Menú del Comedor para 3, 4 y 5 de Diciembre, 2009

ABREBOCA

Chupito de ajo blanco con atún curado


ENTRADAS

Terrina de cerdo con confitura de ciruelas pasas y cebollitas

Cazuela de setas con caracoles, espinacas, jamón serrano y aceite de trufa


PRINCIPALES

Caldoso de arroz jazmín con mariscos y azafrán

Róbalo en salsa verde con papas a la plancha, acelgas y guisantes tiernos


POSTRE

Tocinillo del cielo con almendras en texturas y confitura de naranja


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 150 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

CURSO DE PASTELERÍA NAVIDEÑA

NAVIDAD DULCE

(El Instituto Culinario de Caracas te invita a participar en su curso Navidad Dulce)

CURSO: NAVIDAD DULCE

FECHA: SABADO 12 DE DICIEMBRE

HORARIO: 8 AM A 1.30PM

CONTENIDO DEL CURSO:

1)BAVAROISE DE PONCHE CREMA CON BIZCOCHO DE ESPECIAS

2) TORTA DE NAVIDAD

3) MAZAPAN

4) TURRON DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

5)POLVORONES SEVILLANOS

6) MERENGON DE AVELLANAS Y SALSA DE NUTELLA

7)CRUMBLE DE CIRUELAS Y CHOCOLATE

COSTO: 400Bs.F

TRAER: DELANTAL, GORRO, PAÑITO DE COCINA, BOLIGRAFO; TOPPER PARA LLEVARSE LOS POSTRES, CERTIFICADO DE ASISTENCIA.

INCLUYE: GUIA DE RECETAS Y LOS POSTRES PARA DEGUSTAR, REFRIGERIO, CAFÉ, JUGO

CHEF INTRUCTOR: MONICA GARCIA

CURSO INTERACTIVO. SOLO 12 CUPOS (¡RESERVA TU CUPO YA!)

INSCRIPCIONES:
Instituto Culinario de Caracas
+ 58 212-9922429 / 9913008
infoicc@cantv.net
institutoculinariodecaracas@gmail.com

A MI ME GUSTA ESE CHOCOLATE

Cuando en el futuro haya que escribir la historia del chocolate en Venezuela indudablemente la marca chocolates El Rey tendrá un papel protagónico. Los soñadores detrás de esos productos, le colocaron a las generaciones futuras de empresarios venezolanos, una barra muy alta que actúa como referencia obligatoria y aspiracional para quienes desean producir chocolate. El Rey con su semántica nos puso a hablar de orígenes con bautizos como Irapa o Reserva San Joaquín, estableció la necesidad de invertir en tecnología para lograr los micrones de molienda necesarios y los temperados ideales, estableció estándares de mercadeo, de diseño y de empacado, y así mismo, los mecanismos de sustentabilidad. En fin, nos ha enseñado los caminos para lograr la internacionalización de nuestro producto estrella en un mundo globalizado en donde la competencia es feroz… pero les están roncando en la cueva, y eso, con toda la admiración que les profesamos, irónicamente nos alegra enormemente por las razones que veremos a continuación.

II

Varias veces hemos analizado en esta columna como en el plano gastronómico nuestro pasado históricamente rentista se traduce en un país que suele llenarse la boca con un “nuestro cacao es el mejor” (lo que es muy cierto), sin entender que esa casualidad del terroir es el regalo de Díos para que hagamos algo con él. En dos palabras: No tenemos que vanagloriarnos del cacao sino del chocolate que hagamos con él; así como no tiene ningún sentido decir que nuestro café es mejor que el colombiano, si éste es el que domina el mercado mundial… viaje de ego llaman a este tipo de actitud los publicistas con mucha razón.

III

Uno de los comentarios más impresionantes que he recibido últimamente, vino de un amigo en cuyo criterio gastronómico confío plenamente. Dijo literalmente “prefiero el Chocolate Paria al del Rey”… ¡Impresionante, de repente entendí que estamos llegando al punto de hablar de marcas de chocolate en Venezuela!

En efecto es así, no sólo está el Chocolate Paria que comenta mi amigo y que es producido por Christiane y Alida (y esa vocera maravillosa que es Tamara Rodríguez), con sus coloridos empaques de aves, una producción carente de aditivos (como vainilla o lecitina) y hasta presentaciones con 100% cacao, lo que hasta hace poco se consideraba un logro tecnológico inalcanzable en la industria chocolatera; sino que recientemente hizo aparición la impresionante Hacienda San José de la familia Franchesqui (personalmente siento que pronto será una de las referencias fundamentales de nuestra chocolatería por su calidad) con un proyecto dedicado a recuperar nuestro Cacao Criollo a través de presentaciones al 70% de denominaciones bautizadas como Caroabo, Porcelana, Guasare, Ocumare o Carenero.

Obligatorio es mencionar el caso de Mis Poemas de Chocolate en Barlovento, de Amanda García, con sus bellas denominaciones de Catire, Negro Fino, Mulato y Mestizo. Con su empuje han pasado a liderar un proyecto de cooperativismo en el estado Miranda, que de recibir transferencia tecnológica y recursos de parte del estado, para lograr un producto de acabado competitivo, podría convertirse a la vuelta de una década en un hecho histórico.

Con un panorama tal, pareciera que ese término hasta ahora burocrático de Denominación de Origen o de Patrimonio Cultural podría ser una realidad palpable mucho más allá de los sueños. Bien lo dice la bombonera venezolana María Fernanda Di Giacobbe: “Poseemos una semilla que con sólo secarla al sol y tostarla correctamente, ya sabe a chocolate. La mitad del trabajo está hecho”

IV

Cuando aparece diversidad de marcas de un mismo producto y aparece una sana competencia por los gustos del consumidor, al punto de que surjan entre quienes degustan polémicas acerca del ranking de calidad de las diferentes etiquetas, podemos decir que estamos ante la presencia de un grado de madurez que suele anteceder la internacionalización de un concepto gastronómico, tal como en su momento sucedió con el vino en los países vitivinícolas de Suramérica.

Por razones gastronómicas y hasta afectivas poseo obviamente mis preferencias, pero como venezolano que sueña con ver algún día que nuestro gran producto de origen monopolice el mercado mundial, esos a “mi no me gusta” que comienzo a escucharle a golosos comensales que exhalan aroma a cacao, ¡son música para mis oídos!

¡NUESTRA NUEVA MANERA DE INTERACTUAR!

POR FAVOR ENTRA A:

http://sumitoestevez.ning.com

¡E INSCRÍBETE!

Mucha información acerca de Capítulo I: Caracas

El siempre diligente y adicto al trabajo TOMÁS FERNÁNDEZ acaba de enviarme esta lista impresionante de links en donde se comenta acerca del evento que ORGANIZAMOS (Venezuela Gastronómica. Capítulo I: Caracas) hace 5 días:

http://caracas.eluniversal.com/2009/11/17/ten_ava_se-estrena-capitulo_17A3069731.shtml
http://tomasnomas.blogspot.com/2009/10/venezuela-gastronomica-caracas-capitulo.html
http://blogs.noticierodigital.com/alfonso/?p=998
http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com/
http://www.facebook.com/note.php?note_id=175156406860
http://noticias.pateandopiedras.com/?p=11202
http://www.rumbacaracas.com/eventos/?pag=ver&id=7400
http://www.tupaladar.com/default.aspx?pag=galeria.aspx,cod,575categoria,
http://video.google.co.ve/videosearch?hl=es&q=capitulo+1+caracas+Venezuela+gastronomica&um=1&ie=UTF-8&ei=5FAMS5-YBYa6lAfqj5yRBA&sa=X&oi=video_result_group&ct=title&resnum=11&ved=0CDIQqwQwCg#
http://venezuela.blogalaxia.com/categoria/gastronomia
http://pochogarces.blogspot.com/2009/11/capitulo-1-caracas_12.html
http://www.facebook.com/event.php?eid=166732722237&index=1
http://twitter.com/trasnochocult
http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?p=46392355
http://alonsoycocina.blogspot.com/2009/11/venezuela-gastronomicacapitulo-i.html
http://www.guia.com.ve/calendario/
http://www.networkedblogs.com/blog/marcela_gil_chef/
http://elfogoncreativo.blogspot.com/2009/11/capitulo-1-caracas.html
http://www.saladeventos.com/portal/index.php?option=com_newsfeeds&task=view&feedid=11&Itemid=41
https://twitter.com/VenezuelaNews
http://www.petitchef.es/tags/recetas/caracas
http://destinoculinario.wordpress.com/page/2/
http://www.milsabores.net/index.php/2009/10/29/venezuela-gastronomica?blog=5
http://cincopanesydospeces.blogspot.com/
http://historiasdesobremesa.blogspot.com/
http://siimportaunbledo.blogspot.com/
http://cronicasdeunacocina.blogspot.com/
http://elgustoesmioccs.blogspot.com/2009/11/venezuela-gastronomica-capitulo-1.html#links
http://mmercedes.blogspot.com/

¡TODOS POR FEDORA!

¡Y después de esta cena increíble, vendrán tres más en los restaurantes Yantar, Antigua y mi restaurante!

Todo para asegurarnos de que la hija preciosa de uno de los cocineros miembros de nuestra asociación Venezuela Gastronómica, sea una niña totalmente sana.

¡Los esperamos!

Sumito

Menú Comedor 26, 27 y 28 de Noviembre 2009

Luego de un mes mi socio Héctor Romero retoma la cocina de nuestro Comedor... ¡Y de que manera!

Él viene generando un discurso en donde plantea que la cocina de calle, de nuestros mercados, urbana y de influencias de inmigración tropicalizadas e integradas (por ejemplo el Sushi ), es también parte fundamental de nuestro acervo y por lo tanto no puede dejarse por fuera en el discurso gastronómico. El menú de esta semana va justamente en esa línea.

ABREBOCA

Donburi de setas. Guiso de setas y zanahorias con soya sobre arroz japonés


ENTRADAS

Reina Pepiada con pavo confitado, crujientes de maíz y mayonesa de cilantro

Cebiche de mariscos marinado en ají amarillo con choclo , tomates cherry y lechuga romana


PRINCIPALES

Fish & Chips: Robalo rebosado con hojuelas de maíz y avena tostada, papas confitadas, vinagreta de limón y rugula

Hamburguesa de res rellena de costillas braseadas y cebollas caramelizadas, con tomates confitados y mostaza de pimienta verde.


POSTRE

Obleas con arequipe


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 150 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

Palo y palo: el servicio en Venezuela

Apenas comenzaba la jornada, cuando la muchacha de la panadería colocó el cachito de jamón en una bolsa, el cansancio la tenía contra las cuerdas. Por ello, olvidó que el cliente le había pedido que la bolsa fuese grande. De sopetón, sintió como desde una realidad ajena a ella, una voz sorda le decía (¿era a ella?) “¡Marginal, si te vas a arruinar por culpa de una pedazo de bolsa, te la pago!” Cuando las frases se acomodaron hasta hacerse entendibles, la alcanzaron como una bofetada destinada a recordarle que quedaba todavía una larga jornada por delante. El sonido de esa furia se antepuso a una muchacha que notó los ojos aguados de la dependiente, y desde el reino difuso de la pena ajena pretendió balsámicas palabras que menguaran el daño. La señora de la panadería lo notó. Con apatía, con cansancio, con la serenidad de quien se sabe perdida, le dijo queda: “Ay mi niña, son apenas la nueve y lo único que he hecho es recibir palo y palo”.

Nota: El autor da fe de la veracidad del hecho narrado.

II

Aseverar que en Venezuela existe un problema grave de servicio, por cotidiano, ya pasa a ser lugar común en nuestras conversaciones cuando no hay nada más de que hablar. Sobran los análisis que han tratado de denunciar la situación del mal servicio en nuestro país y la gran mayoría de las veces se trata de recuentos que narran experiencias sufridas en carne propia. Muchos son los orígenes a los que se le achacan las culpas. Unos hablan de la poca disposición al servicio que tenemos los venezolanos, y a la hora de explicar nuestras carencias serviciales, surgen tres argumentos: nuestra hirviente sangre caribeña emancipadora; el que, al no haber sido virreinato, terminamos por ser una sociedad de igualados y, no menos esgrimida, que somos el resultado de una sociedad adinerada, que nunca sintió la necesidad de formarse en el arte del servicio. Es curioso, pero hemos llegado inclusive a sentir que servir diligentemente nos rebaja socialmente.

Otros menos crueles con nuestros orígenes, tratan de explicar el mal que nos aqueja como sociedad, desde una visión más proactiva. Surgen, entonces, aquellos que consideran que la clave es la educación. Los matices de lo que eso significa están claramente determinados por la ideología del proponente y el péndulo se bambolea, entre los que plantean que el estado no educó a las clases desposeídas, que para tener capacidad de servicio es necesario poseer bagaje cultural, que los dueños de los restaurantes sólo mandan de pasantía al exterior a sus cocineros o que por tratarse de un oficio, el servicio nunca se pulirá hasta que no existan escuelas para ello.

Recientemente ha aparecido en el horizonte una nueva variable. Cuentan (¿Leyenda urbana?, ¿Verdad?) que existen bufetes que poseen mesoneros en nómina a los que ubican en restaurantes y cumplidos los plazos establecidos en la ley, comienza una andanada insostenible de demandas que aprovechan las imprecisiones de articulados de las leyes, en lo referente a horas extras, domingos, noches de insomnio o propinas-salario. La restauración es una industria incapaz de sostenerse económicamente sin la noche o las horas extras y tal como está escrita la ley, resulta inmanejable el paquete social. La consecuencia ha sido una enorme rotación de personal y en el mundo del servicio es la fidelidad (tanto con el empleador como con el cliente) la que a la larga impone la calidad.

III

Todos los puntos expuestos (y seguro que muchos más) con seguridad son parte protagónica en la explicación que, previas comparaciones con otros países, trata de revelar el origen de nuestros pesares a la hora de ser servidos.

¿Sabe usted cuál explicación ha sido hábilmente borrada a la hora de analizar las fallas de quienes no sirven?... nosotros.

Somos agresivos (aceptemos por esta vez nuestra evidente generalización) y muchas veces no sólo hemos tratado mal a quienes nos sirven, sino que hemos usado la posición de poder que da el ser clientes, para mostrar superioridad a través de la ironía, la burla o peor aún, la humillación.

Se trata de una madeja compleja, de esto no hay duda, pero hay que comenzar a desenhebrarla. Una manera de lograrlo es sonriendo y agradeciendo. Servir es amar y el amor siempre será un camino de ida y vuelta en donde hay que comenzar a entender que ser bien servido no es un derecho adquirido, sino algo que debemos ganarnos también.

Con las navidades vuelven los cursos para aficionados en mi Escuela

Curso de Vacaciones de Diciembre
"NUEVE MANERAS DE VER Y HACER LA COCINA"

Av, Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao
+58 212 9922429 /9913008
infoicc@cantv.net
Caracas, Venezuela

¿Quiere unas vacaciones diferentes?

Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero y María Elisa Römer. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos mas emblemáticos.

Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2). Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna.

Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante.

PROGRAMA

Día 1: ARROCES
Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos

Día 2: CEBICHES
Platos crudos y marinados a base de productos del mar

Día 3: POSTRES
Variedades dulces

Día 4: ABREBOCAS
Cocina para coctel o el sabor en miniatura

Día 5: COMIDA PARA LLEVAR
Maneras de hacerlo gustoso y transportable

Día 6: ASADOS AL HORNO
Técnicas para la elaboración de recetas a base de carnes y aves

Día 7: RISOTOS Y ENSALADAS
Todo lo que se puede combinar

Día 8: SUSHI
Técnicas básicas para su preparación

Día 9: SOPAS FRIAS Y CALIENTES
Una fácil y divertida manera de cocinar

COSTO

Mediante pago de Bs.F 1800 en dos cuotas, la primera de Bs.F 900 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 900 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!


DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS

Lunes 23 de Noviembre de 2009, culminando el Viernes 11 de Diciembre de 2009. (Grupo 1)

Martes 24 de Noviembre de 2009, culminando el Sábado 12 de Diciembre de 2009. (Grupo 2)

¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)

+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

Av, Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao
+58 212 9922429 /9913008
infoicc@cantv.net
Caracas, Venezuela

INSCRIPCIONES A PARTIR DEL 15 DE OCTUBRE DE 2009.

Saludos,

Jennifer Betancourt
Instituto Culinario de Caracas
+58 212 9922429 / 9913008
www.sumitoestevez.com

Agrega al ICC a tus amigos en Facebook!
http://es-la.facebook.com/people/Instituto-Culinario-de-Caracas/100000007111127

Menú del Comedor para 20 y 21 de Noviembre del 2009

EL MENÚ DE LAS COSAS QUE QUISIERON SER

Unas diminutas bolitas de piquillo hechas con algas a las que llaman Caviar y ellas se preguntan si algún día lo conocerán. Una preparación de pescado que venden como Cangrejo Imitación, sin entender porque no entienden el orgullo que le da ser como es. Quesos que se empecinan en llamar Tipo como si les diera vergüenza su condición. Un osobuco frustrado porque sabe que es sólo el recurso para colar como polizón la receta que el chef no se atreve a hacer y entonces llama A La Manera De. Una maravillosa receta de relleno que llaman Falsa, como si parecerse fuese un delito… Una chayota que se sabe hermosa y sabrosa, que por culpa de las cadenas de comida rápida es considerada un recurso para el Engaño.

Este es el menú de aquellos que por un día quisieron ser.

ABREBOCA

Crema de calabacín grillado con caviar de piquillo


ENTRADAS

Tomate horneado relleno de Surimi, con crema agria
(Con rúcula bañada con vinagreta de jugos de cocción del tomate)

Crema de hongos
(Con cubos crujientes de queso tipo Brie rebosado)


PRINCIPALES

Osobuco a la manera de la lengua en salsa de Caracas
(Crujiente filo relleno con osobuco y cebollitas caramelizadas)

Chipirones rellenos con falso chorizo en salsa de tomate
(Relleno de pescado con páprika. Acompañados de arroz blanco)


POSTRE

Tartaleta de manzana mentirosa
(Con pastelera cítrica y lonjas de chayota caramelizada)


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 150 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

CARACAS EN UNA JORNADA COMESTIBLE

¡¡LAS ENTRADAS ESTÁN A LA VENTA EN LA TAQUILLA DEL TEATRO TRASNOCHO DEL CENTRO COMERCIAL PASEO LA MERCEDES, EN CARACAS.

En la primera columna publicada este año en esta sección, escribíamos: Este año la labor de los cocineros agrupados traspasará la frontera de las cenas benéficas y empezarán a levantar su voz de oficio. A construir sus sueños y levantar su voz de gremio.

¡Llegó! y sucedió porque tal como queda expuesta en una nota de prensa emanada desde la asociación (http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com)- Las mejores iniciativas se logran cuando coinciden talentos y buenas voluntades en un proyecto con un norte claro y meritorio. Hace más de un año, se comenzó a gestar un movimiento que ya tiene la formalidad de una asociación civil. Su nombre delata su propósito: Se llama Venezuela Gastronómica, está conformada por 22 de los chefs más relevantes del país, más algunos profesionales afines al tema gastronómico, y su apuesta es por la difusión y promoción de la identidad culinaria de Venezuela.

El próximo Jueves 19, seremos testigos de cómo esta asociación se estrena con el primer evento en sintonía con su propósito. Se bautizó Capítulo 1: Caracas, tendrá lugar en el Teatro Trasnocho de Paseo Las Mercedes y es un día consagrado a explorar, a través de 11 ponencias, los sabores que distinguen a la capital, desde la colonia hasta la actualidad. Es una jornada indispensable para quienes deseen conocer el porqué de los sabores que distinguen a la ciudad. Una gustosa oportunidad para estudiantes de cocina y cocineros; aficionados, investigadores e interesados en la gastronomía en general.

La iniciativa se estrena en la capital bajo la venia bautismal de nombres fundamentales como Armando Scannone, José Rafael Lovera, Rafael Cartay y Ocarina Castillo; pero con una sumatoria interesante como es la visión filosófica emanada directamente desde las voces de los protagonistas de los fogones. De paso se trata de una experiencia que pretende replicarse en las diferentes regiones del país hasta lograr una radiografía moderna del mosaico gastronómico de nuestro país. El fin último detrás de estos congresos será lograr aunar el conjunto de esfuerzos necesarios para culminar con una publicación de las diferentes conferencias que se oigan en teatros del país… le ha llegado el momento a los cocineros de publicar y sumarse así a la hermosa labor que otros ya han hecho en pro de un acervo y una consciencia nacional.

Lo que continúa es el programa de actividades de una jornada que pinta hermosa y que será acompañada con actividades complementarias en los locales del Trasnocho, así como con abrebocas y brindis incluidos en el valor de la entrada, que puede obtenerse directamente en la taquilla del teatro.

¡Llegaste 2009!

FECHA: 19 DE NOVIEMBRE DE 2009
LUGAR: TEATRO TRASNOCHO. PASEO LAS MERCEDES.

PROGRAMA

8:00 am a 8:45. Taquilla. Desayuno en Patio Central. Recibimiento por parte de los integrantes de Venezuela Gastronómica. Maestro de ceremonia: Profesor Víctor Moreno.

8:45 am a 9:00 am. Palabras de apertura por parte de Sumito Estévez, Presidente de Venezuela Gastronómica.

9:00 am a 9:30 am. El recetario caraqueño: rescribiendo las técnicas por Héctor Romero y Sumito Estévez.

9.30 am a 10.15 am. La mesa caraqueña de los años 50 por Ocarina Castillo.

10.15 am a 11:00 am. Historia de la restauración en Venezuela por José Rafael Lovera.

11:00 am a 11:30 am. Preguntas y receso. Música caraqueña.

11:30 am a 12: 15 am. El origen mestizo de la cocina caraqueña por Rafael Cartay.

12.15 a 12.30.m Ciclo de preguntas

12.30 a 2.00 pm. Hora de almuerzo.

(Menú caraqueño en Soma café, Menú del antiguo Ritz en Biarritz. No incluidos en el precio del congreso)

2.00 pm a 2:30 pm. Sobre la hallaca caraqueña y algo más por Armando Scannone

2.30 pm a 3:00 pm. Cocina mantuana o cocina criolla por Francisco Abenante, Tomás Fernández y María Elisa Romer

3.00 pm a 3:30 pm. La denominación de origen del ron de Venezuela por Rosanna Di Turi.

3:30 pm a 4:00 pm. La vanguardia caraqueña por José Luis Álvarez, Eduardo Moreno y Federico Tischler.

4:00 pm a 4:30 pm. El pan de Caracas por Juan Carlos Bruzual y Henrique Ramírez.

4.30 pm a 5:00 pm. Delicias caraqueñas: dulces, conservas, tortas y cuentos de la sucursal del cielo por María Fernanda Di Giacobbe.

5:00 pm a 5:15 pm. Venezuela Gastronómica. Video documental de Paul Launois y Víctor Moreno.

5:30 pm a 6:30 pm. Cierre en los espacios abiertos del Trasnocho. Brindis con vinos de Bodegas Pomar y pasapalos caraqueños.

Bendito entre mujeres

Al finalizar EL COMEDOR DEL ZULIA con las cocineras Joana Linarez (Zulia), Tamara Rodríguez (Paria), Ivette Francchi (Zulia), Karina Pugh (ahora Barquisimeto) y Yelitza Acosta (Maturín)

Menú del Comedor para 13 y 14 de Noviembre, 2009

Menú del Comedor para 13 y 14 de Noviembre, 2009
(Un menú para vino tinto y un cosecha tardía)


ABREBOCAS

Tortilla española


ENTRADAS

Minestra
(Bañada con queso parmesano y oliva)

Ensalada de berenjena asada con alcaparrones, tomate y perejil
(Sobre “jugo” de vegetales asados y avellanas)


PRINCIPALES

Risotto de azafrán
(Relleno con fondieu de queso de cabra y aceite de ajo porro tostado)

Cous Cous de trigo partido # 2
(Con ratatouille, frutos secos, ajo porro con mantequilla y crema de pimentón)


POSTRE

Crumble de peras
(Con helado casero de vainilla)


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 150 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

SIG 2009

Francisco Abenante, Helena Ibarra, Juan Carlos Bruzual, Ivette Franchi, Vanessa Rolfini, Elías Murciano, Mauricio García, Sumito Estévez, Eduardo Moreno, Alex Arcas, Wendoly López, Javier Camacho, Luís Coronil, Carlos García, Ana Belén Myerston, Mercedes Oropeza, Paul Launois, Victor Moreno, Héctor Romero, Reison Frioni, Tamara Rodríguez, Federico Tischler, José Luís Álvarez y Nelson Méndez… ¡Nunca el Salón Internacional de Gastronomía de Caracas había tenido una grilla de expositores venezolanos tan impresionante, y eso que aquí sólo nombré a cocineros, dejando por fuera una no menos impresionante lista de sommeliers, comunicadores sociales, artesanos e historiadores que también se presentaron!

Emociona ver que desde el mismo Jueves inaugural en la mañana, la fila de gente que esperaba para entrar se parecía a la de los sábados de otras ediciones. Fihman siempre ha tenido el tino de lograr nombres imposibles de la escena grandes ligas de la gastronomía mundial para el salón, como es el caso de la conferencia inaugural (¡magistral, hermosa!) del cocinero inglés Heston Blumenthal y por ello pensé que la concurrencia masiva era debida a él. Mayúscula fue la sorpresa cuando, una vez atestado el salón del inglés, el piso de exposiciones se mantenía a reventar de paseantes que veían las propuestas gastronómicas de artesanos, industriales y escuelas de cocina que vinieron de todo el país. Solamente el Jueves hubo 32 conferencias y en ninguna vimos sillas vacías. Hablar de un país en el que suceda eso, un día laboral, de tráfico y con una entrada de 170 BsF, es indudablemente hablar de un país diferente. Lo más hermoso es que es un país que llegó atraído por nombres y títulos de conferencias que en un 90 % buscaban construir ese complejo mosaico gastronómico que es Venezuela.

Sin ponerse de acuerdo, 25 cocineros de la escena local mostraron en bloque una coherencia embriagante a través de subjetivos títulos de conferencias que perfectamente podrían resumirse con las escogidas por los chefs Víctor Moreno y Francisco Abenante: “Por fin queremos comernos a Venezuela” y “Cocina venezolana, pasado y futuro”, respectivamente.

Con los años habrá que analizar las consecuencias que a largo plazo seguramente ya le impregnó a la movida gastronómica venezolana esta criatura que hace casi una década nos legó Ben Ami Fihman (nombre fundamental que hace rato se ganó una estatua por su capacidad de trascender). Puede afirmarse que hemos sido testigos de un salón muy maduro no sólo por haber decantado sus fórmulas ganadoras, si no porque buena parte de los expositores son los jóvenes que hace diez años asistían a las conferencias de los invitados internacionales que la organización Exceso Cocina y Vino lograba.

II

Mención aparte merece el cocinero Francisco Abenante. Nos parece trascendental que la imagen oficial de este salón haya sido él, porque con ello (aparte de hacerse justicia) se rompe la maldición centralista y finalmente se coloca bajo la perspectiva correcta lo que ya resulta evidente: desde las regiones viene gestándose un tsunami conceptual que deberemos estudiar con cuidado, ahora que nos hemos lanzado a la labor de trabajar como un solo cuerpo colegiado.

El chef del Círculo Restaurante en Barquisimeto (junto con la chef de Caracas Mercedes Oropeza), tuvo una presentación en la que mostró la riqueza de pescados tanto de agua salada como dulce, que un día cualquiera pueden comprarse en el mercado mayor de Coche en la capital venezolana, montando un mercado virtual que culminó con la divertida escena del público llevándose su avío exótico.

Previamente había dictado una conferencia que arrancó haciendo un llamado de atención para aquellos que, en adolescencia gastronómica, pretenden crecer matando al padre, renegando del pasado que nos moldeó. Migró luego hacia la necesidad de no envalentonarse aun porque prevalecen realidades de mercado en donde por cada cuajado de cazón vendido en un menú se facturan tres carpaccios; y finalizó con una generosa reflexión cargada de optimismo, en la que fue mostrando caras muy jóvenes y desconocidas de los fogones del país (así como fotos de sus platos), y se permitió cerrar con una frase que esperamos sea vaticinadora: “Siento que nos encontramos en el punto de inflexión que definirá a la nueva cocina venezolana”

¡Amén!

¡MARACAIBO EN EL COMEDOR!, 5 Y 7, NOVIEMBRE, 2009

Johana Linares

Ivette Franchi

Ivette Franchi y Johana Linares (graduada en nuestra escuela), son dos cocineras de Maracaibo que, junto a otros cocineros, vienen liderando un movimiento importante de cocina en su estado a través de congresos y festivales.

Ambas vienen a presentar su filosofía en el marco del Salón Internacional de Gastronomía 2009 y ... ¡las atrapamos!

Estarán esta semana en nuestro Comedor presentando un fabuloso menú zuliano hecho con productos que ellas mismas traerán.

¡Hay que apurarse a reservar porque sólo serán dos días!

ABREBOCAS

Tartaleta de plátano con mojito en coco


ENTRADAS

Ensalada de varias lechugas con queso palmita, croutons de plátano y aderezo de zapote.

Bisque de cangrejo y camarones con teja hojaldrada de caujil


PRINCIPALES
Macarronada maracucha.

Risotto de conejo del tiempo con chutney de conserva de maduro


POSTRE
Mosaico de dulces zulianos: manjar blanco con dulce de hicacos, dulce de leche con
calabazate y granita de huevos chimbos

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
• Telf. +58-212-9922429
• reservacionescomedor@gmail.com