MASIFICACIÓN GASTRONÓMICA

La conjunción de facilidades comerciales a la par de los avances tecnológicos que vienen presentándose en las últimas décadas, ha dado como resultado la masificación de procesos que hasta hace poco eran considerados como operaciones artesanales, que se mantenían constreñidas o bien a esferas cercanas a los lugares de producción o bien a los anaqueles de algunos pocos privilegiados. Estos cambios se entienden cuando por ejemplo, vemos que no es utópico que un artesano de primera línea en el mundo de la chocolatería venezolana, posea la probabilidad de exportar a otro continente en caso de acceder a la combinación correcta de condiciones, ¡algo impensable hace 50 años!- Tal realidad ha dividido a los teóricos del mundo gastronómico en dos grupos, que de manera simplista, podemos clasificar en quienes vislumbran un futuro blanco y quienes lo ven negro … en un mundo que tiende a olvidar la belleza del color gris.

POR UN TIEMPO NOS CREÍMOS REYES
Hay ingredientes que históricamente han estado destinados a unos pocos privilegiados, debido a sus altísimos precios como consecuencia directa de la dificultad que acarrea su obtención o a la limitación de materia prima, es el caso por ejemplo del caviar o las trufas. Una vez que los mecanismos de transporte y las facilidades para establecer pagos se masificaron, cayeron algunas de estas barreras y los precios comenzaron a bajar debido a un mercado que creció exponencialmente de la noche a la mañana. ¡Por un tiempo cualquiera podía tener fantasías reales en la mesa, porque la palabra imposible fue sustituida por la de lujo!. Pero, tantas bocas han terminado por minar las reservas y nuevamente las frías leyes de la oferta y la demanda han hecho que se eleven los precios del caviar y las trufas, hasta regresarlos a sus dueños de siempre: el productor, sus amigos cercanos y los pocos que los pueden pagar.

CRECER: HE AHÍ EL DILEMA
El caso recién descrito se refiere a materia prima de recolección de difícil acceso, pero muchas veces el objeto de lujo a vender posee valores intrínsicos debido a los procesos de elaboración por ejemplo un bombón o un buen queso. En ese caso el precio asociado a la oferta dependerá exclusivamente de la capacidad de producción. Nuevamente nos encontramos con dos visiones contrapuestas, el grupo de los optimistas ve la apertura del mercado como una bendición, que ha permitido una permeabilidad cultural que hace posible la existencia de los supermercados e insiste que ha sido inclusive la tabla de salvación para productos y tradiciones en vías de extinción por falta de compradores. En contraposición hay un grupo creciente que ve con aprehensión el fenómeno, debido a que la industrialización necesaria para cumplir con las cuotas de producción exigidas por los mercados masivos del Norte, implica laxitud en los patrones de calidad. En dos palabras alguien que hace 1.000 bombones perfectos por mes, tal vez termine por hacer un millón de bombones de tercera, tentado por mercados insaciables.

LOS VIÑEDOS: EL TERRENO EN DONDE SE ESTÁ LIBRANDO LA GUERRA
Salvo contadas y necesarias excepciones, la complejidad de los vinos europeos se debe al arte que han desarrollado en el Viejo Continente a la hora de mezclar vinos hechos con diferentes uvas; dicho en términos técnicos: “Pocos vinos europeos son varietales o hechos de una única cepa”. Por el contrario, vinos con mezclas de uvas son la excepción en lo que ha dado por llamarse el nuevo mundo del vino, liderado por Chile, Argentina, California y Australia. El mercadeo de estos países irrumpió con tal fuerza, que en treinta años cambiaron la balanza mundial del gusto de los consumidores hacia vinos de tipo varietal, al punto que hoy en día son más las personas que piden un Merlot o un Chardonay y cada vez menos las que piden por etiqueta, región o productor. A la hora de analizar el fenómeno, nuevamente nos encontramos con dos bandos irreconciliables y con argumentos de peso.

Por un lado, se encuentra un hecho temible: miles de hectáreas están siendo compradas por las grandes trasnacionales del vino a los pequeños productores, cambiando normas y métodos históricos de producción. Lo que es peor, productores tradicionales han comenzado a migrar hacia la producción de vinos varietales, de calidad dudosa, debido a la seguridad que tienen de colocar la totalidad del producto ante un mercado que pareciera a ratos premiar más la avidez que la sapiencia. Los más pesimistas hablan del principio del fin de los grandes caldos europeos, vencidos por la fuerza arrolladora de las directrices dictadas desde Napa Valley en California.

Es importante hacer notar que nadie discute la valía evidente de cientos de vinos del Nuevo Mundo, ni las razones de su preferencia hacia caldos varietales, de hecho no todos ven las cosas con cariz absolutamente fatalista. Los menos escépticos insisten en que uno de los grandes logros recientes ha sido la masificación de la cultura del vino, siendo los vinos varietales la puerta de entrada que permite seducir a las masas para que posteriormente deseen especializarse y mientras haya más personas involucradas entonces será mayor la probabilidad de tener consumidores críticos y exigentes. Tal como comentamos al principio, pareciera que es en el equilibrado tono gris de los argumentos en donde subyacen las respuestas … como en casi todo.

Vuelvo a dictar cursos cortos

"Cada vez le he tomado más amor a lo que como, cada vez disfruto más un buen vino y cada vez me provoca más encerrarme con los amigos y hablar a la sombra de exquisiteces. ¡Simplemente a esta alturas del partido me niego a perder ese placer de vivir!

Es verdad que en más de una ocasión he apurado un poco más el paso a la hora de hacer ejercicio o que en otras he cerrado con desdén temporal el “pico” para mantenerme en un subi/baja que no me vuelve nada original, pero desde mi perspectiva siempre he resentido profundamente el concepto de dieta por considerarlo una manera de desnutrirse y perder mi principal placer de vida.

El caso es que tengo un período largo dedicado a estudiar los mecanismos fisiológicos detrás de la alimentación y puedo asegurarles que cambié radicalmente mi manera de ver el acto de alimentar … perder peso ha sido sólo una consecuencia.

El concepto no es quitarse cosas sino establecer cuando comerlas, acompañadas de que cosas y en que orden.

La pregunta a hacerse es simple: ¿Cuál es el tipo de vejez que queremos?

En mi caso mi respuesta es simple: “Quiero una vejez que me permita seguir mirando a mi esposa con amor y sobre todo una vejez que me permita disfrutarlo con ella” y eso es sólo posible si comienzo hoy. "


CURSO DE COCINA Y CONFERENCIA COMER BIEN Y VIVIR MEJOR ("LAS SEIS REGLAS DE ORO")

CHEF INSTRUCTOR:Sumito Estevez

FECHA:SABADO 03 DE FEBRERO de 10:00 a.m.a 2:00 p.m.

LUGAR:INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION:Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29; 0412-3034400

¡Edgar Leal en Sibaris!

Mi gran amigo y chef venezolano Edgar Leal del restaurante CACAO en Miami va a estar la semana que viene en mi Restaurante Sibaris. Los primeros días estará dictando talleres a nuestro personal y los días Jueves a Sábado nos hará el honor de realizar tres cenas. Les anexo la nota de prensa del evento:

El prestigioso chef Edgar Leal traerá su arte a Sibaris Restaurant.

Edgar Leal viene a Venezuela para demostrarnos porqué su restaurant Cacao, en Miami, fue catalogado por la revista Food & Wine como el sexto mejor restaurante de Florida, además de ser recientemente reconocido por la guía gastronómica Zagat como uno de los 20 mejores restaurantes de los Estados Unidos.

Toda la fama y experiencia que ha acumulado Edgar Leal, que incluye trabajar con Ferrán Adriá, en Cataluña, y con Daniel Bouloud, en Nueva York, estará presente en Caracas el 1, 2 y 3 de febrero, a través de tres cenas en Sibaris Restaurant de las Mercedes, dando inicio a su Programa de Especialización Gastronómica.

Este programa, que a lo largo del año 2007 traerá al país a destacados chefs del mundo, tiene para Sibaris dos objetivos muy claros: desarrollar el talento culinario nacional y complacer el paladar de los comensales venezolanos.

Sin lugar a dudas no hay mejor forma de iniciar este ambicioso programa que con Edgar Leal, esta súper estrella venezolana de la cocina mundial.

Sibaris Restaurant fue fundado en mayo del año pasado por la pareja de esposos Natalia Díaz y Carlos César Ávila en compañía de los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero con el objetivo de posicionarse como el lugar más respetado y querido por los comensales de la buena mesa caraqueña y ya, en menos de un año de fundado, ha sido catalogado como uno de los tres lugares “Destacados de 2006” por la guía gastronómica de Miro Popic; como el “Restaurant mejor diseñado de Caracas” por el crítico William Niño Araque; así como uno de los “Top 100 de 2006” de la Revista Complot.

Preparémonos entonces a disfrutar esta experiencia única que presentará Sibaris Restaurant junto a Moët & Chandon.

Sibaris Restaurant : Avenida Principal de Las Mercedes, entre calles Monterrey y Mucuchíes. Reservaciones: 991-8376.

PATRIMONIO CULTURAL

La palabra patrimonio, digamos jurídicamente, viene acompañando al hombre desde el mismo momento que éste decidió acumular bienes, derechos y obligaciones. Con cada muerte, y en algunos casos con cada herencia, comienza el trabajo de abogados y administradores para determinar la valía de aquello que físicamente es cuantificable, según las reglas del mercado. La gran pregunta surge cuando deseamos cuantificar, por ejemplo, lo que posee “valor sentimental”; comenzamos entonces a nadar en el mar de lo intangible.
Uno de los logros más trascendentales logrados por la humanidad en el siglo que recién pasó ha sido entender que el patrimonio está conformado no sólo por aquello que se debe o se cede, sino entender que un país posee lingotes, deuda externa y algo mucho más difícil de tasar: monumentos y pensamientos que a la larga habrán de constituir su “Patrimonio Cultural”. Un primer paso notable, lo dio la UNESCO el 16 de noviembre de 1972, en su Conferencia General, al decidir adoptar diez criterios para definir a lugares específicos como “Patrimonio de la Humanidad”, abarcando desde bosques hasta ciudades. Son los mismos criterios que hicieron que la ciudad de Coro y su puerto de La Vela sean considerados Patrimonio de la Humanidad, 466 años después de su fundación.
Definir a un bosque o a una ciudad como patrimonios de un país ya es un paso que denota una madurez importante, pero mucho más impresionante es decidir que valores intangibles como los culturales igualmente pueden ser parte de un patrimonio, un paso casi tan dramático como pensar que los libros que tenemos en casa poseen un valor intrínseco; no por el valor de una edición única de coleccionista, sino por el valor mismo de las ideas contenidas en ellos. Cabe preguntarse entonces: ¿Una receta o un ingrediente deben considerarse parte del patrimonio de un país?

PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO
Podría pensarse que el ministro francés Robert Schuman, cuando en su discurso de 1950 iniciaba la búsqueda de una Europa unificada, sentó las bases para largas negociaciones en las que los temas territoriales y monetarios habrían de copar la totalidad de la escena. Pocos se imaginan, que la gran “piedra de tranca” de esas negociaciones resultó lograr ponerse de acuerdo en las condiciones agrarias comunes, al punto que decidir temas aparentemente banales, como por ejemplo: si los quesos comunitarios se iban a hacer con leche pasteurizada, terminaron por ser los más complicados. Este caso en particular fue famoso por convertirse en punto álgido debido a que implicaba la extinción de grandes quesos franceses.
El valor que le da la Comunidad Europea a su acervo gastronómico es tal, que el organismo que regula la Política Agraria Común (PAC), maneja el 45 % de todo el presupuesto de la comunidad. La enmienda ante situaciones como la de la leche de cabra no pasteurizada, resultó en una de las soluciones más hermosas que puedan concebirse: Algunos productos constituyen patrimonios culturales de ese país y por lo tanto su fórmula y la técnica de producción son intocables y deben ser protegidas para evitar su desaparición. A partir de ese momento, el mundo entendió ¡que un trozo de queso posee el mismo valor cultural que la torre Eiffel!.
El concepto de Patrimonio Gastronómico ha ido cobrando cada vez más relevancia, y en tiempos de globalización ha pasado a tener valores estratégicos y políticos evidentes. Países como Argentina han hecho sus listas y son muchos los congresos que se realizan cada año en el continente americano, para esbozar y sobre todo defender lo que cada quien considera su gran reserva intangible. A primera vista puede parecer jocoso que un país decida –por ejemplo- que una bebida como el Tequila es patrimonio de sus habitantes; deja de ser jocoso una vez que entendemos que la primera consecuencia de ello, es que más nadie allende las fronteras, puede llamar Tequila a una bebida aunque clone las condiciones, las técnicas y los ingredientes de su elaboración. Una vez que un producto gastronómico es considerado patrimonial, pasa a ser uno de los representantes más poderosos de ese país, en un mundo en el que “quien pega primero es quien gana”. Perú ha sido particularmente inteligente en ese aspecto al volver como suyos el Pisco y el Cebiche, por mucha discusión que deseen plantear chilenos y ecuatorianos respectivamente.

PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO VENEZOLANO
En Venezuela, apenas comienza esta discusión gracias a iniciativas gestadas desde el Instituto de Patrimonio Cultural o a congresos como el recién finalizado “Encuentro para la promoción y difusión del patrimonio inmaterial” realizado en la Universidad Experimental de Yaracuy. Vemos inclusive iniciativas recientes en las que han sido nombrados patrimonio cultural íconos urbanos, como el vendedor de perros calientes de Altamira en Caracas; aún así estamos bastante lejos de definir una lista de patrimonios gastronómicos que sea aceptada por otros países, como paso previo para establecer las reglas de manufactura, denominaciones de origen y sobre todo leyes que apoyen su supervivencia. No podemos quedarnos con el hecho de sentir orgullo por poseer a una ciudad nombrada patrimonio por la UNESCO, porque de esa lista igualmente se sale si no se cuida el patrimonio nombrado. Igualmente no podemos conformarnos solamente con listar nuestro patrimonio gastronómico si no estamos dispuestos a preservarlo.

Duelos y quebrantos

Duelos y quebrantos es una página de la que ya he hablado antes con admiración. Entren a su post: "Paseo gastronómico por nuestra narrativa" .... ¡sería maravilloso que los blogueros hagamos juntos el trabajo por ellos planteados y quizás terminemos con un festival!

HOMENAJE

El fetichismo hacia los objetos es algo que siempre resulta curioso por estar generalmente asociado a ciertos visos de irracionalidad, una buena manera de ejemplificarlo es notando la extraña relación afectiva que poseen los hombres hacia sus afeitadoras, considerándolas efectos personales que de ser usados por terceros habrán de quedar mancillados al punto de decidir su descarte, en contraposición con el hecho de considerar como válido el acto de compartir con la pareja un cepillo de dientes. Ejemplos como este pueden contarse por cientos, pero donde se vuelven notablemente comunes es en la cocina; templo del uso de la posesiva primera persona: mi vaso, mi lado de la mesa, mis ollas favoritas … mi cuchillo.

Los cocineros están tan íntimamente ligados a sus cuchillos, que la compra del primero termina por ser tremendamente definitoria en la profesión. El primer cuchillo que compran los cocineros es el “Chef” y siempre esa primera compra vendrá ligada al bolsillo de ese joven que compra el que puede y no “ese otro en el mostrador que me encantaría tener”. La adquisición del primer cuchillo definirá para siempre aspectos cruciales como el ancho de la hoja, el peso del mango y el largo del cuchillo, será justamente ese primer cuchillo el que nos habitúe a esos rasgos y el que nos haga los que con el tiempo habrán de ser callos ligados eternamente a nuestras manos. Con el pasar de los años seguramente compraremos cuchillos de marcas reconocidas y precios exorbitantes, pero las razones primigenias de escogencia estarán íntimamente ligadas a la impronta dejada por el primer amor, un mismo amor que nos hará mirar con desdén a los cuchillos que no se le parecen.

El primer signo de la relación entre un cocinero y su cuchillo comienza con el afilado y cuando éste se afila sin mirarlo, podemos hablar de un matrimonio que nace y una hermandad con códigos de reverencia samurai. Cada persona afilará sus cuchillos atacando la chaira con un ángulo diferente y con presión distinta, por ello los cocineros saben que dar en préstamo su instrumento no se diferencia en nada a cuando se cede una pluma fuente; en el primer caso nos regresarán un cuchillo que no corta y en el segundo una pluma que escribe de manera irregular. Comienza así un proceso de cábala fetichista cuyo punto cumbre solo puede ser notado por lo demás porque sólo ellos siguen pensando en el cuchillo como algo que corta, hace daño, es peligroso o hasta quita la vida. Para el cocinero el cuchillo no sólo es la vida, el cuchillo da vida y con su vaivén despierta de su letargo a los aromas dormidos. Con el tiempo crece unos 15 centímetros la extensión del brazo con que escribe un cocinero, pasa a ser natural señalar con el cuchillo, apuntar con él, caminar por calles atestadas con él … abrazarlo.

La especialización trae consigo los cuernos, casi pidiéndole perdón al primer “Chef” llega el duro momento de comprar otros cuchillos. Aparecen entonces nuevas querencias curvilíneas con los sugestivos nombres de puntilla, deshuesador o fileteador. Cada cuchillo que vamos acopiando posee una historia y un pasado. Así como el olor repentino de un baúl puede ser un gatillo evocador, el peso de un cuchillo tendrá adosado los recuerdos de su compra. Para un cocinero un cuchillo no es metal sino guisos recordados, idas a vitrina, papel de regalo, manos … sobre todo futuro.

Con los años un cocinero termina en medio de una fiel convivencia con una promiscua colección de al menos cincuenta cuchillos. Son muy pocos los cuchillos extraviados en el mundo y no conozco cocinero que confiese el descuido de perder uno. Cada cuchillo no sólo posee una misión técnica que justifique su existencia, sino también un tiempo. Hay cuchillos que hibernan meses a la espera de ser traslados al lugar en el que son útiles y otros reconocen en la apertura de una maleta la cercanía del trabajo.

Para el cocinero el cuchillo muchas veces es toga y birrete. Los cocineros transitan por la vida esperando la reciprocidad representada en el aplauso de aquel a quien admiran y ese aplauso – cuando llega – lo hace inmerso en códigos de silencio propios de un ritual de tauromaquia. Un día, con la excusa de un viaje o de un cumpleaños, nuestro Chef nos entrega un cuchillo envuelto en papel de regalo. Con cada pliego que deshojamos con parsimonia podemos oír los vítores de una sala imaginaria y repleta que celebra nuestra graduación, ¡ese día comenzamos a ser Chefs!.

Es igual para todos porque todos tenemos objetos a los que estamos apegados con nexos de idolatría y veneración. El escritor tal vez conserve un rollo que aun posee tinta roja o quizás conserve el teclado amarillento de su QX-10, el tenista la raqueta de madera y las pelotas que ya no rebotan, el locutor unos audífonos que hace años dan corriente y el médico un absurdo estetoscopio que de manera obstinada se empeña en entregar los decibeles de los latidos de ayer.

Hace 17 años tuve mi primer cuchillo y la prueba del celo y el cuidado está en un filo intacto y en una hoja que aun refleja. Hace rato dejé de ver ebonita, remaches y metal. Cuando en su lámina se refleja mi cara, le agradezco el pasado y sobre todo el que me permita atisbar mi futuro. ¡Vamos!, desempolve … le están esperando.

Olla de depresión

Estudié la carrera de física siempre acompañado de Alejandra Melfo: yo tuve la inteligencia de no ejercer y ella de ejercer. Pasé los últimos días de vacaciones hablando con ellas once mil "pistoladas" (como decimos los venezolanos) de física y cocina. He aquí aparatos que salen de su intuición física y que nos invadirán en el futuro:

El tenedor láser:
A no confundir con el cuchillo láser de los cirujanos, este
instrumento tiene por un lado dos largos pinchos y por el otro un
mango donde se regula frecuencia e intensidad del láser. Emite luz
laser por unos huequitos a todo lo largo de los pinchos. Permite
calentar específicamente las sustancias que uno desee, variando la
frecuencia para que la energía sea absorbida por moléculas
determinadas. Y no sólo calentar, se puede usar de manera similar a
la técnica quirúrgica para eliminar piedritas del riñón con láser.
Por ejemplo nada más fácil que deshuesar un ave: introducimos el
tenedor láser en el pollo y zuaz, simplemente los huesos se
pulverizan dejando intacta la apariencia externa. Las diminutas
partículas de hueso apenas se notarán entre los dientes de los
comensales.


El ebullidor de plasma:
antes de que existieran los recipientes resistentes al fuego, la
única manera de hervir algo era tirar en un cuenco lleno de agua una
piedra sumamente caliente. El mismo principio sigue el ebullidor de
plasma, aparato muy semejante a esas pelotas-colador que se rellenan
de te, sólo que en vez de redecilla de metal tiene un sistema
complejo de campos magnéticos que aprisionan adentro un plasma a
altísimas temperaturas, altísimas pero perfectamente controlables.
Introduciendo unos segundos el ebullidor en nuestra cocción, podemos
pasar de cero a 500 grados en un instante, friendo sólo un momento
pero a altísima temperatura. Con una olla grande, se puede inclusive
lograr freír o hervir sólo en alguna zona de la misma, o en los
laguitos de aceite que se forman encima, sin afectar lo demás. El
ebullidor tiene un control de temperatura y de cantidad de plasma a
usar.

La olla de depresión:
no requiere mayor explicación. Se puede hervir agua o aceite a
cualquier temperatura llevándola a la presión adecuada, o utilizarla
(mover el dial hacia el lado rojo) como olla de vacío. A diferencia
de las ollas de presión, no tiene peligro de explosión sino de
implosión, lo que no constituye ningún riesgo real para el cocinero.
Indispensable para la preparación a nivel del mar de especialidades
bolivianas o nepalesas.

El horno antigravitatorio:
marca el inicio de la llamada cocina esférica. Como todo el mundo
sabe, la gravitación es enemiga de la cocina, que contraataca con
emulsiones y cristalizaciones verticales. Uno puede levantar claras a
cero g con resultados satisfactorios, pero todo se aplasta al llegar
a la mesa . El horno antigravitatorio, además de proporcionar un
ambiente a gravedad cero, tiene radiadores en todo su revestimiento
interno que dan un calor parejo y controlable. Es posible así hornear
tortas en forma de esferas, pero también grandes gotas de deliciosas
sopas. Una sopa horneada no tiene punto de comparación con una
hervida, y el efecto decorador de un huevo poché esféricamente
simétrico puede ser deifinitivo en la presentación de un plato.

La nanomagna pastelera:
similar a una manga pastelera, en realidad no es más que un poderoso
imán para decoración. El truco lo hacen las nanopartículas
magnetizadas que se agregan previamente a siropes, cremas, o
cualquier otro elemento que permita su emulsión con las
nanopartículas. Moviendo hábilmente la nanomagna, se atraen las
partículas y con ellas los fluídos en la dirección deseada, con
enormes posibilidades de decoración e interesantes efectos en el
relleno de bombones. Es posible su uso en platos salados de cualquier
tipo.

El plato de Bell:
una aplicación de la paradoja de Bell en la cocina, hasta ahora solo
utilizada para efectos de presentación en el caso de la típica
pareja indecisa que no sabe cuál plato comer porque siempre le
interesará más el del otro. Se llevan a la mesa dos platos tapados,
el contenido del plato del comensal uno está cuánticamente
entrelazado con el del comensal dos, de manera que antes de destape
no puede decirse si hay en el una ternera grillé o una mousee de
salmón, siendo los verdaderos platos una combinación lineal de las
posibilidades anteriores. Cuando uno de los comensales destapa su
plato, colapsa su función de onda y aparece, digamos, el salmón, con
el resultado de que el contenido del plato del comensal dos se
colapsa hacia la ternera grillé.

MANOS A LAS SOBRAS

La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales. Por ejemplo, en un lugar carente de leña y de tierras para que paste el ganado, terminara por ser lógico comer como comen los chinos: todo picado finamente y con proteínas que se críen en casa; ni hablar de ese invento invencible para ahorrar energía llamado wok. Como también es el caso de la papa, que de paria terminó por ser vedette, que una vez cumplida su labor de paliar la hambruna de la guerra,
revertió la conquista con su omnipresencia americana en la mesa europea.

Cuatro manos muy particulares fueron moldeando la masa que esculpió una de las maneras cotidianas de comer en las mesas de las mamás de nuestro país. La casa venezolana, ¡gracias a Dios!, le da preferencia a la cocción lenta representada en granos, estofados y guisos. Esta manera de cocinar hace casi imposible el cálculo exacto de la porción y por lo tanto, salvo que gane la gula y el aplauso, siempre quedará comida y con ello el material para un primer escultor. No contentos con la certeza de esas sobras, sabemos de la tendencia de cocinar en exceso de una abuela visitada que siempre está a la espera del viajante inesperado; “donde comen dos comen tres”, decimos. Con ello entramos en la muy tropical redundancia de decir que sobran sobras, ¡crece, así, la materia prima!

Al no haber sido moldeados por irracionales guerras devastadoras, no teniendo estaciones limitantes y siendo amos y señores de este prolífico trópico que no para de producir; podría intuirse que botar la comida sobrante de nuestras mesas fuese una norma natural. Curiosamente, siendo nuestras carencias bastante inferiores a las de otros países, una mamá venezolana no bota comida y con cada porción que dejamos sobrante en la olla luego de saciar el hambre, sabemos que estamos produciendo combustible para un muy barroco almuerzo en algún momento de la semana. Finalmente, sumemos a estos tres factores, la presencia masiva de la nevera en nuestras casas, con su opulenta capacidad como símbolo de estatus y estaremos ante la presencia de decenas de potecitos plásticos que a modo de notas musicales contienen material suficiente para generar el mayor de los conciertos barrocos. Miles de potes nacidos de la confluencia casual, que han terminado por generar uno de los aspectos más difíciles de documentar de nuestra manera de comer:
Somos un país experto en sobras.

DE LA CROQUETA A LA TORTICAS

Uno de los usos obvios con las sobras es su reciclaje, son muchas las casas en las que he oído la jocosa y común historia familiar de "mejor me lo como todo para no ver como mi mamá me lo sirve el viernes en croquetas". Este acto de simple economía familiar, común a casi cualquier país, en el caso del nuestro ha evolucionado hacia una de las grandes contribuciones de nuestra cocina: las torticas fritas y esa genialidad llamada torticas de arroz con papelón. Tarde o temprano tendremos que acometer la tarea de levantar el recetario de "torticas venezolanas" y esa inmensa tarea sólo habrá de ser posible pidiéndole a cada venezolano que escriba como las hacen en su casa, ya que su diseño depende, por un lado de las sobras de cada casa y por el otro, del genio empírico de nuestras madres. Lo curioso es que freír croquetas, empanadas o torticas no es la única forma que poseemos para reciclar sobras: con lo que queda del guiso de las hallacas inventamos los bollitos; con carnes sobrantes terminamos por idear la receta de los bollitos pelones y por culpa de nuestras madres, ninguno de nosotros se siente cómodo ordenando albóndigas en un restaurante para frustración de los dedicados cocineros. Cientos de recetas que terminan por superar a aquellas que las originaron. Reciclar comida en lenguaje familiar queda resumido con una frase de aséptica connotación: "Hoy vamos a limpiar la nevera".

CONCIERTO BARROCO

Una de las características fascinantes y más difíciles de asir para quien no creció con la cotidianidad de nuestros olores, es nuestra obstinada manera barroca de enfrentar al mundo. Ante la minimalista cocina basada en el producto, enfrentamos la descomunal lista de mercado para poder hacer una hallaca y hasta una simple arepa puede pasar de pan acompañante a reina pepiada en un abrir y cerrar de ojos.

Venimos hablando de las sobras como materia prima de ulteriores reciclajes, pero en el momento en que ellas llegan a un coherente esplendor barroco es cuando las bautizamos como “Retallones”, es allí cuando las sacamos a todas con afán derrochador y decidimos entromparlas de manera simultánea. Esta primera semana del año es la gran representante de este particular fenómeno: luego de tres semanas de sana competencia en las que hemos regalado y recibido, hemos estofado lo olvidado y acaso hasta impresionado a más de una escéptica suegra; nos encontramos con sobras de pan de jamón, hallacas tardías, bollos inacabables, tortas dulces de varios países, huesos renuentes a soltar los últimos gramos de pernil y quizás hasta un solitario relleno de pavo. En mi casa lo llamamos "manos a las sobras" y encontramos que el tempranero cumpleaños de mi padre es la excusa perfecta. Ver como cada una de estas sobras se va acomodando con simetría inteligente en el plato hasta rebosarlo, habla de inclusión y barroquismo: así somos.