EN LA MALETA

Muchos son los factores que confluyen para que una receta pase a tener características que la vuelvan de manera inequívoca parte del cúmulo cultural gastronómico de un país. Instrumentos propios como el pilón venezolano o el budare, técnicas inusuales como las presentes en las confituras de frutas de los Andes venezolanos, perfumes inmanentes como en el caso de nuestra base: ajo-cebolla-ají dulce-cilantro, y finalmente ingredientes que posean características excepcionales bien sea por inéditos o bien sea porque se dan perfectos en estas tierras, hacen que una receta sea venezolana y punto. Detengámonos un instante en este último factor, es decir los ingredientes.

Cuando hablamos de ingredientes, generalmente, pensamos en cuatro tipos: aquellos que brotan con cada estación, los que le debemos a las características de nuestro entorno, los que por técnicas de crianza hemos impuesto y las sub-recetas. Los tres primeros se refieren a casos como el de la pomarrosa que nace en Mayo, el ají dulce margariteño o el cabrito de Falcón. Son aquellos ingredientes que no podemos meter en la maleta porque al provenir de la misma tierra y ser orgánicos, poseen prohibición de entrada a otros países salvo que pasen por permisos y rigurosas inspecciones sanitarias. Pero es el cuarto renglón, es decir las sub-recetas, en el que curiosamente se sustenta un patrimonio indistinto.


Los ingredientes-receta (o sub-recetas en argot técnico) son preparaciones hechas por manos populares, que se usan como parte de otra receta. Con ellos nos referimos a ingredientes como papelón, casabe, conservitas de coco, chigüire seco, chicharrón, chocolate en bruto de chuao, trucha ahumada, cocuy, vino de mora o picante larense de bicuy; por nombrar apenas la primera decena de cientos de recetas que se hacen en nuestro país y que de manera individual pasan a ser ingredientes de otras recetas. El valor tremendo que tienen esas recetas radica en el hecho de que no hay proceso industrial o sapiencia de Chef que pueda remedarlas. Si queremos hacer un plato de autor basado en nuestra arepa rellena de chigüire o un muy molecular aire con aroma a chicharrón, necesariamente tendremos que visitar primero un mercado para comprar esos dos ingredientes: Chigüire y chicharrón. Ingredientes magistralmente elaborados por alguien con nombre, apellido e hijos. Es exactamente la misma razón por la que posiblemente usted compra mostaza de Dijon cuando quiere cocinar francés, salmón ahumado de Noruega si anda apasionado con el vodka o curry Tailandés si sus pasiones andas por esas latitudes.

Basta que financiemos a quienes hacen esas recetas-ingredientes, que los entrenemos en técnicas de conservación y que definamos una presentación llena de código de barras que resulte inmune al ojo avizor del funcionario de sanidad de las aduanas … ¡y en nuestra maleta irá cocina venezolana de exportación!.

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