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Cinco años cumple hoy esta columna gastronómica saliendo ininterrumpidamente cada domingo. Años vertiginosos y trascendentales para la concepción de nuestra gastronomía como hecho social, que contribuya a apuntalar una marca país cubierta de valores culturales. Ni el mas desquiciado de los sueños de cocinero que tuve cuando me inicié en esta lides, hace 22 años, se acercó a lo que estamos atestiguando. Hace cinco años era una intuición que se respiraba en el ambiente. Hoy, es la certeza de que estamos ante la verja de un punto de inflexión. Cambiamos, y todo pareciera indicar que para bien.

La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.

Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba signado por ser empleado de inversores, y comienzan a brillar desde sus “taguaras” familiares como opción de vida. Cada oficiante se reconoce como embajador y entiende que el fogón es su herramienta ideológica para lograrlo. Por primera vez en nuestra historia, en una lista de los 100 mejores restaurantes del país, 100% de sus jefes de cocina son venezolanos. Comensales y periodistas así lo afirman.

Este ha sido el quinquenio de mayores avances tecnológicos en cocina. El quinquenio en el que Twitter irrumpió cambiando las relaciones entre restaurante y clientes y en el que se estableció la frontera entre alimentarse por hambre de tradición, o gozar por hambre de juego. Pero irónicamente es también el período que inaugura una verdadera etapa de consciencia social, en donde palabras como bandera, hambre, inclusión, productores con vida digna, sustentabilidad, obesidad, diabetes, ecología o, por apenas nombrar algunas, inmaterialidad; han pasado a ser de uso cotidiano dentro del discurso de los cocineros. Peleas como la defensa del tequeño o el cocuy, que bien pudieron haberse considerado fútiles hace unos años, hoy generan apasionadas discusiones. Hablar de Denominación de Origen se equipara a cualquier lucha nacionalista y el resultado de esas discusiones son aumentos dramáticos en la contribución al PIB que hace la industria de la restauración desde valores inmateriales.

Las escuelas de cocina se multiplican y su calidad, así como papel responsable a la hora de transmitir las tradiciones y los valores del oficio, viene mejorando notablemente. Nunca el medio estuvo tan unido alrededor de búsquedas enfocadas: AsoChef, la remozada Academia Venezolana de Gastronomía y el colectivo Venezuela Gastronómica son claro ejemplo de ello; y nunca el medio tuvo una agenda tan nutrida de congresos dispersos por todo el territorio. Todo apunta a que vamos encaminados en la dirección correcta a la hora de establecer coherencia de criterios; primer paso para lograr solidez y permanencia.

Este es el periodo en el que la polvorosa de pollo se volvió cotidiana en todos los formatos y ocasiones posibles, en el que cualquier menú tomado al azar establece un diálogo con el comensal basado en vocabulario propio, en el que como nunca hay presencia de vegetales estacionales y regionales y en el que las leyes del mercado han obligado a quienes inventan una franquicia a pensar en valores locales.

Tres aspectos dejo para el final por considerarlos particularmente trascendentales. Por primera vez en la historia una universidad latinoamericana (en este caso La Universidad Metropolitana) confirió un Doctorado Honoris Causa a alguien por su labor de difusión gastronómica: Todo el país celebró emocionado cuando Don Armando Scannone lo recibió; y ya que hablamos de esta gloria nacional que inició el camino de las publicaciones “best-seller” con su libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, en los últimos tres años se han publicado en el país no menos de 80 libros de cocina (muchos de ideas y no solo de recetas), superando varias veces todo lo publicado hasta ahora.

Finalmente, este es el quinquenio en el que mas restaurantes venezolanos se han abierto allende nuestras fronteras. Objetivamente creo que poseemos una cocina lo suficientemente diversa, universal y compleja como para poder competir y popularizarse en el plano global; pero por muchas buenas intenciones de mercadeo que tengamos, sólo mediante la emigración de restaurantes es que las cocinas se hacen conocidas en el mundo. Que hayamos roto el paradigma de negocio que nos llevaba a abrir franquicias afuera en lugar de nuestros conceptos es notable. Si a esto le sumamos código de barra a nuestros productos, estamos ante el inicio de la edad de oro de nuestra cocina ¡Si así llueve, que no escampe!