356 CODEX RESTAURANT

Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde o temprano todos terminamos por entender que están allí. Flotando. Entendemos que ir contra ellos es un hara-kiri.

La cocina es un trabajo duro que se desarrolla la mayor parte del día en medio de un silencio monacal. Están callados esos claustros de aromas, porque cada quien es parte de un enorme engranaje que se arma en el momento en el que el restaurante abre sus puertas al público, y por lo tanto cada quien está concentrado en su parte; de allí que, siendo un trabajo de colectivo, vemos muy mal a quien queda ocioso porque ya terminó su trabajo. En una cocina nadie puede alegar que no tiene nada que hacer, porque en una cocina siempre hay alguien que necesita ayuda.

Las cocinas enseñan a entrenar la tentación del exceso. Es un mundo en que todo está por cantidades. Cien langostas, un saco de azúcar, un pote con piñones, un kilo de huevas secas de lisa. El exceso es tan omnipresente que terminamos por respetar profundamente a quien aprende a domarlo y hace de lo poco un arte. Es fácil cocinar con exceso. Exceso de azafrán, el doble de trufa, decenas de ingredientes en un plato. Pero hay que ser genial, delicado, sensible, para lograr sacar suspiros de un cliente desde lo poco.

Contrario a lo que muchos piensan, es mucho mas halagador un cliente que saborea a uno que engulle. Preferimos mil veces más a alguien que entorna los ojos para imaginar texturas, que el que aplaude mientras da cuenta del plato en rápidos bocados que se suceden unos a otros sin pausa. Con el tiempo nos toca ir entendiendo que el placer está ligado a la mesura. Por ejemplo, entender los perfumes a jazmín de un chocolate, esperar que se vaya derritiendo entre la lengua y el cielo de la boca, ir descubriendo su acidez, evocar; solo es posible desde la calma.

Las cocinas son lugares de mucha tensión emocional, aun así todos los cocineros sabemos que en el momento de estofar la rabia debe tomar vacaciones. Los pragmáticos alegan que quien cocina en medio de arrebatos pierde control técnico y es cuando un plato queda desabrido, grumoso, gratinado sin uniformidad, poco untuoso, y quien sabe cuantos cientos de males mas. Otros, entre los que me incluyo, estamos seguros que quien cocina con rabia le transmite esos sentimientos al comensal con cada cucharada. Muchas veces he visto a cocineros iracundos transformarse en cuestión de segundos en verdaderos yoguis, solo porque les toca revolver una salsa.

El concepto de competencia en el mundo de los restaurantes es muy particular por el hecho de que casi siempre nos asentamos en lugares en donde también hay otros restaurantes. Ello hace que entendamos que el éxito de todos es el que hace posible el éxito individual. Es realmente muy extraño que un dueño de restaurante tenga rivalidades con un vecino. Por ejemplo, si a un restaurante se le acaba un ingrediente es una afrenta mayor que un restaurante vecino no le preste lo necesario en caso de que se lo requieran. Y si un cliente llega al nuestro y no hay mesa para él, lo natural es recomendarle otro de la cuadra. Somos un clan, y así nos vemos.

En todo en la vida es posible engañar con suficiente pericia para no ser atrapado. Ligar un aceite caro con uno barato, llamar a un pescado por el nombre de otro, colocar 90 cuando ofrecimos 100, achacarle un origen exótico a lo nacional, ¡Ay, pero ser así de mezquino es tan ruin, que no tiene ningún sentido hacerlo! No lo afirmo por defender a mi gremio, pero me consta que los engaños para ahorrase céntimos son la excepción de la regla en mi oficio. Quien lo hace jamás lo cuenta. No es justamente una gracia que le traiga vítores. Todo lo contrario, siempre vemos al dueño de restaurante que lo hace como un ser inferior. Un gollum enfermo que solo sabe contar monedas.

En tiempos en que los cocineros se han convertido en figuras públicas, podríamos pensar que cada mañana, cuando abren las puertas de sus restaurantes, lo hacen para recibir la pleitesía de una clientela que va exclusivamente para alabar a estos nuevos genios. No conozco un solo cocinero con esa actitud que haya sobrevivido más de un año abierto. En cambio, conozco muchos chefs famosos a los que le va bien porque hacen lo mismo que los anónimos a los que les va bien: servir y entender que se deben a esos clientes.

Pereza, lujuria, gula, ira, envidia, avaricia y soberbia. Desde siempre nuestros abuelos lo han sabido. El código no escrito de un restaurante… es un código antiguo.