Comer y Beber a mi manera

Patricia Gonsálvez - Madrid - 27/11/2006

"¡Qué cuerpos los californianos de los sesenta! Aquellos hombres haciendo surf, aquellas mujeres descalzas en los centros comerciales. Adivinabas que bebían una leche purísima y comían solomillos New York cut". Manuel Vicent (Castellón, 1936) sostiene entre el pulgar y el índice un filete imaginario de tres centímetros al recordar su primer viaje a San Diego desde, dice, "una España seudofamélica por la posguerra". Pero a Estados Unidos la comida se le hizo bola. "Ahora sólo hay fatties, todos hormonados hasta el fondo del alma. Porque la hamburguesa podrida, no sólo te fastidia el cuerpo".

La hamburguesa llega al alma porque comer, según Vicent, "es el acto más íntimo que existe". "Somos lo que comemos" es el mantra de Comer y beber a mi manera (Alfaguara, 2006), una colección de recuerdos gastronómicos y recetas. "No es un libro de cocina", dice el autor, "sino un libro literario alrededor de los pequeños placeres de la vida". "Comer es un acto místico, convierte cualquier cosa en ti mismo". El problema de los herejes es que tragamos por llenar el buche: "Hoy el pecado está en la comida; unos porque no pueden comer, otros porque comen demasiado y otros porque comen mal". Su receta es comer mediterráneo, poco y "hacer de la obligación de alimentarse tres veces un acto sencillo y no rutinario; ponerle imaginación, pensar de dónde viene ese alimento, por qué manos ha pasado, qué sudor ha desarrollado".

La imaginación es el nexo entre comida y literatura: "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", bromea el autor. ¿Demasiada poética? "Los franceses siempre lo pudren todo de literatura. El vicio actual es perder la naturalidad. La tortilla deconstruida o las croquetas de humo están muy bien como algo diletante, posmoderno. Pero la verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte".

El libro retoza sobre la humildad del pan con aceite y las longanizas. Cuenta cómo Virgilio comía berros y rúcula. "Aquellas hierbas de las cunetas de mi infancia que comían los conejos", reflexiona el autor, "las toman ahora los ejecutivos en ensalada". También se detiene Vicent en anécdotas con forma de bocata de "calamares de la conciencia". Los comió preocupado y fueron lo primero que le sentó mal a este escritor de estómago delicado. Lo más asqueroso que ha comido, "las garras gelatinosas de un pato laqueado, con uñas y todo" que le metió en la boca un "mandamás chino". Tampoco fue capaz de negarle el bocado "a una mujer maya infinitamente pobre" que le tendió en Yucatán un "taquito contaminado por las gallinas".

"En la mesa, en el juego y en la cama, el ego se pone encima y se ve quién es quién", dice Vicent, para quien no hay comidas indigestas, sino comensales pesados. Por ello las de trabajo son una contradicción: "Todo lo que se promete en una sobremesa con tres orujos no vale nada, igual que en plena efervescencia amorosa". También se nos ve el plumero al cocinar: "Las mujeres cocinan mientras atienden la casa; pero un hombre frente a una paella o un marmitako, confunde el guiso con un desembarco en Normandía".

Para conquistar a Scarlett Johanson, él prepararía "algo que no hubiera probado en su vida, una sopa de acelgas y judías, que le encendiera las mejillas". A Rajoy, una comida muy breve, "para pasar rápido al puro y la copa y lograr que se relajase". A Zapatero le haría comer sin sentarse: "Un hombre que esta pensando en la alianza de la civilizaciones tiene que comer de pie". Puesto en el brete de elegir su última cena, niega el privilegio: "Eso es literatura negra".

No hay que comer como si fuese el último día, sino en paz. Para explicarlo, Vicent vuelve a la mística: "El diafragma tiene que estar plano, con la burbuja en el centro, como la plomada de los albañiles. Entonces no aspiras a nada y el camarero no te sirve el dedo en la sopa". ¿Habla de energías? "Tenemos una serpiente sentada en el coxis, la kundalini. Si la despiertas empieza a subir por la espina dorsal. Va abriendo espacios, los chakras: primero el sexo, luego lo digestivo. Sigue hasta el corazón y con mucha ascética, llega al cerebro donde su cabeza se une a la tuya y estalla en un loto de mil flores: la visión universal". Pero lo primero es lo primero, follar y comer: "Eso somos, sacos de comida que transportan genes"

El Blog de Kevin

Por casualidad caí en el blog de un alumno de mi escuela ... me agrada como escribe.

EL BLOG DE KEVIN

GASTRONOMÍA 2006

Mañana salgo a Bogotá porque tengo un par de participaciones en el Congreso gastronómico "GASTRONOMÍA 2006". La verdad es que este año ha sido particular para latinoamérica: en este congreso esperan 60.000 personas.

ALGO ESTÁ PASANDO

Emociona mucho ver la dinámica que ha tomado la “movida” gastronómica en Venezuela. Este último trimestre del año ha resultado ser particularmente prolífico en acontecimientos: premios, congresos, homenajes, ferias, inauguraciones y libros se vienen sucediendo y superponiendo en un entramado de buenas noticias que reflejan una madurez gastronómica que tiende a consolidarse mediante una evolución que se hace notar. Normalmente ésta columna posee un carácter intimista, hoy me limitaré al hecho noticioso. Algo está pasando y agradezco la suerte coyuntural que me hace testigo.

EL TENEDOR DE ORO (SOMOS)

En 1984 se fundó en nuestro país la Academia Venezolana de Gastronomía, teniendo en su seno como miembros a los grandes pensadores teóricos del hecho gastronómico nacional. Cuatro grandes nombres han tenido el compromiso de la presidencia en estos 22 años, Armando Scannone, José Rafael Lovera, Ben Amí Fihman y actualmente Nelson Ramírez; y desde hace 4 años la academia otorga “El Tenedor de Oro”, un premio para reconocer el talento de expertos cocineros con habilidades probadas frente al fogón, así como la trayectoria de personas o instituciones que se han encargado de hacer valiosos aportes al desarrollo de la gastronomía en su sentido más amplio. Este año los merecedores fueron Jorge Redmond (chocolate El Rey), Carlos García (Chef del año), Miro Popic (por su guía de restaurantes), Industrias Polar (por el invento de la harina precocida de maíz) y mi persona por la labor de difusión de la gastronomía venezolana.

Las premiaciones en cualquier oficio permiten dos cosas en extremo importantes, por un lado, establecen la temperatura y el pulso de lo que una sociedad siente como sus valores en ese momento, y por el otro generan memoria histórica a través de un índice de homenajeados. Si escudriñamos, resulta bien interesante la significación de estos premios, con ellos se está premiando a nivel gastronómico un producto terminado capaz de competir a nivel mundial, un ingrediente que es un invento de repercusión social evidente, la labor de un cocinero, la existencia de guías que cataloguen lo que está sucediendo y finalmente la labor de quienes no desean que semejantes logros queden anónimos. ¡Si un país puede sustentarse sobre semejante pentágono, ser pesimistas es una temeridad!

EL VINO TOMA A CARACAS (ESTAMOS)

Ayer culminó en la ciudad de Caracas lo que es la segunda edición de un evento bautizado “El vino toma a Caracas” y con él de alguna manera, cierra lo que debe haber sido el año con la mayor cantidad de eventos masivos de corte gastronómico en Venezuela. Se realizó en los espacios abiertos de un centro comercial capitalino y la incomodidad del espacio sumado a los ríos de visitantes, llama a reflexión sobre la necesidad, cada vez más patente, de un centro especializado de convenciones que logre albergar eventos de este tipo. Las ciudades que han tenido la clarividencia para intuir el poderoso magneto turístico que son las convenciones, se han abocado a la construcción de lugares diseñados especialmente para albergarlas y con ello han convertido ciudades desconocidas en pequeñas vedette. Este año ha probado con creces que tenemos tres de los cuatro elementos necesarios: gente con ideas y ganas de llevarlas a cabo, empresa privada dispuesta a arriesgar capital para apoyar y público dispuesto a llenar los espacios. Solo falta la iniciativa colectiva para generar el espacio físico que lo albergue.

TOCAR FUEGO (EXISTIMOS)

Posiblemente debido a lo pequeño que es el mercado editorial en un país con solo 22 millones de habitantes y lo costoso que resulta editar fotos de recetas, una de las deudas que había tardado más tiempo en saldarse ha sido la edición de un libro de cocina con estándares gráficos capaces de competir “de tú a tú” con las ediciones de cocina de otros países. Acaba de salir al mercado el libro “Tocar fuego”, como sueño personal de un comité editorial conformado por el chef Francisco Abenante, el fotógrafo Rafael Guillén y el diseñador Ricardo Limongi; si a ellos tres les sumamos la pluma sublime de la periodista Faitha Nahmes y los retratos del consagrado Luís Brito. Nos encontramos, entonces, ante un libro en el que estos cinco quijotes, ceden en acto de humildad, el protagonismo de la portada a los nombres de 15 cocineros. Además, establece un estándar basal para futuros libros, pero sobre todo genera la simiente de futuras ediciones que terminen por constituir el documento mayor de algo que a luces claras nos está sucediendo. Lo más bonito: en un país tan acostumbrado al centralismo caraqueño, nace un proyecto 100 % barquisimetano.

FERIA DE VALENCIA (TENEMOS)

Hace exactamente una semana culminaron las Ferias de Valencia y gracias a una coordinación impecable (y nada fácil de lograr) de tarimas con grupos musicales, sitios de comida, ferias artesanales, parques infantiles, toros, etc. quedé bastante impresionado. Me he llamado varias veces en ejercicio de burla un “comeflor”, lo que me coloca automáticamente en el bando de quienes no poseen estómago para una corrida de toros. Con ello fijo una posición que tal vez me aleje de eso que podríamos llamar idiosincrasia venezolana, pero ese hecho no hace que esté ciego ante lo que ese día saltó a toda vista: Me dio orgullo sentir a mi país en cada local de venta de carne en vara o de raspados como si se tratara de una gran feria comercial de expendio de nuestras tradiciones culinarias, me dio orgullo que todo fuese limpio, me dio orgullo sentirme mimetizado, me dio orgullo sentir que quería mostrarles esto a amigos extranjeros, me dio orgullo no ver propaganda política … y como nunca me sentí venezolano.

Los examenes del ICC

Tengo tiempo que no narro como son los exámenes de nivel medio de nuestra escuela ... pero otros lo están haciendo por mi: entren a http://cronicasgourmet.blogspot.com y allí un alumno nuestra cuenta su versión.

12 + 1

En nuestra escuela de cocina hay todo un módulo de panadería que es hijo del Chef Juan Carlos Bruzual. Una de sus alumnas hizo un blog una vez que comenzó el taller con él y está bien chevere por la atmósfera que transmite:

http://docemasuno.blogspot.com

¿Es de queso la Luna?

Quereme así piantao, piantao, piantao
Trepáte a esta ternura de locos que hay en mí
Ponéte esta peluca de alondras y volá
¡Volá conmigo ya¡, ¡vení, volá, vení!

A. Piazzolla

Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza, tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.

Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético, aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero. Vemos con amor esos pies que nos sostienen, la silla en la cocina es una afrenta, el cuchillo más que un instrumento de trabajo es un fetiche, que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.

No apagamos el celular, si uno de nosotros llama salimos corriendo para diluir el despecho entre dos, entre tres. Honestamente nos entristece un restaurante vacío y uno a reventar es triunfo compartido. Cuando, la Torroja de Mecano nos cuenta de la barra del 33 en “Cruz de Navajas”, nos imaginamos en silencio a Mario y cuando Cerati en “Un millón de años luz” habla de las cenizas de una noche larga, nos miramos con complicidad ante historias pasadas que ya no aturden.

La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Tour Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.

Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) como diría Miguel Hernández … pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza. Es curioso, los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.

Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.

No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira, tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.

Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.

Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros si sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de que tipo de queso es.

Freedom y Differenza

FREEDOM
DIFFERENZA

Las conservitas de coco

YO SE HACER MUCHAS COSAS

Se hacer una “Pisca Andina” con aceite aromático de cilantro y huevos de codorniz que es servida con tetera. En momentos de inspiración he hecho tequeños de hojaldre rellenos con queso y tomate seco para ser servidos con una sala de ají dulce ahumado, puesto a inventar seguramente de mi chistera sería capaz de hacer lo mismo con unos pastelitos andinos porque la masa se parece mucho a la de las “Samosas” de la India. Se hacer muchas cosas, por ejemplo arepas de masa intervenida con afrecho, aceite de oliva y parmesano y he intentado rellenos realmente originales; muchas veces le he agregado mantequilla, ajo y perejil a un trozo de casabe que luego horneo hasta llegar a un crujiente perfecto. Mi “mondongo” es famoso (quizás sea por el chorizo asturiano y las alcaparras enanas que le agrego) y el chicharrón en mi casa siempre es comprado en el mejor lugar, así como las conservitas de coco, las “Panelitas de San Joaquín” y los dulces abrillantados. Yo se hacer muchas cosas, soy cocinero.

… PERO NO SE HACER NADA

Hago la pisca andina porqué me crié en los Andes y la tomé muchas veces en mañanas de compensación, pasan los años y no se hacer una que sepa igual. No se hacer tequeños que sepan a fiesta y ni siquiera he intentado una vez hacer pastelitos andinos. Arepas si he hecho mil pero no logro entender porqué nunca me quedan igual a las de las areperas de calle y madrugada (¡ni hablar de los perro calientes!) ni a las de las señoras que pilaban su propio maíz y vivían al lado de mi casa en Mérida; nunca me pregunté si con una yuca venenosa enfrente sería capaz de hacer casabe, seguramente no. Ya comenté que mi mondongo no es nada malo pero lo extraño es que puesto a escoger prefiero el que se sirve en los rallados y multicolores tazones plásticos del mercado de Mérida. En efecto puedo listarles los mejores lugares para comprar chicharrón pero debo ser honesto: no se hacer chicharrón. Creo que podría arriesgarme a hacer una conserva de coco de tanto ver a la señora que cocina en mi casa pero si se trata de panelitas de San Joaquín o de dulces abrillantados, mi ignorancia es supina.
He estudiado mucho, soy cocinero y obviamente se freír pescado …. ¿soy cocinero?

PESCADITO FRITO

La acumulación de la información gastronómica que nos convierta en una entidad llamada Venezuela es algo de lo que se hablado (y estudiado) mucho especialmente en la última década, lo curioso es que -al menos- a nivel de Escuelas de Cocina la búsqueda ha estado dirigida fundamentalmente en crearle a las nuevas generaciones de cocineros una paleta lo más completa posible de aromas y sabores, para que desde esa base comience el proceso creador. Esta enseñanza de recuerdos aromáticos en efecto es fundamental porque gracias a ella es que comienza la cuántica gastronómica que se da por ejemplo cuando alguien es capaz de reconocer las diferencias sutiles de un ají dulce margariteño a uno merideño o de un queso de mano sometido a la tortura de la nevera versus el que dejamos toda la noche “tapadito” afuera … pero no podemos parar allí porque no se trata sólo de tener la sapiencia para reconocer las sutilezas de un “coro-coro” frito sino de saber freír hasta que la única diferencia entre el que se hizo en nuestras casas con el hecho en Playa Grande sean las Uvas de Playa. Un buen ejemplo del poder que puede llegar a tener la transmisión masiva de las técnicas populares de cocción a las nuevas generaciones, se ve en México.

UN COLOSO CONSTRUIDO CON LADRILLOS DE MAÍZ

En estos días muchos vemos con pensar como la irracionalidad gana puntos gracias a un muro de muerte levantado para separar, pero ante un muro de muerte uno de vida lleno de olores y chile.

Son muchos los que sienten (me incluyo) que México ha sido el gran muro de contención cultural que permite que de allí para abajo este continente se dé el permiso para verse el ombligo y reflexionar sin el brillo de otra cultura poderosa que encandila. Masivo como es el país, cientos de escuelas de cocina se reproducen en él y ya en este momento la estadística arroja más estudiantes de cocina que de medicina poblando aulas durante una media de dos años. En cada una de estas escuelas se imparte de manera natural por al menos seis meses una enseñanza dirigida exclusivamente a que aprendan el ABC de la gastronomía mexicana; no solamente a nivel de memoria gustativa sino con la practicidad que implica saber hacer masa para tacos partiendo de la misma mazorca. Tal vez exagere, pero siento que de haber conservitas de coco en México, las sabrían hacer todos los que se colocan una chaqueta blanca de cocinero.

LA LISTA

Respecto a Venezuela mi optimismo es evidente gracias a una década de oro en la que han florecido estudios gastronómicos a nivel universitario, escuelas de cocina, documentación de nuestro acervo y sobre todo cocineros que cada vez más se enamoran de nuestros sabores y de nuestros olores. Tal vez está llegando una segunda etapa representada en una lista que cada uno de nosotros hará.

Mañana le digo a Olivia que me enseñe bien a hacer conservitas de coco y cuando las haya hecho espero que no se burle de mi.

No gastronómico

En el Blog de Jordi Miró salió este texto imperdible.

Sembrando petroleo

AGRICULTURA-ÁFRICA: Chocolate para el bien de todos

Por Toye Olori
http://www.tierramerica.net/2006/1104/index.shtml

LAGOS, Nigeria, nov (IPS) - La sugerencia suena lógica: para reducir la dependencia de los países africanos productores de cacao de los consumidores internacionales, ¿por qué no aumentar el consumo interno de los productos basados en ese delicioso alimento?

África produce 75 por ciento del cacao mundial, pero sólo consume dos por ciento, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El resto va para Estados Unidos y Europa, y por ello, según alegan algunos, esos mercados tienen un excesivo poder de decisión sobre los precios del cacao, que no guardan relación con los costos de producción.

El exceso de oferta también contribuye a la disminución de los precios en el mercado internacional. Además, los compradores europeos han vinculado los bajos precios con la mala calidad de los granos del cacao africano.

"La forma más pragmática para que África controle lo que pasa en el mercado internacional e influya en el precio del cacao es elevar significativamente el consumo local del continente", sostuvo Abiodun Falusi, profesor de economía agrícola de la Universidad de Ibadan, en Nigeria.

"Los países africanos son los mayores productores de cacao, pero no pueden influir en su precio debido a la exportación en grandes cantidades de granos sin procesar, el bajo nivel del consumo interno y la caía de la demanda en las principales naciones consumidoras, por ello se necesita un marco de políticas sustentables para el cacao africano en el mercado mundial", explicó Falusi.

De hecho, los ocho países productores --Camerún, Costa de Marfil, el mayor del mundo, Gabón, Ghana, Nigeria, Santo Tomé y Príncipe, Togo y Uganda-- resolvieron fomentar el consumo interno en un encuentro realizado en la capital nigeriana en mayo.

Esas naciones acordaron fomentar el hábito de consumo informando a la población sobre los beneficios nutricionales del cacao e impulsando la investigación, el desarrollo y la comercialización de nuevos productos derivados.

"Nos pusimos de acuerdo en la cumbre de Abuja para aumentar la proporción de consumo de cacao porque cuanto mayor sea éste en el ámbito local, mayor será nuestra capacidad para incidir en el mercado internacional y así controlar los precios", dijo en entrevista con IPS Akinwale Ojo, secretario ejecutivo de la Asociación de Cacao de Nigeria, desde la sudoccidental ciudad de Akure.

La Asociación reúne a productores, procesadores, compradores y exportadores de ese producto.

Pero aplicar la resolución probablemente represente un desafío, indicó Angela Okisor, analista de asuntos agrícolas en Lagos, centro financiero de este país.

"La pobreza en varios países hace que el consumo sea un lujo. Por ejemplo, ¿cuánto puede ahorrar por mes un nigeriano promedio para comprar bebidas elaboradas en base a ese producto dada la situación económica del país?", se preguntó esa analista.

Según el informe de desarrollo humano del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, 70 por ciento de la población vive con menos de un dólar por día.

Los pasos dados por el gobierno de Nigeria en los últimos años podrían indicar el camino a seguir.

Las autoridades de este país de África occidental introdujeron el cacao como complemento de la dieta de escolares en el marco de una iniciativa para brindar almuerzos gratuitos en la escuela.

En el contexto del programa piloto, iniciado en abril de 2005, 2,5 millones de niños y niñas en 12 estados, de los 36 que tiene este país, reciben al menos una comida al día y una taza de chocolate.

La medida procura elevar la matrícula escolar para que Nigeria pueda generalizar la enseñanza primaria.

Investigaciones del Ministerio de Educación revelaron que una cantidad significativa de los escolares no comen lo suficiente como para asegurar una asistencia y rendimiento adecuados, y que casi la mitad de los que tienen entre siete y 15 años padecen bajo peso.

Además, "si se implementa en forma adecuada el programa del gobierno para introducir bebidas chocolatadas en el menú de los escolares, inculcará el hábito de consumo entre los jóvenes nigerianos y por último en adultos", indicó un informe de 2005 del gubernamental Comité de Educación Básica Universal.

Además el gobierno pretende asegurar que en los próximos años, 50 por ciento del cacao cosechado en el país se procese en el ámbito local para producir bebidas destinadas al consumo interno.

El Instituto de Investigación del Cacao de este país, con sede en la sudoccidental ciudad de Ibadan, desarrolló varios productos derivados, incluyendo crema de cacao, licor, pan, pastel y galleta, que listos para comercializarse.

Pero ese centro de investigación tiene dificultades para conseguir inversionistas que compren los derechos de patente de la mayoría de esos productos, necesarios para comenzar la producción a gran escala.

"Sin un aumento drástico de la producción, la cruzada para el aumento del consumo interno seguirá siendo un espejismo", advierte Falusi.

Algunos analistas especularon respecto a que se cree una situación en la cual los productores africanos ejerzan el mismo grado de control sobre los precios del cacao como el de la Organización de Países Exportadores de Petróleo (OPEP) con el crudo.

Pero el secretario ejecutivo de Asociación no cree que sea posible.

"Decir que vamos a operar como la OPEP es imposible porque el cacao es un producto agrícola, uno nunca puede predecir si en un año va a haber una buena cosecha. Ésta depende de muchas cosas, como el clima y las plagas", señaló. "Pero, las resoluciones dispuestas por la cumbre impulsarán la industria".

Un comunicado emitido al fin del encuentro de Abuja señala que los productores de cacao también acordaron centrarse en países que no son consumidores tradicionales, como China e India, en "una campaña internacional agresiva" tendente a impulsar el mayor consumo.

Además, los agricultores intentan promover el comercio de derivados dentro del continente mediante la Nueva Asociación para el Desarrollo de África (Nepad) y otros bloques regionales.

El destino de millones de personas se vería afectado por esas iniciativas.

"Más de dos millones de hogares rurales en África dependen de la producción de cacao y otros cinco millones se benefician indirectamente a través de los insumos, la comercialización, el depósito y el control de calidad. Otra gran cantidad depende de otros servicios" vinculados, señaló en Abuja el ministro de Agricultura y Desarrollo Rural de Nigeria, Adamu Bello.

"En total, más de 20 millones de africanos en los principales países productores dependen de la industria del cacao para vivir", añadió.(

Nuevamente Tomasnomas

Cuando el cocinero TOMÁS FERNÁNDEZ anunció que iba a tener su Blog yo hice la reseña respectiva en el mio en plan de "solidaridad bloguera". El caso es que se lo ha tomado tan en serio que su Blog ya es prtácticamente un portal completo a otros blogs gastronómicos ... vale la pena pasar por él.

Comer y beber a mi manera

Tomado de WWW.FICCIONBREVELIBROS.COM

Manuel Vicent

LOS ARROCES

La cassoleta del solsticio de invierno

El 21 de diciembre, festividad de Santo Tomás Apóstol, el solsticio de invierno abría las vacaciones escolares de Navidad. Ese día todos los niños del pueblo, guiados por los maestros, íbamos al campo de excursión a comernos una cazoleta individual de arroz al horno que preparaban nuestras madres. Ese plato lo tengo codificado en la mente antes de mi uso de razón y está inserto en mi cerebro límbico, que es el de las emociones. Me recuerdo comiéndolo sentado bajo los pinos, en medio de los naranjos, a la sombra de un lienzo del castillo o en la explanada de la ermita de San Sebastián con todo el mar enfrente. Bien porque fue el primer arroz que vi con mis propios ojos, bien porque su gusto era una forma de celebrar el nacimiento del sol cuyo misterio me era desconocido, el arroz al horno es entre los mil platos de arroz el que más lejos y más hondo me lleva. De hecho es el que más me gusta, el que mejor me sienta, el que más se parece a la corona de oro con que uno sueña siempre.

La cassoleta de arroz al horno era de barro cocido, de color rojo, del mismo tamaño que el sol, según lo veían nuestros ojos infantiles en el cenit del firmamento al mediodía. Las rodajas de tomate y el azafrán le añadían una luz interior, y bien mirado no era una casualidad que el solsticio de invierno se celebrara llevando cada niño un sol al campo y que lo tomáramos entre canciones escolares para celebrar las mismas fiestas saturnales que, bajo el nombre de la Navidad, no se habían movido desde el tiempo de los romanos. A partir del 21 de diciembre el día comenzaba a crecer, la noche menguaba y el sol cada tarde se demoraba un minuto más en el ventanal de la escuela. La cassoleta de arroz al horno era el símbolo solar. En el portal de Belén, en la misma gruta donde nació el Redentor de los cristianos, los romanos habían adorado antes la figura de un niño recién nacido con la forma de un sol naciente. Vista desde esta distancia de los años, la cassoleta de arroz al horno tenía un sentido misterioso: a partir de ese día todos los bienes que daba la tierra y que servirían para alimentarme comenzaban a desarrollarse y caían en el plato con la bendición y el beneplácito del sol. De niño imaginaba que Dios tenía por cuna la cassoleta de arroz al horno.

Garbanzos; arroz; unas rodajas de tomate; unas rodajas de patata; pimiento rojo; una cabeza de ajos; morcilla de carne; aceite, azafrán y sal: éstos son los ingredientes que, sin duda, pondría mi madre en la cazuelilla individual, en versión minimalista, de un palmo de diámetro, para la excursión. Pero si el arroz al horno se hace, según antigua costumbre, con las sobras del puchero valenciano, equivalente, con algunas diferencias, a la escudella i carn d'olla catalana, al cocido madrileño, al montañés o al de cualquier parte del país, además tiene que haber pollo, magro de cerdo y algunos trozos de tocino.


Los garbanzos, que se han puesto a remojo la noche anterior, se cuecen hasta que queden tiernos con la carne de pollo y el magro de cerdo; se sazonan con sal y una pizca de azafrán. En una sartén aparte se hace un sofrito de tomate y un diente de ajo; se añaden unas rodajas de tomate y de patata, unas tiras de pimiento rojo y una cabeza de ajos; se pone el arroz en la cazuela plana de barro y luego se añaden los garbanzos, la carne y el caldo muy caliente con la proporción del doble de caldo que de arroz; se rectifica de sal y de azafrán; se disponen armoniosamente las rodajas de tomate, las rodajas de patata, la morcilla y la cabeza de ajos en el centro y se mete en el horno a 200º durante 20 minutos.

Ésta es una receta clásica. Antes este plato dependía mucho del panadero del pueblo, puesto que las mujeres lo llevaban al horno y era él quien gobernaba las cazuelas de barro a partir del mediodía, cuando había terminado de cocer pan, pero desde que hay hornos eléctricos en las cocinas de casa, el orden y los aditamentos de este plato dependen del genio y de los experimentos de cada cocinera, porque éste es un arroz en brazos de la mujer madura y ya se sabe que el arroz se lo deja hacer todo de una mujer. Lo mejor de este plato es que nunca sienta mal, puesto que apenas tiene grasa, su sofrito es mínimo y siempre puede uno apartar la morcilla y entrarle al grano, que debe estar dorado, y sentirlo en los dientes. El arroz al horno es el románico de todos los arroces, serio, profundo, y pese a su aparente consistencia tiene una digestión leve.

En Alicante complican esta admirable sencillez del arroz al horno con un invento floreado, barroco y cursi que se llama tesoro escondido. Consiste en cubrir el arroz con una tortilla de no sé cuántos huevos. Me parece que esa carga convierte el verdadero tesoro que hay debajo en un producto blando, amarillento y, para mi gusto, incomible.

En Valencia se llama arròs del dilluns (arroz del lunes), porque tradicionalmente se solía hacer al día siguiente con las sobras del puchero del domingo. O arròs de malfaener o de holgazán, porque ya estaba medio hecho y apenas había que prepararlo. También recibe el nombre de arròs passejat (arroz paseado), porque se paseaba por la calle a la hora de llevarlo y traerlo del horno. Yo, de niño, lo hice muchas veces cuando mi madre, al salir de la escuela a la una del mediodía, me mandaba a traer la cazuela. Apenas podía llegar a casa con ella y no sólo por lo que pesaba sino por su aroma bajo la barbilla, que casi me hacía perder el conocimiento en plena calle.


Las paellas

El año nuevo se inauguraba con una paella. Era la primera que caía de la voluntad del cielo, aunque éste es un guiso voluble, sujeto al humor, la alegría y a la inspiración de cada familia en un día determinado de fiesta.

—Hoy podríamos hacer paella —decía de pronto la autoridad de la casa.

—¡Paella! ¡Qué bien! —contestaba a coro todo el mundo, sin que se diera el caso de que alguien se opusiera nunca a esta iniciativa con razón o sin ella.

La paella tiene un desarrollo táctico distinto según la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mi tía Pura y por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hacía el caldo mi tía iba a misa los domingos e incluso le daba tiempo a oír el sermón. Mi madre arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocción y mis hermanas podían dar el biberón a sus hijos recién nacidos y sólo de vez en cuando acudían a la cocina a vigilar el fuego.

La paella es un guiso natural en todos los sentidos, pero en los días de fiesta ante todo exige que se oiga un volteo general de campanas y si es posible que una traca se confunda con el crepitar del sofrito del pollo y del conejo. Y si suena un pasacalle de la banda municipal, a ser posible Pepita Greus o Paquito el Chocolatero, mejor todavía.

Cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y confiada.

Hasta el MIT

El MIT es una de las instituciones más imporantes de enseñanza de USA. Perdonen que no traduzca pero me impresiona que esa instituciòn vea a la cocina como material de estudio ... corren nuevos tiempos.


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SP.287 / 5.S15 / ESG.SP287 Kitchen Chemistry, Spring 2006

This course features assignments, recipes in the readings section, and supplementary reading materials in the related resources section.
Course Description

This seminar is designed to be an experimental and hands-on approach to applied chemistry (as seen in cooking). Cooking may be the oldest and most widespread application of chemistry and recipes may be the oldest practical result of chemical research. We shall do some cooking experiments to illustrate some chemical principles, including extraction, denaturation, and phase changes.

Staff

Instructor:
Dr. Patricia Christie
Course Meeting Times

Lectures:
One session / week
2 hours / session
Level

Undergraduate

Imágenes de México

El Vino Toma a Caracas

Reservaciones y pago de las catas:

elvinotomacaracas2006@hotmail.com,

México abruma

Caminar por las calles de México es una experiencia impactante, no existe preparación posible ni entrenamiento previo que nos prepare para tantos códigos diferentes. La falta de olores reconocibles genera un vértigo tremendo y parecemos gatos sin bigotes, que no llegan a trastabillar del todo. No nos sucede igual si caminamos por las calles de Europa o Suramérica, culturalmente hemos crecido imbuidos con códigos que en algún momento se soslayan. Aunque unos digan "poroto" y nosotros "caraota", nos sentimos hermanados tarde o temprano, así sea por el aroma común del café o del jamón serrano.

No hay "taco" o cadena rápida Tex-Mex que nos prepare para lo que vamos a enfrentar. Mareados caminamos entre olas de una cultura que abruma no sólo por poderosa e inherente, sino por vasta y única. Caminar, por ejemplo, por las calles del "Mercado de la Merced" en la capital mexicana, no es sólo dar pasos a través de los pasillos del mercado mayor más grande de toda Latinoamérica, sino, es entrar en una realidad cargada de referencias prehispánicas absolutamente inédita. Las ennegrecidas uñas campesinas y las corbatas de última generación se confunden en un abrazo temporal de nopales, salsas, masas violetas y tacos de flor de jamaica, amaranto y calabaza.

En Venezuela hablar de olores y sabores prehispánicos es hablar de curiosidad y rescate. Comer picante catara de "culo de bachaco" o insectos del Amazonas es privilegio y lucha orientadora de pocos. En México, la presencia de los sabores y olores de las culturas Azteca y Maya no se presentan desde la base de un rescate antropológico en ejercicio de nacionalidad, más bien se exhibe directamente desde el pragmatismo de los códigos de barra de los supermercados. Este paseo por lo desconocido se vuelve todavía más dramático si el viaje ya no es a través de los angostos pasillos de mercado de una ciudad cosmopolita, sino entre los vericuetos de los mercados de calle de una ciudad pequeña como Pachuca, capital del estado de Hidalgo. Son mercados en los que la aceituna o el trigo sencillamente no existen, mercados en los que un grillo frito se vende por tener clientela, no justamente de turistas. Es impresionante ver pobladores que una vez que salen de sus oficinas en bancos u oficinas gubernamentales van cargando sus cestos de cactos, chiles o gusanos de maguey. Personas que de manera cotidiana repiten el rito urbano de llamar desde sus celulares para preguntar exactamente cual tipo de maíz fue el requerido en la lista de compras. En este país el "cuál" humilla: ya no son las genéricas papas, tomates y maíces sino los "cuáles" y los "para que", porque cada especie diferente de tomate tiene un uso específico y todo el mundo lo sabe.

Abruma y deja muchas preguntas sin respuestas ser testigo. "Lléveme a un restaurante con comida típica de Hidalgo", podría ser la petición natural de cualquier caraqueño que visite estas tierras de frío otoñal y mucho viento, sintiendo en el inconsciente la tranquilidad de no estar en la posición del anfitrión. El restaurante "típico" sencillamente es uno más, tendrá 200 puestos atestados por paisanos un martes cualquiera a las tres de la tarde y en donde la cara del turista voltea hacia sí miradas de curiosidad gracias a su inusual presencia. En este restaurante el menú está bien estructurado y siguiendo el viejo ritual occidental de servicio, un mesonero entrega primero la carta de alcoholes dando el tiempo de rigor para que la escogencia del tequila sea pensada.

En el menú hay "botanas" si el caso es picar, pero el día de hoy es festivo y ya que para toda ocasión hay un lujo gastronómico de costos exorbitantes determinados casi siempre por la carencia, el amable anfitrión ha decidido ordenar un plato de costosísimos escamoles, como inicio de lo que habrá de ser una experiencia de lujos y recuerdo indeleble. Necesariamente han de ser costosas estas larvas de hormigas que se recolectan en las bases del agave, la ventana de tiempo para su obtención es mínima y las picaduras en las manos del recolector suman otro tanto. No en vano una vez preparadas son consideradas el caviar de México. Siguen platos cargados de referencias desconocidas como una ensalada hecha con los cactos, de presencia constante en el paisaje, crujientes gusanos de maguey o una carne guisada dentro de una bolsa hecha con la cutícula de la hoja del agave, un alarde técnico que dejaría boquiabierto a los franceses, orgullosos inventores del "papillote". Por ningún lado dice "típico", aparentemente lo cotidiano no amerita explicación.

México abruma.


UN AUDITORIO CON 800 CHICOS VESTIDOS DE COCINEROS

Estoy aterrado ante 800 chicos vestidos de cocineros que atestan un teatro, aterrado sobretodo ante esa pared aparentemente infranqueable que es su conocimiento casi enciclopédico de la cultura gastronómica mexicana.

En Venezuela, quienes laboramos en el ámbito profesional de la gastronomía estamos ante un proceso concertado de ordenamiento de nuestras tradiciones, y desde esa difusa base comenzar a generar nuestras propias creaciones. Vamos bien y a medida que la base se enfoca se respira una atmósfera premonitoria, alegre. En México, esa base de tradiciones es tan brutalmente gigantesca, que irónicamente el gran reto es lograr separarse un poco de esta enorme columna para darse la posibilidad de mirar a los lados.

México abruma.