TRES RECETAS DE AREPA PARA VENDER EN RESTAURANTE

La arepa venezolana es probablemente el “sandwich” más complejo que conozco porque se estila rellenarla de comida de verdad-verdad. Es decir de guisos, de preparaciones complejas. Si uno analiza otros “sandwichs” como hamburguesa, piadina, shawarma o el muy de moda japonés Katsu Sando, verá que, sin desmedrar su valía y atractivo, son muy sencillos. Otros son un poco más complejos como el relleno de baos o de tacos, pero son conceptos de comida rápida y como tales se respeta esa sencillez. La arepa a la venezolana es muy distinta (no quiero decir ni mejor ni peor, solo distinta) porque primero hay que cocinar (y mucho) y luego rellenar. Es como que si un francés decidiera vender un sandwich de boeuf bourguignon… le toca hacer primero el mítico guiso.

Eso hace que sea buen vehículo para llegarle a otras culturas.

Describiré los rellenos de las tres arepas que hice esta semana para CaminanteMilano. 

Pensando en el público al que me dirigía y en la ciudad en la que estaba hice una vegana, una asiática y una venezolana. Las dos primeras rompían el hielo en quienes dudaban por no haber probado una arepa en su vida, y prácticamente en todas las mesas se colaba también una venezolana que fungía de embajadora de nuestra sazón.

De hecho, la arepa más popular de Pedro Hernández (el chef que me invitó a cocinar con él en El Caminante en Milán) se llama Maracaibo y no es porque tenga sabores del Zulia (es en realidad una clásica de pabellón) sino porque la canción Maracaibo de Raffaella Carrà sigue siendo muy popular en Italia, así que muchos la compran aun sin saber que es una arepa y que tiene adentro. Solo esta anécdota habla de la importancia de no ser chauvinista a la hora del mercadeo porque la idea es llegar a un público y ganarlo.

Si además se es cuidadoso en usar solo ingredientes sin gluten (se consigue soja o salsa inglesa sin gluten, por ejemplo), el mercadeo de un concepto gastronómico libre de gluten hace aun más comercial la propuesta.

AREPA ASIÁTICA

Se sazona lomo de cerdo con sal, pimienta y orégano. Se mete en bolsa de vacío y se cocina en horno combinado a 70ºc por toda la noche. Se enfría bien. Se guardan las bolsas en refrigerador y para el servicio se corta el cerdo necesario en tiras de 1/2 cm de espesor y 2cm de largo. Una bolsa, si no se abre, dura 15 días refrigerada si el refrigerador no pasa de 4ºC.

Con puntas y los restos de limpiar el cerdo se hace un caldo ligero sin sal.

Se pelan berenjenas y se cortan en ruedas si son finas (3-4 cm de diámetro) o en media luna si son gruesas. Cada rueda de máximo 1 cm de grosor. Se espolvorea con sal (1% por peso de berenjena) y se deja en reposo. Se estrujan a la hora y se mezclan con aceite de oliva. Se hornean a 180ºc hasta que doren pero que estén aun carnosas (1/2 hora aproximadamente). Se enfrían y empacan al vacío. Se abren bolsas a medida que se necesitan en el servicio.

En una thermomix se agrega 50 g de jengibre y 150 g de la parte blanca de cebollín y se procesa hasta hacer una pasta homogénea. Se agrega 300ml de soja japonesa sin gluten, 1 litro de caldo de cerdo, 2 cucharadas de aceite de sésamo (el aromático, el asiático) y se lleva a varoma (100ºc), en ese momento, girando la mezcla lento, se va agregando de a poco 1/2 taza de harina precocida de maíz hasta que espese bien la mezcla. Se pasa a un recipiente y se lleva a refrigerador. Al enfriar cuajara como una polenta suave.

Se mezcla 1kg de mayonesa con 1 cucharada de aceite de sésamo, 4 cucharadas de aceite onotado (aceite infusionado a baja temperatura con achiote) para colorear la mayonesa, y dos cucharadas de picante sriracha. Se llena con ella un “tetero” de servir salsa para perros calientes.

Se corta la parte verde de cebollín en ruedas y se mantiene en agua.

MONTAJE AL MOMENTO DE QUE SE PIDA UNA AREPA ASIÁTICA

En la plancha se agrega un poquito de aceite y 100g de cerdo en una capa extendida. Sobre el cerdo dos cucharadas de berenjena, dos cucharadas de la “polenta” de soja y 1 cucharada de parte verde de cebollín. No se mueve hasta que la parte inferior del cerdo dora bien. En ese momento con la espátula se mezcla bien todo y así, caliente, se coloca como relleno dentro de la arepa.

Finalmente se pone sobre el relleno unas líneas de la mayonesa de sésamo y sriracha.

AREPA VEGANA

Comprar carne molida plant based cuidando que sea una sin gluten. Se muele congelada en la thermomix a velocidad 7 por solo 5 segundos para que luego compacte mejor. Casi siempre la mezcla tiene sal, si no hay que agregarle. Por cada kilo se agrega 4 cucharadas de páprika no picante, 1 cucharada de canela y 1 cucharada de semilla de cilantro bien molido. Dependiendo del país en donde se vaya a vender se agrega 1 cuchara de comino en polvo, pero hay que tener en cuenta que el comino no gusta en muchos lugares. Se agrega 1/2 taza de harina precocida de maíz y 1/2 taza de agua. Se mezcla muy bien, se coloca en bolsa de vacío y se guarda en refrigerador. Se van abriendo las bolsas a medida que se necesiten.

Comprar hummus. Nuevamente tener en cuenta el gusto local ya que hay hummus (crema de garbanzo) ácidos o con comino, dependiendo del gusto. Por ejemplo en Italia les gusta muy simple en comparación a Venezuela. Durante el servicio se tiene fuera de la nevera para que pierda frío, pero hay que tener en cuenta que lo que sobre al cerrar el restaurante se debe botar a la basura. Así que sacar lo que se calcule que se va a vender.

Se corta cebolla morada en juliana muy fina. Se espolvorea 5 cucharadas de azúcar y dos de sal por kilo de cebolla. Se revuelve bien. Se mete en bolsa de vacío y se cubre con una mezcla en partes iguales de jugo de limón con vinagre de manzana. Se cierra la bolsa y se deja en el refrigerador un mínimo de 24 horas. Se saca y coloca en un recipiente que se tiene fuera de la nevera. Lo que sobra después del servicio se puede guardar de nuevo porque es un encurtido.

En cada servicio se tiene en agua hojas de perejil liso junto a los tallos cortados en ruedas muy finas.

MONTAJE AL MOMENTO DE QUE SE PIDA UNA AREPA VEGANA

Se hace al momento una hamburguesa con la carne y se calienta en la plancha. Está carne vegetal ya está cocida, así que se hace para que pierda frío y para que dore por lado.

Se coloca una capa generosa de hummus en cada cara interna de la arepa abierta. Y luego la hamburguesa de plant based.

Sobre la carne se pone con la pinza una cucharada de cebolla morada curada y se decora con hojas de perejil.

AREPA VENEZOLANA DE PISILLO

Se cubre con agua pez espada con la piel y mientras más grueso el trozo mejor. Se agrega 2% de sal por kilo de pescado. Se lleva a cocción desde frío hasta que el pescado está cocido en el medio. Mucho cuidado con cocinar de más porque pasan tres cosas: la piel se deshace y le cambia el color a la preparación final, el pescado se sentirá seco en boca y perderá sabor. Se saca el pescado del agua y en caliente se le retira la piel. Se deja enfriar y con las manos se desmenuza muy bien. Se van tomando puños y se aprietan (sin exagerar) para botar el exceso de líquido. Se guarda en bolsa de vacío y se lleva al refrigerador. Si se ha sido cuidadoso con la higiene, dura bien una semana en refrigerador.

En procesador se corta muy fino cebolla blanca, pimentón rojo y ajo. La proporción es doble de pimentón que cebolla y de ese total 5% de ajo (ejemplo: 2kg de pimentón, 1kg de cebolla y 150g de ajo).

En una olla se pone aceite onotado (1 taza por cada 3 kilos de vegetales) y en el medio pasta concentrada de tomate (300g por cada 3 kilos de vegetales para el sofrito) sin revolver hasta que la parte inferior del puré de tomate dore. Se agregan los vegetales y se revuelve bien. Se cocina a fuego medio hasta tener un sofrito bien homogéneo. Se coloca en bolsa de vacío y se guarda en refrigerador.

Media hora antes del servicio se mezcla pescado cocido con sofrito (1 kilo de sofrito por cada 5 kilos de pescado cocido) y se rectifica la sal.

Media hora antes del servicio se cortan lonjas de aguacate y se mezclan con sal, jugo de limón y aceite de oliva.

MONTAJE AL MOMENTO DE QUE SE PIDA UNA AREPA VENEZOLANA

Se coloca en una olla pequeña 150g de pisillo de pescado con 2 cucharadas de agua y se calienta a fuego bajo. La intuición diría que en lugar de agua se hidrate con caldo de la cocción del pescado, pero ese caldo se deteriora muy rápido y es mejor evitar el riesgo.

Se rellena la arepa con el pescado y sobre él se ponen tres lonjas de aguacate.