TIEMPOS DE MODA

Los cambios de gusto del consumidor a medida que pasan los años se parecen mucho a una tenue llovizna, casi imperceptible, que a la larga termina por dejarnos empapados. Nos detenemos a observar con detalle una foto que ya cumple la década y es inevitable esbozar una sonrisa complaciente ante lo que consideramos nuestro gusto de entonces, sin poder dilucidar con certeza en que momento comenzamos a considerar un corte de cabello o los pliegues de un pantalón como parte de lo que pasó de moda. Le pedimos a un equipo de diseño gráfico que establezca los patrones estéticos del periódico que estamos por lanzar al mercado y aunque no seamos expertos en el área, estamos en capacidad de determinar que la creación estará destinada al fracaso si no posee coherencia con las tendencia actuales del diseño. Peluqueros, modistas o diseñadores cada vez que salen al ruedo se enfrentan a un fenómeno inédito gracias a los tiempos de la información masiva e inmediata; deben vender sus productos a un público altamente especializado que en muchos casos posee una visión más global que la del mismo oficiante. Para bien o para mal, talento y experiencia no son avales suficientes para garantizar el éxito comercial cuando se trata de convertir en rentable al negocio de la cocina, sencillamente representan las condiciones mínimas necesarias para enfrentar a un mercado que exige otras sutilezas. Hoy el éxito de un restaurante esta tremendamente supeditado a intangibles que no pueden enseñarse en aulas, la intuición del oficiante o sus ganas de establecer un matrimonio con quienes habrán de ser sus clientes ha pasado a ser un factor esencial, lo que como analizaremos más adelante, no implica necesariamente caer en el juego perverso de “el cliente siempre tiene la razón”. Cabe preguntarse entonces: ¿Basta un enorme talento y años de experiencia para que un cocinero que apostó por mostrarse a través de un restaurante sea alabado, al menos, en los que a su propuesta gastronómica se refiere?. El análisis que continúa pretende constreñirse al caso específico de los restaurantes, vistos como empresas que deben entender que hacer negocios posee reglas que deben respetarse.

TU CIUDAD, MI CIUDAD

Un caso que ejemplifica claramente la estrecha relación entre propuesta gastronómica y mercado los constituyen los patrones culturales diferenciales de cada ciudad. Basándonos en un principio empírico del oficio como es que el cocinero debería cocinar en una ciudad de gente que le agrade, entenderemos que independientemente de nuestro estilo de cocina, si migramos debemos hacer ajustes debido a que en la práctica somos una empresa de servicio . Así como una broma jocosa puede ser interpretada como una agresión si variamos el entorno en que se hace, cocinar para los habitantes de Caracas nunca tendrá las mismas características que hacerlo, por ejemplo, para los de Mérida. En el primer caso tenemos un público que ve al restaurante como ente social cotidiano y de visita frecuente y en el segundo tenemos a una población pausada que corre con la suerte de poder almorzar y cenar en familia en un entorno en el que ni el tráfico ni la distancia han hecho mella; ven al restaurante como un templo para celebrar ocasiones particulares. Ampliando los límites del ejemplo, en Venezuela los negocios comienzan en la intimidad de los restaurantes mientras en USA un almuerzo de negocios es de mal gusto, salvo que sea para celebrar el cierre de las negociaciones. Entendiendo que no sólo se trata de tendencias sino también de códigos colectivos, queda claro que el primer paso que debe dar un cocinero es preguntarse con honestidad fría si se siente en comunión con los gustos y las usanzas de los pobladores del lugar en donde va a montar el restaurante. Muchos hemos cometido el error de escoger una ciudad por la calidad de vida que nos aporta, para luego presentar una propuesta gastronómica simplemente incompatible con sus pobladores. En este caso, empecinarse no sólo es inocente, sino que siempre resulta en fracaso en una profesión que no entiende de artistas incomprendidos. Nunca debe perder de vista un cocinero que la única forma que posee de demostrar su arte es vendiendo y que su único currículo válido reposa en una sartén. ¿Significa esto que debemos hacer lo que el cliente exige, aunque vaya en contra de nuestras posiciones o de nuestros sueños?, no necesariamente como veremos.

LA LIGA

No nos casamos con quien no se parece a nosotros, buscamos pares que compartan nuestras visiones de la vida y lo menos que esperamos es sumar; pero una vez pasado el fragor de la convivencia inicial y de repetir sin cesar que es “para siempre”, es natural que comiencen a surgir pequeñas diferencias cotidianas producto de hábitos independientes. Tonterías aparentes como una copa sucia o el origami de las sábanas, a la larga pueden llevar a un divorcio o al amor entendido y pausado que buscamos permanentemente como el Grial. Una forma de amar es estar dispuestos a claudicar cuando nuestro empecinamiento ofende, quizás la cocina de un restaurante se parece. Entre los clientes y los oficiantes existe la misma liga invisible que une a los amantes: cuando la estiramos mucho y de sopetón la soltamos nos arriesgamos a romperla, pero siempre queda la opción maravillosa de estirarla con la suavidad sensual de que quienes buscan acercar a los que están en el otro extremo de la liga, para entonces iniciar la madurez que se logra luego de sumar.

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