ANNUS MIRABILIS

Termina el año 2007. Seis jóvenes recién salidos de una de las muchas escuelas de cocina de Caracas preparan maletas porque en apenas una semana comenzarán sus pasantías en un restaurante muy famoso de España. Son parte de una generación desperdigada en restaurantes de todo el globo. En congresos y restaurantes el nombre de Venezuela no es desconocido. Estos seis chicos tal vez crean natural lo que les está pasando, pero para llegar a convertir la gastronomía venezolana en un hecho cotidiano se necesitaron tres décadas de trabajo sostenido. Ellos ensayan despedidas cuando faltan horas para que termine uno de los años más excepcionales que recuerden los de mi generación. Es quizás el año en que más discusión se generó acerca de las perspectivas de la evolución futura para nuestra gastronomía, gracias a una profusión de congresos no vista hasta entonces. El pitazo inicial lo dio la Universidad Metropolitana al organizar un congreso internacional de gastronomía que se convirtió en un gran foro de discusión por parte de académicos muy reconocidos del país. Le siguieron, en la misma ciudad de Caracas, el VI Salón Internacional de Gastronomía, el Vino toma a Caracas y el Primer Festival internacional de Gastronomía. Estos cuatro congresos trajeron a Venezuela cocineros y pensadores de primera línea de todos los continentes.

En un país totalmente centralizado como el nuestro, un medidor natural de la masificación de un fenómeno es cuando la provincia le resta protagonismo a Caracas; es el caso de este 2007. Fuimos testigos del Festival gastronómico de Anzoátegui, Yaracuy fue co-sede del festival internacional, en Valencia se sintió la madurez del Congreso eno-gastronómico, se hizo el impresionante primer festival de cocina amazonense y en Puerto Ordaz nació la primera semana del vino.

Hablamos del año en que un grupo de larenses hizo un libro de cocina para mostrar las recetas de la nueva generación de cocineros venezolanos, bautizándolo Tocar Fuego. La calidad editorial del mismo resultó tal, que terminó por hacerse acreedor del premio para ediciones gastronómicas más importante del planeta; el premio Gourmand. A kilómetros de Barquisimeto, nuevamente en la capital, salió el primer número de la revista gastronómica MilSabores que junto a la zuliana Papa y Vino y las capitalinas Cocina y Vino y Zona Gourmet constituyen referencia obligada mensual. Las imprentas no pararon: Alberto Soria publicó otro libro y se reeditaron las crónicas de Ben Amí Fihman. El libro Mi Cocina de Armando Scannone cumplió veinticinco años y por primera vez el restaurante más lujoso de Venezuela decidió hacer (para celebrar el aniversario del libro) un festival de cocina con platos tradicionales de Venezuela. Es el año en que los venezolanos estuvieron en listas de espera para poder comer estos platos.

Fuimos visitados por grandes cocineros mundiales: Narda, Martiniano y Donato del canal de cocina Gourmet, Schiaffino de Perú, Troigros y Alex Atalá de Brasil, Santi Santa María y Andoni Luís de España, o el carismático Bourdain de USA. Muchos de ellos mostraron su cocina en restaurantes locales, pero este año 2007 fue testigo de un fenómeno emocionante: ¡festivales de cocineros venezolanos! Restaurantes de Caracas tuvieron llenos absolutos invitando a un cocinero de Barquisimeto y una cocinera de Paria. El restaurante Círculo de Barquisimeto hizo un festival con cocineros de Caracas y uno de Caracas trajo de Miami a nuestro laureado Edgar Leal.

Por primera un grupo de cocineros de la capital decidió agruparse para lograr crear una discusión sostenida y sistemática del conjunto de sus ideas (la llamaron Sociedad gastronómica del tapeo) y la segunda edición del premio Eureka al joven Chef no solo alborotó la escena gastronómica sino que fue ganada por cocineros de la provincia venezolana. Hablamos del año en que como nunca antes cobramos conciencia de la necesidad de documentar cada respiro dado, no sólo para consumo local sino para mostrarlo al mundo. Nació la primera agencia de noticias gastronómicas venezolanas y con ello se consolidó una verdadera explosión de presencia gastronómica venezolana en Internet gracias a los cientos de Blogs de cocina hechos por venezolanos que en este momento son alimentados diariamente con información fresca.

Gastronómicamente aun estamos en estado primario si establecemos comparaciones con realidades mucho más consolidadas, pero uno de los aspectos en los que se vio claramente la madurez que hemos logrado adquirir fue el de los nuevos restaurantes. Las aperturas más esperadas del año por primera vez no fueron las de las inversiones suntuosas sino la de aquellos lugares cuyos dueños eran al mismo tiempo quienes comandaban los fogones … cocineros y cocineras venezolanos.

En 1905 el físico alemán Albert Einstein publicó cuatro trabajos que a la postre resultaron ser la columna vertebral de los cimientos de la física moderna. Tal fue la trascendencia de esos estudios, que el año de 1905 fue bautizado como un “Annus Mirabilis” (año milagroso en latín). Desde entonces en occidente los académicos han establecido otros años milagrosos del siglo, como por ejemplo 1922 para la literatura.

La única manera de saber si 2007 fue un año trascendental para la gastronomía venezolana será viéndolo en un plano retrospectivo dentro de muchos años. Ello únicamente será posible si entendemos lo que nos sucedió y poseemos la disciplina para encaminarlo … pero quizás usted y yo seamos testigos sin saberlo de nuestro annus mirabilis ¡Feliz año nuevo!

Gracias VelSid

La conocida pareja de escritores gastronómicos que firma como Velsid tuvieron la amabilidad de publicar ESTA NOTA DE PRENSA acerca de mi participación en el Congreso de Micro Cocina en España,

VACACIONES

Hoy oficialmente entro en vacaciones y me desenchufaré de correo, blog y trabajo. El 24 se reúne por primera vez la familia en mi casa (la de Mérida y la de Caracas) ... luego playa y montaña con los niños. Las fotos son de hoy mientras hacíamos las hallacas.

¡FELIZ NAVIDAD!

JUAN MARI

Un joven vestido de manera bastante informal entra al salón del elegante restaurante y luego de saludar bulliciosamente al chef y a los compañeros de mesa que le esperan, toma asiento permitiendo descubrir unos estridentes zapatos deportivos verdes. A dos mesas vemos un grupo de seis elegantes caballeros, impecablemente trajeados, que siguen atentos los consejos de la jefa de sala. Nadie puede imaginar en ese momento, que cuatro horas después, estos mismos estarán cantando con la mirada exultante del Chef como testigo feliz de la atmósfera que su restaurante crea. Falta describir una pequeña mesa de dos, ocupada por una pareja que pareciera haber viajado de lejos para vivir la experiencia de este menú. Miran con asombro la camaradería y la informalidad que se respira a su alrededor. Es una escena normal, casi cotidiana, para cualquier restaurante exitoso. Es una escena inaudita, casi surrealista, si entendemos que se trata de la sala de un restaurante que cobra un promedio de 200 euros por persona y que es considerado uno de los diez más importantes de la Tierra. Acabamos de entrar al restaurante de Juan Mari Arzak y lo que vimos es simplemente el reflejo coherente del más niño y más humilde de los genios vivos. Arzak tiene 65 años y probó con creces su valía hace rato, no obstante pasa por cada mesa preguntando “¿te gustó?”. Los comensales miran al cocinero afirmando incrédulos, con rapidez, y para su sorpresa oyen de nuevo al genio decir: “Dime la verdad. Por favor dime si algo no te gustó”. Soy testigo de la escena y siento que voy a llorar. Él ve mi cara y con su gesto parece decirme que entiende mi confusión. Todos los códigos de los restaurantes de la súper elite se rompen en esta sala, que sirve manjares perfectos, en medio de una atmósfera de restaurante casero. Me mira pícaro y dice: “Ellos me dieron las tres estrellas Michelin porque quisieron (desde hace 18 años) pero no les permito que me quiten a mis amigos. Si les molesta que mis amigos canten pues que me quiten lo dado”. Habla Juan Mari, un hombre que detesta que le afrancesen el nombre acentuando la i. Lo hace desde una casa en la que se comenzó a escribir la historia hace más de cien años.

LA NACIONAL UNO

El restaurante Arzak está a escasos 20 kilómetros de la frontera francesa y queda a orillas de la “Nacional 1”, carretera que va desde la frontera francesa con el País Vasco hasta la misma plaza de Cibeles en el centro de Madrid, capital española. A finales del siglo XIX, el abuelo de Juan Mari, puso un bar de tapas en la casa familiar para quienes transitaban por la importante arteria. En ese entonces, vio una oportunidad de negocio y compró un lote importante de vino que resultó algo avinagrado; a raíz de ello los pobladores decían con sorna “vamos por un vinagre a casa de Arzak” y desde entonces la zona se conoce como “Vinagre”, nombre que vemos esculpido en la sala. Ese abuelo le enseñó el oficio a su hijo y éste a su vez a Juan Mari, perpetuando un negocio que crió a todos los familiares en una casa que los vio nacer. Arzak no sólo continuó con las riendas del negocio familiar, sino que comenzó con un profundo proceso de revisión de la cocina española, al punto de convertirse en el que por unanimidad es considerado el padre de la nueva cocina española. Hoy en día, nadie habita la casa, en su totalidad se ha convertido en un emporio de tres pisos que alberga dos salas, una cocina modernísima dirigida por su hija Elena, un cuarto que tiene guardadas y clasificadas especias de todo el mundo, una colección de 190.000 botellas de vino y lo más importante: un cuarto donde dos cocineros pasan todo el día experimentando lo que a la postre serán las nuevas creaciones del grupo. Todo el lugar está imbuido de él y de su filosofía. Hablamos de un hombre que a sus 65 años espera la salida del último cliente, que tiene un buen tiempo buscando semillas en la región para lograr siembras no contaminadas genéticamente, que ha establecido contratos con proveedores basados en la búsqueda de la perfección. Cada respiro, cada mínimo pensamiento se documenta en este templo.

El peso de estos ciento y tantos años es evidente en la ciudad de Donostia… Arzak es simplemente idolatrado.

UN NIÑO RECORRE LAS CALLES DE DONOSTIA

“Para cocinar tienes que pensar como niño, porque en todo momento los cocineros necesitan tener capacidad de asombro”. No se trata de una frase fácil dicha por el cocinero vasco para deleite de sus interlocutores. Arzak posee en su casa una enorme colección de juguetes de todo el mundo y cuentan testigos, que lo han visto pelear con sus nietos por la posesión de ellos. Arzak es un hombre que prefiere los licores dulces por sobre cualquier cosa. El hombre es incansable y prácticamente no duerme. Hace unos años le entregó el mando a su hija Elena, quien ha mantenido las tres estrellas del local con su dirección impecable en la cocina, mientras él disfruta hablando toda la noche con los amigos que le visitan, alargando el cierre hasta que las risas den. Al cerrar suele leer un par de horas libros de ciencia ficción, haciendo uso de alguno de sus lentes de diseño, que colecciona apasionadamente. Hoy fue a Madrid ida por vuelta, en la tarde cerró un evento, en la noche estuvo en el restaurante y mañana se va a Lima. Carne, hueso, alma. Arzak.

Por ésta casa ya pasó ...

A través de mi programa de radio he tenido la oportunidad de entrevistar a muchos cocineros. Todos me han dicho que ven el retiro en un restaurante o bien en la montaña o bien frente al mar.

Yo no soy la excepción. Hace unos quince años me paré en un lugar frente al mar y dije "si hay un lugar del mundo en donde quisiera tener un trozo de tierra para hacer mi retiro (en mi caso un pequeño Hotel), es aquí". A ese trozo del paraíso he vuelto muchas veces. Muchas vi terrenos en otros lugares y siempre los rechacé.

Ayer tomé un avión y compré el pedazo soñado frente al mar. Estas navidades en mi casa no hay viajes con los niños y todos decidimos que no hay regalos sino "detalles" porque todos nuestros ahorros están ahora allí.

Allí comenzaremos a construir como familia nuestro sueño colectivo. A esta casa se le adelantó la Navidad, ¡nuestro niño Jesús ya llegó!

Directo al paladar

En Donostia conocí a Mar y Javier dela página DIRECTO AL PALADAR. Con ellos compartí buenos ratos y en su página han estado sacando información del evento.

¡¡DONOSTIA!!

El venezolano Luis Carrión profesor en la Escuela Luis Iriza

Mikel (España), Benito (México) y Pedro (España)

Peio García (cerebro del evento)

En la sala de Arzak

Lugar del evento (Tabacalera)

Mi Conferencia

En la "Biblioteca" de especias de Arzak

Helena Arzak en su charla

Igor Zarakaín

Luis Iriza

El gran Bruno Oteiza

Con mi esposa y Andoni Luís en Mugaritz

En una Sidrería

En la cocina de Arzak

¡20 Kg. de comida traídos de Donostia!

¿SERÁ QUE HAY UN PARAÍSO PARA LOS COCINEROS?

Dejemos volar libre la imaginación un rato, fantaseemos. Imaginemos que los cocineros poseen un rincón del paraíso en donde son esperados como premio. Imaginemos inclusive un poco más. Imaginemos que ese lugar se puede habitar en vida … o en sueños-vida, que no es lo mismo pero es igual ¿Qué ha de tener un lugar así?: ¡exageremos!, hoy está permitido.

Es un lugar en donde indudablemente el oficio de cocinero es el más prestigioso de todos. Es más, son ellos (y su labor) los que logran el prestigio envidiado de ese pedacito de cielo. El uniforme que portan los del oficio es respetado a tal punto, que el día de la fiesta más importante del año para la ciudad, no menos de 20.000 de sus habitantes deciden vestirse de cocineros para celebrar. Ya lo comenté antes, está permitido exagerar.

Por ser una ciudad diseñada a imagen y semejanza de las pasiones de los que cocinan, es pequeña para que todos se conozcan y obviamente es una ciudad llena de bares. Bares en los que para los turistas se venden también libros. Obviamente los que han escrito … ¡los cocineros! En una ciudad así, al tomar un taxi, la gente como es lógico especifica a donde va. Como es una ciudad moderna, los taxis se guían por pantallas con localizador satelital que muestran un mapa especificando el destino … excepto si la dirección es el restaurante de un cocinero. En ese caso el taxista apaga displicente el tecnológico adminículo. Sería un insulto no saber de memoria la dirección de los restaurantes de los moradores que a bien se han ganado este pedacito del cielo.

Es una ciudad en la que no todo el mundo es cocinero. Un hipotético cocinero nacido en nuestro fantasioso lugar diría con razón que se necesitan obreros que hagan calles que vayan a los restaurantes, arquitectos que diseñen restaurantes o artesanos que sepan trabajar bien el hierro para poder hacer las manillas de las puertas de los restaurantes. Ya que no nos hemos constreñido en este escrito surrealista, permitamos una licencia final. Cuando a un extranjero visitante se le muestra la catedral de la ciudad, antes de pasar a los rigores históricos y de construcción, se le explica que la importancia del lugar es tan inmensa que seguramente allí velarán cuando muera al cocinero más importante de la ciudad.

Imaginemos que la ciudad existe. Imaginemos que se llama Donostia … o San Sebastián porque es un lugar tan irreal que necesita dos nombres.

DONOSTIA

San Sebastián, como se le conoce cuando no es nombrada con su materna lengua vasca, es una ciudad de 180.000 habitantes y no he exagerado un ápice cuando la describí “hipotéticamente” en los párrafos anteriores. No en vano es el lugar del mundo que posee más estrellas Michelin (máxima calificación posible para un restaurante) por metro cuadrado. Luego de Islandia y Noruega, el país vasco es el lugar con los índices de calidad de vida más grandes que hay en la tierra. Es la ciudad del colectivo y de la confianza, representados en sus dos lugares de reunión emblemáticos: Las sidrerías y los bares de pintxos. Los primeros son enormes espacios adosados a los lugares en los que se produce un famoso vino de manzana con grado alcohólico de cerveza que envuelve la atmósfera con increíble olor. En ellos se paga una cantidad fija de dinero por concepto de entrada y a partir de ese momento los clientes pueden servirse la cantidad de sidra que deseen, desde enormes barricas que cargan un promedio de 10.000 litros cada una. Servida la sidra, la gente se sienta en larguísimas mesas colectivas a comer carne y tortilla de bacalao hasta el amanecer. Por otro lado, los incontables bares de pintxos, a veces uno al lado del otro, representan la marca y el verdadero carácter solidario de los vascos. Son lugares con anchas barras en las que permanentemente están expuestos platos con diferentes tipos de tapas que en lengua vasca se conocen como pintxos. Allí luego de pedir vino o “caña” (cerveza), se come de pié tomado cada vez que se desee un pintxo y botando servilletas, cigarros y palillos al piso. Cuando toca la hora de pagar, el cliente se acerca al hombre de la barra y le dice a voz de cuello lo que ha consumido ¡jamás cruza por la mente de un vasco engañar al dueño!

La cultura gastronómica de cualquier morador común de Donostia abruma. Sus moradores reconocen la diferencia entre un jamón ibérico de bellota cortado al momento con cuchillo y uno cortado en rebanadora sólo por el sabor quemado que la segunda con su velocidad de artefacto eléctrico le produce a la grasa. Ha contribuido a este conocimiento el diminuto tamaño de la ciudad que hace que todo el mundo almuerce (y cocine) en su casa. De hecho las neveras son considerablemente más pequeñas que las nuestras porque todo el mundo compra en los mercados lo del día.

Cual meca para quienes profesan la religión musulmana, visité dos lugares necesarios (la famosísima escuela de cocina de Luis Iriza y el restaurante Mugaritz del chef Andoni) y para mi orgullo encontré que en la escuela el profesor principal es venezolano y en Mugaritz el somellier también lo es.

Si usted conoce a Donostia y lo que ésta ha implicado para el mundo de la cocina, posiblemente se esté preguntando porque aun no he nombrado a Arzak. No lo he nombrado porque necesito terminar de asimilar todo lo que ese monstruo de la cocina me removió, para entregárselos el próximo Domingo ¡Agur!

Mañana Domingo 09 a España

Mañana salgo de Barquisimeto unas horas a Caracas y luego viajo al País Vasco al Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura.

El Jueves 14 es mi presentación en la tarde (hablaré sobre el concepto de Pasapalo Venezolano). Voy a tener dos experiencias que anticipo muy bonitas: estaré en la cocina de Arzak llevado de la mano de mi amigo Bruno Oteiza y tengo una invitación al Mugaritz de Adoni.

A cuatro manos en el Círculo de Barquisimeto

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Hoy termina el Festival a cuatro manos que estamos haciendo en el restaurante Círculo de Barquisimeto Héctor y yo, por segunda vez este año. Ha sido un trabajón de locos pero increíblemente satisfactorio.

El poder de una hallaca

El Miércoles que pasó nos reunimos en la escuela todos los empleados para recibir clases. Enrique explicó como hacer pan, Héctor hizo pavo y pernil y yo di la clase de hallacas. El resto fue sentarnos a comer y oficializar así nuestra navidad. Una mesa que fue un claro reflejo de esta Venezuela: Habían oficialistas convencidos, oficialistas que votaron en contra, ex-oficialistas, oposicionistas convencidos, abstencionistas ... no bromeo, de verdad estábamos todos y fue súper divertida la alharaca que armamos todos ... ¡prueba superior del poder balsámico de nuestra mesa!

EL UMFFF DE MECHE

Mi suegra Meche

Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso, de ella o de cualquiera, y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no puede menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes (me atrevería a especular que son los fundamentales) del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas y sabores que debería tener ese plato, lo que sólo se obtiene luego de haberlo probado cientos de veces. Ese umff también esconde, el hecho de que sólo la experiencia puede generar un grado de sapiencia tal que logre detectar sutiles faltas o excesos, aunque se hayan seguido las instrucciones de una receta al pie de la letra. Recuerdo y experiencia, ¡la dupla mágica de la cocina!
Poniendo atención, es fácil descubrir que prácticamente cada casa posee su propio umff. En algunas he oído decir “le falta puya”, en otras le dicen “malicia”, hay quienes se limitan a un indescifrable “no se…”. Inclusive los cocineros profesionales usan un término de carácter técnico para describir su frustración una vez que prueban un guiso y lo descubren fallo, llaman “rectificar” al acto de enmendamiento posterior. Linda palabra esta de rectificar, en sí misma contiene la humildad y la experiencia necesarias que debe tener un mentor.

Aprovechando que se acerca la cena de Navidad, detengámonos un momento en la receta de la hallaca. En promedio una receta de las que solemos hacer en casa tiene una decena de ingredientes, cosa que indudablemente no sucede si se trata de hacer el plato navideño. Sólo el guiso de nuestra hallaca ronda los treinta ingredientes, sin contar masa y adornos. Muchos de los elementos de ese guiso poseen una alta probabilidad de mantener idéntica su calidad, aroma y sabor de un año a otro. En este caso nos referimos a los encurtidos en mostaza, el vino dulce o la salsa inglesa, por nombrar aquellos que son de factura industrial. Otra cosa muy diferente sucede con los ingredientes perecederos. Las alcaparras tal vez sean más saladas este año, el tomate menos ácido que el año pasado, quizás el ají picante no está tan picante o el papelón que había en el supermercado es marrón y cremoso, en comparación al negro y especiado del año anterior. Si ni siquiera el cebollín puede garantizar sus secretos de un año a otro, queda claro entonces que por muy perfecta que esté planteada una receta, resulta imposible que quede idéntica cada vez que se hace… salvo que alguien diga umff.

Lograr que un plato quede igual cada vez, termina por ser 90% (aventurando de manera arbitraria una estadística) de la labor cotidiana del jefe de una cocina. Para entender la enorme dificultad que implica esto, intente por ejemplo, dirigir a un grupo de 10 personas que hacen pan de jamón. En este caso tenemos la seguridad de que casi todas las condiciones azarosas están controladas: todos usan los mismos ingredientes, el mismo horno, la misma receta, la misma mirada de experiencia escrutadora… ¡El resultado será siempre de 10 panes diferentes! Al punto que se comienza a pensar, que en efecto el estado de ánimo del cocinero es un ingrediente a no subestimar, porque también interviene.

Cuando la inexperiencia y la arrogante juventud campeaban en los terrenos de mi incipiente profesión, me molestaba mucho que un cliente no fuese específico a la hora de criticar uno de mis platos, especialmente si se trataba de uno tradicional. Es mortal para los cocineros la frase: “No estaba mal el asado negro de Sumito, pero tampoco espectacular”, por ser una frase despojada de consejos; una que no entrega luces. En el fondo esa frase es el gran umff que logra un colectivo amante (y garante) de sus tradiciones. Es el umff al que más deberían estar atentos los cocineros.

El “umff de Meche” termina por ser el garante custodio de las tradiciones. Recalcando el concepto inicial de este artículo, semejante logro sólo es posible si repetimos y probamos y repetimos y probamos cientos de veces un mismo plato. Se necesita mucha sutileza para descubrir la diferencia entre dos quesos telita frescos de proveedores diferentes, pero justamente esa sutileza es la que permitirá evitar desviaciones de los fundamentos básicos de nuestras tradiciones. El umff es políticamente conservador, pero es importante entender que el concepto mismo de tradición implica inamovilidad en los conceptos fundamentales.

Se acerca la Navidad y Venezuela estará llena de cientos de miles de niños que posiblemente consideran todavía incomibles a nuestro pan de jamón y a nuestras hallacas. Los padres de esos niños están ante una disyuntiva clara: se hacen la vista gorda y no los hacen partícipes del festín familiar o les hacen algo que les guste comer, pero insisten amorosamente hasta lograr que prueben los platos tradicionales de la casa. Seguramente, esos niños por inercia testaruda esgrimirán los argumentos de siempre para justificar que no desean seguir comiendo, pero usted habrá logrado algo enorme, colocar un ladrillo más en el muro infranqueable de recuerdos que ese niño está comenzando a construir. Pasarán los años y él o ella comenzarán a amar las hallacas, esperándolas con deseo desde noviembre. Reconocerán los olores de infancia en la casa y aunque no sepan un ápice de cocina, meterán la cuchara en el guiso y con arrogancia le dirán a usted “Está sabroso, pero le falta umff… prolongando el mágico carrusel de lo inviolable.

Mi derecho

Me gané el derecho a hablar, a quejarme o aplaudir ... a dialogar con quienes tienen el dedo igual ... me gané el derecho de no tener que perder el tiempo hablando con quien no votó. Por cierto la del fondo es mi abuelita.

LOS TRES MOMENTOS DE RATATOUILLE

La compañía Disney/Pixar estrenó este año “Ratatouille”, siendo ésta su más reciente película hecha enteramente con dibujos animados en computación. Se trata de una película dirigida más a un público adulto que de niños, en donde se narra la inaudita historia de una rata que sueña con ser cocinera reconocida en un restaurante para humanos. Como toda película, posee su miríada de detractores que consideran repugnante el uso del animal peludo como protagonista del noble oficio; así como hay su buen tanto (entre los que me cuento) que se ha fanatizado con la propuesta al punto de llegar coleccionar juguetes con las formas de los protagonistas. La razón por la que traigo a colación la historia de esta película sacada de cartelera ya hace rato, es porque en ella se muestran – no se, si de manera inconsciente – tres momentos claves en la evolución de los cocineros.

MOMENTO 1 (La Alquimia): Remy, que es como se llama la rata protagonista de nuestra historia, posee pasión por la comida desde que tiene memoria, prefiriendo inclusive pasar hambre antes que claudicar y comer cualquier cosa como de hecho lo hacen cotidianamente sus gordas y saciadas compañeras. El caso es que un día coloca en una rama de romero un champiñón y un trozo de queso y descubre que al colocarlo al calor de la boca de salida de una chimenea, todo sabe mejor ¡Remy descubre ese día la alquimia!

Pareciera obvio que las transformaciones debidas al fuego son naturales para cualquier cocinero, pero esa escena refleja un primer instante tremendamente importante que llega en momento diferente a cada cocinero y que es guardado en la memoria por siempre. Algunos lo viven en la infancia al freír el primer huevo y muchos (más de los que puede imaginar querido lector) lo descubren siendo cocineros en un restaurante. Todos cocinamos pero no todos entendemos lo que sucede. Mucha gente puede hacer la brocheta de romero de nuestro héroe peludo de manera mecánica siguiendo una receta, dando como un hecho los resultados y sin detenerse a pensar en el proceso de cocción involucrado. Cuando finalmente llega como un relámpago la revelación, descubrimos que nuestras manos transforman. Descubrir la sutil diferencia entre un mismo cubo de queso crudo, tibio, algo fundido o gratinado hasta dorar sin perder la forma; es más difícil y menos común de lo que parece. Muchos cocineros de restaurante repiten sin cesar la orden de colocar en la plancha una brocheta con queso … a pocos se les eriza la piel cuando lo ven fundir.

MOMENTO 2 (El Servicio): Seguimos avanzando en la película y encontramos que nuestra rata vive con Linguini, un amigo humano carente de talento pero con ganas de ser cocinero. Amanece y para sorpresa de él, encuentra que en la cocina lo espera la rata con un desayuno en donde una omelette de huevos y queso es la gran protagonista ¡Remy descubre ese día que los cocineros obtienen su placer a través del servicio! De manera algo burda podríamos dividir a los buscadores de placer a través de dos grandes grupos complementarios: Los que obtienen placer pidiéndoselo a otros y los que lo obtienen dándolo. La búsqueda de placer posee de manera inherente una importante dosis de egoísmo, por lo que es fácil inferir que ambos grupos andan tras lo mismo pero mediante caminos diferentes. El cocinero no sirve a los demás por vocación asceta de servicio en acto totalmente anónimo, ¡todo lo contrario!, los cocineros poseen vicio por la sobada, por el aplauso, por la sonrisa cómplice. Con el tiempo descubren que la mejor manera de obtener esas cosas que los electrizan, es sirviéndole a quienes están en posición de dárselas. Muchos pasan años trabajando sin entender que vericueto perverso los colocó en medio de una rutina tan dura … muchos se levantan un día, hacen una tortilla y (parafraseando a Serrat) logran que la vida los bese en la boca.

MOMENTO 3 (Regocijo solitario): Casi se termina la película. Los amantes se han encontrado, los malos han recibido su merecido y nuestra rata Remy ha logrado finalmente el reconocimiento de género y de talento que soñó desde siempre. Esa noche, al terminar el servicio, sabiéndose victoriosa, toma un plato y coloca las tres cosas que más le gustan en la vida: Queso, uvas y vino tinto. Sale sin ser vista por la puerta trasera de la cocina y en un viaje al fin de la noche como diría Celine, se sienta con la mejor de las sonrisas a cenar ¡Remy ha descubierto que el regocijo de los cocineros es un acto solitario! Como los dos momentos descritos anteriormente, el descubrimiento consciente de este hecho suele ser un instante que marca a los cocineros para siempre. Los cocineros son animales ansiosos que obtienen placer de la respuesta automática dada por aquellos a quienes sirven con su pericia sensual. Sin escatimar esfuerzos en lograrlo. Una vez que logran su cometido, aunque suene contradictorio a primera vista, celebran sus victorias en solitario. A veces esos triunfos se celebran con platos preferidos, a veces caminando en solitario … a veces abrazando a tu esposa sin que ella sepa porqué ese día eres tan feliz.

MOMENTO 4 (Nuestro momento): Es Domingo, posiblemente usted y yo estemos sin saberlo en la misma cola de votación. Estamos aquí porque nuestra alquimia nos traerá un país mejor, porque de usted depende mi placer y de mi depende el suyo … porque mañana, en solaz regocijo, celebraremos el haber cumplido.