Héctor tiene un curso

Curso de Héctor Romero sobre PESCADOS Y MARISCOS

CURSO MAGISTRAL DE COCINA: PESCADOS Y MARISCOS
CHEF INSTRUCTOR: HECTOR ROMERO
FECHA: SABADO 02 DE JUNIO DE 9AM A 1PM
LUGAR y DIRECCION: INSTITUTO CULINARIO de CARACAS. Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U)
RESERVA DE CUPO:Con SILVIA SACCHETTONI al 0412-3034400 o sylvias@cantv.net

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CURSO DE PESCADOS Y MARISCOS

SOPA DE FRUTOS DEL MAR, COCO Y CILANTRO

ENSALADA DE MARISCOS, COUS COUS Y AMARANTO

CARPACCIO DE SALMÓN AHUMADO, BERROS CON ADEREZO DE HONGOS Y TOFU

ARROZ NEGRO DE CALAMARES Y CREMA DE AZAFRAN

ROBALO CON SALSA DE MISO, CARAOTAS BLANCAS Y ESPARRAGOS

ATUN MARINADO A LA PARRILLA, PURE DE APIO Y CREMA DE CEBOLLIN

SALMÓN UNILATERAL CON HOJAS DE MOSTAZA, BROCOLI Y HOLANDESA DE PARCHITA

Zona 5

Todo lo que se refiere al manejo de las telecomunicaciones a nivel mundial, es regulado desde 1932 por las Naciones Unidas a través de la Unión Internacional de Telecomunicaciones. Este mismo organismo generó la famosa recomendación E.164, que a la postre terminaría por asignarle a cada país un código numérico para llamadas internacionales. El código de cada país precedido del símbolo matemático + es en la práctica la cédula de identidad que engloba los amores y los pesares de un pueblo y quiso la natural arbitrariedad numérica de los estándares, que todos los países hispano parlantes de América (salvo República Dominicana) tuviésemos un código que comienza por el número 5.

+54, +52, +56 y +57 son los códigos que hoy resaltan, suman y prevalecen en mi libreta de direcciones. Lo hermoso es cada uno de esos códigos anteceden el número personal de algún cocinero. Esa predominancia de la “Zona 5” es lapidaria en su discurso: estoy siendo invitado cada vez más a cocinar en países latinoamericanos y es en este contexto que se está armando la red de afectos, solidaridades e intercambios de los cocineros latinoamericanos… la libreta de direcciones no puede mentir.

Hace una semana el Chef Enrique Olvera, dueño del “Pujol”, asentado en la muy exclusiva colonia de Polanco del gigantesco D.F mexicano, cumplía siete años al frente de su restaurante y me invitó para que los celebráramos haciendo una cena a cuatro manos, que abrí con una ensalada de remolacha y continué con una “Fosforera”. Dentro de una semana estaré cocinando en el restaurante “Matiz” comandado por el peruano Francisco Malca en la ciudad de Bogotá y abriré con una crema de caraotas negras. En tres semanas serán los chilenos de Valparaíso quienes probarán elementos de nuestra riqueza gastronómica y gozaré los planes del Chef Matías Palomo (Sukalde) que anda organizando un congreso latinoamericano de cocineros.

Sin dejar a un lado, lo halagador que resulta que se abra la posibilidad de ser embajador de nuestra cocina y el placer que implica ver a un extranjero relamerse con una polvorosa de pollo, lo que más emociona es el metamensaje presente en esas invitaciones, hechas además, por cocineros que no llegan a la cuarta década de edad. Son cocineros invitando a cocineros en un ambiente en que todos comandan sus propios restaurantes. En esos encuentros no nos sentimos extranjeros sino latinoamericanos y de repente nos damos cuenta que ya no somos las curiosidades en los congresos de cocina organizados en el continente. Sin embargo, el cambio de paradigma mayor lo muestra el público con su presencia, ya que el mundo de los negocios fríamente no cree en cantos: Si por primera vez en lugar de invitar a cocineros de Europa se están invitando a latinoamericanos para hacer festivales, es porque el concepto vende. Obviamente, el conocimiento técnico y la innovación, siguen comandados por cocineros de la Zona 3… ¡Pero el +5 ya está en todas las libretas!

Beto

I

Hace un cuarto de siglo pisé por primera vez las calles de la ciudad Alemana de Colonia, en un viaje de mochilero adolescente junto al director de cine Alberto Arvelo. Él desandaba pasos en una ciudad que no veía desde que la dejó a los cuatro años y yo esperaba la llegada de mi mayoría de edad. Caminábamos mucho y caminando entramos a una boca del metro. Allí nos recibió el muy particular olor a aceite quemado que emanaba de las estaciones de entonces y segundos después Beto, soltaba incrédulo un sonido rudo que a mi me sonó como “estrás”. Ese olor viajó, furtivo, abriéndose camino hasta despertar películas en blanco y negro que se resumieron en el nombre de la calle de su infancia. Nos sentamos en silencio en la escalera un rato hasta que le dije “vamos a averiguar donde carajo queda esa calle”. Desde que tengo memoria he construido mi mundo, oliendo y clasificando olores, pero ese instante silencioso fue determinante para entender que para poder asir cada instante vivido, tenía que oler. Clasificar me ha permitido regresar mil veces al cafetín de la escuela de Física de la ULA, gracias al olor a té de valeriana con geranio, que me hacía Nelly antes de los exámenes. Clasificar hace que atesore el olor agridulce del cuello de mi Pablo cuando llega del colegio. Ese olor lo perderé en el tiempo cuando él descubra las virtudes del baño diario y del perfume; en ese olor está encapsulada su sonrisa.

II

“Sorpresita” se llamaban, unos cucuruchos de cartón forrados con papel de seda. Contenían unas minúsculas bolitas de caramelo que escondían juguetonamente en medio de su popurrí coloreado, soldaditos y anillos de plástico. El sabor de esos caramelitos era particularmente raro, de hecho completamente distinto a cualquier cosa que hasta entonces yo hubiese probado; ese sabor, como chispas, quedó grabado con cincel en mi memoria. Pasaron los años y comencé a preguntarle a mi Mamá cada secreto de los platos que hacía en casa. Cúrcuma, curry, jengibre, comino o polvo seco de mango eran descubrimientos una vez que ella me hablaba de su origen y me los mostraba. En ese andar de especias aparecieron un día las semillas de cilantro y juiciosamente las palpé, las olí… y las probé. ¡De cilantro!, ¡de cilantro! era todo lo que atinaba a decir para diversión de ella. ¿Cómo explicarle a una mujer cuya infancia se desarrolló en los abiertos campos del Punjab, que la mía estaba impregnada de semillas de cilantro recubiertas con azúcar coloreada? Pasan los años y cada vez que muerdo una semilla de cilantro recuerdo con claridad a Molly, mi profesora de cuarto grado.

III

“¡Qué bueno está esto Mamá!, así fui guardando en mi memoria gustativa un amplio repertorio de sabores, olores, texturas y sonidos maravilloso”. Así decía Don Armando Scannone en una conferencia de la que recuerdo poco del resto porque me distraje fisgoneando su infancia.

Los siete años de PUJOL

PUJOL es un restaurante excepcional en México que comanda mi amigo Enrique Olvera. Mañana estaré nuevamente en el enorme D.F para hacer un par de cenas en su restaurante como parte de la celebración de su aniversario.

Lola

Anoche estuve cenando en las degustaciones de calentamiento previas a la apertura hoy del Restaurante Lola en Caracas, última aventura de mi amigo Jean Jacques Jessier. Con creces es el restaurante más bonito que se ha hecho en la ciudad con una cocina que envidiará hasta el más flemático de mis compañeros.

CHILE II (SANTIAGO GASTRONÓMICO)

El movimiento gastronómico que se está gestando en Suramérica cada vez es más redondo. Llama la atención como conceptos, orgullos, congresos, denominaciones de origen, escuelas, tendencias, libros y cocineros nativos, se vienen dando casi de manera simultánea y en sincronía. Pareciera que hace una década una mano mágica hubiese sembrado esporas en cada país y éstas han comenzado a florecer al unísono, ante el llamado de las primeras lluvias. Santiago de Chile, obviamente, no escapa al fenómeno y en ella ya se notan claramente las tres vertientes gastronómicas tradicionales del desarrollo gastronómico: Cocina popular de mercado consolidada, cocina comandada con sapiencia depurada por buenos cocineros que van tras los productos del país y cocina de la más pura vanguardia, bien sea tecnológica o conceptual.

La gran protagonista de la gastronomía chilena es una costa de 4200 km que le ha legado a sus habitantes un amor y sobre todo un conocimiento enciclopédico de los productos de mar. Ir al mercado central, una imponente obra de acero que se exhibe campante desde 1872, es visita gastronómica obligatoria. Frente a unos muy limpios puestos de pescado, se encuentran varios comederos, en donde es posible comer cangrejos, pescados y conchas de mar que simplemente han sido hervidos con sal. Congrio, machas, locos, centollas, salmón, lenguado y reineta; se abren espacio entre sencillas ensaladas de tomate y cebolla.

En Santiago de Chile hay dos Chefs, que apelando al argot del béisbol deben considerarse cuarto bates dados sus credenciales; curiosamente ambos han decidido comandar las operaciones de dos Hoteles. Me refiero a Tomás Olivera, Chef del Restaurante Adra del Hotel Ritz Carlton, y a una institución chilena como es el Chef Guillermo Rodríguez, quien comanda el Restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Ambos están haciendo “Alta Cocina” con raíces técnicas provenientes de Europa, pero basados en el uso de aquellos productos de primera clase que da Chile, a decir aceites de oliva, vinos, jabalí, productos de mar, cordero de Magallanes o postres a base de lúcuma.

Si de nuevas tendencias se trata, es obligatorio nombrar a una estrella en ascenso como es el Chef Matías Palomo, que desde su minúsculo (y a reventar) restaurante Sukalde, está al frente de una propuesta claramente influenciada por la movida española del último quinquenio. Sus platos tienen la virtud de ser gustosos, muy chilenos y sobre todo tremendamente lúdicos gracias a los ocho años que estuvo bajo la tutela de los Chefs españoles Arzak y Adriá.

Queda por el momento una deuda, pero ésta es común a casi todos los suramericanos; aún no se logra que la comida patrimonial salte de los fogones maternos a los restaurantes. Encontrar piñones mapuches de araucaria, merquén, empanadas o charqui es bastante cuesta arriba… pero se oye su paso cercano ante un arribo que pareciera inminente.

La Línea del tiempo de la comida

Entren al Link de http://www.foodtimeline.org y podrán ver un línea del tiempo de creaciones gastronómicas que va desde el consumo de almendras en el 10,000 a.c hasta "Coca Cola frita" en el 2006

Chile 1

EL HOMBRE

Invitado por la casa Concha y Toro he podido ver, sentir, sobre todo oler; a un Chile que embriaga con aromas de tierra, hombre y mujer. Este es el país de las autopistas que cobran peaje por Internet cuando vas camino al centenario mercado central cargado de cuanta cosa escupe el mar, un país que tiene vendedores de verduras que saben de cocina y cocinan, un país recargado de los códigos de esa esfera lejana llamada primer mundo pero por sobre todas las cosas es un país atestado de hombres y mujeres que tienen tatuadas de violeta sus manos de tanto estrujar uvas y de tanto amar la tierra. Santiago de Chile ha crecido de manera estremecedora al punto de albergar en este momento el 40 % de la población total del país, ello ha hecho que cada metro cuadrado de tierra de lo que alguna vez fue su periferia esté pasando a valer en cifras que le harían agua la boca al más flemático de los poseedores; la ciudad se ha ido comiendo las afueras y ya colinda de tu a tu con viñedos y valles emblemáticos de su industria vitivinícola, aun así oí al enólogo Enrique Tirado decir “ni por varios millones de dólares vendemos éstas pocas hectáreas porque sólo acá es que le gusta al Cabernet Sauvignon que usamos para el vino Don Melchor”. Unos ven centros comerciales y otros ven vida, los primeros ni siquiera atinan a entender como es que el enólogo Ignacio Recabarren genera a su paso un camino de silencio mientras camina entre un grupo de societés reverentes, pertenecientes al Círculo de Periodistas Gastronómicos de Chile. Habla poco y maravilloso, se disculpa luego de esgrimir como excusa que lo esperan unas uvas que deben estar listas ese día y se despide … no sin antes deslizar una de sus tarjetas de presentación: Ignacio Recabarren, Hacedor de Vinos.

Tierras benditas existen en todas partes en la medida que exista el tino de sembrar en ellas, lo que ellas piden. He tratado varias veces de entender y luego de explicar el concepto eno-gastronómico de Terroir como una forma de percibir la triada esencial de suelo, clima y siembra de lo coherente; pero sólo cabalgando las pasiones de los hacedores es que uno termina de comprender que terroir es un concepto que deja de ser impreciso si se carga de adjetivos posesivos antes de los sustantivos: su uva, nuestra tierra y nuestro clima, mi vino.

Terroir no se construye con empleados sino con hombres y mujeres con sentido de partencia, con gente que pasa en vela la noche porque es posible una helada, que de llegar los encontrará sentados en helicópteros para darles aire caliente, con gente que coloca un rosal frente a cada línea de parras para revisarlas cada mañana y asegurarse que están sanas porque ellas avisan primero si se acercan enfermedades. Aquí a la tierra se le mima.

“Max ¿cuál es tu vino preferido?”, pregunto. “El Pinot Sumito porque es el que me ha dado más trabajo”. Hombre, niño que crece, orgullo … en fin, historia del próximo fin de semana.

100 % Venezolano

Ayer culminamos de grabar la nueva temporada de mi programa Sumo Placer del Canal Gourmet y que está pronta a estrenarse. Meses de trabajo frenético de un equipo de producción y tres semanas de encierro ¡Qué orgullo!

Tempranísimo

Prendiendo Luces

Empresa Familiar

Preparándose

Ensayos

Cabina de Dirección

Cocineros

¡Todo un equipo!

Chile

Voy una semana por trabajo a Chile. Haré un almuerzo para un grupo de personas y luego daré una conferencia en el post-grado de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello. Veré viejos amigos entre cocineros, enólogos y periodistas y con cada uno hay planes ... así que por una semana seré "corresponsal"

ESTACIONES

Durante los siglos XIX y XX Francia definió y esquematizó el lenguaje de buena parte de las artes, hasta volver universales palabras como Pas de Deux en el ballet, Mise en Place en teatro o Mire Poix en cocina. Se trata de un lenguaje que a modo de “Esperanto” permite neutralizar las barreas que generan nuestros Babel modernos, gracias una nomenclatura de partituras, guiones y libros que cualquier profesional logra comprender. Hemos aceptado esas palabras como nuestras, pero con ellas han venido adosadas costumbres que a veces carecen de sentido por estar fuera de contesto, tal es el caso de las estaciones.

Cada vez que un cocinero abre un libro de algún chef europeo invariablemente se topa con recetas pensadas para una estación específica del año, bien sea para controlar la temperatura del cuerpo o bien porque aun en tiempos de globalización, los ingredientes no se consiguen en todas las épocas del año. Vemos inclusive con envidia el hecho de que “ellos” las tengan y para lograr sentir lo mismo nos inventamos estaciones inexistentes, representadas en nuestros restaurantes a través de cambios totales del menú cada tres meses. Menús que son nuevos luego de barajar con habilidad los mismos ingredientes ¿Es cierto que el castigo divino por tanto color, tanto trinar y tanto barroquismo es perder las estaciones hasta disolverlas en un altercado entre lluvias torrenciales y cielos transparentes? … No lo creo.

Recorriendo la mirandinas Guarenas y Guatire debo orillar el carro ante la visión de cientos de Araguaneyes en flor que en esta época del año compiten con Bucares y Samanes. Me pregunto ¿Por qué no los sembramos en parques para exhibirlos impúdicamente al mundo, tal como, hacen los japoneses con sus cerezos en flor?, dos segundos después entiendo que es un vicio. En mi caso ha sido el vicio de buscar en mayo los hongos que el otoño porteño le regala a los argentinos o la miel de arce que pide a gritos el cuerpo que comienza a desentumecerse de un canadiense… sin entender que pronto será época de Pomagás y Ciruela de Huesito: así, con mayúscula.

Lo entienden biólogos y geógrafos y cada diez segundos, impotentes, nos gritan ¡Biodiversidad! Sin entender porque los cocineros no terminamos de oír. Limitándome a la ciudad capital de Caracas por ser la realidad que vivo, puedo asegurar que no existe un sólo restaurante que coloque durante el mes de Mayo en su menú platos que tengan como protagonistas a frutos como Pomarrosa, Pomagás, Ciruela de Huesito, Níspero, Semeruco, Níspero del Japón, Jobo de la India o Mango de Bocado; nombrando solamente algunos de los frutos que están por aparecer y que en poco tiempo ya no estarán. Quizás nos contentamos con el argumento de que son difíciles de obtener por falta de proveedores que los vendan, pero así será siempre con los productos de estación.

Mientras, en nuestra radio se oye a Otilio Galíndez cantando “Flor de Mayo, flor de Mayo, flor de Mayo no eres tan fuerte como mariposa…” para recordarnos que ha cambiado la estación.