Una gran carta de Jorge Schussheim
Mi recientemente adquirido Amigo, el cocinero argentino Jorge Shussheim, escribió en el CUERPO DE CRISTO esta carta excepcional una vez leída la carta hipotética a Ferrán Adriá que publiqué el Domingo pasado en el diario El Nacional y en este Blog y que ellos replicaron en su página ... copio y demás está decir que secundo cada centímetro de la carta de Jorge:
Mi querido amigo: usted, como buen lector de ECDC, me habrá leido despotricando contra la cocina de Ferrán Adriá.
No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, tuve la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables, por cierto, con platos muchas veces simples, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.
Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que mucha gente habla maravillas. Mi crítica fundamental hacia él no es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su creador.
Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como "el camino a seguir". El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.
Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana como usted ha incorporado el sifón recargable. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero_como usted la tiene_supera a cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.
A finales de la década del '60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.
Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.
Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.
No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, tuve la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables, por cierto, con platos muchas veces simples, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.
Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que mucha gente habla maravillas. Mi crítica fundamental hacia él no es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su creador.
Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como "el camino a seguir". El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.
Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana como usted ha incorporado el sifón recargable. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero_como usted la tiene_supera a cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.
A finales de la década del '60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.
Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.
Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.
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