15 Metros cuadrados de Huerta

Hoy estuve todo el día haciéndome una huerta. Abrí huecos para enterrar palos, luego hice cercado y lo pinté a medias por calcular mal la pintura. Quité la grama que había allí y la trasplanté. Moví bien con pico el terreno, le agregué 40 sacos de abono y dos puños de urea, hice los surcos y finalmente planté semillas que había traído de Italia y de la India. Hay Cicoria, Rucula, nabos rojos, pimentón amarillo, pimentón rojo picante, lavanda, manazanilla, una cosa que no se que es pero se llama Valeriana d´olanda, cebollín ...

Me impresionan los números involucrados. Compré palos bien baratos y la madera del cercado fueron unos tablones que me cortaron a precio de nada. Compré pico, chícora, serrucho, clavos y pintura. Obviamente la tierra y abono. Finalmente 50 Bs,F que le pagué a un pana que me ayudó. En total gasté 1000 Bs.F (465 us $ para los no venezolanos) que es una cifra respetable si entendemos que esos metros jamás darán esa cantidad en verduras.

Es verdad que alguien puede argumentar que lo que hice es inversión inicial pero pensemos que una vez que tenga esta cosecha tendré que mover de nuevo el terreno y comprar el abono, etc. lo que calculo en unos 350 BsF. cifra que implica mucha verdura comprada.

La conclusión es que esto de sembrar en casa no es negocio ... ¡pero es demasiado bonito!

NIÑOS RECOGIENDO MANGO

Cuando se comprende la estructura de casi todos los libros no latinoamericanos de cocina, publicados por autores que desean presentar su visión particular del mundo gastronómico y publicar sus recetas, resulta evidente que, independientemente de la filosofía del creador, existe un dogma primigenio del que todo parte: el uso del producto perfecto. Debido a ello, termina siendo natural que esos libros estén divididos en cuatro partes, una por cada estación climática que posee el país debido a que es en esas temporadas que los ingredientes nombrados son accesibles o están en su esplendor. Esa misma necesidad de respeto hacia el producto lleva a que los autores eviten referirse a los ingredientes en términos generales (papa, por ejemplo) y tiendan a la especificidad (papa negra) en algunos casos o al origen en otros (papa pastusa) para dejar claro que el proceso creativo tomó en cuenta las características diferenciales de ese ingrediente.

En las etapas iniciales de formación, los cocineros solemos ver ese hecho con una profunda envidia al punto de creer que al nacer fuimos castigados con éste trópico de estación perenne que a todo arropa con profusión descontrolada. Caemos en la trampa de un discurso con el que nos han amamantado para convencernos sutilmente que nuestro Sur existe a medias y que por pura mala suerte nunca lograremos pasar de ser un esbozo semi-definido de las obras maestras de los privilegiados por Dios. No es casual que en Caracas hay más restaurantes mediterráneos que de cualquier otro estilo; ni que de diez exámenes finales en las escuelas de cocina, ocho no sean venezolanos o que esos muchachos estén aprendiendo primero a hacer postres con manzana que con nísperos. Pregúntele a un cocinero venezolano por la fecha de inicio de temporada de las trufas italianas D´Alba y del Poncigué y es casi seguro que obtenga una sola respuesta correcta.

Sería tapar el sol con un dedo negar que estamos bastante lejos de entender la necesidad de respetar a los ingredientes desde el marco de sus individualidades. No por falta de ellas sino por factores que no vienen al caso en éste artículo, más achacables a las dinámicas del mercado y de los cocineros locales. Una pasada al azar por cualquier mercado mayor nuestro nos enfrentará (en ésta estación) a no menos de 8 variedades radicalmente diferentes de tomate o de papa y a por lo menos cuatro tipos de ají dulce. El que no estemos usándolos de manera individual, es indudablemente tarea pendiente de cocineros de restaurantes ya que no me extrañaría que una señora de pueblo sepa perfectamente que hacer con cada papa de esas … por alguna razón las venden por separado.

Pero tan espantoso como inventar lo que no tenemos es no ver lo que nos sobra. Si hay algo en demasía en Venezuela es estación. La dialéctica literaria y académica nos ha empujado a pensar que las estaciones son cuatro. Nos convencemos porque de cuatro de ellas habló con nombre y apellido el maestro Antonio Vivaldi en 1723 o porque en pantalla vemos a una chica recoger a saltitos unas fresas en medio de cánticos primaverales mientras anuncia las virtudes de un shampoo.

No he vivido períodos largos en el exterior, pero de sucederme, ¡no puedo siquiera imaginar tener que perderme un Mayo! Anteayer pasé por la Av. Principal de Los Ruices en nuestra Caracas capital y en medio de la acera habían tres muchachos con una vara larguísima a la que le habían amarrado en la punta una botella plástica de gaseosa picada por la mitad y con la boca abierta hacia afuera. Estaban debajo de un árbol bastante grande de mango y era bastante impresionante ver lo soberbiamente eficiente que era el adminículo para recoger los inalcanzables mangos maduros. Sonreí porque la escena se daba en medio de un calor que presagiaba lluvia, ante el corneteo ansioso de la masa de hierro inmovilizada.

Nuestras cuatro estaciones de Vivaldi son Lilia Vera cantando el Flor de Mayo de Otilio Galíndez. Nuestras niñas saltarinas que recogen fresas salvajes de primavera son esos chicos que aprovechan la estación venezolana de mangos. Las flores que brotan incontinentes en primavera son nuestros Aragüaney, Bucares u Orquídeas envidiadas. No nos canta un poeta por el inicio de la primavera porque preferimos cantar que en este Mayo se cumplen 88 años del nacimiento de Aquiles Nazoa. Nuestros bailes de iniciación y florecimiento los hacemos alrededor de la Cruz de Mayo. ¡Viva la Primavera en el Norte, me encantaría vivirla y disfrutarla!, ¡Viva nuestra estación de Mayo, ojala ellos un día tengan la suerte de vivirla!

¡MOSCA PASANTES QUE VAN A ESPAÑA!

LA ÚNICA RAZÓN POR LA QUE PUBLICO LA CARTA QUE CONTINÚA ES PORQUE HAY MUCHOS MUCHACHOS DE ESCUELAS DE COCINA QUE VAN A ESPAÑA PARA HACER PASANTÍAS Y TAL VEZ AHORA LES TOQUE PREPARAR MEJOR EL PAPELEO.

NI CREO QUE LOS ESPAÑOLES SEAN RACISTAS EN EL PLANO GENERAL, NI CREO QUE ÉSTO SEA UN PROBLEMA "CHAVISTA". SUMITO

P/D NO PUBLICO EL NOMBRE DEL MUCHACHO QUE LO MANDÓ PORQUÉ NO LE PEDÍ PERMISO.

Hola Sumo,

Gracias por tu comentario, que pena contigo y con todos los que creen y confían en mi, el sueño de estar en MUGARITZ me lo han destruido... Pues me han regresado a Venezuela, al llegar a Madrid al aeropuerto me han parado varios policías, me revisan me chequean, me llevan a migración (como ellos llaman, estaba en la frontera) estuve 2 días detenido en Barajas, incomunicado, sin libertad ni identificación que es lo mas grave nos quitan el pasaporte y te lo dan cuando llegas a Venezuela nuevamente.

Lo triste de todo es que al parecer es por problemas políticos como es posible que policías españoles te digan "ah tu vienes de ese paisito de Venezuela" hablan mal de Chavez te das cuenta que es algo netamente político y tiene que pagar uno por eso... claro no soy chavista pero no veo bien que ellos digan esas palabras... Pero me siento ORGULLOSO de ser VENEZOLANO y se los deje bien claro...

Me regresaron con 7 venezolanos mas, lo mas irónico de todo es que los venezolanos todos eramos profesionales eramos estudiados, junto a mi estaba una abogada, una señora que es medico, un día antes regresaron a 3 empresarios venezolanos que iban a cerrar un contrato millonario en España... alegaron que nos faltaba documento referente a nuestra estadía pero vamos que cada uno teníamos papeles de sobra y le demostramos donde íbamos y que haríamos igualito nos negaron la entrada...

Bueno por ahora esperar en Venezuela seguir trabajando duro en este oficio tan bonito que es la cocina y seguir adelante.... el año que viene estaré en Mugaritz....

Saludos y abrazos.

XXX

CURSO DE COCINA DE VERANO

CURSO DE VERANO
Instituto Culinario de Caracas ICC
¿Quiere unas vacaciones diferentes?

Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero, Liselotte Salinas y María Elisa Römer. Un paseo de tres semanas por las diferentes cocinas del mundo, a través de sus platos mas emblemáticos.
Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (Grupo 1) o los días Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2). Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna.

EL PROGRAMA

Día 1: "El Mediterráneo"
Día 2: "Africa del Norte"
Día 3: "Pastas y risottos"
Día 4: "La India"
Día 5: "Fusión Panasiática"
Día 6: "Thailandia"
Día 7: "Joyas de Alta Cocina"
Día 8: "Postres"
Día 9: "El mundo de los abrebocas"

COSTO

Mediante pago de Bs.F 1000 en dos cuotas, la primera de Bs.F 500 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 500 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!

DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS
Lunes 28 de Julio de 2008, culminando el Viernes 15 de Agosto
Martes 29 de Julio de 2007, culminando el Sábado 16 de Agosto

¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)
+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

Av, Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao
+58 212 9922429 /9913008
infoicc@cantv.net
Caracas, Venezuela

Si está interesado (a) en el Curso de Verano "Cocina de nueve regiones del mundo", debe indicarme lo siguiente, enviando un correo a infoicc@cantv.net :

1- Primero que nada en qué grupo (Lun, Mier, Vier o Mar, Jue, Sab)

2- En qué turno (de 8 a 12 M ó de 2 a 6 PM)

3- Sus datos personales:

NOMBRE COMPLETO
C.I
TELÉFONOS DE CONTACTO
E-MAIL
ZONA DE RESIDENCIA

3- Luego que yo le confirme el cupo debe realizar el depósito de la inscripción (500 Bs.F) en la Cta. Cte. xxxxx de SERVICIOS HUMMELCRAFT, C.A en el Banco Banesco y Enviarme copia del depósito por el fax 0212-9922429 o a través de esta misma vía.

Saludos,

Valeria Correa
Instituto Culinario de Caracas
+58 212 9922429 / 9913008
www.sumitoestevez.com

Carlos García y Takeshi Nagahama

Entren al BLOG DE ORIOL para que vean el menú que harán Carlos García y Takeshi Nagahama ... dos de los cocineros de por éstas tierras que más admiro.

Hey Jude

Un post light para pasar el rato ...

CARTA ABIERTA A LOS BLOGUEROS VENEZOLANOS

Creo profundamente en los Blogs como un mecanismo interesante para sumar voces de ideologías diferentes en pos de la construcción de un movimiento gastronómico; en nuestro caso a la venezolana. Debemos entender que el poder de un Blog gastronómico es casi nulo a la hora de afectar un negocio ya que su alcance es ínfimo y suele estar supeditado al círculo de blogueros ... pero los Blogs poseen un alcance no estudiado y perverso: Escriba mal de Venezuela y tal vez sólo entren a su Blog 200 personas pero en el futuro si alguien quiere saber de nuestro país seguramente escribirá "Venezuela" en Google y saldrá el comentario poco pensado de ese Blog. Me entristece el giro que están tomando dos de los principales portales-Blogs de Venezuela como son el de Tomás y el de MilSabores.

Muchachos está en nuestras manos que la vida sea más bonita.

Sumito

¡480 personas!

Hoy presentación a la prensa de mi libro de cocina: 50 personas
Mañana evento con menú a escoger en nuestro Comedor: 30 personas
Pasado mañana evento para fundación Mano Amiga: 300 personas
Jueves y Viernes Comedor al público con menú a escoger: 100 personas ya reservadas

¡Hoy los muchachos de la Escuela están cocinando en diferentes tandas para 480 personas!

CaBaRet

Me llegó por mail la recomendación de la Revista mexicana Cabaret. Si entran a

www.anonima.com.mx

pueden descargarla en formato PDF en donde dice CaBaReT 01 y CaBaReT 02 ... vale la pena.

BIBLIOTECA SUMITO

Fotos: Ángel Rodríguez (Kike)

Ustedes hacen parte de mi familia extendida desde hace dos años, por lo que espero entiendan la licencia profundamente personal y emocional que tendrá ésta columna hoy. En tres días sale a la calle Biblioteca Sumito. Estoy emocionado y ese es un sentimiento simple. Difícil de esconder. Imposible de intelectualizar.

2006

Nunca se sabe lo importante que puede llegar a ser un año en la vida de las personas. No lo sabía yo en el 2006. Ese año decidimos traernos a Venezuela la producción de mi programa de TV Sumo Placer. Al convertirse en un producto 100 % venezolano, tuvo un giro hermoso en filosofía y factura técnica que resultó en punto de inflexión de muchas cosas. Es el año en que me gradué de locutor y comenzó mi programa radial. En la vida es fundamental sentirse orgulloso de las caretas escogidas y con ese atajo, pasé a la ofensiva al dejar de apenarme por ser mediático ¡Todo lo contrario! Es el año en el que cerré un ciclo de 17 años trabajando en restaurantes de lujo y decidí que me había ganado el derecho a mis huequitos familiares y a mi comedor que abro junto a mi familia en noches de amigos. Un año fundamental porqué éste diario abrió las puertas para mi columna: lo que al comienzo era la pesadilla de saberse leído y tener que escribir cada semana, trasmutó en lo que poco a poco es mi estilo y sobre todo pasó de obligación a teclado sobado y añorado. En Julio de ese año el equipo del Instituto Culinario de Caracas estaba encerrado en un salón de conferencias de un hotel de la capital y muchas horas después salimos con nuestra escuela de cocina refundada y con un plan que ya no era de negocio sino de vida y para siempre.

Pero fueron los últimos meses de ese año los que habrían de deparar la sorpresa más agradable. La gente mas cercana a mi, la misma que desde hace un buen tiempo me ha insuflado la confianza de equipo para que se den los proyectos; mediante celada cómplice me llevó a una mesa en donde comenzaron las conversaciones entre El nacional y nuestro grupo. Ese año nació lo más bonito que le puede pasar a un cocinero: un libro con casi todas sus recetas.

LA COCINA DE SUMITO

Dentro de tres días, el Miércoles 28 de Mayo, junto con El Nacional vendrá de regalo el primero de quince tomos de la colección “La Cocina de Sumito”. Después de eso, cada Miércoles podrán comprar los otro catorce restantes por lo que les cuesta comprar éste mismo diario por una semana. Es emocionante por partida doble. Por una parte, se trata de la primera vez que uno de nuestros diarios apuesta por un coleccionable de cocina no comprado como paquete a una editorial extranjera. Hablar de imprimir cien mil ejemplares por cada tomo, de contratar a fotógrafos y diseñadores de talla excepcional y de arriesgar una campaña de promoción masiva; es indudablemente una apuesta sin mezquindades. Por otra parte, implica esgrimir con orgullo que todo se cocinó y se comió en Caracas, decir que es 100 % venezolano. Evidentemente puede sonar a lugar común cargado de frase populista fácil; pero como ya comenté antes: ¡Qué sabroso es aceptar la careta! y la mía se infla de orgullo cuando sabe que somos competitivos en el plano editorial.

El vicio académico me llevó a disciplinarme y escribir cada receta que he hecho. He escrito poco más de trescientas y luego de veinte años de oficio, intuyo que mi necesidad creadora comienza a escoger otros caminos por lo que mi paso de creador de recetas irá volviéndose pausado. Las que serán publicadas en ésta colección son 142. Escogerlas y decidir fue pasearme por mis pasiones. Por mis inconsistencias. Por todo lo creo de éste país.

Cada receta se cocinó en mi escuela, cada una se fotografió con la premisa fundamental de que ningún plato fuese maquilado para asegurarnos que esas fotos dijeran toda la verdad. En total duramos casi medio año planificando la estructura, curando las recetas, decidiendo que iba en cada hoja y embelesándonos con las propuestas de diseño. Después vino uno de los años más divertidos que recuerdo. Cada semana un equipo hacia compras y tres veces a la semana fotografiábamos cinco platos a los que se les tomaban un promedio de cincuenta fotos a cada uno ¡Un año de risas, de pruebas, cocinando y comiendo como locos!

En apenas tres días usted tendrá en sus manos uno de nuestros niños. Los vimos crecer y estamos orgullosos. En este instante, mientras escribo, lo tengo en mis manos … ¡Es suyo!

REGATEO A LA VENEZOLANA

Tanto en el Medio Oriente como en el continente asiático, uno de los aspectos culturales cotidianos que más excluyen a los extranjeros de la posibilidad de integrarse socialmente, es el difícil arte del regateo. La impresión inicial que tiene un turista es que se trata de un burdo juego diseñado para sacarle el dinero. Sencillamente, no hay manera de entender cómo es posible, que el precio inicial de un souvenir pueda llegar a ser hasta 200 veces más costoso de lo que a la postre resulta el precio final de la transacción. La actitud inicial de los turistas es literalmente paranoica. No creen en el precio de ningún producto ofertado y andan desesperados tras la búsqueda de una etiqueta con código de barra o al menos P.V.P que los acerque al mundo de los puertos seguros; conscientes de que en todos los casos obtendrán algo más costoso si lo comparan con el mismo producto obtenido luego de regatear.

Con el tiempo, nuestro personaje occidental empieza a notar con asombro que el proceso de regateo no es exclusivo para turistas sino es parte de la cotidianidad del país. Con mirada acuciosa ve las caras enseriadas de los locales mientras regatean el precio de un chutney de mango en medio de una dialéctica que evidentemente tiene milenios, que se aprende desde la infancia y que está cargada de códigos culturales inasibles para nuestro arrogante turista que pretende en quince días manejarse con experticia en el mundo de las transacciones callejeras de Asia. Regatear no es ganar ni perder, regatear es un arte. De hecho, entender el entramado de códigos detrás del mundo de las transacciones, es lo último que logramos aprender de una cultura extranjera.

Los venezolanos somos pocos dados al regateo. No me imagino entrar a un centro comercial a preguntar por el precio de la batería de un celular y tener que entrecerrar luego los ojos con complicidad para decir “¡Te doy tanto!” Aún así, poseemos sutiles formas de regateo que en nuestro caso son o bien guiños o bien consecuencia de actos de amor. En la categoría de guiño colocaría al de las cosas usadas que son muy costosas. Si por ejemplo, usted ve un anuncio de prensa indicando que un auto usado está siendo vendido por 15.200 Bs. F, negociables; queda tácito entre vendedor y comprador desde el mismo primer instante el monto exacto que realmente espera quien vende. Esos 200 sobrantes, más que una excusa de regateo pasan a ser un juego a la venezolana.

Hay, por otro lado, tres formas de regateo íntimamente ligadas al afecto entre vendedor y comprador. El primer caso, el más complejo por sus implicaciones, es cuando le compramos a familiares o amigos. A un amigo siempre le diremos “¿Y para los panas en cuanto queda?” En esos casos las cifras variarán en múltiplos de 5 % hasta alcanzar un 15 % que se sobreentiende como el umbral del abuso, así como se entiende que 0 % es un cisma afectivo.

Otra forma es cuando nos acercamos a pedir “fiao”. El fiao posee dos virtudes afectivas muy poderosas. Por un lado, implica una transacción en la que no se exigen garantías de ningún tipo y en donde sólo es hipotecada la moralidad del receptor. Por otro lado, implica un sentido de pertenencia social profundo porque es directamente dependiente de rutinas prolongadas. Le pedimos fiao un periódico a la pregonera que siempre nos espera en la esquina del semáforo, le pedimos fiao al bodeguero que vio crecer a nuestros niños e inclusive al médico de cabecera que llamamos de emergencia. Presiento que un momento clave en la relación de dos personas se da, cuando por primera vez pedimos fiao. Es un instante halagador por igual, tanto para quien se atreve como para quien tiene algo que dar ¿Recuerda usted la primera vez en que le dijo “mañana seguro te lo pago”, a esa persona que para entonces pintaba ser un posible buen amigo?

Finalmente existe una forma de regatear que cobra protagonismo cuando de comida se trata: la ñapa. Así como podríamos confundir en el caso de Asia, regateo por estafa; perfectamente un extranjero podría pensar que nuestra maña de pedir un licorcito por la casa después de llegar la cuenta o de pedir un chicharrón para el camino después de pesado el kilo exacto, son vivezas para engrosar el anecdotario latinoamericano. La ñapa es uno de los códigos más complejos de regateo de nuestra cultura. Es un acto en el que el comensal obtiene la tranquilidad de saberse en un lugar en donde su satisfacción es primordial y para el dueño del restaurante o el vendedor de chicharrón es la confirmación de que el cliente está totalmente a gusto y no desea salir huyendo cuanto antes. La ñapa corrobora.

Fiao, ñapa, negociable, pa´ los panas … cuatro maneras de entender el cariño que nos tenemos.

¡Lavanda!

Soy un fanático redomado de los gatos y he tenido muchos desde mi infancia. Acabo de buscar a Lavanda en casa de un amigo.

¡¡GOURMET INDIA!!

Meses de trabajo salen este Jueves a la pantalla. Asumo que los horarios son de Argentina ... es decir habrá que restar hora y media en Venezuela.

12 de Mayo 2008: 5 años de felicidad pura

A mediados del año 2002, Héctor Romero y yo teníamos un par de años llevando las riendas gastronómicas del complejo Cuadra Gastronómica. En ese momento, con 13 años como profesional, sentí que debía encontrar mi camino y montar junto a mi esposa Sylvia mi propia “taguarita” como decimos en Venezuela, y no seguir de empleado-asociado de proyectos de otros. Rafael Rodríguez, dueño del complejo y quien tenía mucho que perder, me entendió y acordamos que en Diciembre me iba. Así se lo informé a Héctor y quedó en el aire que él quedara al mando del complejo.

Llegó el desquiciado paro petrolero de Diciembre 2002 y Rafael (él no vive en Venezuela) decidió cerrar temporalmente la Cuadra, para alquilar por separado los diferentes locales del complejo, una vez que se aclarara el panorama político; lo que resultó muy atinado porque hoy en día es un referente gastronómico de la noche caraqueña con sus diferentes restaurantes. De hecho, el cierre oficial lo hicimos sin saberlo el Sábado 30 de Noviembre con la fiesta de mi boda y su banquete de comida de la India que hice… dos días después estallaba el paro y nuestra Brasserie no volvería a abrir con ese nombre.

En Enero del 2003 Héctor y yo estábamos desempleados y el proyecto de mi taguarita engavetado. El 21 de Enero cumplió años Sylvia e hicimos una reunión de amigos en casa en donde cociné cositas para picar. Esa noche le dije a mi esposa “es la primera noche en dos meses que me siento tranquilo, me hacía falta cocinar”.

Al día siguiente Sylvia me dijo “estaremos sin trabajo pero sabemos cocinar”. Llamó a amigos y les dijo que yo iba a dar un curso de “Cocina Antiestrés”. Rafael me prestó el estudio de la Cuadra gastronómica y allí lo dimos. Éramos ella y yo. Con lo que nos quedaba de efectivo de cada curso volvíamos a hacer compras, yo cocinaba en casa, ella imprimía y apilaba recetas. Sólo de eso vivíamos.

A mediados de Marzo del 2003 vino Héctor a mi casa y mi dijo que un familiar tenía un apartamento en Bello Monte en donde quiso poner una escuela de cocina que no arrancó y que nos lo podía alquilar. Me dijo “¿Porqué no ponemos una escuela de cocina?” El apartamento era de 100 metros y él y yo nos pusimos de obreros porqué todo estaba a medio hacer.

El Lunes 12 de Mayo del 2003 abrimos el Instituto Culinario de Caracas con 12 alumnos, habiendo invertido 8 millones de bolívares cada uno gracias a la familia, sin registro del nombre, sin saber como se hacía un depósito. Cuando se iban los alumnos nos quedábamos planificando la clase del día siguiente y nos íbamos a comprar al supermercado de al lado. Éramos nosotros dos y dos empleados. Seguimos en los años probando la fórmula empleado-asociado en proyectos de otros para poder vivir de algo y un día nos dimos cuenta que así comiéramos cable, el refugio para siempre era éste lugar de paz y coherencia.

Hoy, cinco años después me asombra que uno pueda ser tan feliz. Todo lo que soy hoy como profesional nació con ésta escuela, con el valor que me dio. Somos hoy un local grande, los papelitos manuscritos que hicimos Héctor y yo se convirtieron en manuales, muchos alumnos, mucho movimiento; pero los cuatro empleados del primer día seguimos aquí y desde las entrañas de este concepto modelé mi filosofía y descubrí lo que quería de la vida.

Gracias mi compañera de vida Sylvia Sacchettoni. Gracias mi compañero de vida Héctor Romero. Gracias mi hermano de vida Rafael Rodríguez. Gracias cada segundo de cinco años de felicidad. Gracias cada uno de los amores incondicionales que se han sumado a mi vida por culpa de este ICC.

COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA

El Miércoles que pasó la Universidad Monteávila (Caracas, Venezuela) organizó el Primer Foro de Comunicación Gastronómica; deuda hasta ese día postergada y fundamental para la construcción de una identidad gastronómica venezolana que trascienda fronteras. En tiempos en que los principales países y ciudades del mundo han convertido sus nombres y gentilicios en marcas que se mercadean como cualquier producto comercial, el valor de una política de comunicación de las características culturales de los países, ha comenzado a entenderse como camino para posicionar individualidades cada vez más tangibles en medio del mar global. Comunicar ayuda a valorar y a preservar. Comunicar implica poder, por ello debe estar en manos de quienes se entrenaron para ello, sean periodistas o no.

Una política concertada de comunicación gastronómica se sustenta en tres actores fundamentales que deben entender que está en ellos y en su capacidad de aunar, la posibilidad de literalmente vender a Venezuela. Nos referimos a críticos gastronómicos, periodistas especializados en la fuente y cocineros. Se trata de tres oficios en extremo difíciles, que ameritan claramente que sus protagonistas entiendan la necesidad de especializarse en sus respectivas funciones. Es por ello que salvo muy contadas excepciones, suele ser un desastre cuando un periodista gastronómico se erige en crítico, un cocinero pretende ser periodista o un crítico gastronómico comienza creer que sabe cocinar ¡Zapatero a su zapato!

En este artículo nos detendremos en el periodista como actor que evidentemente posee el mayor poder ( y por ende la mayor responsabilidad); aprovechando el legado que dejaron sendas conferencias dictadas en el marco del Foro: una del periodista Miro Popic y otra magistral de la periodista Rosanna Di Turi, ésta última Directora de la revista Todo en Domingo de este diario.

Labor muy difícil la del periodista gastronómico. Entender un mundo sin dogmatismos en donde reina el gusto como proceso adquirido y al mismo tiempo lograr trascender el propio gusto a la hora de escribir, es labor que debe dejarse en manos de gente experta y responsable. Es la tarea titánica de lograr credibilidad, independencia y sobre todo lograr ser un orientador. Insistimos, labor en extremo complicada. El periodista que opta por la gastronomía como fuente de alto potencial e infinitas posibilidades, debe entender que se encuentra ante una fuente como cualquier otra y por lo tanto debe ser tratada con las herramientas y el rigor periodístico que es usado en cualquiera de las tradicionales. Independientemente de la fuente, siempre habrá buen y mal periodismo; por ello es tan importante arroparse con la academia … la misma que desde sus bastiones universitarios exige rigor investigativo y sobre todo un tremendo respeto por el lector y por la fuente.

La pesadilla de todo periodista son los adjetivos. No es diferente con el ejemplo que nos concierne. Cada vez que un periodista usa palabras como malo, desagradable o feo, para referirse a un restaurante a un cocinero o a un plato, incurre en tres errores profesionales muy peligrosos: Asume posición de crítico teniendo como herramientas sus propios fantasmas y no las herramientas técnicas que posee un crítico gastronómico profesional, deja de entender que sus actos pueden hacer un daño tremendo y con su lenguaje básico de buenos y malos se aleja de su posición social fundamental de orientador.

El sólo hecho de nombrar ya implica una posición, por ello es que es muy importante aprender a manejar con humildad y de manera responsable la influencia de lo que se escribe. Un poder que posee, por muchas asepsia que pretenda quien escribe, la capacidad de destruir … o puede ser usado para construir.

Comentó en la conferencia la periodista Rosanna Di Turi que ella y su equipo eran los encargados de decidir el contenido gastronómico de 52 revistas anuales. A sus escritorios llegan decenas de correos con propuestas para una nota y por semana son muchos los lugares visitados por el equipo. A la hora de decidir a quien mostrar han optado por la opción de la construcción. Sin adjetivos que exalten en vano o discriminen. Mostrar al chico nuevo que tiene sueños, el productor sin voz ni maquinaria, al que se ganó las canas de la constancia, al que cree en el país.

Cualquiera de los panelistas de éste primer foro de comunicación gastronómica sabe que posee el poder descomunal de destruir si asume posición. Han asumido una posición diferente: decidieron hacer país. Cada crítico que optó por orientar porqué sabía que las cosas tenían potencial y cada periodista que le contó al mundo lo que somos, tiene mi enorme agradecimiento no por cocinero sino por venezolano.

Curso de cocina India

Hoy terminan en mi comedor 4 días dedicados a servirle a mis amigos la comida de la India ... pero comienzan los cursos y el 20 de este mes se estrena el programa que grabé para el Gourmet. El curso de mañana esta full pero entren a:

TALLERES DE COCINA

Para información de los próximos

ANTOJO

Amo las palabras intraducibles. Aquellas que únicamente poseen sentido desde el lenguaje mismo y desde pasados cargados de vivencia. Son las palabras que con sus sutilezas e inflexiones lo resumen todo en un instante. Buscamos en un diccionario Inglés-Español la palabra Quest y encontramos como traducción a un desnudo Búsqueda que en ningún momento es capaz de reflejar la inmensa carga de aventura, conquista y logro que posee la palabra en inglés. Por eso Quest es tanto Shangrilá como mujer; y a veces conocimiento.

Dicen quienes tienen la suerte de entender a Saramago y al amado Jorge en su idioma natal, que la portuguesa Saudade es la madre de las intraducibles. Debe serlo porque en inglés es un Miss que habla de posesión y pérdida y en español es un Nostalgia deslastrado de lo posesivo y cargado de melancolía y más cercanamente de añoranza. Me dan envidia portugueses y brasileños, a través de esa palabra son capaces de asir un permanente deseo por lo inexistente.
Cada idioma las tiene. El idioma nace de nuestras melancolías y de los rezos que nos unen. Sueños tan intraducibles como el alma misma. Intraducibles como la palabra antojo.

-¿Me consigues un granizado de níspero?, demanda ella sobándose la barriga. Con su petición absurda de dos de la mañana dispara desde cada costado de su ser a la palabra Antojo. Quizás por eso es que en inglés apenas consiguen traducirla como Whim para, con simpleza y pragmatismo anglosajón, resumir el acto irracional de esa muchacha como un simple capricho. Es cierto que antojo es capricho, pero esa es apenas la acepción más burda de una de las palabras gastronómicas más complejas del idioma español. El antojo de esa embarazada es un antojo “porqué si”, apenas uno de los tantos que hay.

No todo antojo es caprichoso. Muchos ocultan aéreamente vicios escondidos. Lo mejor que tiene un antojo vicioso es que garantiza la aprobación consentidora del oyente ¡Me muero por un chocolate!, dice él. El antojo vicioso es solitario, al expresarlo informamos. En ese momento ni se esperan cómplices ni manos salvadoras. Es un antojo que poco tiene que ver con otro: el antojo culposo.

Hoy no es un Domingo cualquiera. Es un Domingo en que no habrá que trabajar. No hay que cumplir y mucho menos entretener. Domingo de cama ganada y película. Vamos a la tienda de alquiler y con la película va una paquetico de cotufas para microondas “full mantequilla”. Sabemos que posee el abecedario completo de colores cancerígenos ¡No importa!, hoy tengo antojo. Mañana me preocuparé de la culpa. Culpa y vicio: palabras terribles que sólo en la atmósfera de los antojos son capaces de deslastrarse de la espantosa adicción.

Hay antojos divertidos por irracionales. Mil veces nos hemos comido una torta como gran final de una buena comida, y justo al momento de guardar los sobrantes nos topamos con el trozo de chicharrón que demostró su perfección en la mañana. Asaltamos un trozo sublimemente crujiente embriagados por su olor, ante la cara horrorizada de nuestros acompañantes de mesa. Describir éste acto como gula o insatisfacción sería una manera en extremo simple de retratar a un antojo. No amerita explicación lo que vibra con el cuerpo.

Somos un pueblo descrito por los publicistas como aspiracional; nuestros antojos no escapan a ese hecho. Cómpralo mi amor dice la esposa comprensiva cuando nota que su marido se ha paseado no menos tres veces frente al whisky de añada prohibitiva. Desde el amor ambos regatean la pertinencia hasta que gana ella. Esa noche, ella regaló algo enorme e impalpable: regaló un antojo.
Todos tenemos antojos favoritos; los míos son los ganados y los diminutivos. Los primeros, de hecho, son típicos de los cocineros. Cada vez que un cocinero termina su servicio después de una noche brutal, para sentarse luego en solitario a comer un trozo del plato prohibido que hace el Chef, se ha ganado su antojo. Cada vez alguien se levanta con la apremiante necesidad de comer algo específico ¡y se lo cocina!, toca también el umbral del antojo ganado. Es un antojo solitario, macerado. Un antojo para degustar.

Antojos muchos, pero posiblemente ninguno como el diminutivo: el antojito. Con el llegamos al cenit de las palabras inexplicables ¿Cómo explicar que alguien maneje kilómetros para comer de nuevo la comida que ella le hacía de niño? ¿Lo llamamos Quest, (búsqueda) lo describimos como Saudade (nostalgia)? ¡No! … es un simple antojo.