@sumitoestevez en Instagram

Receta de helado tal como hoy se enseña ¿Vale la pena darle aceite de oliva a los pobres? (Notas sobre la reconstrucción en Venezuela) Hace quince años viví uno de esos momentos que a la postre terminarían por ser definitorios en la construcción de mis miradas. Invitados, un grupo de chefs visitamos un colegio en una zona muy empobrecida de Caracas. Uno de nosotros había sido invitado especifícamente para que diera una charla sobre los beneficios del aceite de oliva para la salud. Así lo hizo, con cata incluída. Desde la barrera yo veía la escena de estos niños vulnerables atentos a cada palabra del chef y la escena completa me parecía absurda. Al culminar la jornada así se lo hice saber a quien tenía la doble gorra de padre de la iglesia católica y director de ese colegio. No recuerdo con exactitud que le dije, pero si recuerdo lo que pensaba: ¿Tiene sentido hablarle de aceite de oliva a quien no tiene dinero para comprarlo, ni lo tendrá en el mediano plazo? La respuest...

Somos muchos y lo fuimos muy rápido. Basta ver el gráfico de crecimiento demográfico para entender la magnitud. En este gráfico los últimos 50 años sólo pueden verse si pintamos una línea que se dispara, y 50 años son apenas un pellizco en la historia de la humanidad como para que de verdad sepamos que nos va a suceder en el corto plazo. Los recursos con que contamos son los mismos que tenía un ancestro nuestro hace 300.000 años porque la tierra, salvo uno que otro meteorito que se le suma de vez en cuando, es de recursos finitos. No sólo somos un montón más ahora, sino que nos volvimos ávidos consumidores. El autor Yuval Noah Harari  afirma que en los últimos 500 años la humanidad se ha multiplicado por 14 pero nuestro consumo energético lo ha hecho por 115 y la producción por 240 https://practopian.org/quotes-by-author/yuval-noah-harari.html ) y citándolo en su best seller Homo Deus afirma que: “En la Edad de Piedra, el humano medio tenía a su disposición 4.000 cal...

La foto lo dice todo. Una madre y su hija en una hamaca hablan con una muchacha con traje de cocinera. Una habla, la otra toma notas. Allí se resume todo en lo que creo de la vida. Cuando Inés Ruíz, directora de la fundación Fogones y Bandera me la envío, se me aguaron los ojos. Con esa foto se cerraba un círculo y comenzaba otro. Para explicar porqué estas tres mujeres indígenas del Amazonas hablan entre sí debo contar primero como llegaron allí. Cuando mi esposa y yo creamos a Fogones y Bandera lo hicimos con mucha ingenuidad. Nuestra intención era ordenar dos aspectos en los que veníamos trabajando: formación para emprendedores gastronómicos y becas. Una emprendedora cultural que había querido darle un giro a su vida y estaba graduándose en nuestra escuela se nos unió, y a la larga terminó dirigiendo la fundación. Se llama Inés Ruíz. Cometimos muchos errores porque formar y ayudar pasa por metodologías que con creces superan las buenas intenciones. Lograr sostenibilidad, ...

PASTA CON CARAOTA: O COMO NOS HEMOS IDO PERDIENDO EN TRADUCCIÓN EN MEDIO DE NUESTROS COMPLEJOS. Hay un plato maravilloso del sur de Italia que se llama "pasta e fagioli neri" y seguramente si uno lo coloca en el menú de su restaurante la gente lo pida y, si lo supimos preparar bien, lo alabe. De esas pastas con porotos (caraotas como le decimos los venezolanos) nacidas de la pobreza en una Italia, que tantas alegrías gastronómicas nos ha dado, nacieron platos emblemáticos como los porotos con rienda chilenos o las caraotas con espaguetis y queso llanero rallado de Venezuela. Me detendré en el plato venezolano. Es un plato que negamos. Es un plato de pobre, de roto, de inculto. El delito de ese plato es no tener nombre italiano. Un plato de anécdotas que muestran nuestros complejos, como por ejemplo cuando en la década de los 50 del siglo XX nuestra primera miss mundo Susana Dujim le comentó cándidamente a un periodista venezolano, que la llamaba a Londres para felic...

El término “cocina sin pretensiones” es uno al que cada vez le tengo más ojeriza: ¿Sin pretensiones de qué? Es lo primero que pienso cuando lo leo o cuando un cocinero lo dice con humildad. Pareciera que es un justificativo para decir que es una cocina que no llega a ser gran cocina, y casi siempre es un sinónimo de cocina casera… como que si lo casero nunca es gran cocina. Todos los viernes Sylvia y yo atendemos en nuestra casa en un espacio que hemos llamado @vallededumel con un menú. Un ayudante y yo cocinamos para quiénes vienen, Sylvia atiende las mesas. Obviamente no lo hago por negocio porque de viernes a viernes nadie se hace rico. Lo hago porque amo atender gente, cocinarles, sentir que son familia extendida, escucharles cuando quieren hablar y callar cuando no me quieren cerca. Anoche cociné una sopa de lentejas germinadas con chorizo, parmesano, perejil y aceite de oliva. Luego una carne hecha al sousvide y ahumada, con papas horneadas con pimiento ...

Ayer viví un halago hasta el sonrojo. Cecilia se enteró que iba a dar una clase de cocina en mi taller Vallededumelc hile y se inscribió. Viajó los 20 km desde el bosque en donde vive hasta Villarrica y allí tomó un autobús y viajó toda la noche a Santiago (son 800 km) y de la terminal a mi casa son 30 km más... Tomó el taller y de inmediato inició el regreso para desandar el camino. Cuando llegó me dijo: ayer le recogí estos Changles en mi casa. El Changle (Ramaria flava) es un hongo de recolección de otoño originario de Chile que ya los Mapuches comían cuando llegaron los europeos (en mapudungún se llama Pike) y parece un coral. Cecilia me explicó que ella los recoge "sin dañar la raíz" para tener al año siguiente. Yo hoy los hice así: 1. Herví agua con sal y 1/4 de vinagre en relación al agua. Apagué el fuego y puse los changles para que se cocinaran 1 minuto. 2. Los colé. 3. Corté vegetales en tiras. En este caso cebollín, cebolla morada,...