CEVICHE DE COCHAYUYO
El Cochayuyo. Alga
conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica,
sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es
consumida.
Es el clásico
sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños,
pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un
extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano
con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad
desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul
Rozin.
A mí me encanta, pero
me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino
entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que
apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un
ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les
cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian
bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo trasladan en carretas, pasa
de mano a mano. Algo así como nuestro pescado seco en Venezuela) y lo hornean a
170°C por 6 minutos. Sonará como si explota (es normal) y no lo dejen más
porque se quema. Este horneado le da un olor como a pan tostado, muy agradable.
Foto 2: Coloquen
el cochayuyo horneado en un recipiente. Pero primero disfruten sus preciosas frormas y su interior que parece un panal de abejas.
Foto 3: Lo cubren
con agua para que hidrate. Flotará, así que hay que colocarle un peso encima.
Foto 4: Corten
muy fino pimentón rojo, jengibre, ají cristal (un aroma para Chile como sería
un ají dulce para un venezolano), ajo, tallo de cilantro y cebolla escabechada,
que es una cebolla encurtida íntimamente ligada al gusto chileno.
Foto 5: Luego de
media hora de hidratación, corten en cuadritos y rueditas pequeñas el
cochayuyo.
Foto 6: Mezclen
todo y agregan un poquito de aceite de oliva ligado a medias con aceite de
girasol (maravilla, le dicen aquí), jugo de limón (curiosamente el más popular
aquí es el que en Venezuela llamamos limón francés y el nuestro que viene
siendo limón de Pica y es bastante caro) y sal. Dejen reposar (revolviendo de
vez en cuando) otra media hora y sírvanlo con hojas frescas de cilantro.
Comentarios
Soy un chileno que prácticamente creció en Venezuela y que, al llegar a Chile de vuelta (el 94), no pudo creer lo uniforme que era todo en Chile. Ahora hay más colores, más sabores, más emociones, más humanidad y una nueva manera de preparar el cochayuyo de siempre.
Perdí la cuenta de las veces que tuve que explicar lo que era una arepa, sin tener éxito. Hace poco un chileno, sin conocer mi historia, me habló de un descubrimiento culinario llamado arepa y, para mí alegría, me la explicó mucho mejor de lo que yo lo hacía en los años noventa.