355 EL PASADO Y LA VANGUARDIA

Quizás no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maíz pilado. Blanco o amarillo. Maíz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa. Antiguamente se pilaba a golpe, en un pilón de madera, y luego se aventaba en coladores parecidos a los de los buscadores de oro. Imagino que ahora se hará con un método más industrial.

Dos kilitos fue lo que compré y comencé a lavarlos en una olla. Al principio, el agua enturbia y sobre ella comienzan a flotar restos e impurezas de la tusa, pero luego de un rato el agua es clarita. Cristalina. Con esa agua limpiecita se lleva el maíz a una olla al fuego y se espera que hierva. Abandonando un rato la cocina porque todos sabemos que si se mira el agua, esta tarda más en hervir. Después que tiene unos 20 minutos hirviendo, se empieza a probar el grano. Mordido con cuidado con lo dientes del medio, a punta de mordiscos corticos. Descubrir el punto del maíz lo es todo. Que quiebre. Que esté suave y comestible pero duro en el medio. Que se parezca a eso que llaman pasta al dente. Que provoque tragarlo por sabroso y cocido, pero que aun deje una arenilla proveniente del medio del grano medio crudón. Cada cinco minutos sacas un grano del agua hirviendo y haces la prueba como si fueras un experto joyero tratando de descubrir oro falso.

Cuando el punto del maíz está. Cuando es el mismo maíz el que canta la hora. Se bota el agua del hervor y se enfría el maíz cocido, dejándolo pasar por agua que corre. Luego se coloca el maíz en remojo completamente cubierto de agua fresca y limpia. Se deja fuera de la nevera. Tapado ¡Pero ay de tocarlo, de revolverlo, de meterle la mano para probar un maicito cocido!, el maíz fermenta si lo molestan. Allí, dormido 24 horas en remojo. Quitecito. Sin mirarlo mucho.

Al día siguiente se cuela el maíz y es hora de hacerle la primera molida en molino de maíz, que el nombre no es casual. He probado en procesador de alimentos, por empeñarme en recortar camino, y lo que logré fue una mala masa y un aparato quemado. Poco a poco, con el tric tric de los granitos del maíz cayendo por la boca del molino y desapareciendo en los caminos sin fin del tornillo. Poco a poco con el ras ras ras  de los dos discos del molino que apretujan entre si los granos sin misericordia. Dejando pasar de a poco el puré, va naciendo nuestra masa de arepa. Una masa burda y granulosa. Sabrosa como pocas, pero granulosa.

Esa misma masa debe pasarse de nuevo por el molino. Cree uno que será esta vez más fácil porque ya la mitad del trabajo está hecho, pero no. Ras ras ras de nuevo. Tequenar la masa le dicen en nuestros pueblos a esta segunda pasada de molino, y esta vez de los discos en movimiento sale la más perfecta masa posible. Una masa que muchas veces no necesita más agua para lograr textura y a veces si un poquito. Que sea ella la que lo diga. La que decida. Lo que si no negocia la masa de maíz pilado, con agua o sin ella, es que la soben. Amasar por varios minutos. Sin apuro. Con cariño. Con fuerza.

Las arepas hechas con masa de maíz pilado son inigualables. Perfectas. Nunca dejaré de estar agradecido por el invento de la harina precocida de maíz, porque gracias a él se masificó el consumo de arepas y, sobre todo, logramos internacionalizar una imagen de los venezolanos en simbiosis permanente e indestructible con nuestro plato bandera. Pero las arepas de maíz pilado son superiores. Superiores en sabor y superiores en textura. Los procesos industriales del saber gastronómico popular son importantísimos para la exportación cultural. Lo saben los chinos con su soja, los japoneses con el wasabi o los peruanos con sus frascos de pasta de ají amarillo; y en muchos casos, como en el vino por ejemplo, los procesos industriales son superiores a sus génesis artesanales. Pero en el caso de la arepa, perdonen la reiteración, son superiores las de maíz pilado.

La descripción de la receta de la masa es producto de mi propia experiencia en diciembre pasado. El diciembre que marcará la primera vez que hice masa con maíz pilado. Yo, un cocinero con un cuarto de siglo de experiencia, no sabía hacerla; así como aun no la saben hacer la mayoría de los cocineros profesionales. Este será el diciembre que recordaré por haber hecho lo que nunca había visto hacer en casa.

La mejoría técnica es vanguardia y todos estamos detrás de ese grial. El trabajo de los cocineros es buscar resultados con las técnicas mas depuradas, porque todo oficiante es un técnico. No importa si es más trabajo, si nos aleja del atajo, lo que importa es que sea mejor. Lo irónico (pero muy bonito a la vez) es que muchos cocineros en Venezuela estamos mirando a las técnicas tradicionales del pasado remoto en esa búsqueda. Nuestras abuelas nos están acercando a la vanguardia. Finalmente.