COCINEROS VENEZOLANOS

Si los derroteros le llevan a Londres es muy posible que sea invitado a cenar en el restaurante “1492 Latin Fusion” dada su fama; tal vez su periplo es tal que anda tras la búsqueda de aromas exóticos con lujo extremo y por lo tanto se está hospedando en el “Ciragan Palace” de Turquía; puede ser inclusive que sencillamente esté de viaje de negocios en la ciudad de Miami y decida culminar un arduo día de trabajo en el restaurante “Cacao”, por ser considerado uno de los diez más importantes de la Florida. No importa cuáles sean las razones de su visita, la nostalgia hacia Venezuela está neutralizada porque en cada uno de esos lugares el Chef que le reciba habrá de ser venezolano. No son excepciones, ni siquiera islas expatriadas, son apenas tres de no menos de 40 cocineros venezolanos que están comandando cocinas en unos 15 países diferentes, para sorpresa nuestra luego de leer la lista que indexó la Chef Inés Peña el 20 de Diciembre pasado en su página web www.apuntesdecocina.com. ¿Qué camino hemos recorrido para llegar allí?

AÑO 1983: PUNTO DE INFLEXIÓN

Éramos un país tan adinerado hasta el mítico “Viernes negro” de 1983, que nos dimos el lujo de ver pasear por los fogones de los restaurantes de lujo de Caracas a apellidos realmente imponentes del Viejo Continente que a la postre habrían de dejar una impronta fundamental. Su trabajo fue titánico por no existir en Venezuela escuelas de cocina y sobre todo porque la profesión de cocinero era vista con recelo, en un país en el que ser licenciado universitario aseguraba ingresos superiores a los del Decano de una universidad de prestigio. Fueron cocinas levantadas por un Chef omnipotente y una brigada talentosa apoyando en los fogones, en la mayoría de los casos esos muchachos llegaban a las cocinas producto del azar y no de la búsqueda de sueños. Una vez que nuestra moneda se devaluó los salarios dejaron de ser atractivos a la hora de convertirlos a moneda dura, por primera vez para un adolescente que batallaba la disyuntiva profesional al culminar el bachillerato, la idea de cocinar resultó tan atractiva como cualquier otra. A comienzos de la década de los ochenta los Chefs europeos vieron con asombro como sus puertas comenzaban a ser tocadas por jóvenes dispuestos a trabajar sólo a cambio de aprendizaje, en lo que consideraban un año sabático previo a la Universidad, ya una vez dentro de esas cocina fueron envenenados con su dulce ponzoña incurable. Entre finales de esa década y mediados de la siguiente muchos Chefs se cansaron de capear las sucesivas devaluaciones y rellenaron las mismas maletas con las que vinieron: Caracas quedaba huérfana de nombres y llena de locales. Ya para entonces, muchos cocineros venezolanos habían desaparecido de las planillas de ingreso a la universidad y tenían varios años trabajando sobretodo en las cocinas de Caracas, siendo los que de manera apresurada fueron llamados para rellenar los espacios. Nacía la primera generación propia de Chefs de Alta Cocina en Venezuela, una generación que tomó el testigo de quienes cocinaban totalmente europeo y que ahora se lo está cediendo a una nueva generación que tiene a Latinoamérica en las venas.

COMIENZA UNA NUEVA ETAPA

La evolución gastronómica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en nuestro país, si tratamos de asir la última década. Hoy en día casi la totalidad de Chefs y Sous Chefs de la plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayoría están compuestas por personas que han escogido de manera voluntaria a la restauración como camino. Existen cientos de escuelas de cocina y cada año son más los cocineros que emigran temporalmente buscando especializarse. Producto de congresos, investigaciones y sobre todo una mirada virgen del entorno, cada vez es más común que los cocineros asienten sus creaciones sobre la propia identidad y la construcción de un lenguaje propio es cada vez más patente. Así, como en los comienzos de los años noventa hubo una generación que tenía diez años formándose para comandar, en este momento estamos en los albores de presenciar a una novel generación que tiene varios años formándose con esmero bajo la égida de los cocineros de Europa y Norteamérica, una generación que seguramente insuflará nuevos bríos. Posiblemente estemos ante el caso inédito de cocineros que ya no verán a Caracas como opción y entenderán a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en veinte años es tremenda y lo que más ilusiona es saber que aun, para expresarlo coloquialmente, estamos en pañales si nos reflejamos en experiencias de otros países.

HOMENAJE

La semana que recién culminó fue testigo de un hecho que considero histórico en mi profesión, el restaurante “Sibaris” decidió emular la segura fórmula de hacer un festival de cocina con la presencia de un Chef internacional reconocido. Nada original es la estrategia y gracias a ella hemos podido presenciar el arte de los grandes nombres de la cocina que en sus oportunidades han pisado los fogones de Venezuela. Lo que resultó en un punto de inflexión, es que por primera vez en la historia de nuestro país ese gran cocinero, invitado internacional, es un Venezolano: Edgar Leal, dueño de Cacao Restaurante en Miami. Tres noches con la sala llena de clientes, que venían a rendirle honores a nuestro Chef, ¡nos permiten gritar eufóricos que en efecto hemos madurado!

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