Menú del Comedor (3 y 4 de Julio, 2008)

Menú del Comedor (3 y 4 de Julio, 2008)

Cocinando con el Mercado Chino del Bosque
(Sumito Estévez)


ABREBOCA

RILLETE DE CONEJO, PERFUMADA CON CINCO ESPECIAS


ENTRADAS (PARA ESCOGER UNA DE LAS DOS)

SOPA ASIÁTICA PERFUMADA CON MANÍ

Notas de cocina: Caldo tradicional de huesos de pollo horneados, pero perfumado con jengibre y cebolla asadas. Al momento, agregar salteado de jengibre, pollo en tiritas, hongos chinos, cebollín, mantequilla de maní, leche de coco, picante chino, vegetales chinos blanqueados y aceite de ajonjolí.

ENSALADA DE ROAST BEEF CON VINAGRETA DE HOISIN

Notas de cocina: Marinar Roast-Beef con mezcla de Hosin. Hornearlo pero que quede bastante crudo. Al momento grillar lonjas de carne y mezclar con lechugas, repollo morado rallado, zanahoria rallada, rábano rallado, cebollín en juliana fina y vinagreta de hoisin.

PRINCIPAL (PARA ESCOGER UNO DE LOS DOS)

SALMÓN TAU-SI

Notas de cocina: Roullade de salmón sobre salsa a base de caldo, ajo-tausi salteados, salsa de ostras, soya oscura china, aceite de ajonjolí y Pak Choy salteado. Acompañar de arroz blanco salteado con almendras, ajonjolí negro entero y parte verde del cebollín.

TALLARINES CELOFÁN CON VEGETALES CHINOS Y CERDO

Notas de cocina: Salteado de diferentes vegetales chinos, tocineta, jengibre-cebollín en juliana, cerdo en cubos, soya oscura, aceite de ajonjolí, brotes de soya y tallarines celofán.

POSTRE

WONTON RELLENO DE CHOCOLATE SOBRE CREMA DE JENGIBRE

Notas de cocina: Wontones rellenos de ganache de chocolate con ron, freídos al momento y servidos sobre crema inglesa de jengibre.

EL COMEDOR DEL ICC
Telf. 0212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com

MIS DOS MERCADOS

El lunes 01 de Junio de 1987, el aire húmedo y cargado de humo no vaticinaba nada bueno para quienes nos aprestábamos a iniciar nuestra semana en Mérida. Durante la noche nos arrancaron una parte del alma sin que lo supiéramos, fue la noche en que nos quemaron el mercado. Para entonces, estaba prácticamente lista la estructura que con reticencia se erigía, con el fin de mudar al mercado que por 101 años había visto pasear entre sus pasillos a varias generaciones. Por allí pasamos a desayunar al menos una vez en nuestra vida los merideños y era el lugar clásico para que por poco, o casi nada, comieran los estudiantes. Desde el segundo piso, la vista asombrosa de flores y verduras era embriagante y la certeza de caras conocidas era lo más parecido a las reuniones de plaza y coche que uno podía ver en las películas del romanticismo. Allí nos reuníamos los merideños. Era nuestro mercado.

Confieso que para entonces no entendía bien porqué mi papá, una vez que se enteró que iban a mudar nuestro mercado a una estructura “limpia y moderna”, comenzó inmediatamente a protestar. Miraba con cierta sorna la pasión que él mostraba en caminatas de protesta, a las que yo lo acompañaba más por safrisco que por convencido. En eso estuvo unos cuantos años, viendo con cierta impotencia que por encima de sus gritos se levantaba el “progreso”. Cuando era inminente el traslado, las marchas fueron cosa del día a día y para entonces yo ya era estudiante de la U.L.A. Junto a mis compañeros y casi todos los vendedores del mercado (cosa que nunca reseñan en la historia oficial) acompañábamos a los Raúles (así se llama mi padre) que tenían tiempo luchando. Para acabar con esas marchas no hizo falta gas lacrimógeno ni peinilla… bastó un fósforo.

Hoy, el nuevo mercado es una referencia importante de mi ciudad de crianza, posiblemente uno de los mayores atractivos turísticos de Mérida. Sin desmerecerlo, en este nuevo mercado no se oyen los gritos desfachatados de los estudiantes y de los poetas. Los mercados reflejan en gran medida el alma de las ciudades y de sus pobladores. Quizás, sin saberlo nosotros, una noche el fuego arrasó nuestra alma pueblerina e infantil a la que le gustaba ver campesinos con mulas cerca de la Plaza Bolívar y la sustituyó por concreto, vidrios de esos bonitos que parecen espejos y transacciones. Quizás así deba ser, pero me hace falta ese mercado.

II

El amor que le profesamos sus habitantes a Caracas bien podría calificarse de síndrome. Podemos sentarnos a hablar de sus males, pero jamás aceptaremos que otro lo haga por nosotros. Vivimos un permanente limbo de reconstrucción, aferrados a lo que fue y seguros de que para allá volveremos. La prueba de que nuestra alma está menos corrompida de lo que nos hacen creer a veces, es el “Mercado de Quinta Crespo”. Calificar ese lugar de oasis va mucho más allá de un recurso poético: traspasar sus puertas es literalmente una tregua. Los mercados de las capitales son fascinantes porqué son el reflejo calcado de la diversidad cultural de un país y “Quinta Crespo” es un lugar particularmente amable, estructurado, con secciones claramente definidas. Una zona para animales vivos, la zona de carnes, la de aves, la isla para pescados, un anexo para frutas, nueces y especias y sobre todo el gran patio central para verduras en donde luego de algunas visitas es fácil entender que existe un cuadrante para papas, otro para tomates o la esquina de los peruanos. Cuando uno entra, hay unos muchachos con carretillas, que rondan los 15 años, esperando para ser contratados por quienes vamos a comprar grandes cantidades, ¡Vale la pena su servicio, sólo por disfrutar el conocimiento absoluto que tienen del lugar! La última vez le dije a uno que buscaba auyama bebé y me contestó “lo llevo adonde el portugués que vende cosas raras”.

La magia de “Quinta Crespo” va mucho más allá de la impresionante diversidad de productos que ofrece. Llegar no es fácil. Estacionarse peor. Pero una vez que traspasamos sus puertas, empieza un festín de caras dulces y gente amable que han recibido por años a caraqueños y caraqueñas que van a hacer sus compras. En una ciudad en donde es inusual saludar cortésmente al desconocido, resulta providencial que exista un lugar en donde todo el mundo se saluda. Para mi ya se ha vuelto un vicio preguntar teatralmente en voz alta para qué se utiliza un vegetal, solo por el placer de oír las mil y una recetas que de manera espontánea comienzan a arroparme.

A los 22 años me arrancaron un pedacito de alma en Mérida, dos años después me mudé a Caracas y Quinta Crespo se encargó de curarme.

Espárragos marcianos

Entren a:

SEMBRANDO ESPÁRRAGOS EN MARTE

Para que vean en Inglés cual podría ser la primera siembra fuera de la tierra.

Poco a poco una siembra

En Mayo comencé con un HUERTO EN MI CASA. Ha sido casi un mes de aprendizaje con menos aciertos que éxitos. Descubrí que los pajaritos se comen las semillas, que mi perro arranca lo que puede, que no se siembra tan pegado, que no se trasplanta muy joven, que un "palo" de agua mata los retoños, etc.

En este momento la cosa va encaminada, así que con fotos les muestro el progreso.

Mi perro pisotea las flores de calabaza

El semillero. Aquí vemos rúcula, cicoria, dos tipo de rábano y albahaca

Dos líneas de Rucula que van muy bien

Zanahoria roja de la India. Va a ser muy bonito comerme un pedacito de algo que me traje de allá.

Recogiendo brotes de rúcula para una ensalada en mi Comedor ¡Es impresionante a la velocidad que crece!

QUINTA CRESPO

Estoy llegando del Mercado Quinta Crespo que estaba mas espectacular que nunca. Compré lo que iba viendo y en función de ello decidí lo que va a ser el menú de nuestro Comedor para el próximo Jueves ... se los anexo junto a lo que son mis notas para saber como voy a cocinar.

MENÚ DEL COMEDOR (26 Y 27 DE JUNIO, 2008)

COCINANDO CON QTA. CRESPO: SUMITO ESTÉVEZ

ENTRADAS

SOPA DE RABO CON CARAOTA PAISAS Y TUBÉRCULOS DE ESTACIÓN

Nota para cocina: Clásica sopa criolla de rabo (sin el hueso), hierbabuena, cilantro, con caraotas rojas colombianas, mirepoix de tubérculos (ocumo, ñame, apio, ocumo chino y yuca), mirepoix de auyama y ruedas finas de ají dulce rojo.

ENSALADA CON VARIACIONES DEL MUNDO VERDE

Nota para cocina: Chayota marinada en vinagreta de remolacha, brócoli criollo blanqueado, hoja frita de brócoli criollo, vinagreta de parte verde de ajo porro, puré de parte blanca de ajo porro, “antipasto” de repollo portugués y crema de aguacate.

PRINCIPALES

PIMENTÓN ASADO RELLENO SOBRE CREMA DE PEREJIL

Nota para cocina: Pimentón rostizado, relleno de mezcla de: puré de berenjena, arroz y sofrito de ajo y cebolla. Sobre crema de perejil, acompañado con ajo macho confitado y rueda de auyama portuguesa salteada con hierbas.

QUESO DE BOLA RELLENO AL REVÉS

Nota para cocina: Guiso muy criollo de cerdo con aceitunas y pasitas, cubierto de queso holandés gratinado y acompañado de cebollitas enanas caramelizadas con papelón.

POSTRE

MACEDONIA DE TOMATE DE ÁRBOL CON SORBETE DE MAÍZ MORADO

Nota para cocina: Mezcla de tuna, tamarindo chino y curuba, sobre sopa de tomate de árbol con vino y especias dulces. Arriba de todo un sorbete de chicha morada

CANTO AL PESCADO OLVIDADO

Posiblemente mi origen andino ha hecho que como cocinero tenga una predilección clara por todo lo que viene del mar. Como todo converso esa predilección es obsesiva, casi virulenta y sobre todo frustrante: duro es que el objeto de mis deseos gastronómicos sea impagable y al mismo tiempo poco popular.

Nunca he logrado entender porqué. Siendo Venezuela un país con una costa enorme pródiga de riqueza y variedad, sus habitantes estamos tan de espaldas a ese mar caribe. Haga la prueba un día: pídale a las primeras 100 personas que se tope, que por favor nombren un plato emblemático de Venezuela y descubrirá que ni una sola de ellas nombrará un plato con pescado. Un muestreo estadístico similar, en un lugar con una costa ínfima (por ejemplo San Sebastián, España), no más grande que nuestro margariteño Pampatar, arrojará una preferencia por el mar evidente. Intuyo que las razones de ese desconocimiento de nuestros productos marinos tienen explicación en el plano antropológico y sociológico; no creo que sea casual que islas como Cuba o Grenada exhiban como platos nacionales aquellos que tienen cerdo y granos.

El proceso de desconocimiento es obviamente reversible, fácil inclusive si partimos del hecho de poseer nosotros materia prima y variedad excepcional. Bastaría una década de buena oferta tanto de pescado como de restaurantes especializados y pronto estaríamos a la par de países como Chile o Perú que han trastocado su relación con el mar de tal manera que hoy en día es esa relación la que sustenta en gran medida tanto la fama gastronómica como turística de esos países. Dos grandes escollos se presentan para lograrlo: precios obscenos que hacen que un kilo de pescado cueste 3 y 4 veces más que el pollo o la carne, y resabios nuevos ricos en nuestra manera de comer en los restaurantes, como veremos más adelante.

Las razones para que el pescado en las ciudades venezolanas sea obscenamente costoso son muchas: Recordemos que un pescador artesanal no posee a orilla de playa cavas refrigeradas, por lo tanto cuando logra arrebatarle al mar una presa hermosa, tiene horas para lograr vender ese pescado antes de que se pudra. Nace así una perversa cadena de comercialización en donde el verdadero poder lo posee quien es dueño del frío, del acopio y de la conservación. Por varias manos pasará ese pescado hasta llegar a enormes cavas que engullen toneladas y varias manos irán fijando el precio. La fórmula para solucionar esta distorsión hace rato está inventada: Guarda, transporte y exhibición. Si a los pescadores de costa se les dan facilidades de acopio refrigerado, se generan mecanismos para que puedan transportar la mercancía y se les construyen mercados dignos para exhibirla, otro mero cantaría tanto para sus bolsillos como para los nuestros.

Lo que llamo expresamente “resabios nuevos ricos” de nuestros hábitos gastronómicos al visitar restaurantes caros, se refiere a una característica que compartimos todos: no comemos pescado con espina (eso no es fino), ni frito (eso no es de cocinero serio), ni pisillos (para eso voy a la playa), ni sancochos (ni que estuviera en mi casa), ni sardinas o perlitas (eso es comida de los pobres) y mucho menos croquetas (vaya a saber con que las hicieron). Puesto así, de un mero de 10 Kg. con suerte obtendremos 5 Kg. en churrasquitos perfectos para vender. Si esos 10 Kg. costaron 600 Bs.F (que ya es una grosería), necesariamente ese será el costo de los 5 que quedaron para vender ya que el resto es basura ¡qué maravilla sería poder diluir ese costo vendiendo también sancocho o empanadita de pisillo! La prueba de que se trata de una traba mental se ve claramente si estudiamos nuestros hábitos a la hora de comer salmón. Del importado salmón comemos churrascos y de sus restos, rellenos para pastas, risottos, croquetas, ceviches y tartares. No contentos con ello, agarramos su piel, la tostamos y vendemos sushi con ella … ¡sólo falta vender llaveros con sus espinas!

Cuatro factores (alejamiento cultural, falta de apoyo al artesano, cadenas de comercialización distorsionadas y códigos de etiqueta) que sumados terminan por ser una fórmula perversa que nos aleja cada vez más del mar, al punto de resultar titánico conseguir hoy en día variedad de pescados inclusive en zonas costeras altamente pobladas. ¿Porqué no pensar entonces que así como en Perú un invento moderno como el Tiradito o en Chile el mercado central de pescados son atractivos turísticos poderosos, Venezuela no tiene en sus manos un poder aun no descubierto y altamente mercadeable?

Empanada de cazón, pastel de chucho, tajalí frito, escabeche de carite, siete potencias, intensas ostras, Fosforera, lebranche asado con hoja de plátano … tengo que dejar de escribir ¡la boca la tengo agua!

MENÚ DEL COMEDOR (19/06/2008)

AUTORES QUE VISITARÁN LA COCINA DEL COMEDOR

La última década en Venezuela ha dado paso a un fenómeno de madurez gastronómica enorme, liderada por personajes que con nombre y apellido le confieren su marca personal a creaciones culinarias. Hoy seremos testigos del estilo inconfundible y maravilloso de mi socio Héctor Romero, excusa perfecta para anunciarles que EL COMEDOR tendrá grandes invitados en las venideras semanas. Por ejemplo los días Viernes 11 y Sábado 12 de Julio los fogones serán dirigidos por el Chef Paul Launois (Restaurante Antigua, Caracas) y los días Viernes 18 y Sábado 19 dirigirá la cocina el panadero Juan Carlos Bruzual (IEPAN, Caracas) con una propuesta gastronómica basada en el trigo.

Estamos “cuadrando” las fechas para que la cocina sea tomada por Oriol Serra (cocina catalana) y por Liselote Salinas, directora por cuatro años de este Instituto y a quien le celebraremos su retirada con una gran fiesta de fogones.

EL COMEDOR DEL ICC
(COCINA DE AUTOR: HÉCTOR ROMERO)


ABREBOCA

SARDINITA EN VINAGRETA DE GUINDILLA VERDE



ENTRADAS (PARA ESCOGER UNA DE LAS DOS)

SOPA DE VERDURAS, CARAOTAS BLANCAS Y ACEITE DE TRUFA

TERRINA DE VIEIRAS Y CAMARONES CON ALIOLI Y PIQUILLOS



PRINCIPALES (PARA ESCOGER UNO DE LOS DOS)

CARRÉ DE CERDO CON PURÉ DE GUISANTES, HJONGOS Y ESPÁRRAGOS

SIERRA Y ALMEJAS EN SALSA VERDE CON PAPAS Y ESPINACAS



POSTRE

TORTA DE CHOCOLATE Y HELADO DE FRUTOS SECOS

El Comedor
0212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com

Inscripciones en ICC (Período Septiembre 2008)

Buenos Dias,

La presente es para comunicarle el cronograma de las preinscripciones para el Curso Regular de Formación de Cocineros del Instituto Culinario de Caracas.

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

El día pautado es el Sábado 05 de Julio de 2008 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM ó a las 02:00 PM

Puede venir a cualquiera de las horas pautadas es indiferente, lo que si es muy importante es la confirmación de asistencia a través de esta misma vía o por teléfono, especificando la hora en que vendrá a la charla.

Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, quinta La Guarimba. Urb. Chuao.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Noviembre de 2008.

2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán pre-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con cada uno de los chef del Instituto.

Esto se llevará a cabo entre los días 07, 08 y 09 de Julio de 2008. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los preseleccionados y se le asignará una cita a cada uno.

3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 20 de Julio, donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el 01 de Septiembre de 2008.

Nota: Esta información es enviada a toda la base de datos del Instituto Culinario de Caracas. Si esta cita, solicitud o invitación no es concerniente al Curso para el cual usted aplicó, por favor haga caso omiso de esta comunicación y por favor reenvíela a cualquier persona que pueda estar interesada.

Gracias.

Saludos,

Valeria Correa
Instituto Culinario de Caracas
+ 58 212-9922429 / 9913008
www.sumitoestevez.com

SOBERANÍA ALIMENTARIA

“La lactancia materna representa la soberanía alimentaria”
Nadya Vásquez
(Representante de UNICEF en Venezuela)

Sintió que el mundo encajaba con armonía de fuegos artificiales a medida que se acercaba al seno. El olor de esa piel que reconocía con los ojos cerrados (como de hecho los tenía en ese instante) era capaz de disparar en él una sensación que combinaba paz y ansiedad. Con cada encuentro esperaba que se repitiera aquel sabor increíble que la vida le había permitido una única vez, cuando apenas contaba con media hora de nacido. Ni la textura espesa, ni el indescriptible sabor de esa primera vez habían vuelto a aparecer, pero todo lo olvidaba cuando sentía las primeras gotas dulces. A medida que succionaba iba sintiendo claramente como el sabor de la leche cambiaba de un líquido goloso que le robaba la sed y rellenaba de energía, hasta convertirse en uno más espeso, y sobre todo sensualmente untuoso, que le dejaba el paladar y la comisura de los labios enmantequillados. Cuando se terminaba, suspiraba satisfecho y entendía que de tan protegido era invencible. Jamás habría de imaginar (ni ese día, ni los que sucedieron por año y medio más) que su acto cotidiano, periódico y rutinario de volverse uno con su madre, habrían de convertirlo en una estrella mediática quince años después. Cuando tomó de ese seno por última vez, aquel 8 de Agosto de 2014, entró de bruces a la historia como el último niño en el planeta Tierra que había sido amamantado. Finalmente, las grandes corporaciones proveedoras de sustitutos de la leche materna podían respirar totalmente en paz.

II

Las estadísticas son terribles y por lo tanto mucho el trabajo por hacer. Partiendo del hecho de que está totalmente claro en el plano de la investigación científica, que es fundamental que un recién nacido sea alimentado exclusivamente con leche materna los primeros seis meses de vida, e idealmente los dos primeros años; es escalofriante saber que en Venezuela sólo 7 % de las mujeres lo hacen de manera exclusiva los primeros 6 meses y apenas 30 % ocasionalmente a partir de los seis meses. Dicho sin medias tintas: en Venezuela sólo 7 de cada 100 niños se alimentan como debe ser y el resto lo hace con teteros cargados de “formulas” y cuando tienen suerte les toca también algo de leche materna. Siete niños serán más altos, más sanos, más cariñosos y probadamente más inteligentes… a 93 niños incapaces de protestar se les negaron lo que son derechos fundamentales. Las razones de este descenso alarmante en los índices de lactancia materna son muchas. Van desde argumentos que en el fondo lo que hacen es enmascarar de manera frívola el miedo de algunas mujeres a perder tonicidad en los senos, ¡cuando está probado del todo que es lo contrario, además de ser la lactancia materna un claro factor que incide en la prevención del cáncer de mama! Pasan por un pacato pudor que pareciera instalarse a destiempo en nuestra sociedad, al punto de considerarse incorrecto en lugares públicos ver lo que a todas luces es uno de los actos más hermosos de los que podemos ser testigos y terminan en los dos más difíciles de atacar, que veremos a continuación.

La enorme y muy poderosa industria de “fórmulas sustitutas” ha logrado penetrar con tal fuerza la psiquis de médicos y público general, que organismos como la UNICEF y la OMS (Organización Mundial de la Salud) generaron en 1981 un código internacional para su mercadeo (avalado por nuestro país) para prohibir su promoción pública, así como promociones gratuitas o contacto con embarazadas en centros estatales de salud. Cada vez que las madres le quitan a un bebé de la boca un pezón, para sustituirlo por un tetero, logran engrosar una de las tasas de morbilidad más graves de Venezuela: 40 mil de cada 100 mil niños nuestros sufren de diarrea en esos primeros meses, casi siempre debido a teteros mal esterilizados.

Por otro lado, debemos entender que siendo éste un país levantado fundamentalmente con el trabajo de sus mujeres, muchas de ellas se van a empresas o a la economía informal al muy poco tiempo de haber tenido a sus niños y por lo tanto se ven obligadas a recurrir al tetero. Para solucionarlo, muchos países han generado redes populares de Bancos de Leche Materna, así como legislaciones para conminar a los empresarios para que tengan éste tipo de facilidades. El Ministerio del Poder Popular para la Salud organizó en el 2006 un congreso en esa dirección a través de su proyecto Madre y promovió dos resoluciones ministeriales (405 y 444) dirigidas a proteger la lactancia materna. Las buenas intenciones son muchas… pero estamos ante un problema grave y es urgente pasar del papel que todo lo analiza, para oír el clamor de UNICEF y de las futuras generaciones ¡Y actuar ya!

¡SUMITO Y SU PAPÁ!

Súper orgulloso de ver una entrevista a mi Papá Físico ... ¡Un largo camino recorrido desde que dejó éstas tierras para estudiar en Moscú!

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Menú: Denominación de origen venzolano

El Comedor que llevamos Sylvia, Laureano, Héctor y yo es de las cosas que más alegrías me traen en la semana. Sólo abrimos Jueves y Viernes en la noche para 50 personas cada día. Los menús los decidimos el Domingo de acuerdo a lo que veamos Héctor y Yo en el mercado ... salvo éste que se dió porque ésta semana nos regalaron o maletearon cosas de todo el país.

MENÚ DEL COMEDOR DEL ICC, 12 Y 13 DE JUNIO DE 2008

"DENOMINACIÓN DE ORIGEN VENEZOLANO"

ABREBOCAS PA´TODO EL MUNDO

TOSTONES CON QUESO DE TELITA
(Tostones de la huerta de Sumito y queso comprado por su Papá en la carretera del Llano)


ENTRADA, PARA ESCOGER UNA DE DOS

ENSALADA FRÍA DE PASTA CORTA
(Con huevas de lisa de Cumaná, escalonias de Trujillo, ajo Chilote, aceitunas verdes y brotes de rúcula de la huerta de Sumito)

CREMA DE AJÍ DULCE
(Ají dulce margariteño, servido con Ensalada de quigüa carupanera y cilantro)


PRINCIPAL, PARA ESCOGER UNO DE DOS

ARROZ CREMOSO DE JOJOTO
(Con queso Guayanés y huevas de trucha seca de Trujillo)

DORADO CON PAPA HORNEADA
(Dorado de Pto. Maya con salsa de mariscos, acompañado de papa crujiente con Saní de Mérida)


POSTRE PA´TODO EL MUNDO

TORTA DE PANELITA
(Panelitas de Sn. Joaquín, helado de Ron venezolano con pasas y almíbar de papelón orgánico de La Azulita)

El Comedor del ICC
reservacionescomedor@gmail.com
0212-9922429
Únicamente Jueves y Viernes en la noche

Juan Carlos Bruzual: Un panadero de los de antes

Al Panadero venezolano Juan Carlos Bruzual lo admiro por múltiples razones .. una de ellas es que de los mejores panaderos que conozco.

El Instituto Europeo del Pan no sólo es una escuela de panadería, también vendemos panes, y estamos ofreciendo un menú especial de panes rellenos, para celebrar el Día del Padre, con panes que saben a Venezuela. Los panes estarán a la venta el día viernes 13 y sábado 14 de junio.

PANES RELLENOS QUE SABEN A VENEZUELA

Pan de jojoto relleno con carne desmechada y queso gouda.
Masa suave y esponjosa con sabor a cachapa, relleno con carne desmechada refrita y tostada, con queso gouda holandés y mojito de cilantro y ají dulce. Bs. 50,00

Pan de plátano y chucho.
Masa suave de plátano frito, con un toque de canela, relleno con chucho o cazón guisado y queso blanco criollo. Bs. 46,00


Pan brioche con pollo.
Masa muy esponjosa y aromática, con toping de pimienta negra y rellena con el guiso clásico de nuestra polvorosa de pollo.
Bs. 46,00

Pan de cambur y chocolate con regalito.
Pan de cambur con aroma de naranja y relleno de tropezones de chocolate bitter y avellanas tostadas.
Bs. 44,00

Y para los nostálgicos de la navidad vamos a tener.

Pan de jamón con masa brioche.
Nuestro clásico pan de navidad relleno con jamón y tocineta ahumada pero con masa brioche, la reina de las masas.
Bs. 55,00

Además, tendremos: pan integral con miel y linaza tostada, pan de tocineta y ajoporro, pan camaleón andino, multicereal, jalá y otros.

Para que garantices tus panes, puedes llamar a nuestros teléfonos y reservar tu pedido.
Si consideras que algún amig@ o familiar le puede interesar este correo reenviaselo para que nos pueda contactar.

Dirección: Instituto Europeo del Pan, calle Guaicaipuro, Centro Comercial Metropolitano, local 42, Chacao.
Contacto: teléfonos (0212) 415-5333 y 265-9306.
Correo: iepan2007@yahoo.es info@iepan.com
Página Web: www.iepan.com

LOCOS BAJITOS

… que decidan por ellos, que se equivoquen, que crezcan y que un día nos digan adiós.

J. M Serrat

En silencio dos hermanos, uno de 10 la otra de 11, se van apoderando de la cocina de la casa. Tienen que asegurarse de que la celada cuidadosamente planificada, no vaya a delatarse con el ruido de trastos y licuadoras. Sobre una sartén de teflón colocan queso parmesano rallado hasta lograr una crujiente galleta tostada. La retiran y en la misma ponen una lonja de pan con un hueco grande en el medio. Dentro del hueco dejan caer un huevo sin batir y con delicadeza levantan un poco el pan para que la clara escape un poco, mojándolo por debajo. Sobre el pan colocan la galleta de parmesano para que se pegue al conjunto y esconda la yema sorpresa. Ella se monta en un banquito para poder ver bien y él le pasa el pimentero. Es apenas uno de los elementos que irán colocando sobre una bandeja arreglada con esmero. Minutos después un sonoro ¡Feliz día Mamá! antecede a ojos estrujados e incredulidad. La niña y su hermano se sientan en la punta de la cama e inquisidoramente ven a su Mamá hasta asegurar que el plato quede vacío.

II

Ellos dos acaban de mudarse a esa ciudad. Muy buena cocinera ella, muy consentido él. La ciudad es diferente a Caracas. Allí él, que apenas cuenta con doce años, puede irse en colectivo al colegio y a veces desandar las 10 cuadras a pié. Pasado un tiempo, la aprehensión de la madre va cediendo y por primera vez en sus vidas la rutina cambia al punto de que es el niño quien la espera en casa cuando ella regresa del trabajo. El otoño arrecia y sus embates van colándose hasta legar una gripe fastidiosa que más que ceder pareciera eternizarse. Cuando el niño salió en la mañana, calado hasta la ridiculez con los mil y un trapos que ella le obligó a vestir, la dejó en cama hablando nasal y con cara hinchada. Al regresar del colegio, la encontró dormida. En el cuarto, caliente al punto de la exageración, sólo puede respirarse el recuerdo tánico y ácido que emana de una taza vacía de té. Deja la calefacción como está, se quita la mitad de la ropa y va a la cocina. De un frasco de la nevera toma ajo pelado y ya que la abrió, aprovecha para agarrar una olvidada media cebolla arrugada y un manojito de cilantro ¡Cilantro! Le oyó decir a su Mamá hace dos días cuando lo vieron en el abasto del boliviano. Corta con menos esmero del que quisiera la cebolla y el ajo. Coloca una olla al fuego y cuando está caliente coloca un chorrito de aceite de oliva. Sofríe el ajo y la cebolla. Agrega luego agua y se queda a la espera de la señal del microondas. Saca de él una pechuga congelada a medias, la corta en tiras y se la agrega a la olla. Cuando hierve el agua agrega pastina y hojitas de cilantro. Sopla una cuchara hirviente y decide en ese momento cuanta sal poner ¿Llegaste mi amor? Un minuto después el hijo le está diciendo que se tome la sopita que le va a hacer bien, que va a ver que mañana no sentirá nada, que hay más por si le provoca. Ella nunca lo había visto cocinar. Ya no es la gripe la que le humedece la nariz.

III

Suena la alarma ¡Las once de la noche! Acaba de terminar una semana pesada que pareció beberle toda la fuerza. Se quedó dormido hace un par de horas y siente que de no ser por la previsión del despertador lo hubiese hecho hasta el día siguiente, sin ni siquiera molestarse en quitarse la ropa. Trata de aclarar el entumecimiento con una salpicada de agua fría y un poco de enjuague bucal. Se despide de su esposa y sale en el carro a buscar a su hijo. Cuando llega al restaurante, su hijo está todavía lavando un horno. Se saludan y él pide un whisky en la barra para hacer tiempo. Media hora después, el carro se impregna con el apetitoso olor indefinido que emana de la pequeña chaqueta de cocinero que tiene el hijo. El regreso lo hace deliberadamente a poca velocidad. El padre comienza a volverse adicto a estas noches de los Viernes en las que su hijo excitado le cuenta de todo. Por la ventana el viento recoge palabras … y entonces, Papá, el Chef le pegó un grito al salsero … Su hijo pasante habla. Habla con él.

Son los niños de esta generación. Niños que ven canales de TV especializados en programas de cocina. Niños que piden de regalo un cuchillo, una cena o un curso de cocina. Niños que no entienden porqué siguen haciendo libros de cocina para ellos llenos de gelatinas y galletitas horneadas. Clientes del futuro que pondrán en aprietos a los cocineros. De manera tan masiva no había pasado antes; ya no son casos ni curiosidades aisladas para exhibir con orgullo paternal. Son los niños que se están entrenando desde los 8 años. Locos bajitos que hacen que pensemos en un futuro mejor.

¡HAY QUE APOYAR A EUREKA!

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ORIOL SERRA

Las mejores comidas que he tenido en mi vida se han dado sin planificarlas. El Sábado me conseguí a Oriol Serra, uno de mis amigos más queridos, y le dije vente a mi casa el Domingo e inventamos. Siempre tengo cosas guardadas en mi despensa y él buenos licores. Lo que terminó pasando sería impagable para nuestros bolsillos ... Primero nos comimos un Foie fresco que había traído de España. Lo salteamos y acompañamos con una confitura de manzana y mango. Luego hicimos la pasta con huevas de lisa que les describo más abajo paso a paso y para mi orgullo el ají picante, perejil y tomates usados son de mi huerto.

Un gran amigo

Dos grandes vinos

Dos rones excepcionales

Los dos que acompañaron al Foie

Paso 1: Mucho aceite de oliva, escalonias, ajo en lonjas, picante fresco y semillas de auyama

Paso 2: Aceitunas verdes y tomate pelado en cuadritos

Paso 3: Perejil

Paso 4: Rúgula

Paso 5: Huevas secas de lisa ralladas

Paso 6: ¡LA PASTA!