MENÚ DEL COMEDOR PARA EL JUEVES 30 DE ABRIL, 2009

El Comedor del ICC resume de manera hermosa buena parte de la filosofía de vida y de trabajo que Héctor Romero y yo hemos destilado en estos seis años en nuestro Instituto Culinario de Caracas. De esas aulas han salido muchachos y muchachas que nos llenan de orgullo y en esas aulas hemos vivido momentos intensos de intercambio de ideas. No es casual entonces que luego de estos años hemos acopiado un caudal impresionante de recetas que conforman la base desde la cual enseñamos el mundo estético y técnico asociado a nuestro oficio.

La Chef (Marcela Reyes), cocineros y personal de servicio de El Comedor son todos graduados o por graduarse de nuestro instituto. En vista de que ésta semana Héctor y yo estaremos en Margarita cocinando para un evento, decidimos que el menú de ésta semana sea dirigido por Marcela, nada menos que con los platos del Instituto que consideramos emblemáticos y que ellos tan bien conocen.

MENÚ DEL COMEDOR PARA EL JUEVES 30 DE ABRIL

Abreboca

Cuadraditos de Paté con Manjar de mango sobre Crujientes de pan.

Entradas

1. Ensalada de Peras en pan asado crujiente, Queso azul y Reducción de Oporto

2. Sopa de Cebolla aromatizada con Jengibre y mezcla de Quesos


Principales

1. Parrilla de Mariscos con Chorizo, Tomates asados, Crema de Cebollas y Reducción de Pulpo.

2. Osobuco y Risotto a la Milanesa relleno de Fondue.


Postre

"Shortcake", Almendras, Fresas y Albahaca.


COMEDOR DEL ICC
+58-212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com
Sólo en caso de que haya "masa crítica" abriremos el 01 de Mayo

ARMISTICIO

Al historiador venezolano Germán Carrera Damas, embajador en ocasiones y goloso por referencia obligada, le oímos en una ocasión un cuento fabuloso: Con su labia profusa y exquisita contaba, que siendo embajador de nuestra república ante el vecino país de Colombia se encontró ante una complicada situación diplomática debido a una incursión desautorizada en la frontera. Conocedor de lo exasperante que puede llegar a ser una escalada de notas diplomáticas o peor aun, la diplomacia de micrófonos; decidió convocar a uno de los más altos jefes militares del país hermano para una reunión en su casa, aprovechando que era dueño de información preciosa y privilegiada: al militar colombiano le gustaba cocinar.

Para sorpresa del metódico castrense vecino, en la casa de nuestro representante únicamente se encontraba nuestro embajador ataviado con el mejor de sus delantales y con una cuchara de palo como arma guerrera. Invitó al militar a la cocina y lo conminó a ayudarle con un risotto de hongos, que para entonces, ya humeaba en los fogones. A medida que transcurría la noche sólo hablaban de cebolla, aromas y guerras pasadas, perdidas en ollas chamuscadas. Finalmente, con los platos vacíos de arroz y cargados de burusas de pan, como solitarios testigos de lo que vendría, Germán Carrera Damas le preguntó al militar -¿Entonces hermano, cómo vamos a arreglar ésta vaina?- La noche cachaca fue testigo de lo que los cancilleres quizás nunca llegaron a sospechar: Un armisticio sellado al calor de un aguardiente anisado y con la satisfacción de una barriga llena.

Nota del autor: En cualquier buscador de Internet coloque “Diplomacia y Gastronomía de Germán Carrera Damas”, se topará con el fabuloso discurso que el historiador dictó el 7 de marzo de 2007 en la Universidad Metropolitana de Caracas, en ocasión del “Primer Congreso Internacional de Gastronomía”¡Una joya!

II

Hermosa paradoja la francesa. Por un lado, comen los habitantes de la vieja Galia, mantequilla, grasa de cordero y pan como unos desaforados inconscientes que pretenden disminuir las estadísticas globales de expectativa de vida. Por el otro, exhiben con descaro unos corazones robustos, tanto para el amor, como para la batalla que gana únicamente quien más arrugas tiene para mostrar. Mucha investigación se ha hecho para accesar la esquiva fórmula de este grial y muchas veces apuntan las armas científicas hacia ingredientes que, a modo de maná, todo lo alimentan y todo lo curan. Ávidos como estamos los occidentales de fórmulas mágicas que nos resuelvan los entuertos con el menor esfuerzo, nos avocamos de manera masiva tras ese nuevo filón llamado dieta mediterránea. Es posible que sea así. Es posible que hayan sido bendecidos por el vino y el aceite de oliva … Pero es posible que la explicación sea más sencilla, menos técnica, más hermosa.

Imagínese usted sólo por un instante, que la vida le da un regalo casi bendito: una hora del día exclusivamente para usted. Una hora en la que está prohibido pensar en tráfico, impuestos, obligaciones de proveedor, retiros o fragilidad. Imagínese que esa ahora es para siempre. Que nadie se la quitará. Algo así como una hora de yoga o de meditación y escape. No hay que ser un sesudo catedrático para intuir que semejante utopía debe conllevar a un mejoramiento exponencial de la salud, que con semejante regalo sólo queda ser longevo aunque sea por el placer de disfrutar de esa hora regalada, en tiempos urbanidad, de macho productor y de hembra que todo lo debe poder sin que se le note.

Imagínese usted sólo por un instante, que la vida le da un regalo casi bendito: la posibilidad de comer una de la tres comidas del día sentado como Dios debió planificarlo, es decir en una mesa con mantel, copa, afectos y comida pensada. Eso hacen los franceses, los mismos de la París de 10 millones de habitantes y de tráfico descomunal. Los mismos que tienen la obligación de ser bonitos todo el tiempo y a los que nadie sonríe. No se como se las arreglan, no me importa. Sólo se que cada día, ellos establecen un armisticio con la vida, con su cotidianidad, con su desmesura de ciudad… y deciden vivir.

Menú de El Comedor para 23, 24 y 25 dre Abril 2009

Ésta semana el turno es de Héctor Romero, como siempre a la expectativa para probar las maravillas que inventa.

MENÚ PARA JUEVES 23, VIERNES 24 Y SÁBADO 25, 2009


Abreboca

•Bunuelos de yuca rellenos de morcilla carupanera y mojito de cilantro



Entradas

•Cebiche de salmón con moras y espuma de manzana

•Caldoso de cebada al curry con camarones y coco



Principales

•Róbalo con pil pil de ají amarillo, fideua de cilantro y falso caviar de pimientos del piquillo

•Osobuco de res con prensado de plátano y queso de año



Postre

•Ciruelas de huesito confitadas y espuma de albahaca




POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se atiende por estricta reservación al 0212-9922429 o reservacionescomedor@gmail.com
El Comedor no posee parquero
El Comedor no posee punto de venta para TC o Débito
Usted debe traer el vino o licor que consumirá
Precio del menú: BsF 120
Descorche de vino tinto: BsF 0
Descorche otros: BsF 30

Laurent Cantineaux en Círculo Restaurante

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¡CATAS GOURMET EN MARGARITA!

Un congreso para no perderse

ESA CALLE QUE MANDA

Son las once y media de la mañana del sábado y tres obreros de ropas curtidas por la faena están sentados en sendas banquetas plásticas, comiéndose un pocillo de mondongo, de por lo menos medio litro, que reposa humeante en platos plásticos de colores chillones: casi tan grandes como un colador de pasta. Es un mondongo de sabor y sazón excepcionales, de esos en los que la pata de res se le coloco a la olla sin timidez y en donde se amalgaman la textura pegajosa de las gelatinas con la untuosidad de las verduras deshechas. Absortos como están entre la disyuntiva de escaldarse el cielo de la boca con la sopa hirviente o esperar con impaciencia el momento de mitigar un hambre que se acrecienta con cada segundo y con cada bocanada de aroma perfecto cargado de cilantro fresco, no notan a un pulido carro de lujo azul que acaba de mal estacionarse en doble fila frente al kiosco y desde donde se bajan un hombre en sus cuarenta y un niño de quince que aparenta menos. El hombre, vestido tempranamente de domingo, pide dos mondongos para llevar y manipula el plástico hirviente con una seguridad que sólo puede dar la cotidianidad reiterada y rutinaria - ¡Te vas a quedar loco cuando pruebes esto! – le dice al hijo, dejando en el ambiente el guiño cómplice de un rito de iniciación.

La escena transcurre en la esquina que conforman la avenida Hatillo con la calle Arenal, en la entrada de la que popularmente se conoce como la zona industrial de La Trinidad, en nuestra capital, Caracas. Allí está el puesto de Edith. Allí se instaló ella hace casi treinta años para cocinarle a la numerosa masa laboral que poblaba cada día las fábricas y los negocios de la para entonces conocida como ciudad satélite de nuestra capital, y en acto claramente maternal acostumbró a su clientela (hoy muchos, hijos de los conquistados iniciales) con el acto consentidor de su mondongo de los sábados. Para el alma de una cocinera debe ser tremendamente satisfactorio asistir a la escena sabatina de caras largas que, por culpa de unas sábanas pegadas, no disimulan su frustración al no haber podido acceder a una de las 160 raciones que cada mañana ahí se calientan.

II

Todos los países poseen su cocina de calle. Suele ser una cocina sencilla que puede hacerse con pocos recursos. Diseñada para comerse con las manos, sin sentarse, y sobre todo, muy fácil y rápida de hacer. Son los anticuchos peruanos, los choripanes argentinos, los tacos mexicanos, los buñuelos rellenos de papa colombianos, las pupusas salvadoreñas o el roti trinitario.

La historia recién narrada del imperdible mondongo caraqueño, permite apuntar la mirada hacia un fenómeno que caracteriza a nuestra manera de ver la cocina de calle: ¡Es particularmente laboriosa!. Solemos decir que la arepa o las empanadas son las representantes que tenemos en el concurso del mundo de la comida rápida, pero queda claro que una arepa o una empanada carece de sentido sin el relleno. Ese relleno sería infinitamente menos laborioso si por ejemplo la arepa se rellena con carne a la brasa o la empanada con queso blanco; sin embargo, nuestras señoras prefieren pasar muchísimas horas horneando un pernil, haciendo carne mechada o meneando en caldero un chucho bien guisado y el clímax, indudablemente, se da con todo el trabajo previo que tiene una empanada rellena de pabellón. Ni nuestros perros calientes se salvan del afán creador popular: no nos conformamos con las tres salsas comerciales de rigor, sino que exigimos en esos frascos verdaderas recetas de autor hechas en laboratorios caseros.

Por otro lado, nuestra forma de enfrentar la cocina de calle ha contribuido a mantener en pié una cantidad importantísima de recetas que los restaurantes han dejado de hacer e inclusive nuestras casas. Por ejemplo, en la Isla de Margarita desarrollaron al punto de la perfección la muy laboriosa receta de estofado de lengua de cerdo, receta virtualmente desaparecida de la mesa de los restaurantes, totalmente desconocida para los navegaos y poco conocida para los jóvenes. Las tres señoras que tienen un kiosco de color azul en la esquina que une la vía hacia San Juan con la autopista que va de Porlamar al aeropuerto, podrían vender arepas rellenas de cazón o de queso… pero no lo hacen. Cada mañana, en ese pequeño puesto, margariteños nostálgicos comen arepas rellenas de lengua de cerdo en salsa y con cada suspiro agradecen que exista quien quiera hacerlas.

Cada tarantín de esos es aula de una universidad que es obligatorio comenzar a cursar.

DIME CON QUE DIENTE COMES

Es fácil clasificar a los hombre por los dientes que usan para comer, aunque no es fácil descubrirlo, porque comer con la boca abierta, aparte de reñir lo más elemental de la educación (salvo que sea por ahogo o por risa incontenible), mantiene igualmente indescifrable el secreto que a boca cerrada sólo sabe quien mastica. Y ponerse a estudiar avieso la boca de un comensal vecino, lo menos que puede dejarnos son enemistades. Permítanme pues, darles unas pistas.

Son pocos, pero todavía quedan, los que se niegan a olvidar el pasado de cavernas y siguen usando los caninos. Andan por la vida rasgando su entorno tal como lo harían sin compasión con un trozo de carne en vara o desnudan la vida a dentelladas secas y calientes, como si de pelar caña salvaje se tratara. Seres desconfiados por naturaleza que antes de lanzarse a ciegas a triturar lo desconocido, tienen la precaución de tentar la dureza de lo nuevo, confiando en el fiel diálogo que establecen cada día con sus colmillos. Seres complicados, puedo afirmar, esos que apuntalan con mordida firme, y usan los caninos a modo de palanca para partir desde el frágil tallo de un apio españa hasta un imposible trozo de chicharrón endurecido. Seres valientes capaces de perder un trozo de diente en el intento, porque la derrota, representada en un trozo entero luego del ataque, no está permitida. La mordida, no hay duda, es canina.

Muy diferentes en cambio son los que prefieren andar por la vida usando los molares. A primera vista podría pensarse, con subestimación infantil, que no son más que unos segundones encargados de terminar de mala manera el trabajo hecho por los colmillos. Andar por la vida triturando y engullendo pareciera que es el destino triste de esta docena de guerreros, pero su destino es mucho más sutil. Quien come con lo molares siempre está acopiando. Nunca se conformaría con un trébol del jardín, porque es en el puñado que encuentra el placer de extraer su salvia ácida. Seres pacientes quienes comen así. Suelen sumar para luego extraer los jugos de a poco con su mordida implacable y cuando ya no hay más información que obtener, tragan con desdén. Un ser molar jamás come un maní ¡Eso no tiene sentido! Su vida es la entrega de puñados. Su vida es rumiar hasta entender y una vez que lo logran, van invariablemente por más.

Puestos a escoger, me seducen los roedores. Ven la vida desde sus incisivos y con ellos la van descubriendo de a poco. Son los representantes de una vida sencilla en la que todo el mundo puede estar contenido en una sola cosa. Son los seductores e indudablemente los más hedonistas. Un ser incisivo hinca con delicadeza, a medias, sus paletas centrales en la corteza de una zanahoria y la separa del centro pálido. Observa luego con asombro la cara lisa interior de la corteza llena de diminutas cavidades que no son más que el negativo del tubular centro espinado. Come primero la corteza dulzona y luego ataca el centro que va de insípido a salado y finalmente se entrega al extraño sabor herbal de la parte que estuvo pegada al tallo. Para él una zanahoria no es zanahoria sino mundo, experiencia, goce pausado.

Sólo quien es roedor puede entender la exasperante costumbre de pelar una uva con los dientes centrales y dejarse embriagar por la resequedad tánica de su piel desnuda de carne; o pelar con cuidado la capa roja de un rábano para usar su picor sumado, como preludio de la firme y dulce carne interna que encandila. El roedor va por la vida en capas y su goce es impredecible. Es quien desdeña al corazón de las alcachofas porque su mundo se resume en hender los dientes en la parte media de cada pétalo y luego arrastrar con escrúpulo de amante sus carnes ¡Pocas se comparan al temblor de recoger esa carne aromática, escondida detrás de los dientes, con la punta de la lengua!

Es bastante fácil descubrir a estos seres de gozo extraño. Basta verlos comerse una galleta de chocolate rellena: quitan la capa de chocolate de arriba y luego comienzan a hacer caminitos paralelos en la crema blanca del medio para luego tener que engullir con fastidio las dos tapas de la galleta, ya carentes de toda diversión. Un ser roedor nunca comerá pan, salvo que éste sea una buena excusa para jugar, por ejemplo comiendo a mordisquitos centrales y rítmicos el orillo de una rodaja de pan de sándwich. No necesitan mucho, la simpleza es su norte porque para ellos rábano es mundo, pan es mundo y alcachofa universo.

Dime con que diente comes... Te diré quien eres.

¡Mil disculpas de el Comedor!

Se me olvidó informar que ésta semana el Comedor no abre sus puertas: indudablemente una de las ventajas que permite un lugar tan anárquico es justamente cerrar por vacaciones.

Nos vemos de nuevo desde el Jueves 16 de Abril pero desde ya les informo que repetiré el menú de Carora (VER 1 y VER 2) por dos razones: por petición masiva (¡al fin un menú no asiático que se repite!) y porque me encantó y estoy súper orgulloso de él.

¡Feliz Semana Santa a todos!

Sumito

UNA MUJER, SU ESPOSO Y 300 CABRAS

En la vía que une a la capital del estado Nueva Esparta y a la ciudad de Juan Griego, en la Isla de Margarita, se encuentra Tacarigua. Zona fértil y montañosa poblada por orgullosos pobladores que la han trabajado con tesón. En los altos, a lo lejos, se pude divisar un mar que engulle al sol en las tardes, en una zona que a ratos parece extraída de nuestro piedemonte andino. Allí, hace cinco años se instalaron Carvis y Amilcar con diez cabritas. Allí ambos aprendieron a equilibrarse en tierra firme luego de haber pasado tres lustros viviendo en un velero. Desde allí, sin ruido, gritan una lección (o más precisamente, cuatro) que no deja de emocionarme a medida que se devela:

La primera es de vida. Cuando no es por ser empujados a abismos en tiempos de necesidad, reinventarse después de los 40, es una empresa que exige una dosis de valentía importante. Y es justamente en ese arrojo que estriba la primera lección importante de este par. En tiempos en que está de moda asistir a talleres motivacionales, creo que basta una buena visita a la finca de cualquier productor venezolano (de esos que con las uñas y viviendo por años al límite de sus economías, han tenido claro su futuro), para volar con sus éxitos y sentir países posibles. Hoy la finca tiene 300 cabras lecheras, una casa un poco más arreglada y unos caminos de tierra que lentamente comienzan a cubrirse de cemento. Oírlos contar su historia permite colocar en la perspectiva correcta algo que se nos está olvidando: detrás del éxito de muchos, se encuentra un entramado de sabores y sinsabores que unos quieren llamar curva de aprendizaje y yo, prefiero colocar en los terrenos de lo merecido. Que después de varios años sin dormir y comiendo a medias, la tierra le de a un agricultor lo suficiente como para comprarse una casa o un carro y finalmente la estabilidad para lograr ese tipo de vida, no puede considerarse ni gratis, ni delito. Ya lo dije, es sencillamente la lógica esquiva de lo merecido.

La segunda lección, se basa en la claridad del proyecto que tienen. Han buscado el asesoramiento masivo de agricultores y veterinarios de nuestras universidades, así como el apoyo gubernamental en el ámbito crediticio gracias a iniciativas del Ministerio de Ciencia y Tecnología. De hecho, a raíz de ésta experiencia, toqué las puertas de la Facultad de Veterinaria de la UCV, en Maracay, para un proyecto personal, y encontré la misma respuesta: Una academia ávida de productores que crean en lo que ellos hacen y sobre todo, quieran hacer uso del caudal infinito de investigación apilada en nuestra universidades. El resultado de ésta búsqueda de alianzas con nuestra academia ha sido brutal, si lo vemos ante la lupa de las estadísticas: 300 cabras de genética pura que producen por día 4 veces el promedio de leche nacional. Producción que al cabo de cinco años ya casi vuelve autosuficiente, en el plano económico, a la operación gracias a la producción absolutamente artesanal de queso que hacen en su casa, para luego repartir a un mercado, de restaurantes voraces, que les vacía en segundos los anaqueles.

La tercera lección es humana. Me consta que Carvis y Amilcar, tienen un sueño que los mantiene insomnes: lograr transmitir la enorme experiencia acumulada en horas de prueba y error hasta lograr, que tanto sus vecinos como quienes se acerquen a su proyecto, logren a través del uso racional de la genética y de la tecnología, que se replique la exitosa experiencia de promedios de producción de su finca. Está claro que la soberanía alimentaria de los pueblos se sustenta en una fórmula que pasa por lograr oportunidades (dadas por créditos y subsidios) de manera sustentable y con conciencia de respeto ecológico, pero está claro también que ello es imposible sin que haya un seguimiento paciente y desinteresado de transferencia de tecnologías de producción (asumiendo que es condición sine qua non)… El negocio no es tener cabras, el negocio es tenerlas productivas por muchos años respetando a quienes las vieron nacer.

Finalmente la cuarta lección, es más bien una predicción que aventuro. Si muchas personas desean seguir a Carvis y a Amilcar, en su sueño, y si todos establecen patrones legales que protejan la artesanía local de producción de queso a través de reglas inviolables, le habrán entregado al país uno de los intangibles más preciados de la modernidad: ¡Una denominación de origen!