350 LO QUE HACE UN TAPABOCAS

 “…Lugares que generaban desconfianza a la hora de comer se transforman. Antes podía haber gente que iba a comer al mercado pero no se lo decía nadie. Hoy en día muchos presumen de haber almorzado en el mercado”. La frase es del chef peruano Gastón Acurio en la excepcional entrevista que le hace Ignacio Medina para su libro edén.pe (2012, Latino Publicaciones S.A) y habla de un fenómeno hermoso que comienza a darse en América Latina: por un lado la gente que se plantea emprendimientos gastronómicos ya no tiene en la cabeza el paradigma de la inversión imposible con socios capitalistas en un local en las calles de moda, sino que le parece una posibilidad válida montar su chiringuito familiar en zonas populares. Por otro lado, las clases media y alta, que históricamente han estado renuentes a visitar este tipo de restaurantes, hoy no sólo los visitan, sino que los convierten en paseo obligado y orgulloso cuando desean mostrarle a visitantes amigos su ciudad.

En los mercados siempre se ha comido muy bien, pero es cierto que en algunos casos causa cierta aprensión hacerlo. Es natural que se coma bien en ellos porque se nutren de los productos frescos de acceso inmediato, de sabores populares y de las estaciones del país, es decir de los tres factores fundamentales a la hora de hacer Alta Cocina: producto, estacionalidad y cultura. De hecho es extraño un mercado popular que no tenga su sección para comer (especialmente desayunos), ya que de manera orgánica surge una oferta para las, a veces, miles de personas que trabajan directa o indirectamente en su funcionamiento. Pero así como todos poseen su oferta, existen casos verdaderamente exitosos en donde inclusive las familias van con los hijos en plan de paseo de fin de semana, y que han terminado por convertirse en polos de atracción de turismo gastronómico. Tal es el caso del Mercado Municipal de Sao Paulo (Brasil),  el Mercado Central de Santiago (Chile) y el Mercado de Iñaquito (Quito, Ecuador), por nombrar los tres más famosos a la hora de establecer una oferta gastronómica popular.

¿Qué tienen en común los mercados que han logrado traspasar las fronteras de la clientela cautiva-trabajadora, hacia una clientela externa que los visita? Tienen los mismos minúsculos locales de comida de siempre (en promedio de unos 10 metros cuadrados) alrededor de mesas comunes; pero tienen cocineros con tapabocas, atención más especializada en las mesas hacia el público (conocido como full service en el argot de los restaurantes) y una imagen del local que apela a valores gráficos, y en algunos casos de arquitectura interior. En pocas palabras, asumiendo como obvia una buena oferta gastronómica a excelente precio; tienen limpieza, atención e imagen: la triada mágica del éxito de cualquier restaurante. Parece mentira, pero basta que un local con buena cocina, por pequeño y humilde que sea, de sensación de orden y limpieza, para que rápidamente comience a captar clientes no tradicionales. Cuando ello sucede con todos los locales de un mercado, la sinergia lograda es poderosa.

Llegados a este punto es importante aclarar que cuando un local no da sensación de limpieza, no necesariamente es sucio. La sensación y la realidad no siempre están en concordancia. Igualmente existen miles de lugares que parecen limpios y no lo son. La sensación tiene que ver más con las expectativas del cliente potencial. Es un hecho cultural que toca tanto las particularidades de un gentilicio (lo que es limpio para un pueblo no necesariamente lo es para otro), como las modas que se imponen (hay momentos en los que la gente espera un guante plástico y momentos en que no) y tiene que ver muchísimo con el hecho de uniformarse. Siempre dará más sensación de limpieza un cocinero vestido como tal, que uno en blue jeans.

Lograr la impresión de limpieza, orden y atención que espera la gente es un proceso técnico, más que de buenas intenciones. Muchas veces un local parece sucio simplemente porque a quien lo regenta no le han enseñado a hacerlo de forma distinta. Muchas veces sobrevive económicamente cuando podría dar para vivir. Muchas veces atiende al público con informalidades que no necesariamente agradan y que se dan por desconocimiento y excelentes intenciones. En el fondo se trata de lograr atraer a lo que históricamente es una forma de economía informal, hacia el conocimiento financiero mínimo que permita crecer. Ello se logra mediante transferencia de conocimiento, y tal como hemos comentado varias veces en esta columna, quienes han tenido el privilegio de formarse, tienen en sus manos la posibilidad bonita de ayudar a otros enseñando. Los países se construyen justamente así: fortaleciendo ideas que surgen desde los emprendedores naturales.