

Un maestro de obra a quien no conozco y a quien contraté para hacer un trabajo puntual en el patio de mi casa, salió de pesca el fin de semana. El Lunes, me regaló una bolsa con por lo menos 5 kg de pescado. Por casualidad, salí a hablar con él al mediodía y estaba comiendo con sus dos obreros… partió el pan y me lo ofreció junto a su gaseosa.

Acabo de mudarme. Frente a mi casa vive una señora que apenas he saludado. Amanecemos por primera vez en un espacio atiborrado de sonidos y olores nuevos, acrecentando una sensación de indefensión que no nos libera. La señora toca el timbre y nos brinda una arepa. Sabe que aún no hemos conectado el gas.

Nuestra hija posee la virtud de socializar con el entorno a una velocidad que abruma. Los padres de una amiga recién adquirida la han invitado a una reunión dominguera en casa de unos amigos de ellos y nos proponen que nos sumemos cuando vienen a buscarla. Paracaidistas no contados, somos. Al llegar, la timidez es un muro que no sabemos derruir. Nos presentan al señor de la casa y él saluda mudo, absorto como está con una paella, que comienza a regar aromas que permiten inferir sus virtudes. Una hora después no nos molestamos en preguntar si podemos servirnos de nuevo. Lo tácito pude ser redundante.

III

Somos un pueblo que puede mirar ciego a través del parabrisas cuando un niño nos pide dinero, pero basta que ese mismo chico nos diga “¿Me regala un poco de ese pan que tiene allí?”, para que saltemos a darlo. Dar comida, pareciera ser nuestro reducto humanista irrenunciable.

Somos un pueblo que hace rato tuvo que volver infranqueable la puerta de la casa que da a la calle, pero se le olvidó echarle cerrojo a la de la cocina.

Quizás, desde esas mismas cocinas, comencemos a desandar caminos y abramos puertas y recordemos que somos aquellos que no aprendieron a cocinar lo justo.

MENU COMEDOR 17, 18 y 19 de Septiembre 2009

ABREBOCA

Choros a la Chalaca
(Mejillones en su concha cubiertos con una salsa picada de cebolla morada, tomate, ají rocoto, ají amarillo, maíz y limón)

ENTRADAS:

Trío de Atún
Como una degustación de Causa, Escabeche y Cebiche

Papas a la Huancaína y Anticucho de lomito de res
Papas cocidas y bañadas con una salsa a base de ají amarillo servidas con una brocheta de lomito marinado y asado

PRINCIPALES:

Ravioles de Cabrito
Rellenos de cabrito estofado semi picante, servidos con su jugo de cocción y queso parmesano

“Tarte Tatin” pero de Ají de Gallina
Timbal de papas doradas con mantequilla relleno de ají de gallina a la manera tradicional

POSTRE:

Suspiro de Limeña
Crema suave cubierta con un merengue de oporto y canela

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.

El 19/9/09 Doy un curso de cocina de la India... ¡Con degustación!

Preparándole la cena mi familia en la casa materna de la India

Grabando mi programa frente al Tah Mahal

Hasta mis cuatro años de edad prácticamente viví en Preet-Nagar, pequeño poblado fundado por mi abuelo Gurbakh Singh en el norte de la India, específicamente en el estado Punjab. Allí viven aun una hermana y un hermano de mi madre, así como buena parte de mis primos. Allí seguramente se fijaron en mi los olores primarios que con el tiempo me convertirían en cocinero. El tiempo hizo que regresáramos a Venezuela y desde este entonces me convertí en los que soy: un merideño que aprendió a cocinar con su madre. Obviamente por tratarse de los aromas de mi infancia, siempre he cocinado comida de la India… de hecho desde los fogones merideños de mi madre, fue lo primero que aprendí a oler y a cocinar.

En el año 2008, el canal Gourmet, señal de cable argentina dedicada a gastronomía, me pidió que hiciera una serie de 13 capítulos sobre al cocina de la India. Con ese ofrecimiento se cerraba un círculo: ¡Regresaba a la tierra de mis ancestros con la visión técnica de un cocinero profesional!

En este curso presento recetas tropicalizadas que mi mamá hizo tradicionalmente en casa y que ya antes he explicado, pero con la hermosa ventaja de hacerlo con la fresca visión que me permitió el viaje del año pasado… viaje en el que como nunca pude palpar la asombrosa sapiencia técnica y gastronómica del subcontinente asiático.

MENÚ

19 de Septiembre, 2009

NOTA: El curso tendrá una duración de tres horas. Luego de finalizado, se invitará a los asistentes a probar todos los platos de manera simultánea para hacerlo respetando la usanza tradicional. En lugar de vino, se servirá una bebida de yogurt con mango y jengibre.

Arroz negro

Vegetales con cúrcuma

Pollo estofado con yogurt y curry

Mariscos en salsa de mango verde

Albóndigas con salsa de tamarindo y comino

Chutney picante de hierbabuena

Gulab Jamum (Bolitas de sémola y cardamomo)

¿Cómo hago para reservar un cupo?

RESERVA DE CUPO: Primero notificar a Sylvia Sacchettoni vía correo electrónico a través de talleresdecocina@gmail.com su intención de participar y una vez confirmado su cupo se enviarán los datos para hacer el depósito bancario.

FECHA TOPE PARA CONFIRMAR: Viernes 18 de Septiembre del 2009.

INVERSIÓN: 320 BsF (incluye degustación)

DIRECCIÓN: Instituto Culinario de Caracas, Urb. Chuao, Calle Choroní, Qta. La Guarimba. En la principal de Chuao, al llegar al Excelsior Gama cruzar a la izquierda e inmediatamente a la izquierda de nuevo.

Sylvia Sacchettoni

Tel: 0412-3034400

Vegetarianismo

“Nada beneficiará tanto la salud humana e incrementará las posibilidades de supervivencia de la vida sobre la Tierra, como la evolución hacia una dieta vegetariana”. Albert Einstein.

Ser vegetariano ha sido una opción que pocas veces genera indiferencia. Si asumimos que están en bando diferentes quienes practican esta forma de alimentación y quienes, por el contrario, ven a la carne como parte fundamental de su dieta, podríamos aseverar que se trata de antagonismos evidentes e irreconciliables la mayoría de las veces. Históricamente quien ha optado por execrar a las carnes de su dieta cotidiana, lo ha hecho por tres razones: por respeto a preceptos religiosos, porque considera que es más saludable o porque no concibe la crueldad hacia los animales. Quien come carne, también tiene tres razones poderosas que esgrimir: alegan que su consumo fue protagónico en el desarrollo de la inteligencia del hombre, que somos omnívoros y es tonto pelear contra la naturaleza o que existen nutrientes imposibles de obtener con una dieta exclusivamente vegetariana. Todos los argumentos poseen un grado importante de razón y cuando se trata de nuestro cuerpo y de lo que estamos dispuestos a introducir en él, cualquier adoctrinamiento carece de sentido porque a la larga siempre ganará lo que ese cuerpo quiera decirnos.

La razón para enfocarnos en un tema claramente asociado al libre albedrío, es porque adosado a todos los cambios que nos presenta la modernidad avasallante que nos ha tocado atestiguar, también han nacidos corrientes gastronómicas, y con ellas un nuevo tipo de vegetariano: aquel que opta por esta opción por razones ecológicas.

II

Los cambios que se han dado debido a la explosión demográfica de la última centuria, superan en muchos casos estadísticamente la sumatoria de eventos de todo tiempo pasado en donde el hombre se haya visto envuelto; lo que inevitablemente trae consigo un pesado fardo de distorsiones y cambios para siempre.

Es difícil negar las virtudes olfativas y gustativas de un trozo sangrante y humeante de carne de res que reposa tostado sobre una madera y posiblemente si se busca sustentabilidad, podría lograrse su consumo sin mucha crueldad. El problema es que no sólo somos muchos, sino que nos hemos vuelto carnívoros compulsivos y para suplir nuestra avidez desmedida estamos diseñando un mundo en donde destinamos 14.000 litros de agua por cada Kg. de carne producido, en donde en promedio 80% de toda la siembra mundial de maíz, avena y soja se destina para alimento de animales (trayendo irónicamente más hambre a los países menos favorecidos), y en donde se calcula que los gases emitidos por las heces de esta superpoblación de domesticados, supera con creces las de los autos, contribuyendo de manera nada deseable al aumento del efecto invernadero. Pareciera entonces, que el problema (desde un plano ecológico) no está en el consumo mismo de proteínas animales, sino en nuestro descontrol; el mismo que ha llevado a Latinoamérica a comer en promedio 75% del peso del plato en proteínas animales.

Decidir ser vegetariano de la noche a la mañana no es una decisión fácil, más cuando culturalmente es un estilo de vida alejado de nuestra cotidianidad. Es una decisión que pasa primero por estudiar, para asegurar un conocimiento que nos lleve a un consumo variado y correcto, que garantice equilibrio de consumo de nutrientes. En pocas palabras, quien decide ser vegetariano sin haberlo sido, corre el riesgo de desnutrirse. Una cosa es nacer en la India con 6000 años de experiencia acumulada en vegetarianismo o en la Cuenca Mediterránea, en donde una señora árabe o italiana le sirve un festín opíparo a su familia en donde como mucho cada comensal come 100 grs. de carne. Otra cosa muy diferente es decidir serlo en Venezuela, por lo que en nuestro caso, quizás, la opción es tomar conciencia y decidir comer la cantidad lógica de proteínas de un pabellón y no bistec mañana y tarde.

Una vez que se toma la decisión de comer más vegetales, comienza una retoma de placeres asociados a la gastronomía que hemos ido perdiendo. Comer vegetales implica planificar lo que se desea comer al día siguiente y ello, de manera natural, implica aprender a visitar mercados, reconocer nuevos productos y aprender a cocinar. ¡Eso no puede ser malo!

Menú Comedor 10, 11 y 12 de Septiembre 2009

ABREBOCA

• Sopa fria de yogur con pepino, ajo y eneldo


ENTRADAS

• Ensalada de berenjenas, tomates asados, queso de cabra, rugula y vinagreta de olivas negras

• Risoto de espinacas y semillas de mostaza, velo de carpaccio de res con aceite de porccini


PRINCIPALES

• Suprema de pollo rellena de setas con aceite de trufa asada con su jugo, cebollas caramelizadas, hojas de mostaza y papas asadas

• Lomo de atún en costra de pistachos sobre cous cous con hinojo confitado, alcaparrones y tomates secos


POSTRE

• Panacota al cardamomo con confitura de frutos secos y reducción de naranja

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.

Masseratti 2 Litros

Desde sus mismos inicios, he sido un gran fanático del proyecto MASSERATTI 2 LTS liderado por los hermanos Armando y Fernando Gómez. Por ello, puedo asegurar que se me cumplió un sueño cuando me llamaron para hacer las voces de una de las pistas de su séptimo proyecto... hoy estuve en esas.

APRECIACIÓN GASTRONÓMICA

La montaña, aunque de verde omnipresente y de material palpable, no fue la misma para mi a partir de los 12 años, más o menos. Para esa época mi Papá me preparó en los placeres de los iniciados, que en medio de la espesura del follaje podían reconocer a la sonrisa de la falla de Boconó, o que rodeando lagunas y viendo grietas, podían darse el lujo morboso de esconder para si historias de cataclismos espaciales y glaciares que bajaron alguna vez con poder inconcebible. Mi papá me hizo entender entonces que toda historia contada sabe mejor, porque como bien dice Norbert Elias en su libro El proceso de la civilización: “Hay palabras que sólo cobran sentido en oídos iniciados”. Mi papá, seguramente sin saberlo, me enseñó que comprender es la compuerta que abre el torrente del aprecio y con su acto logró que el recurso poético de Madre Tierra (La Gaia de James Lovelock) pasará a ser un concepto palpitante bajo mis pies.

Me ha sucedido múltiples veces. Por ejemplo, el ballet. Me desesperaba. Confieso que me enloquecían los saltitos repetidos y las señoritas esas que parecían haberse puesto de acuerdo para caminar de la manera más incómoda posible. Pero me casé. Y como la lengua es castigo del cuerpo, lo hice con una bailarina clásica. Entendí entonces que las zapatillas permiten que ellas hagan punta gracias a su diseño y con cada ¡Oh! y ¡Ah! de ella en el teatro comencé a entender que los pax de deux tenían que comenzar con el sensual adagio, para darle paso a las presentaciones individuales, ¡Y entonces el gran momento de la coda! Gracias a Sylvia puedo erizarme cuando se que la bailarina logró en ese momento 32 fouettés cambiando de spot… antes de ella, sólo veía a una loca dando vueltas. Con Sylvia aprendí a amarlo primero, y luego a apreciar el ballet.

Me ha sucedido también con la música. Por ejemplo con ese fabuloso programa de la televisión por cable llamado Masterclass with Daniel Barenboim, en donde el genio argentino-israelí (y palestino por adopción) le enseña a los televidentes a entender las sonatas de Beethoven. Siempre me gustó la música de ese alemán sordo y bastantes de sus discos compré, pero debo confesar que hasta que no vi el programa de Barenboim, no se me había abierto el mundo de los matices, las pausas y hasta los fantasmas detrás de sus composiciones. Barenboim no sólo ha logrado tocar Wagner en Israel y llevar una orquesta judía a Palestina, él ha hecho que miles como yo apreciemos por primera vez, lo que Beethoven quería decirnos.

La arquitectura es otro gran ejemplo de lo que implica apreciar. Miles de veces he pasado frente a una de las iglesias más hermosas del mundo: La de nuestra señora de la Asunción, en la isla de Margarita. Pero fue sólo cuando un amigo arquitecto me lo señaló, que noté por primera vez el mínimo balcón de madera, adosado en las alturas al campanario de manera casi suicida. Ahora, cada vez que paso frente a ella, inevitablemente tengo que levantar la vista y sonreír. Antes amaba esa iglesia, ahora creo haber comenzado a apreciarla.

II

La gastronomía no es diferente a la tectónica, el ballet, la música o la arquitectura. Es más, y obviamente pecando de subjetividad por ser yo parte interesada, creo que es de las artes más complejas de apreciar. Seguramente el reciente fenómeno de los programas de TV de cocina y la inundación bendita de libros de cocina en los anaqueles le han hecho un favor inmenso a quienes se han acercado a la gastronomía, pero es cocinando que se logra entrar de lleno en el mundo más sensual del que hasta ahora he sido testigo. Saber de cocina implica apreciar las capas de matices de sabores detrás de las texturas que se esconden en palabras como crujiente, untuoso y gelatinoso; los artilugios que logran la infinitud de posibilidades lúdicas en un plato que se va descubriendo por capas, como quien desviste a una amada o la musicalidad que polizonte escapa de los ritmos de un haché de carne que hace un cocinero o del masticar de una avellana tostada, sabiamente disimulada en los bocados de una ensalada.

Comer sabemos hacerlo todos. Definir lo que es sabroso o no, también. Apreciar es cosa diferente. ¡Haga un curso de cocina!… sólo entonces seguramente se le abrirán experiencias inusitadas que, a modo de fuegos artificiales, saldrán de los mismos platos que ya conoce, para colorear lo que hasta entonces le era transparente.