LIBROS DE COCINA QUE RECOMIENDO
Por dos años estuve pensando en la estructura de Los8Pasos como camino de reflexión sobre la gastronomía, pensando fundamentalmente en las personas que hoy desean ascender en sus empleos o generar emprendimientos adecuados, y es así como grabé los 100 videos que componen esos 8 pasos. Ayer me escribió para decirme que esos videos le habían cambiado la visión (¡Feedback que le agradezco enormemente!) ya que él es parte de mi Plan Standard (https://los8sentidos.com/index.php/planes), y por lo tanto tiene acceso a los 100 videos en el área reservada de Classroom de la plataforma de Skool (https://www.skool.com/los8sentidos-6153/about), y me comentó que estaba en el Paso 7 que yo he llamado “Diseño de la Credibilidad en el Medio Gastronómico” en donde yo comento en uno de los videos sobre la importancia de leer para resultar un interlocutor de confianza ante comensales o inversores. Alguien que no se forma académicamente en su profesión se ve tan falso como un entrenador de fútbol que no sepa quien ganó la Champions el año pasado.
El caso es que Edgar me dijo “aprovecho para preguntarle por cuáles libros me recomienda leer”. La respuesta no es única porque depende del camino que tome la persona y de sus ganas de leer. Quizás hasta inconscientemente estoy dejando para el final la lista, para asegurarme que la lean solo aquellos a los que les gusta leer 😁.
Voy a recomendar algunos libros, pero no porque recomiendo esos específicamente sino porque permiten ejemplificar las razones por las que se lee en una profesión.
1. Toda profesión tiene su propio lenguaje asociado a técnicas, procesos y utensilios. Es importante aprender a hablar correctamente. Cuando un cocinero dice algo como “Más que cocinarlos en gastronorm es preferible hacerlo sellado al vacío en el combi a 70º toda la noche con 100% de humedad porque así quedan pasteurizados y los puedes guardar a 4º, hasta tres semanas, mientras no lo abras”; no está hablando tonterías sino que, con conocimiento de oficio, se está dirigiendo a otra persona igual. Por eso es importante siempre tener a mano una buena enciclopedia al estilo del “The Professional Chef” del Culinary Institute of America, o el “Gran Libro de Cocina” de Alain Ducasse. Por nombrar dos de muchos.
2. Las profesiones evolucionan y los libros textos no necesariamente se actualizan en futuras reediciones. De allí que también hay que estar pendiente de nuevas enciclopedias que hablen de técnicas actuales. Dos buenos ejemplos son “La Bullipedia” de Ferrán Adriá o “Modernist cuisine: the art and science of cooking” de Nathan Myrvold.
3. En cocina uno termina especializándose, así que llega el momento en que es necesario comprar enciclopedias más específicas. Si por ejemplo usted se ha dedicado a vender comida empacada en canales de quinta gama, seguramente querrá comprar “Vacío” de Joan Roca, si en cambio lo suyo es fermentaciones buscará “El Arte de la Fermentación” de Sandor Katz y si lo suyo es la pastelería comprará “The Advanced Professional Pastry Chef” de Bo Friberg.
4. Otro libro muy útil es aquel que funciona como un diccionario, con las entradas colocadas por orden alfabético, ya que nos permite ir directamente a él cuando no conocemos algo. El gran clásico es el “Larousse Gastronomique”, pero también están “Ingredientes” de Loukie Werle o el “The Flavour Thesaurus” de Niki Segnit.
5. La cocina es ciencia como todo lo que dependa de procesos químicos, texturas, desnaturalización de proteínas y temperatura. Manejar información al respecto es importante y aquí hay un clásico imbatido ya por varias décadas. Me refiero al “La Cocina y los Alimentos” de Harold McGee.
6. Notarán que llegados a este punto aun no he recomendado un libro de recetas. No lo haré porque eso depende de lo que busca cada persona en el ámbito personal. Si lo tuyo es Alta Cocina y tendencias, pues compra el libro de quien está de primero en las listas, Si lo tuyo es cocina de un país, pues compra libros de cocina de ese país, si lo tuyo es cocina que siga una tendencia (por ejemplo, un tipo de dieta) pues busca libros de recetas que te enseñen ese tipo de cocina. El punto es que no eres creíble mientras no cocines bien, no se cocina bien sin repetición y no se repite sin libro.
7. Lo desee o no, toda persona que cocina es embajadora de su nacionalidad. Un venezolano puede estar haciendo Sushi en Italia, pero mas temprano que tarde alguien le pedirá un plato de su propio país. Si no lo sabe hacer o si no sabe hablar por su país, inevitablemente será subestimado a partir de ese momento. Es muy importante formarse en el recetario de tu país y para ello debes buscar los autores y los libros que sean famosos por tener ese recetario. La cocina que has aprendido en casa o en la escuela es apenas una fracción de lo que es tu propia cultura, por eso hay que formarse. Por otra parte, si vives en un país que no es el tuyo, también debes comprar, por las mismas razones, un recetario tradicional del país o la región que te acoge.
8. Especialmente en las últimas décadas la cocina ha comenzado a hablar con valores éticos e ideológicos. Palabras como veganismo, cambio climático, salud, longevidad, apropiación cultural, bioquímicos, desperdicio de alimentos, sustentabilidad, comercio justo y un largo etcétera, hoy son parte cotidiana del mercadeo y del discurso gastronómico. Recuerda que tu clientela también escucha estas palabras y espera que tu te hayas formado una opinión al respecto. Una fuente un poco más banal pero útil para estar el día respecto a tendencias son las revistas gastronómicas mensuales, pero son muchísimos los autores que han escrito sobre ética, filosofía y política con la gastronomía como eje del discurso. Mi sugerencia es que comiences a entrenarte con la lectura de esta literatura y más tarde o temprano te saldrán de manera natural opiniones sobre estos conceptos en conversaciones.
9. Para tener credibilidad en cocina moderna hay que saber escribir y la única forma de hacerlo bien es leyendo. Finalmente, te sugiero que de vez en cuando leas novelas en donde la gastronomía sea la protagonista. Las hay de todo tipo. Desde policiales hasta romances edulcorados. Yo, por ejemplo, al momento de escribir esto, acabo de terminar un libro japonés muy hermoso que se llama “Los Misterios de la Taberna Kamogawa” de Hisashi Kashiwai, que trata sobre un cocinero que tiene una agencia de detectives para recrear platos que la gente ha comido alguna vez y añora volver a probar porque les traen recuerdos importantes.
Finalizo con un consejo: lee en libro o en tablet, no en internet. Es cierto que en internet está todo y hasta más, pero cuando se lee en internet se leen pocas líneas (¡Serán pocos los lectores que hayan llegado hasta esta misma línea!) y además las distracciones son muchas.
Es una lista sencilla de 9 tipos de libros que bien podrían ser 20 tipos de libros, pero es un gran comienzo para construir eso que llamó Credibilidad en mi sistema de Los8Sentidos.
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