El peor título de cocina de la historia

Esto lo tome del Blog de Alfredo Octavio:



Tengan en cuenta tres cosas:

1. En Inglés Pooh y Poo se pronuncian exactamente igual (pú)

2. Pooh es el segundo nombre del famoso osito Winnie the Pooh

3. Poo es como le dicen los niños al pupú (algo como "caca" en venezolano)

¡COMIENZA LA NAVIDAD!

Debido a que nuestra producción es limitada, es importante que vaya haciendo desde ya sus pedidos. Para ello contacte a MARÍA ELISA RÖMER

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PASAPALO: LA REVERENCIA AL HOMBRE QUE RÍE

¡Tapa, Pintxo, Botana, Abreboca, Amuse Bouche, Tentempié, Montadito, Canapé, Finger Food, Pasabola, Micrococina… PASAPALO! Cada país tiene su nombre y con él le rinde homenaje a una de las grandes fascinaciones modernas del hombre: comer en formato pequeño. Visto en retrospectiva resulta por demás curioso, en un mundo que ha tenido que conquistar el pan con el sudor de su frente y en donde el hambre campea inmune en un montón de sitios. La victoria de la cocina en miniatura es evidente. Veamos algunas de las causas en las que se apoya tal popularidad.

El Pasapalo es un caballero que exhibe sus virtudes con decoro. Visto por primera vez siempre deja en el aire la sensación de ser sencillo, fácil de hacer. Pero, una vez que los cocineros se abocan a repetirlo, generalmente, se encuentran con la sorpresa humillante de enfrentarse a una receta que no entrega con facilidad sus secretos. Quizás la razón detrás de esto, se sostiene en el hecho de que para hacer cocina de pequeño formato hay que deslastrase de cualquier preconcepción técnica y aceptar que se está en el terreno de una manera totalmente diferente de cocinar, al punto de aseverar que entrar en este mundo es una de las especialidades más complejas de la profesión. Pocas veces un plato conocido es miniaturizable porque al hacer el experimento, los cocineros suelen perder relaciones fundamentales que a la larga terminan por resaltar en la desproporción de un ingrediente (por ejemplo un pan campesino miniatura no tendrá la proporción correcta de costra) o en falta de saciedad en el plano gustativo. El camino inverso, es decir, cuando se agiganta un pasapalo, suele terminar en aburrimiento por repetición excesiva de un ingrediente o en una propuesta estéticamente obesa, como por ejemplo el caso de los tequeñones que se expenden en las calles de Venezuela como mal remedo de nuestro sublime tequeño. En dos palabras: quien suele hacer bien pasapalos es porque técnicamente piensa en lenguaje pasapalo y es un especialista a la par de otras ramas como el catering, la repostería o la cocina buffet.

Una de las grandes virtudes de la cocina de pasapalos es que permite el exceso. Al idearla podemos exagerar con sabores, sensaciones, especias o sal; hasta volverlos protagónicos. Ingredientes usados en la cocina como “rectificadores”, añadidos de manera silente, pasan a ser protagonistas. El queso muy salado, el crujiente exagerado, el grano de sal, la reducción de vinagre, la salsa aioli cargada de ajo, la ruedita de ají picante... ¡Todos los excesos son válidos en un mundo en donde se redescubre el placer a través de la mesura! … y del juego. El aspecto lúdico detrás de este mundo del tapeo es evidente; no sólo por el consabido hecho de que las cosas en formato pequeño producen ternura, sino porque el abrebocas o se come con la mano o se come “pellizcado”, para tratar de descubrir cada uno de los elementos que en ese plato colocó el cocinero. Estudiar la proporción y disposición correcta de ingredientes que se espera en cada bocado, resume la dificultad mayor del creador. Es un mundo que no permite ser comido a pedacitos, porque es el mundo en el que cada pedacito encierra al universo.

Tapas, Pintxos, Pasapalos: sustantivos en todos los idiomas que hablan de momentos y de atmósferas felices. Lograr que quien come se sacie es fácil. Lograr que la comida le guste a alguien es fácil. En cambio lograr que quien come sea feliz es el reto esquivo y soñado de todos los que cocinan… y es difícil no ser feliz al tapear porque hacerlo siempre es un acto de comunión social. El pasapalo es orgánico porque no impone conceptos preconcebidos de saciedad. Quien se los come decide cuanto es suficiente. Quien se ha enviciado con el crujir picante de una guindilla seca, puede seguir picándose. Quien aún no mitiga el hambre, tiene derecho a repetir sin ser mal visto.

Comencé alabando la humildad del pasapalo porque es inmune a exhibir su complejidad técnica en acto egocéntrico, pero la cosa va mucho mas allá: él no nació para ser pensado. En tiempos de una cocina profundamente intelectualizada, quedan ellos como recordatorio permanente de dos conceptos fundamentales y primarios del acto de cocinar: con los platos se busca lograr una atmósfera y cocinar muchas veces es el acto de un oficiante silente.

El cambio que ha sufrido la percepción pública del oficio del cocinero ha hecho que resulte natural, que luego de un plato bien hecho, se oigan aplausos de manera inmediata dirigidos al creador. Quien cocina para otro (sea cocinero, madre o pareja) tarde o temprano se preguntará si los platos que hizo son del agrado de quien los come. Por el contrario, cuando tenemos invitados en casa y hacemos muchas “cosas para picar”, medimos el éxito de nuestra comida por las risas logradas y las despedidas fallidas que se prolongan a lo largo de la noche. El cocinero especializado en cocina de abrebocas es un héroe silencioso y posiblemente depositario de la tajada mayor de la torta de humildad repartida en el oficio. Pasa días concibiendo como resumir al universo en un solo bocado y cuando lo logra sólo necesita oír las risotadas colectivas de sus invitados para entender que ha tocado las mieles del éxito.

Tapa: cuenta el anecdotario histórico que surgiste por el capricho del rey Alfonso XIII. No importa si es verdad, siglos después te rendimos los honores que mereces en el Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura (http://www.dpintxos.com) ¡Salve Pasapalo!

Una Carta de PROVITA

Caracas, 19 de noviembre de 2007
Estimado Sumito Estévez.

Recibe un cordial saludo de PROVITA. Queríamos escribirte en relación con la conveniencia de publicar recetas de chigüire u otras especies silvestres, y a tu excelente disertación en el artículo titulado "No a la caza del chigüire", aparecido recientemente en El Nacional y en tu blog.

PROVITA tiene como Misión la conservación ambiental en su sentido más amplio con énfasis en especies y ambientes amenazados. En este tema se concentra nuestra mayor experticia, siendo los productores de los libros rojos de la fauna y flora venezolana, donde se listan las especies cuyo futuro como tales está en peligro, que agrupan la opinión de una reconocida comunidad de expertos nacionales y que se apoyan en una completa base de datos que nuestra institución mantiene. Nuestros 20 años de existencia avalan nuestra seriedad y compromiso con las especies más amenazadas.

En este sentido, podemos decir con total transparencia que el problema de la extinción no radica en el uso racional de los recursos naturales, sino en la cacería ilegal e indiscriminada, sumada al deterioro de los ambientes naturales. Es totalmente legítimo hacer uso de la vida silvestre siempre y cuando se acaten algunas normas.

La primera norma es la prohibición absoluta del uso de especies amenazadas, que son aquellas catalogadas En Peligro Critico, En Peligro, y Vulnerable, que tienen altas probabilidades de extinción en períodos que van desde el futuro inmediato al mediano plazo. Muchas son especies muy poco conocidas afectadas por cambios en sus hábitats como el caso de los sapito arlequines del género Atelopus (que ya cuentan con varias extinciones confirmadas), otras que son cazadas como mascotas (cardenalito, cotorra cabeciamarilla), por sus pieles (felinos y caimanes), por ignorancia (oso frontino, cóndor) y algunas que son cazadas para el consumo de su carne, donde los casos más preocupante son el venado margariteño, las cinco especies de tortugas marinas y la tortuga arrau, por sólo mencionar a algunas de las más emblemáticas.

Listados completos se encuentran en el decreto sobre especies en peligro de la Ley Penal del Ambiente, Libro Rojo de la Fauna Venezolana, y Lista Roja Internacional (http://www.iucnredlist.org y http://www.iucnredlist.org)

La segunda norma es que otras especies que aún no tienen el dudoso "honor" de encontrarse en estos listados y que a pesar de tener presiones en sus poblaciones, e incluso situaciones locales de amenaza, no califican como especies amenazadas, pueden ser objeto de uso siempre y cuando se realice de acuerdo con las leyes (decretos sobre especies en veda, Ley de Protección de la Fauna Silvestre, entre otras), en forma racional y respetando las normas para evitar la crueldad contra los animales.

Este es el caso del chigüire, especie que incluso está sujeta a un plan nacional de explotación legal. Es un animal con probado potencial para ser cosechado en forma sostenible, que puede ayudar a alcanzar la seguridad alimentaria en algunas zonas del país, de especial importancia como aporte de proteínas a las comunidades indígenas, y por qué no decirlo, con una carne de excelente calidad y con grandes posibilidades para la elaboración de platos gourmet.

Evitar la extinción de las especies es una de las más loables labores que el ser humano puede emprender, y es emocionante escuchar las voces que se levantan para defender los derechos de esos otros venezolanos que no tienen voz propia para hacerlo. Sin embargo, es sumamente importante que esta defensa se haga usando la mejor ciencia posible, respetando las leyes nacionales e internacionales, y reconociendo la necesidad de garantizar el desarrollo del hombre en forma sustentable y en armonía con la naturaleza que tanto bien nos aporta.

Venezolanos como tú, que promueven la valorización de lo mejor de nuestros coterráneos, y al mismo tiempo invitan a respetar a la naturaleza, son de especial significación en esta lucha que cuenta con muy pocos amigos y demasiados enemigos.

Queremos aprovechar la oportunidad de felicitarte por los excelente trabajo que realizas y por lo alto que pones el nombre de nuestra querida Venezuela.

Aquí en PROVITA estamos a tu disposición y de tus lectores para cualquier ampliación sobre la información suministrada y sobre el tema de las especies venezolanas amenazadas.

Muy atentamente,

Franklin Rojas-Suárez
Director Desarrollo Institucional
PROVITA

frojas@provitaonline.org
http://www.provitaonline.org

HOMENAJE AL SILENCIO DE LOS COCINEROS

Entre octubre de 1972 y abril de 1975 se grabaron los 60 capítulos de Kung Fu. Desde entonces, gracias a incesantes repeticiones que prueban la vigencia del discurso ideado por sus tres guionistas, esta serie protagonizada por David Carradine, ha logrado que cientos de millones de televidentes se sientan identificados con el monje shaolin Kwai Chang Caine y con su acopio incesante de silencio y calma, como camino natural para desatar fuerzas insospechadas ante la inminencia de furias por venir. Lo inédito de la serie es que en lugar de enfocarse en las jugosas actuaciones gimnásticas que muestran el poder letal de las artes marciales, convirtió en protagonista los meditados y sosegados momentos previos y no los hollywoodienses durantes, de ese mundo de puños y patadas voladoras. Con la cocina sucede lo mismo: sólo se conoce el momento del grito y la locura, del ¡Apúrate! y del ¡¿Qué pasa con la mesa 6?! Poca gente sabe que sucede antes, poca gente se imagina ese silencio.

En la medida en que las personas necesitan entender profesiones que le son ajenas, es natural que surjan estereotipos. En el fondo son reflejos del anecdotario que con brillo barniza la imagen pública de los oficios. Así como los karatecas no son unos camorreros empedernidos, no todos los cocineros son unos obsesivos incapaces de evitar su mal humor. Es indudable que a la hora de dibujar el personaje de un cocinero en un guión, resultará mil veces más apetecible el bigotudo malhumorado que no escapa al sobrepeso; en lugar del cocinero que ha pasado el día en silencio absoluto con el rítmico tan-tan del cuchillo sobre la tabla, como único acompañante de sus monólogos internos.

El mundo del cocinero se divide en cuatro tiempos: Alargar la despertada tanto como se pueda, preparar la comida antes de la llegada de los clientes (lo que se conoce como mise en place), servir la comida (que se conoce como servicio) y lograr conciliar el sueño lo antes posible. De todos ellos, el período que ocupa mayor tiempo es justamente el de mise en place (unas 12 horas), seguido por los períodos de sueño y de servicio que se igualan a seis horas.

El trabajo de los cocineros es profundamente rutinario, así que cada vez que uno de ellos llega a la cocina, sabe con certeza lo que le toca hacer en su línea de ensamblaje: su trabajo complementará al de otro. Generalmente, las doce horas para hacerlo resultan cortas, lo que trae como consecuencia que se enfoque en su labor, evitando cualquier distracción posible. El efecto de este ritmo es inevitable: los cocineros no tienen tiempo para hablar con sus compañeros y deben estar muy encauzados en la producción que les han solicitado… ¿Resultado? Las cocinas son el lugar más silencioso que alguien pueda imaginar y al cabo de unos años, ese silencio termina por ser un vicio del que los cocineros no saben escapar.

Es cierto que una vez que llegan los clientes, se desata una fiereza en la cocina digna de la mejor de las escenas de una película de artes marciales, y es cierto que 18 horas de silencio absoluto (incluyo el sueño) logran conferirles a los cocineros una fuerza tremenda. Furia que descargan invariablemente en cada plato que sirven. Son seis horas de gritos y recriminaciones; pero como veremos en “el caso de las pinzas de Andoni Luís” que sigue, son seis horas que también pueden trocarse en silencio.

LA ANÉCDOTA DE ANDONI LUÍS

El cocinero Andoni posee un restaurante en Rentería (España) llamado Mugaritz. Al igual que muchos, siempre estuvo seguro que el estrés, que escala a medida que pasan los minutos de servicio, terminaba por reflejarse en los platos de los comensales. Bien lo han dicho las madres: quien cocina triste o bravo… tristes y bravos logra.

Le parecía irónico al chef que luego de horas de silencio absoluto, su cocina se volviese un bullicio justo en el momento que amerita mayor concentración: el momento de servirle un plato al cliente. En su cocina puede verse la clásica doble puerta batiente de todos los restaurantes, pero quiso la extraña providencia que los arquitectos colocaran después de ella, un segundo juego antes de acceder a la sala, para así evitar que los olores de la cocina invadieran el salón. Esta puerta es de vidrio esmerilado y abre gracias a un sistema infrarrojo que detecta la presencia de quien se acerca. Como en todo restaurante, los mesoneros llegaban gritando a la cocina, tomaban los platos y en carrera pateaban la puerta batiente para seguir hacia la sala; solo que esta vez los esperaba una puerta que abría lentamente. Ese simple hecho fortuito los obligaba a detenerse y por lo tanto, a entrar en la sala con paso calmo ¡La solución siempre estuvo allí! Había que buscar la puerta con infrarrojo para los cocineros.

El Chef Andoni le repartió a cada cocinero una pinza quirúrgica, comprada en una tienda para médicos, y acompañó el regalo con una orden inapelable: “A partir de ahora colocarán los ingredientes en los platos usando exclusivamente estas pinzas”. Lo que en un principio le pareció a muchos un acto arrogante resultó ser la salida genial de un poeta, que con su acto conminó a los cocineros para que sirvieran con tranquilidad; es imposible hacerlo apurado con semejante implemento. Desde entonces se dice que hay un restaurante en el País Vasco en el que reina siempre el silencio… salvo por el suspiro goloso de sus comensales.

NO A LA CAZA DE CHIGÜIRE

Papi, ¿por qué haces una receta con un animal en extinción?, fue la pregunta que recientemente me hizo mi hijo de 12 años. En ese momento escurrí el bulto, explicándole que hablaba de Chigüire salado como expresión de cultura popular y no de cacería; pero su pregunta se mantuvo rondándome y me disparó un proceso de análisis sobre un tema bastante complejo que posee cuatro aristas importantes.

(La crueldad)

Hablar del consumo de proteínas implica no sólo tocar los aspectos ecológicos asociados al tema de la extinción, sino muchos aspectos socio-culturales claramente ligados al concepto de Patrimonio cultural. Por ello es muy importante deslastrar la discusión de las voces que lo plantean exclusivamente desde una perspectiva de crueldad. Asociar el consumo de carne a eventos crueles es perfectamente lógico para quienes por convicción han tomado la decisión de ser vegetarianos por coherencia ante posturas, que les llevan inclusive a no usar zapatos que hechos con pieles. Pero una vez que aceptamos comer carne, aceptamos tácitamente crueldades insospechadas. Si para un venezolano es salvaje que se coma (y se críe para eso) un animal considerado doméstico en Asia, puedo asegurarles que para familiares míos de la India el dantesco espectáculo de cerdos desollados, abiertos en dos, guindando a la intemperie en la carretera y a un lado de su propia piel frita, sobrepasa cualquier lógica. Hay mucha hipocresía en el tema: defendemos al hermoso delfín y volteamos la cara cuando se trata de hablar de la cada vez más mermada población de atunes. Nadie defiende al chivo ni al vivo guacuco … ganan los bonitos, pierden los feos.

(El Patrimonio)

Una vez que aceptamos que somos comedores de carne, comenzamos a ver a los animales que culturalmente es válido consumir como un producto más, sometido a los cánones del terruño. Así como Francia, gracias a condiciones únicas, ha logrado uvas excepcionales y nosotros un ají dulce inigualable; ellos poseen jabalíes que dan envidia y nosotros tenemos la carne de chigüire para mostrarle al mundo. No se trata sólo de un problema de causalidad o de tener o no tener. Cuando comento que tenemos chigüire, hablo de muchas cosas. Hablo de gusto del pueblo, hablo de técnica para salar, hablo de recetas, hablo de las arepas de mi abuela y hablo de nuestra Semana Santa… hablo de tradición y hablo sobre todo de patrimonio.

(Seamos sustentables)

Decir que poseemos un tipo de proteína con características únicas dado el tipo de terroir en que crece, es una manera hábil de esconder que nos referimos a aquello que se volvió parte de la cultura popular por el hecho de que desde tiempos remotos se cazaba, se pescaba o se domaba para luego ser beneficiado (¡que palabra!). Cada vez que el hombre ha convertido a un animal como parte esencial de su dieta, inevitablemente ha dado un paso: lo cría para matarlo. Una vez que entendemos que el chigüire es parte de lo que somos como cultura y sobre todo, entendemos que cada vez somos más los venezolanos, es fundamental comenzar a pensar en mecanismos de protección paralelos a mecanismos de crianza para volver sustentable un producto, insisto, cultural. En eso están hace rato organismos como Fudena, el Ministerio del Poder Popular para el Ambiente, la Universidad Central de Venezuela, Provita o Fundacite, entre otros. Gracias a sus labores de alerta y de investigación han logrado implementar, por un lado, una legislación tendiente a establecer períodos de veda (caza, compra o expendio) para especies que sin estar en peligro de extinción (caso de la langosta, del mismo chigüire o del pavón), deben ser protegidas de la caza indiscriminada por no estar sometidas aún a regímenes de cría sustentable. Por otro lado, mantienen investigaciones tendientes a tratar de generar una cultura empresarial de uso racional de esos animales (y en algunos casos de sus pieles) como recurso inclusive de exportación. Gracias a su labor se ha logrado establecer el número de chigüires que pueden venderse en Semana Santa y todos vienen debidamente etiquetados con un precinto. Es simple, si le gusta el chigüire cómprelo, pero no compre ilegal. Sigue siendo válido que un morador llanero decida cazar uno salvaje para su consumo y el de los suyos, porque al hacerlo reedita el frágil equilibrio hombre-animal impreso en códigos generacionales. Los desequilibrios surgen cuando él entiende que debe cazar más de lo que necesita, porque afuera de esa selva lo está esperando un comprador… o peor aun: cuando alguien considera divertido matar.

(Ser responsables)

Creo profundamente en la labor de divulgación de nuestro acervo cultural gastronómico, que desde muchos frentes se viene dando en nuestro país. Como cocinero, deseo ver clonado en cientos de casas el placer que siento cada vez que mi abuela hace chigüire en casa y considero héroes a quienes viene planteando al chigüire como una opción a la par de muchas proteínas foráneas, gracias a experimentos que han dado como resultado jamones, embutidos o salados. Si existe una Argentina con ciervo en los supermercados o una Italia con venado, nosotros tenemos a nuestra baba, nuestro báquiro o nuestro chigüire por sólo nombrar tres. La única manera de lograrlo es apoyando a quienes investigan como volver sustentable su producción, cuidando no volver su consumo una moda para evitar la caza indiscriminada y sobre todo no comprando jamás uno que no exhiba el sello que demuestre la legalidad de su procedencia ¡Viva el Chigüire!

Mis alumnos tienen Blogs

Puse un papel en mi Escuela de Cocina pidiéndole a los alumnos que escribieran en él la dirección Web de sus Blogs en caso de que la tuvieran ¡Me llevé ésta grata sorpresa!

Vida en Los Fogones
Casanova Gourmet
Michael the Master Mind
Cocina Fitness
Delito Gastronomico
Un matematico en la cocina
Osito-chef
Cocinar es to cook
La Cuisine de Adriana
Aji con chocolate
El Buen comer
Isa Bellacucina
Coordenadas culinarias

EL MUNDO DE LOS CELIACOS

Con frecuencia (me alarma que cada vez con más frecuencia) recibo correos de personas que me piden recetas para celíacos debido a que le han diagnosticado la incompatibilidad a miembros de su familia. Por yo no presentar el problema, ni personas cercanas a mi, casi nunca pienso en el tema.

Traigo a colación el tema para que piensen en Internet como fuente inagotable de recetas (en este caso o cualquier otro). Si colocan en el buscador Google la frase Gluten free recipes o la frase recetas sin gluten llegarán inmediatamente a la páginas:

PÁGINA DE RECETAS EN INGLÉS

PÁGINA DE RECETAS EN ESPAÑOL

Si es su caso, ¡espero que les sirva!

COMER VENEZOLANO EN CARACAS

I

En esta columna, muchas veces he tratado sobre lo curioso que resulta la aparente contradicción entre mercado y oferta cuando de comer venezolano se trata. He descrito casos que pueden verse como ejemplos pragmáticos de estudio de mercado como el de las tablas de queso en las que se comparten quesos foráneos y nacionales o el de ferias de comidas en donde conceptos venezolanos comparten espacio con conceptos de comida rápida extranjera. Ejemplo traídos a colación para indicar la preferencia natural y lógica que tenemos hacia nuestros sabores puestos a escoger. Varias veces he dicho que ante esa realidad es curioso que seamos testigos de la apertura cotidiana de restaurantes cuyo fogones parecieran estar dándole la espalda a nuestros aromas ¿Si lo venezolano factura, porqué el capital de inversión sigue desconfiando? es la pregunta que trato de compartir con ustedes cada tanto. A nivel de restauración, es tiempo de cosechar varias décadas de formación, técnicas y estilos legados por la Alta Cocina y abrir las puertas con menos desconfianza; tal como sucedió hace un mes en el restaurante Gourmet del Hotel Tamanaco con el festival de cocina de Armando Scannone: El lleno total no sólo le dejó buen sabor a quienes vienen pregonando un rescate de nuestros sabores, sino que engolosinó a los organizadores.

II

Acaban de irse varios cocineros visitantes a raíz de sendos Congresos gastronómicos en la ciudad y como es lógico lo primero que le pedían a los organizadores era que los llevaran a restaurantes venezolanos. Una petición acompañada de una angustia que posiblemente usted también haya tenido si le visitan amigos o familiares del extranjero. Decidir que hacer con los invitados fue una buena excusa para revisar el mapa de nuestra ciudad. Luego de la respuesta inicial de “no hay restaurantes venezolanos en Caracas” fue fácil darme cuenta que he sido injusto, mucho, cada vez que digo que los restaurantes de Caracas no sirven comida venezolana. Cada vez que escribo eso caigo en el perverso juego de creer que sólo se llama restaurante a aquel lugar de altísima inversión en el que impresionaremos a nuestro invitado con una puesta en escena suntuosa; pero la ciudad está siendo testigo de un fenómeno hermoso: está apareciendo la primera generación de cocineros formados académicamente bajo las técnicas tradicionales de Alta Cocina, que son dueños de sus propios restaurantes. Ver sus menús resulta emocionante porque en todos puede verse claramente la mayor enseñanza que nos ha dado Europa: Respeto por el producto de calidad y pasión por la tradición.

La Cocina de Francy (0212-5769849) de la cocinera Francy Moncada, La Guayaba Verde (0212-4155063) del cocinero Eduardo Castañeda, El Café del Museo (0212-5774892) de la cocinera Irina Pedroso, el Cega (0212-5713354) de los cocineros Manuel Quintero y Víctor Moreno, Hajillos (0212-9614829) de la cocinera Felicia Sanoja y La Vainita Orgánica (0414-0271640) de los cocineros Mercedes Oropeza y David Akinin; están sirviendo todos los días cocina con acento venezolano, hecha por cocineros venezolanos y en simbiosis con productores del país … ¡mil perdones a quiénes no haya nombrado!, para ello sólo puedo alegar ignorancia. Restaurantes en los que los dueños son los mismos cocineros, en donde no hay socios buscando retornos de capital, en donde se cree en un concepto y se defiende sabiendo que vendrán tiempos mejores para recoger lo cimentado. Un esbozo aéreo pareciera decirnos que cuando a un cocinero venezolano se le da total libertad de decidir como será su menú, hace algo extrañísimo: cocina venezolano. El fenómeno es aún más dramático si pensamos en festivales de cocina: Los grandes restaurantes de Caracas siempre invitan a un Chef foráneo para tomar temporalmente sus cocinas (lo que está muy bien) y los restaurantes de cocineros-dueños siempre lo hacen con sus compañeros. Tal es el caso, por ejemplo, del restaurante Yantar (0212-2853722) de los cocineros (y esposos) Enrique Limardo y Tatiana Mora quienes hoy culminan un festival con uno de los cocineros que más admiro: Francisco Abenante de Circulo restaurante de Barquisimeto.

Puede parecer una contradicción pero creo profundamente en quienes apuestan por restaurantes de alta inversión porque ello genera siempre una propuesta urbana y de turismo muy necesaria. Mi esperanza es que quizá estemos entonces en los albores de una nueva etapa: si quienes hacen los restaurantes de gran inversión notan que las propuestas de estos cocineros-dueños son exitosas (y eso sólo depende de ustedes y de mi) pronto podremos ser testigos de lo que ya sucedió en Colombia con el Club Colombia de Harry Sasson, en Perú con Astrid y Gastón de Gastón Acurio o de la mano de esa luminaria mundial que es Alex Atalá con el DOM de Brasil… sucederá en Venezuela porque el conocimiento y el mercado existen y están ávidos de apoyo y de propuestas.

III

COMENTARIOS AL MARGEN: Hace una semana culminó el VI Salón Internacional de Caracas (www.sigcaracas.com) y ayer el I Festival Internacional de Gastronomía (http://festival.conac.gob.ve). En Enero con mi familia abro El Comedor y allí ustedes se sentarán en mi mesa, que es mi casa, a comer venezolano. Cocineros, restaurantes, congresos, proyectos: ¡esto apenas comienza!

Sobre Chigüire (2)

Yo quité la posibilidad de hacer comentarios en mi Blog debido a que no tengo el tiempo de establecer un diálogo y cada comentario espera una respuesta. La parte buena es que muchas veces recibo correos electrónicos respecto a cosas por mi escritas aquí, lo que suele ser muy enriquecedor. La carta que les coloco es a raíz de mi comentario del Chigüire y su autor me permitió hacerla pública. En efecto la arista que él toca es muy importante: volver moda una proteína que aun no tiene metodología de cría para consumo humano, puede llevar a la extinción de una especie .... compro totalmente el comentario.

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Viernes, noviembre 02, 2007

¿Debemos comer Chigüire?

Buenas, espero te encuentres bien.

Por si acaso los mensajes no hacen referencia clara al tema, te voy a poner en cada uno el título de tus posts para evitar confusiones (aunque me agradaría que activases de nuevo la opción de dejar comentarios, pero cada quien lleva su burro al mercado como le parece) ;-)

Sobre el tema de comer ó no chigüire, creo que no podemos demonizar ni alabar a quien lo haga sin pensar en la razón que tiene para el consumo de esta u otra especie.

Si el chigüire es consumido por tradición, necesidad ó porque simplemente está disponible en el entorno, no veo que sea tan criticable como consumirlo por moda, y tal vez quien te escribió ese mensaje tiene la idea de que tú puedes estimular una moda como esa. Ahora, no creo que sea la intención de nadie estimular la caza indiscriminada o la explotación destructiva de un recurso, paro es bueno pensar en que en un mundo tan mediatizado la información se tergiversa con facilidad y se interpreta de miles de maneras (y sin oportunidad de patalear).
En mi experiencia he podido observar que lo que para algunos es normal como alimento es para otros detestable o inmoral. Por ejemplo, los pescadores margariteños por mucho tiempo comieron tortuga parape o carey (Eretmochelys imbricata, que de paso saldrá en uno de los nuevos billetes), sin que eso dañase más de lo normal a las poblaciones de tortugas. Cuando el Puerto Libre trajo el turismo a "Laisla", la gente pedía comer sopa de tortuga y los restaurantes la encargaban, con la consecuente sobrepesca. Lo mismo podría decirse del manatí (Trichechus manatus), cuya carne se diferenciaba en siete tipos, según dicen; no es una captura común, ningún pescador se especializa en eso, pero si se demanda se vende...

El centro del tema es que lo que es tradición para muchos venezolanos no es aceptado por otros, menos aún si piensan que todos los caraqueños se van a volcar a los mercados a comprar carne de chigüire, o que partidas de cazadores van a diezmar a los roedores a tiros para vender sus cuerpos al mejor postor.

Tienes mucha razón en decir que no pensamos en el sacrificio de los animales domésticos, a los que no les dedicamos ni un segundo de nuestros pensamientos para agradecer que existan y que nos alimenten. SIn embargo, no podemos pensar que hay aniamles mejores que otros, que son más importantes para el ecosistema o que deben ser protegidos por ser bonitos y no meterse con nadie (por ejemplo, no hay campañas para evitar el consumo de tiburones, pero si el de ballenas o delfines, hay malos y muchachos de la película en el imaginario zoológico popular).

Te deseo suerte y salud.

Oswaldo
oswaldoparra@gmail.com

Cocinar: Un arte en donde todo se aprovecha

Tomado por ocioso de YouTube

¿Debemos comer Chigüire?

La publicación reciente de un par de recetas mías en donde conmino a usar Chigüire como ingrediente, ha traído algunas voces de protesta. El tema da para mucho y escribiré con calma sobre mi posición. Mientras tanto les anexo una carta que recibí hoy, así como mi breve respuesta ... obviamente por razones éticas no coloco el nombre del remitente ya que no me autorizó expresamente para publicarla.

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Buen dia Sumito, soy una defensora de los derechos de los animales, aunque se que eres una persona conocida por sus platos, no voy a escatimar en decir lo siguiente. NO te apoyo para nada el hecho de que promociones platos con chiguire cuya caza esta restringida, ni menos la elaboracion con carne de animales silvestres.

Se que hay un chef nombre que no tenemos aun, cuya mente pasa a lo sadico, hace platos con monos, lo mas horrible y horrososo que he odio hasta ahora. Hoy en el diario Ultimas Noticias puedes leer un articulo de APROA donde veras que aparece tu nombre. De continuar asi, yo y un grupo de DEFENSORES DE LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES, vamos a ejercer acciones de protesta para defender a los que no tienen voz.

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Hola xxx:

Se trata de un tema complejo en el que obviamente tienes parte de razón. En efecto no puedo estar de acuerdo con la caza no controlada de animales y por ello jamás cocinaría ni vendería un animal cuya caza esté prohibida o en temporada de veda ... menos yo que convivo con un perro y con dos gatos que duermen en mi cama. Cocinar mono no puede estar en mi registro, pero también sería muy arrogante calificar de bestias a los indígena que lo hacen en simbiosis con su entorno. La misma discusión se ha dado con los perros en thailandia, etc.

El caso del Chigüire es completamente diferente: son muchas las Universidades (gente muy seria) que tienen rato proponiendo su cría (y haciéndolo) para consumo nacional como bandera cultural y de defensa de nuestro acervo. Te agradecería muchísimo que me dieras el link que mencionas de Aproa ya que al igual que contigo, considero justo exponer mi posición.

Te anexo dos de muchas páginas web en donde puedes leer sobre el tema Chigüire/cría para la venta obviamente manejado correctamente ... inclusive con más humanidad que en el caso de pollos, cerdo o res que diariamente comemos haciendo la vista gorda a la salvajada que implica su manejo.

http://www.fundacite.arg.gov.ve/documentacion/ver_papel.php?id_papel=4

http://www.revele.com.ve/programas/indice/ria.php?id=13751&rev=biologica

Perdona (juro que no es por polemizar) pero creo que mientras compremos latas de paté importado de jabalí francés y no de báquiro, seguiremos prolongando un imperialismo cultural que nos destroza como país.

Abrazos

Sumito

¡Dos cursos navideños en el ICC!

¡9 días dedicados a la navidad!
(Curso 1)

El instituto Culinario de Caracas, la Escuela de cocina de Héctor Romero y Sumito Estévez organiza dos veces al año talleres de nueve días para amantes de la cocina no profesionales.

En estas navidades nos pasearán por las técnicas y las recetas imprescindibles para tener servida la mesa navideña perfecta.


INFORMACIÓN: Katy López, 0212-9922429 ó Valeria Correa infoicc@cantv.net

FECHA DE INICIO: Lunes 26 de Noviembre, finalizando el Viernes 14 de Diciembre de 2007.

HORARIO: Usted escoge uno de dos horarios. 8:00 am a 12:00 m o 2:00 pm a 6:00 pm

CUPO: Solamente 12 cupos por turno

INVERSIÓN: Bs. 500.000 de Inscripción más un pago adicional de Bs. 500.000 el día Lunes 26 de Noviembre.

INSCRIPCIONES: Serán en el mes de Octubre. Si está interesado por favor responda este correo con todos sus datos personales, especificando en qué turno está interesado.

INCLUYE: Delantal, Gorro, CD con todas las recetas, Vino y todos los ingredientes necesarios.

PROGRAMA

1ra. Clase (Lunes 26 de Noviembre)
La Hallaca (Confección completa)

2da. Clase (Miércoles 28 de Noviembre)
Marinado y horneado de pernil de cerdo
Deshuesado y marinado de pavo entero

3ra. Clase (Viernes 30 de Noviembre)
Ensalada de gallina confitada con pato
Horneado de pavo relleno y su gravy
Magret de pato con salsa de vino y arroz salvaje

4ta. Clase (Lunes 03 de Diciembre)
Lomo de cerdo
Guarniciones navideñas

5ta. Clase (Miércoles 05 de Diciembre)
Abrebocas criollos para una fiesta navideña informal

6ta. Clase (Viernes 07 de Diciembre)
Torta negra
Bûche de Noël
Turrón
Polvorones

7ma. Clase (Lunes 10 de Diciembre)
Panettone de frutas
Panetonne de chocolate
Figuras y casas de “Ginger bread”
Ponche Crema

8ava Clase (Miércoles 12 de Diciembre)
Pan de jamón y stollen.

9na. Clase (Viernes 14 de Diciembre)
Rosca de chocolate y trenza suiza

COMO NOVEDAD ABRIMOS ESTE CURSO EN VERSIÓN SABATINO PARA AQUELLOS QUE NO PUEDEN DURANTE LA SEMANA.
Escriba a infoicc@cantv.net para más información.

SABATINO DE NAVIDAD
¡5 días dedicados a la navidad!
(Curso 2)

El Instituto Culinario de Caracas, la escuela de cocina de Sumito Estévez y Héctor Romero organiza talleres sabatinos para amantes de la cocina no profesionales.

INFORMACIÓN: Katy López, 0212-9922429 ó Valeria Correa infoicc@cantv.net

INICIO: Sábado 10 de Noviembre de 2007

FINALIZACIÓN: Sábado 08 de Diciembre de 2007

DURACIÓN: 5 Sábados

HORARIO: Usted escoge uno de dos horarios. 8:00 am a 12:00 m o 2:00 pm a 6:00 pm

CUPO: Solamente 12 cupos por turno

INVERSIÓN: Bs. 400.000 de Inscripción más un pago adicional de Bs. 400.000 el día de inicio.

INSCRIPCIONES: Serán en el mes de Octubre 2007. Si está interesado por favor devuelva este correo con todos sus datos personales.

INCLUYE: Delantal, gorro, Cd. con todas las recetas y todos los ingredientes



PROGRAMA

1ra. Clase (Sábado 10 de Noviembre)
La Hallaca (Confección completa)

2da. Clase (Sábado 17 de Noviembre)
Marinado y horneado de pernil de cerdo
Deshuesado, marinado y horneado de pavo entero

3era. Clase (Sábado 24 de Noviembre)
Pan de jamón y stollen.

4ta. Clase (Sábado 01 de Diciembre)
Pastelería Navideña. Torta Negra, Panettone de frutas y chocolate, Ponche crema y polvorones.

5ta. Clase (Sábado 08 de Diciembre)
Abrebocas criollos para una fiesta navideña informal

Como enseñar química con la cocina

Un curso de QUÍMICA EN LA COCINA nada menos que en el MIT (Massachusetts Institute of Technology)