Ocasionalmente dos males invaden las cocinas y los escritorios de quienes vienen trabajando de manera conceptual el hecho gastronómico en tiempos modernos en que se comenzó a documentar más allá de las recetas mismas. Son dos males que reflejan ambas caras de una moneda que exuda arrogancia.
Independientemente de la posición que asuma una persona respecto al tema, un desliz peligroso puede aparecer: creer que por usar productos venezolanos estamos ante la presencia de una cocina venezolana. Cada vez que un cocinero haciendo acopio de las técnicas de cocina europeas crea un plato que usa productos claramente ligados a su país (por ejemplo tajalí, plátano o sarrapia) y pretende que por ese hecho se le endilgue el nombre de plato venezolano a su creación, incurre en tamaña arrogancia porqué de manera inconsciente ha subestimado de manera supina cientos de años de técnicas propias. Antes de lanzarse a usar sarrapia hay que entender y amar su uso popular. Antes de inventar con tajalí hay que viajar a oriente y hablar con una señora de mercado y preguntarle todo lo que sabe. Nunca discutiré la pertinencia de una moderna espuma de plátano frito en un plato de autor venezolano, pero jamás podría perdonarle que no le haya preguntado a su madre cual es la temperatura ideal del aceite o el tipo y madurez perfecta del plátano para que quede cocido, levemente crujiente en las orillas, caramelizado en el exterior, suave pero chicloso y para nada enchumbado … ¡Eso es técnica!
No se trata de andar por el mundo en plan populista de mea culpa gastronómico entrevistando viejitas de pueblo en pueblo; es más bien entender que cada pueblo desarrolla formas propias de hacer licores o de guisar, que la masa de la polvorosa no es un sablé ni la de tequeño un hojaldre, que la complejidad técnica de un picante catara debe ser analizada. Que somos un lenguaje único, como cualquier otro.
La razón del uso abusivo de esta posición tiene explicación si entendemos las entrañas de dos características muy propias de las sociedades latinoamericanas: Por un lado la despensa de las clases medias y altas son totalmente distintas a las de las clases populares, trayendo como consecuencia un menú cotidiano absolutamente diferente; por otro lado el grueso de la oferta gastronómica que se sirve en los restaurantes está igualmente disociada de lo que se come en las casas. Desde esa perspectiva resulta natural que cuando alguien logra que un plato de uso popular sea expuesto en la capa impenetrable de la gastronomía profesional, piense en rescate.
¡Con cada hipotético rescate y descubrimiento, en el fondo lo que hacemos es rescatarnos a nosotros mismos!
¿Yo cocino venezolano, y tú?
Definir de manera inequívoca lo que es cocina venezolana es tarea en extremo difícil y obviamente la escurridiza respuesta, como toda discusión sociológica, termina por ser un compendio teórico estructurado con múltiples vertientes de interpretación. Siempre habrá quienes de manera conservadora arguyan que ésta se sustenta únicamente en el recetario transmitido como acervo gracias a platos emblemáticos como la hallaca; habrá quienes digan que es una posición obcecada porqué con su celo deja por fueras nuevas adquisiciones como la nueva y popular arepa llanerita o el pollo a la brasa; habrá quienes desde una posición más urbana saquen la carta de los pepitos o el perro con todo y habrá quienes arguyan que dejar por fuera de la discusión a los venezolanos que hacen cocina de autor es miopía. Existe inclusive una visión global: la que permite la añoranza, que desde a migración y el exilio considera cocina venezolana a todo aquello que se evoca con melancolía … sea un muy tradicional asado negro o un buen vaso de Toddy.Independientemente de la posición que asuma una persona respecto al tema, un desliz peligroso puede aparecer: creer que por usar productos venezolanos estamos ante la presencia de una cocina venezolana. Cada vez que un cocinero haciendo acopio de las técnicas de cocina europeas crea un plato que usa productos claramente ligados a su país (por ejemplo tajalí, plátano o sarrapia) y pretende que por ese hecho se le endilgue el nombre de plato venezolano a su creación, incurre en tamaña arrogancia porqué de manera inconsciente ha subestimado de manera supina cientos de años de técnicas propias. Antes de lanzarse a usar sarrapia hay que entender y amar su uso popular. Antes de inventar con tajalí hay que viajar a oriente y hablar con una señora de mercado y preguntarle todo lo que sabe. Nunca discutiré la pertinencia de una moderna espuma de plátano frito en un plato de autor venezolano, pero jamás podría perdonarle que no le haya preguntado a su madre cual es la temperatura ideal del aceite o el tipo y madurez perfecta del plátano para que quede cocido, levemente crujiente en las orillas, caramelizado en el exterior, suave pero chicloso y para nada enchumbado … ¡Eso es técnica!
No se trata de andar por el mundo en plan populista de mea culpa gastronómico entrevistando viejitas de pueblo en pueblo; es más bien entender que cada pueblo desarrolla formas propias de hacer licores o de guisar, que la masa de la polvorosa no es un sablé ni la de tequeño un hojaldre, que la complejidad técnica de un picante catara debe ser analizada. Que somos un lenguaje único, como cualquier otro.
Apláudeme, yo rescato
Pocas palabras reflejan con tanta fuerza una posición de diferencia de clase, como la palabra rescate usada en gastronomía. Son innumerables las ocasiones en las que desde libros o congresos, la usan los grandes intelectuales en cuyos lápices recae la labor de documentar gastronómicamente a nuestro continente. Quizás la palabra tenga sentido si el documento en cuestión es un tratado histórico sobre platos perdidos, caso en el que la palabra rescate se usa desde su acepción de recobro; pero pretender que revelar un plato popular aun en uso y consumo es un acto heroico digno de ser aplaudido, es de una arrogancia que asusta… casi peor que la de la palabra descubrimiento que con su menosprecio cultural se apropia de valores históricos.La razón del uso abusivo de esta posición tiene explicación si entendemos las entrañas de dos características muy propias de las sociedades latinoamericanas: Por un lado la despensa de las clases medias y altas son totalmente distintas a las de las clases populares, trayendo como consecuencia un menú cotidiano absolutamente diferente; por otro lado el grueso de la oferta gastronómica que se sirve en los restaurantes está igualmente disociada de lo que se come en las casas. Desde esa perspectiva resulta natural que cuando alguien logra que un plato de uso popular sea expuesto en la capa impenetrable de la gastronomía profesional, piense en rescate.
¡Con cada hipotético rescate y descubrimiento, en el fondo lo que hacemos es rescatarnos a nosotros mismos!
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