Primeras fotos de Perú

No traje el cable que me permite bajar las fotos de mi cámara al computador, por lo tanto coloco unas pocas de algunos (faltan muchos) de los cocineros que estamos juntos, que fueron tomadas con mi teléfono. Tengo que asentar muchas cosas y seguramente escribiré muchísimo.Dejo también un pedacito de algo que comencé a escribir:

"... no es nada aventurado pensar que en el plano gastronómico todas las políticas del continente pasarán por la experiencia peruana. De continuar sostenido el paso que trae Perú en la última década, posiblemente estemos ante la presencia de un fenómeno con consecuencias a largo plazo tan definitorias para occidente como las que generó España."

Con Xabi Gutierrez en la cena que hicimos para 450 personas

José del Castillo con mi crema de caraota negra

Iván Kisic, Bruno Oteiza, Mikel Alonzo y Alfredo Aramburú

En primer plano Leonor Espinoza y atrás Humberto Sato

Gastón Acurio y Marcelo Tejedor

EL DIFÍCIL ARTE DE VENDER COMIDA

Cuando un empresario se avoca a establecer los mecanismos de mercadeo que le permitan competir en el plano global, indudablemente una de las fases más complicadas es aquella en la que debe definir las promesas de su producto. Es decir, aquellos valores únicos y diferenciadores que a la larga habrán de seducir a los potenciales compradores, haciéndoles preferir ese producto en lugar de los similares de la competencia. Muchas veces esta promesa está ligada al precio, otras a la venta de un estilo de vida, a veces a la durabilidad y muchas otras simplemente porque se trata de un producto que llena un nicho hasta entonces sorprendentemente desatendido.

Todos estos factores obviamente deben tomarse en cuenta si el producto a vender es gastronómico, con la diferencia de que como veremos, cuando se trata de vender comida las reglas de mercadeo se enfrentan a sutilezas difíciles de asir.

Así como el vendedor de un nuevo producto debe gastar cantidades importantes de dinero en su mercadeo a través de la publicidad, la industria eno-gastronómica invierte cantidades asombrosas no sólo en vallas y avisos publicitarios, sino en convencer al público mediante la prueba directa, en unos casos, o mediante campañas masivas de educación, en otros. En el caso de la prueba directa el ejemplo más clásico es el de la promoción en puntos de venta mediante la degustación directa del producto, y en el caso de la inversión en educación el ejemplo más notable es el de la industria del vino, que con sus catas logra ir sumando a fanáticos, inclusive en mercados históricamente renuentes por razones culturales ¡Imagínese que antes de comprar una licuadora le inviten a probarla en su casa, o que antes de comprar una computadora le paguen un curso de programación para convencerle!

Súmele a esto el hecho de que la venta de productos gastronómicos está sometida inevitablemente a una verdadera promiscuidad de marcas e irá haciéndose una idea de las complicaciones de vender comida. Usted jamás verá varias marcas de colchones uno al lado del otro en una vidriera o una tienda que venda en el mismo lugar a dos marcas rivales de zapatos para correr, pero con seguridad a la hora de comprar una vinagreta o un vino, tendrá que dilucidar entre decenas de semejantes que le pican el ojo tratando de ser adoptados.

Ante realidades como estas, la industria de venta de comida y de alcoholes entendió que entre muchos factores, su supervivencia depende de una crítica gastronómica percibida como creíble, que convenza al público potencialmente comprador de las bondades de un producto ¡De poder medirse el crecimiento en el último par de décadas del poder e influencia de un oficio, seguramente los de periodista y crítico gastronómico se llevarían los laureles!

Seducir a quienes generan matrices de opinión (en este caso, como hemos visto, los crítico y periodistas) pasa necesariamente por estrategias que van desde las moralmente discutibles ocasiones en donde la fea palabra de palangre hace aparición, hasta aquellas en las que de manera genuina deseamos que un acto objetivo de su parte exalte las virtudes de nuestro producto.

Diferenciar un producto de tipo tecnológico es relativamente fácil ya que ello dependerá de valores relativamente objetivos (más rápido, más eficiente energéticamente, con mejor capacidad de amortiguamiento, etc.), pero lograrlo con un producto de tipo gastronómico es particularmente complicado, porque salvo que estemos hablando de calorías o de salud, inevitablemente la palabra mejor estará asociada a una de las palabras más subjetivas posibles: sabroso. Es aquí en donde entra la necesidad de empezar antes que nada por definir un lenguaje único. Es muy difícil que un crítico gastronómico pueda ser del todo objetivo si le pedimos que de su opinión objetiva acerca de un queso tipo Brie, de un vino estilo Burdeos o de una vinagreta que imite el formato de otra conocida. Un análisis de ejemplos comercialmente exitosos en el plano gastronómico siempre apunta hacia una exaltación de técnicas, nombres y sabores claramente diferenciados, generalmente ligados a una zona geográfica. No es casual que una etiqueta de vino argentino se llame Fin de mundo o que la zona Chuao haya pasado a ser casi una marca cuando hablamos de chocolate de calidad.

Cada vez que mercadeamos un producto desde el orgullo del lenguaje y los códigos que nos definen, logramos vender la mayor de las promesas de mercadeo… porque en ese momento el producto que realmente estamos vendiendo es a nuestro país.

Los columpios

Los columpios no son noticia,
son simples como un hueso
o como un horizonte,
funcionan con un cuerpo
y su manutención estriba
en una mano de pintura
cada tanto,
cada generación los pinta
de un color distinto
(para realzar su infancia)
pero los deja como son,
no se investiga nuevas formas
de columpios,
no hay competencias de columpios,
no se dan clases de columpio,
nadie se roba los columpios,
la radio no transmite rechinidos
de columpios,
cada generación los pinta
de un color distinto
para acordarse de ellos,
ellos que inician a los niños
en los paréntesis,
en la melancolía,
en la inutilidad de los esfuerzos
para ser distintos,
donde los niños queman
sus reservas de imposible,
sus últimas metamorfosis,
hasta que un día, sin una gota
de humedad, se bajan
del columpio
hacia sí mismos,
hacia su nombre propio
y verdadero, hacia
su muerte todavía lejana.

FABIO MORABITO

Perú: próxima parada

En tres días estaré cocinando en Perú como parte del equipo de la cena organizada por APEGA (Asociación peruana de gastronomía), posteriormente participaré como ponente en la Feria Internacional de Lima en el marco de los eventos de Perú Mucho Gusto.

Caracas es demasiado bonita

Desde mi oficina puedo ver la recién estrenada flor de esta palma ... estaba nublado por lo que no puede verse detrás la montaña.

VINOS DEL NUEVO MUNDO

La existencia del vino es tan antigua, que su origen histórico lleva inevitablemente a comienzos cargados de brumas bíblicas y mitológicas. En donde no existen dudas es a la hora de colocar al Imperio romano como el gran protagonista de la expansión de su consumo; por lo tanto hablar de una historia moderna del vino igualmente nos lleva a la asombrosa cifra de dos milenios. Fueron los herederos europeos de la tradición romana (España, Portugal, Italia y Francia principalmente) quienes habrían de introducir sus tradiciones enológicas en nuestro continente, una vez detectadas tierras y climas aptos para la siembra de la vid. Es así, como desde el siglo XVI puede hablarse de producción sostenida de vinos americanos. Vinos que en estos cinco siglos han ido encontrando su camino, una vez que la infalible prueba del éxito-error ha determinado cuáles cepas y cuáles tierras son las más idóneas para su producción en nuestro continente. Ante el peso de una historia que se remonta a Noé, es natural que todo vino producido en nuestras tierras sea conocido como del Nuevo Mundo, honor compartido con California, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.

Los vinos de nuestro continente están naciendo en el contexto histórico, pero su irrupción viene cargada de una potencia y un desenfado adolescentes, que claramente está cambiando la industria del vino a nivel mundial. Los vinos tradicionales de Europa han construido su prestigio sobre el concepto de terroir y por lo tanto, la denominación de su origen es fundamental. Por el contrario, los vinos del Nuevo Mundo, como bien escribe el enólogo venezolano Vladimir Viloria en la Guía del Vino 2008, “centran su propuesta en la búsqueda de la mejor fruta posible”. Las consecuencias de esta afirmación han sido tremendas, al punto que hoy en día es natural nombrar a los vinos de acuerdo al tipo de uva (llamados varietales). Para que se entienda, con ello queremos decir que anteriormente lo usual era entender que la palabra Chateau, por ejemplo, implicaba automáticamente que el vino con esa etiqueta era de una zona específica de Francia llamada Burdeos y sólo se hacía con uvas establecidas por un código de clasificación inviolable (eso es terroir). Hoy por el contrario, es posible también decir que un vino de Chile o Argentina es un Carmenere o un Malbec (eso es hablar de varietal), refiriéndonos así al tipo de uva usada.

Inicialmente los vinos del Nuevo Mundo se hicieron calcando las técnicas tradicionales depuradas por milenios en Europa. La consecuencia de ello: vinos que se adjetivizaban como decentes, para no ser duros con éstos. Una vez que la industria vitivinícola del Nuevo Mundo se abocó a la búsqueda de un lenguaje propio, con enólogos que crean vinos pensados en la cultura gastronómica local, cepas únicas ideales para nuestros climas, referencias de catas basadas en nuestros recuerdos olfativos de infancia, depuración de técnicas de acuerdo a nuestras realidades particulares y un mercadeo sin vergüenzas, en donde hasta las etiquetas de la botella nos representan como cultura; las consecuencias no se hicieron esperar. Una vez que nuestros vinos dejaron de ser imitaciones de sus hermanos mayores, la crítica especializada pudo verlos desde una perspectiva objetiva sin referentes previos y comenzaron a cobrar no sólo personalidad, sino un valor propio ganado en buena lid. De acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Vino, órgano rector de su comercio internacional, en la década de los 80 los vinos del Nuevo Mundo representaban 1,7 % del mercado mundial… ¡Hoy representan 21,4 % y el crecimiento que se espera es arrollador porque han pasado a ser los preferidos del mercado asiático! El histórico mercado del vino en Europa tiembla aterrado desde hace un par de décadas y en este instante la Comunidad Europea se encuentra en frenéticas negociaciones para plantear reformas en sus políticas vitivinícolas.

En el contexto latinoamericano, Chile es el líder indiscutido con 138 viñas, una compañía que es la quinta a nivel mundial en ventas (Concha y Toro), un crecimiento sostenido anual de exportaciones de 30 % en el último quinquenio y ventas anuales, en dólares, del orden de un millardo ¡Desde el vino, nuestro continente está poniendo al mundo a hablar en latinoamericano! Una experiencia claramente indicativa de lo que podemos lograr, una vez que entendemos que la inserción en el mundo global pasa primero por entender valores propios.

Alfredo Aramburú Picasso

Una visita de lujo la que tuvimos hoy en mi escuela de cocina. Vino a almorzar el Chef peruano Alfredo Aramburú, referente fundamental de la cocina en Perú y dueño de un pequeño imperio de restaurantes en donde destacan Alfresco y Cala. Con él estaré de nuevo la próxima semana en Lima y juntos seremos parte de una cena para 450 personas en el marco de los eventos organizados por la Sociedad Peruana de Gastronomía que dirije el Chef Gastón Acurio, todo en el marco de La Feria de Lima

A Alfredo Aramburú los muchachos de la escuela le hicieron: Mondongo, Lengua en salsa, Caraotas negras, Asado negro, Arroz con onoto y ají dulce, Hallaca, Carne mechada, Arepitas fritas de chicharrón y asadas de queso, guarapo de papelón con limón y una torta de queso.

Vaciando tres neveras

Pocas cosas más sabrosas que sentarse a hablar pistoladas y picar lo que salga de la nevera. Ayer en mi casa nos reunimos los cocineros Héctor Romero (Comedor del ICC), Paul Launois (Rest. Antigua), Ana Belén Myerston (Rest. Mokambo) y Oriol Serra (Serra & Silva) al mejor de los dolce far niente domingueros ...

Eclepticismo de nevera

¿Qué cocinarán Paul Launois y Oriol Serra?

Héctor Romero, A. Belén Myerston y Paul Launois

ELLA SE LLAMA PARRA

Foto robada de Internet

Una metálica fila multicolor de carros discurre sinuosa, con paso pesado, abriéndose camino hacia el mar. El desordenado arreglo de letreros, muestra su oferta incontinente a sudorosos copilotos, que se entretienen con el irracional catálogo que compite por su atención. Entre una mujer de proporciones perfectamente moldeadas que algo anuncia y otra que mira fijamente invitándonos a algo imposible de recordar, está un solitario vivero. Testarudo recuerdo de tiempos en que vivir era casa y casa planta. Ya hace un par de minutos que el azar de lo imprevisto ha paralizado a la culebra de metal que silba con corneteo impaciente sus ganas de evaporar al tiempo. Junto a un dátil y un par de flores está ella ¿Qué hace una parra de hoja solitaria en medio de la Isla de Margarita?

Días después un hueco capitalino, de un prolijo jardín citadino, se prepara para recibir a su nueva huésped. Rápidamente la luna de miel entre ella y su mentor se relaja y las visitas para regarla se van espaciando hasta convertirse en una rutina que depende exclusivamente del ánimo que cada día tenga el cielo. Seis meses después, los habitantes de la casa observan con asombro una hoja de parra que se asoma sobre un matero que está dos metros más arriba de la base de la planta, imponiendo sus ganas de vivir. Cuando van a visitarla de nuevo, se encuentran con un robusto tronco que creció sin hojas hasta lograr asomar su frustración. Un apurado arreglo, claramente intentado por manos aficionadas, construye una improvisada pérgola y la parra, pareciendo entender, saca un resto de fuerzas para lograr coronar la cima con su remate final. Ya descansando sobre los barrotes paralelos de la cima, se acuesta y disparada por el peso genético de su evolución cargada de éxitos y fracasos, comienza a reproducirse con velocidad pasmosa hasta bañar con su sombra espesa al patio. Pasa el tiempo y llega el día esperado en que siente que es hora de ceder un primer racimo ¿Habrá una botella que encierre su alma viva inclusive décadas después de su muerte? ¿Alguien hará vino con él? ¿Pensarán en sus verdes cambiantes bañados de luz americana cuando diseñen la etiqueta? ¿En el momento de comer con ese vino, los expertos seguirán empeñados en describir a la explosión dual con la científica palabra armonía o habrán retomado la poesía de la palabra maridaje? ¿Ya nació el cocinero que use ese vino para cocinar? - cuerpo saciado, tierra de nuevo- ¿Delicias con forma de cilindro se esconderán entre sus hojas cocidas? ¿Contarán una a una, doce uvas el próximo año nuevo?... ¿Cuándo llegue el momento final, los hijos de estos recogerán su tronco y al incinerarla perfumarán una carne con el humo del sarmiento?

Sonríe consciente, sabe que en cada una de las dulces uvas se concentra el peso de la historia y posee la certeza de que es una historia escrita con risa y melancolía en donde nunca hubo cabida para el dolor. Es una parra del Nuevo Mundo, de cepa Carmenere. Ríe.

II

“Impresiona que la humanidad haya creado un líquido, no para apagar la sed, sino para saborearlo”, es la lúdica afirmación que expone el escritor catalán Manuel Vásquez Montalbán en su libro Contra los Gourmets. La pasión que genera el vino sólo puede explicarse si se mira a través de los lentes chovinistas de cada pueblo: No hay un país productor de vino que desprecie los vinos de otro pueblo, porque ese desprecio implicaría mancillar lo que todos aceptan como sagrado, pero tampoco ha aparecido el país productor, que desee nadar el frío terreno de las objetividades, hasta aceptar que puede haber vino superior al suyo ¡Todo vino de otro es el hijo apreciado y respetado que no llegará jamás a tener la perfección del nuestro!

Es lógico que sea así, no sólo por las implicaciones culturales sino (palabras de Vásquez Montalbán de nuevo) “por ser una bebida que tiene varios milenios evolucionando hasta lograr un ritual relativamente reciente creado y recreado por la burguesía decimonónica “

Latinoamérica no escapa ni al chovinismo ni a los rituales. Nuestra pujante industria vitivinícola, englobada con el genérico de Nuevo Mundo, maduró en las últimas décadas con rapidez pasmosa en el plano comercial hasta convertirse en un referente obligado. De las implicaciones de esta irrupción, hablaremos el próximo domingo.

Orgullo culinario herido

Mi amigo Jorge Schussheim publico hoy en El Cuerpo de Cristo este texto maravilloso de Paco Hase:

Siempre supe, no es noticia
que tenías tus aventuras
soy una mujer madura
y lo supe comprender
pero ahora me he enterado
que hay otra en tu vida
que te mima y te cocina
como antes lo hacía yo.

Tito, vos has sido el hombre
que elegí para esta vida
prepararte la comida
era mi única ilusión
la comida que preparo
no admite competencia
no es orgullo, no es soberbia,
vos sabés que es la verdad.


¿Quién es ella?!
Cuál es su faz culinaria?
Qué tiene de extraordinaria
que cocina para vos?!.
¿Quién es ella?!
Decime!.. querido Tito,
que te calma el apetito,
y me deja sin tu amor.

Si tu madre se enterara,
pobre vieja, qué diría?!
Después de ella, en la comida,
yo era su reencarnación.
-Cuidá al nene, me decía-
en su lecho, ya postrada,
y juré junto a su almohada
cocinarte con pasión

Sin embargo estoy dispuesta
a perdonar para que vuelvas
vos sabés que esta es tu casa
y que yo soy tu mujer
cuando llegues ni un reproche
de mi boca, ni una queja
volverás a nuestra mesa
a comer como un señor

Quien es ella?!
¿Cuál es su faz culinaria?!
Qué tiene de extraordinaria
que cocina para vos?!.
¿Quien es ella?!
¡Decime!… querido Tito,
que te calma el apetito
y me deja sin tu amor.

PANAMÁ

Panamá resultó una sorpresa... ayudó mucho que estuviese allá mi amigo Oriol Serra quien justo antes de irnos al aeropuerto (antes de venirnos a Venezuela) nos organizó un almuerzo en su casa, del que anexo al final de este artículo fotos tanto del menú como de los vinos que abrimos.

PANAMÁ

Nada más feroz para el ego que una preconcepción, para luego enfrentarnos a nuestra propia incultura. Eso exactamente es lo que me pasó con la ciudad de Panamá. Confieso que luego de tantas historias alabando el milagro económico asociado a la industria de la construcción, tenía la impresión de que mi paseo sería nada más un vuelo fugaz por rascacielos atestados de personas simulando pertenecer a una cultura que no les pertenece. ¡Mayor error! Panamá vibra con una cultura y una gastronomía que es exhibida con orgullo merecido y que entra por las venas hasta enviciar. Sea pues este amoroso artículo, mi manera de redimirme ante una de las tantas generalizaciones que a ratos permitimos que entren en nuestra alma para enviciarla.

Tal como ha sido la filosofía de esta columna cuando de bitácoras de viaje se trata, comencemos como siempre por su mercado. O sus dos mercados, en este caso.

Por la zona de Ancón se llega al mercado de Abastos. Mamey colorado, zapote, mangotinos, naranjillo, borojó, tomate de árbol, piñas dulces como el azúcar ¡Frutas, cuya tizana de aromas se confunde con la omnipresente fragancia del culantro panameño hasta emborrachar! La visita a este descomunal mercado (que no se entiende para una ciudad de apenas medio millón de habitantes), toma por lo menos dos horas. Allí pueden encontrarse sacos de frijoles chiricanos o de frijoles guandú, los dos frijoles principales de la dieta panameña. Allí podrá usted descubrir que Concolón es el nombre con que este pueblo le rinde culto al pegadito de arroz de las ollas y allí descubrirá que un ají idéntico a nuestro ají dulce, pica endemoniadamente y aquel que vemos con terror, por el contrario, sabe muy parecido al nuestro. Antes de irse, no deje de visitar la sección de vegetales chinos y pida un agua de pipa (agua de coco), mientras se deleita con la vestimenta de los indios Kuna que caminan orgullosos conscientes de su belleza inalcanzable.

El otro gran mercado de la Ciudad de Panamá, es el impecable y súper ordenado mercado de mariscos que se encuentra en la avenida Balboa. Contrario a muchos mercados de mariscos del mundo éste no debe ser visitado muy temprano, siendo las nueve de la mañana una hora ideal y el domingo un día perfecto. Varias veces me he quejado en esta columna de cómo Latinoamérica suele estar de espaldas a su propio mar. Panamá rompió el molde. La visita al mercado no sólo vale la pena para instruirse con la riqueza marina tanto del mar Caribe como del Pacífico, sino porque además en la entrada hay varias cevicherías con tanta variedad que se hace difícil la escogencia, y porque en el segundo piso se le puede pedir a la dueña del restaurante que nos cocine cualquier pescado recién adquirido. En este mercado conocí langostas de dulzura indescriptible, que no pasan de 150 gramos cuando llegan a adultas, me entretuve con variedades de camarones tigre y vi con asombro centollos (cangrejos) del tamaño de dos manos.
Panamá posee un casco colonial muy hermoso, en donde viejas casas de pintura raída comienzan a engalanarse gracias a una política gubernamental de exenciones impositivas, que busca convertir el lugar en uno de los polos gastronómicos y culturales de la ciudad. Es fascinante caminar de noche entre sus cafés, luego de pasar por una puerta colonial que da a la calle (y que podría abrirse con una navaja) con un letrerito que dice “Despacho de la Primera Dama” o luego de ver los balcones de la casa de ese héroe nacional llamado Rubén Blades; mientras en el lejano horizonte se ve una ciudad moderna que se levanta con los sueños de los inmigrante que la construyen.

Nada puede prepararnos para el Canal de Panamá. Su presencia descomunal en lugar de hacernos sentir pequeños, nos hace sentir seres poderosos capaces de torcer el destino con desdén, y nos recuerda aquella frase final maravillosa, en la película Blade Runner, del moribundo Roy (personificado por Rutger Hauer) que comienza con “Yo he visto cosas que ustedes no creerían… ”. El lugar ideal para ver el funcionamiento de las míticas esclusas que partieron en dos el istmo, es el restaurante Miraflores, que desde hace dos meses es comandado por el chef peruano Diego García.

Frente al canal… la Ciudad del Saber. La vasta zona boscosa que ocuparon los norteamericanos, hasta que cedieron en el año 2000 la administración del canal a los panameños. Caminar por sus casas, que recuerdan a nuestros campos petroleros, es una buena manera de entender lo que fue, lo que es y sobre todo, lo que quiere ser este país que trastoca tierras militares por espacios para ONGs y centros culturales. Panamá no vale una visita, vale varias.

El menú en casa de Oriol

Vinos... el Viña Tondonia 1998 un gran descubrimiento

El gran Oriol

Panamá

Me encuentro en medio de una muy intensa jornada en Panamá de la que escribiré con calma luego... mientras tanto algunas imágenes:

Mercado de Abastos, un lugar increíble

Los ceviches del mercado de mariscos

Miguel Bravo: Productor gastronómico de nuestro grupo

Los chicos de la escuela de cocina a quienes di una charla

Una de las cuatro cenas que estoy realizando

Hagan click en esta imagen y asómbrense con la etiquetas de la cava del Rincón Suizo

Hace una semana estaba con Oriol Serra en Margarita ...

Panamá: Dos ciudades tratando de entenderse