Mi artículo hoy en El Nacional

LA ENTREVISTA

Esta columna acaba de cumplir un año. Recientemente un amigo periodista chileno, Daniel Greve, me pidió una entrevista por escrito. Al culminarla, me di cuenta que las respuestas reflejan en gran medida lo que es la filosofía de este año compartiendo con ustedes.

¿Hacia dónde crees que va la cocina mundial? Intuyo (sólo eso) que se acerca un momento en el que quienes están al frente de los fogones van a querer frenar un poco el afán innovador, para dedicarse a meditar sobre lo que ha pasado en los últimos veinte años de manera vertiginosa. En dos décadas, se logró colcocar en la palestra pública al oficio de cocinero y se llevó la profesión a un plano intelectual, pero trajo como consecuencia un proceso ansioso, obligando a los cocineros a ser originales todo el tiempo.

¿Y Latinoamérica? ¿Va hacia un sitio diferente? A raíz del fenómeno español, Latinoamérica entendió que la única manera de lograr un sitial original en el ámbito gastronómico mundial, es copiando el mantra español: Mucho trabajo, consecuencia, estudio y sobre todo construcción de un lenguaje propio basado en técnicas e ingredientes locales. Parece mentira pero en nuestro continente se está gestando de manera natural un movimiento antiglobalización. Hemos pasado demasiado tiempo viendo como la palabra regaliz es aceptada como correcta por los correctores ortográficos de los ordenadores, sin que aun acepten como tal a vocablos nuestros como chayota.

¿En qué lugar se sitúa la cocina venezolana? Me comentaba recientemente la historiadora chilena Rosario Valdés, que estaba impresionada con un historiador gastronómico nuestro, José Rafael Lovera, "por haber logrado tantos libros sobre gastronomía venezolana si nuestra cocina era tan poco variada" ... allí quedó claro lo que pasa con nuestra gastronomía: Sabemos que es tremenda, variadísima, particularmente cosmopolita ... pero muy mal mercadeada. Esa es la labor que viene.

¿Qué sabores te siguen sorprendiendo? Los del pueblo. Cada vez que como un mondongo o una lengua en salsa me siento tranquilo porque se que poseo un piso de bases sólidas.
¿Si los productos gobernaran, por cuál votarías? Lo que creo es que Latinoamérica tiene una deuda que consiste en levantar país por país un claro índice de patrimonio, tal como en su momento lo hizo la Comunidad Europea. Toda comunidad sabe cuáles son sus imprescindibles.

¿Qué es lo bueno y lo malo de la gastronomía contemporánea? Lo bueno es mucho, porque el letargo ya era prolongado. Al comienzo nos pasó como a los españoles una vez muerto Franco ... ¡vino el destape! Eso es quizás ha generado algunas matrices de opinión que protestan contra los fenómenos nuevos. Soy optimista.

¿Qué restaurantes extranjeros y venezolanos recomiendas? Me gusta mucho lo que pasa en Latinoamérica: Matías Palomo (Chile), Astrid y Gastón (Perú), Alex Atalá (Brasil), Leonor Espinoza (Colombia), Enrique Olvera (México), Héctor Romero (Venezuela) En fin me parece grandioso que la cocina de nuestro continente finalmente comenzó a tener nombres y apellidos.

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