DE LO RAZONABLE: ¿ES NEGOCIO UNA AREPERA?

 

Arepas de mi desayuno hoy

Los conceptos de monoproducto (que venden un solo tipo de oferta) suelen ser muy populares por cinco razones: porque su mercadeo es directo, porque la especialización técnica es unidireccional, porque no está mal vista la quinta gama (es decir que le compres parte de tus preparaciones a otros), porque pueden iniciarse en locales pequeños y porque es relativamente fácil determinar las unidades mínimas de venta diaria que son necesarias.

Para que se entiendan mejor los cinco puntos del párrafo anterior, siempre será más fácil el mercadeo si dices que vendes hamburguesas a tener que decir que tienes un restaurante latino. Siempre es más fácil y menos costoso equipar un espacio, especializarse y generar un recetario de un producto, a tener que equipar para un menú variado. Siempre es mas fácil que en un un local de hamburguesas no se considere extraño que se compre el pan, la barbecue, la cebolla caramelizada o hasta la carne pulled pork  a otros (lo que casi siempre puede ser considerado imperdonable en un restaurante tradicional). Siempre un puesto de hamburguesas puede hacerse solo para llevar en un local de 25 mts2, lo que es imposible para un restaurante; y finalmente es más fácil saber cuántas unidades de hamburguesas es necesario vender por día (pregunta fundamental a la que regresaremos un poco más adelante en este artículo), a tener que calcular el número de personas y el promedio de gasto para cada una.

Hay un sexto factor, un poco más complejo, que lleva a las personas emigrantes a optar por emprendimientos pequeños de mono producto y es que muchas veces los trabajos que consiguen son precarios porque los títulos profesionales quedan en el pasado, y la opción del emprendimiento pasa a ser un espejismo que ronda constantemente.

Ejemplos de este tipo de negocios hay miles (la pizzería es probablemente el más conocido) y son muchos los que sueñan con tener su propio negocio gastronómico y optan por iniciarse en este tipo de restaurantes, pero se olvidan de hacer la pregunta número uno y fundamental: ¿Es razonable?

Tener la respuesta (en caso de que sea sí) no garantiza el éxito, pero no hacerse la pregunta casi siempre garantiza el fracaso. No me malinterpreten. No afirmo que sea malo emprender y conozco bastantes casos de éxito como para saber que se puede. La reflexión viene porque para la comunidad venezolana que hace vida fuera de Venezuela el montar areperas es un sueño que en algún momento ronda con distintas escalas. Unos la montan de verdad y otros se preguntan un “¿Qué pasaría si…?, pero me pregunto yo ¿Cuántos se hacen la pregunta de si es razonable?

Razonable se traduce en dos cosas fundamentalmente: ¿Puedo vender ese número de Arepas por día en el lugar en donde abriré? ¿Ese horario es el que de verdad deseo?

Yo también me hago esa pregunta. En serio me encantaría montar una arepera en Chiavari que es como se llama la ciudad en donde vivo en la Rivera Ligure de Italia. Una cuenta muy ligera me dice que un local pequeño me costaría 1000€ por mes, la nómina (yo y otra persona mas) 4000€, servicios 500€, lo impositivo (salarial, gubernamental, contador) unos 3000€… en fin, una cuenta muy ligera me dice que debo obtener ganancias (no ventas) de unos 10.000€/mes para entrar a fase de supervivencia mínima.

Sigamos con las cuentas. En mi pueblo veo difícil vender una arepa en más de 10€ y en el mejor de los casos la ganancia de cada una será de unos 4€. Llegamos así a la conclusión de que mi arepera debe vender 2500 arepas como mínimo al mes. Es decir deberé vender unas 96 arepas diarias (cerrando un día a la semana) si deseo tener ganancias de 10.000 € mensuales que me permiten cubrir los gastos mínimos y dos salarios. Un salario bajo si se compara con el de un empleo regular con todas sus seguridades y riesgos mínimos.

¿En mi caso, es razonable ese número? No, no lo es. Es un producto que no se conoce en donde vivo y que sepa en este pueblo de 30.000 personas viven 4 venezolanos, así que deberé ir convenciendo a la gente de sus virtudes. Además lo más seguro es que el local no venda alcohol por la naturaleza misma de una arepera, y difícilmente la gente compre más de una. Tampoco volverán a diario, por lo que necesito captar unos 600 clientes distintos por semana y apuntar a una fidelización de al menos una compra semanal. Nada razonable.

Voy un poco más allá. Estos números son pensando en que soy yo quien está en el negocio con un ayudante. Yo abriendo. Yo cerrando. Yo sonriendo a cada cliente para explicarle en mi italiano extranjero qué es una arepa. Yo sin vacaciones y sin poder hacer festivales en otros países. Mi vida cambiaría radicalmente y no es el horario ni el compromiso que deseo. Sigue siendo poco razonable.

En mi caso la conclusión es bastante clara: si monto una arepera en Chiavari me va a ir mal. Pero tengo un amigo que la tiene en Milán desde hace 6 años y vive de eso. De allí que la afirmación no es “montar arepera no es negocio”, sino “montar una arepera sin preguntarse primero si es razonable no es negocio”.

Son millones los factores que determinan el éxito de una operación gastronómica y después de tantos años dedicado en esto pienso que es uno de los negocios más difíciles que existe, pero todo (¡Todo!) comienza por esa pregunta básica: ¿Es razonable?