OLIENDO A LA ARGENTINA DESDE EL PARANÁ

El oficio me montó en un avión hace 8 años con rumbo hacia la hasta entonces desconocida Argentina, sin que pudiese imaginarme que ese sería el primero de una andanada continua que por suerte no para. Su capital que se ha cargado de querencias, de calles, de familia… pero siempre me faltó una pieza en el rompecabezas afectivo que he venido construyendo: Los olores emanados de sus fogones.

Una de las grandes enseñanzas que posee Argentina para el mundo, es su capacidad para mercadear y popularizar valores absolutamente intangibles. El país austral está lejos y aun así es muy impresionante la magnitud de elementos iconográficos que se conocen prácticamente en cualquier lugar del orbe: Vino, tango, el mate con su boquilla que pasa de boca en boca, la camisa de la albiceleste, Evita, el asado (no como plato, sino como concepto) o el muy pop Che Guevara de franela y bolso, son una sucesión de conceptos que han hecho de la Argentina uno de los países más conocidos de la tierra. Ello resulta más extraordinario si entendemos que se ha logrado sin apelar al turismo masivo (un fenómeno reciente para el país) o al uso como gancho de una naturaleza muy atractiva. Me arriesgo a decir que la Argentina es el país más iconográfico que existe en Latinoamérica, y no hay que ir demasiado lejos en el análisis para entender el inmenso valor monetario que posee hoy en día simplemente ser conocido en un contexto globalizado.

La ausencia de elementos gastronómicos dentro del catálogo iconográfico del país llama particularmente la atención si entendemos que casi todos los países del continente han terminado por resultar conocidos en el plano turístico invocando a su gastronomía como el elemento intangible a mercadear (La arepa en Venezuela o el taco en México, por ejemplo); lo que no es para nada ilógico una vez que ha quedado claro que por encima de la grandiosidad de la naturaleza como atractor natural, es en las empresas de servicio en donde recae la tarea de lograr que un país sea escogido por visitantes, e indudablemente la hostelería –y por ende la gastronomía del país- terminan por ser banderas a ondear. Siendo honestos, luego de tantos años aun no había logrado entender exactamente que es la cocina argentina. Descartando el asado, la empanada y el chimichurri, es complejo establecer una identidad gastronómica inequívoca desde una Buenos Aires en la que milanesa, ensalada de hojas verdes con aceto y ñoquis reinan imbatibles en la psiquis colectiva; lo que no deja de resultar curioso en un país de semejante inmensidad y con la bendición de poseer cuatro estaciones climáticas claramente marcadas.

Como siempre, cuando se trata de gastronomía, la gran lección no llega desde las capitales sino desde la mesa femenina y doméstica de sus regiones. Acabo de terminar un recorrido por la Provincia de Misiones, atraído inicialmente por el ruido caudaloso de sus famosas Cataras de Iguazú, y regreso enamorado de un río Paraná que entrega riqueza, de una selva incontenible de yuca y sobre todo del legado Guaraní que con su sapiencia infinita está presente desde los siglos con sus técnicas de fogón y leña.

Entrar a un supermercado en Posadas es estar ante la presencia permanente de una especie de polenta hecha con harina de maíz llamada “Sopa Paraguaya”, ir de paseo a las afueras es esperar que junto al mate salga de una cesta un humeante Mbeyú hecho con harina de yuca, queso y mantequilla (se parece a una Naiboa). Que un colectivo se pare en una alcabala es ver a un chico entrar y ofrecer Chipá, el pan emblemático del que nadie desiste. Colarse furtivo en un desayuno es esperar un Reviro (bolitas de harina cocida con grasa) que saltó desde el hambre de los jornaleros hasta los hogares misioneros. Tener suerte es ser convidado con Jopará, magnifica sopa de granos y tubérculos antecesora precolombina de los cocidos europeos. Ir por la calle es ver puestos en donde el pan Chipá abraza palos que se llevan al fuego de leña y son conocidos por el vocablo Guaraní para nombrar a las lechuzas: Caburé. Sentarse a la mesa en un restaurante es que ofrezcan invariablemente Surubí, bagre orgulloso y robusto que pareciera que no se agota en un Paraná que amó Quiroga desde la orilla.

En Argentina, como en casi toda Latinoamérica, los cocineros tienen la tarea pendiente de voltear hacia la gran fusión entre técnicas y despensa originarias y técnicas colonizadoras, conservadas magistralmente en las casas de la mal llamada provincia. Mientras eso sucede, nos queda viajar, conocer el norte argentino y entregarse al asombro.

@sumitoestevez

Comentarios

Sandra ha dicho que…
Excelente descripción de una parte de este país maravilloso, si te sorprendio la cocina del noreste, imposible perderse la increible cocina del noroeste con sus recetas propias y tradicionales. Gracias por este regalo!!!

Entradas populares de este blog

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

RESISTIR: MI CARTA A LENA YAU

Mi conferencia en Rimini (Agosto 2017)