CUANDO DE CHINA VENGA EL AJÍ MARGARITEÑO… O LA HISTORIA DEL PESTO CHINO

El título obviamente es una provocación y surge a raíz de una conversación con un amigo este fin de semana que pasó. Pero antes de explicar el porqué titulo así, expongo un poco el contexto.

I

(Orgullo y especialización)

Vivo en una zona de Italia que se llama Liguria. El plato más conocido es la famosa pasta al pesto. Tan conocido que es prácticamente una de las iconografías con la que es conocida Italia en el mundo. Se trata de una salsa cruda que se hace con apenas 7 ingredientes (albahaca, piñones, dos tipos de queso, ajo, sal y aceite de oliva. Una explicación detallada pueden consultarla en https://www.pestochampionship.it/la-ricetta), y de esos 7 ingredientes 5 son una radiografía de lo que es esta zona. La albahaca y piñones representando el uso de las múltiples hierbas salvajes y aquello que se recoge en las montañas. Ajo que es el aroma de todas las montañas del mundo. Sal porque esta curiosa y alta cadena montañosa que nace en la misma orilla del Mar Ligure se fue llenando de pueblos para que descansaran los viajeros que llevaban la preciosa sal a las grandes ciudades de las planicies al otro lado de la unión de las cadenas montañosas de Alpes y Apeninos. Quesos atesorados en esta zona de poca leche y obtenidos por intercambio. Finalmente, el aceite de oliva que es el resumen del durísimo trabajo de siembra en una geografía muy difícil que no permitía ni pastizales ni siembras extensas. No en vano se habla de las recetas populares como geografías comestibles.

En medio de esa carestía y geografía este pueblo se especializó con cada uno de sus ingredientes. Una receta tan aparentemente simple como esta que se hace con ingredientes crudos, unidos y machacados en mortero, tiene concursos, especialistas, asociaciones y leyes de protección. Para que se entienda en contexto, es como si en Venezuela la salsa verde de nuestras empanadas venezolanas pasara a ser un fenómeno cultural con protección, concursos y festivales, o que el chimichurri argentino fuese uno solo y no sus múltiples variaciones tanto en ingredientes como en formas de hacer.

Dentro de ese proceso de híper especialización dos ingredientes en particular son el resumen del amor por la receta: ajo y albahaca. El ajo se siembra en las 11 comunas de dell'Alta Valle Arroscia, en la provincia di Imperia (para consulta más detallada pueden consultar la página https://www.agliodivessalico.eu). Este ajo no tiene DOP (Denominazione di Origine Protetta) pero existe un comité que la está buscando.

La albahaca, ingrediente principal, se siembra en Pra y para poder venderse como Albahaca Genovesa debe estar certificada por un comité. Mayor información pueden consultarla en https://www.basilicogenovese.it. La albahaca para hacer el pesto debe ser de los primeros brotes (jamás hojas ya grandes), ser de esa zona y producirse bajo sombra porque el sol le cambia el aroma.

Ambos productos, ajo y albahaca, son de verano. Y ambos son de zonas específicas como Vessalico y Pra por lo que los kilos anuales que se producen son limitados.

Llegamos a tres conceptos claves: Estacionalidad (“son de verano”), Zona Geográfica (“son de zonas específicas como Vessalico y Pra”) y Temporalidad (“los kilos anuales que se producen son limitados”).

Y aquí es donde esta historia que les cuento comienza a desdibujarse y ya no es tan bonita.

II

(Trampa y veneno)

La Liguria es una zona cada vez más popular entre los turistas. Ha contribuido el hábil mercadeo de los cinco pueblitos costeros conocidos como Cinque Terre (https://www.cinqueterre.eu.com/es/) y la fama de Portofino entre los privilegiados con yates del JetSet que tocan su puerto. Para que se hagan una idea de la presión del turismo los números hablan solos. Esta provincia es de apenas 5500km2, pero 65% son montañas apenas visitadas. De allí que el área visitada por turistas es de aproximadamente 3500 km2… ¡Y en 2023 recibió la cantidad asombrosa de 16 millones de turistas que es 11 veces la población total de toda la región! Es decir, un área equivalente al 0,4% del territorio venezolano recibió a, literalmente, un país entero como turistas.

Eso es mucha gente buscando comer “trofie con pesto”, el plato regional más popular entre turistas. 

No hay forma de que Pra produzca brotes de albahaca cosechada a la sombra (o que Vessalico produzca ajo, o que estas montañas tengan tantos pinos con piñones) como para suplir esa demanda.

Aquí llegamos a China. El gigante asiático produce 80% de todo el ajo que se consume en el mundo. De hecho han desarrollado técnicas para transportarlo congelado y que luego se venda como “fresco”. Es un gran exportador de piñones baratos de menor calidad y, más impresionante aun, de la China se importa también albahaca. Mucho “pesto típico genovés” es fundamentalmente chino y eso a un turista le da igual porque no podría detectar la diferencia.

La diferencia de un pesto italiano a uno “chino” es del cielo a la tierra. Yo puedo afirmar, sin temor a ser exagerado, que no conocía el sabor de la albahaca hasta que probé la de Pra, y afirmar con conocimiento de causa que el retrogusto amargo de un piñón chino poco o nada tiene que ver con la delicadeza de sabor de uno de estos lares.

Alguien podría afirmar que el pesto hecho con ingredientes chinos le gusta más y yo no podría criticar su gusto. Me daría tristeza y me parecería ignorancia, pero no soy quien para criticar lo que le gusta o no a otros. Hasta este punto hablamos de sabores, pero hay algo que si es grave: veneno.

La presión del mercado llevó a que, inclusive en Italia, se siembre albahaca en invierno. Al no ser su estación natural crecer en ambientes húmedos y fríos, la proliferación de hongos y mohos sube. Para evitarlo, a estas albahacas de invierno se les rocía con una cantidad importante de agroquímicos. Siendo el pesto una preparación en donde todos los ingredientes se consumen crudos y rara vez se lava una albahaca “que ya la venden limpia”, estamos consumiendo veneno puro y bien molido en mortero.

La solución sería hacernos nosotros nuestro pesto, en verano, que es su época, y con ingredientes certificados por asociaciones de cultivadores. Pero eso es mucho pedir. No hay tiempo.

Uso el ejemplo del pesto porque permite hilar lo que realmente está detrás de este artículo, pero no voy a caer en el recurso fácil de culpar a los turistas o de afirmar que todo lo que se produce en China es de mala calidad. La culpa de todos estos engaños legales está en nosotros. En cada uno de nosotros. Sucede cada día con decenas de productos y de recetas.

III

(La era de la malcriadez)

Nos hemos vuelto cómodos. Eso que llaman “comfort americano” es la norma de las últimas décadas. Lo que era cotidiano hace 80 años hoy en día sería impensable para alguien de la clase media. Reparar un aparato de la casa que se daña, caminar para hacer la compra, cocinar, rellenar una botella de leche, pagar lo que valen las cosas, darse un lujo y no pensar que todo lujo es un derecho cotidiano, solo comer los productos que da la estación… ¡Impensable! Sabemos que es así y nos consolamos con pequeños gestos como son llevar una bolsa de tela, peso eso sí: sin mirar todas las envolturas plásticas que metemos adentro. Siempre tenemos una excusa. No cocinamos porque ahora no tenemos tiempo. Compramos barato porque ahora el dinero no alcanza y eso hace “inevitable” comprar cosas que sabemos que no son buenas.

¿Por qué un tomate o una albahaca están llenos de veneno? Entre otras cosas porque, malcriados como somos, los queremos todo el año.

¿Por qué importan tanto aún siendo de menor calidad? Porque somos nosotros los que buscamos todo el día la oferta y lo más barato. No nos importa si algo no sabe igual o si es venenoso “con tal de que sea poco costoso”. Malcriados como somos preferimos ese producto barato a tener que caminar un poco y comprar el ingrediente que ha bajado de precio porque está en su estación. Nos gustan juntas las palabra comercio y justo, siempre que sea con otros la cosa.

¿Por qué se vende tanto en una zona algo que no es lo tradicional? Porque “hay que aprovechar que hay turistas” y porque miramos a otro lado y dejamos solas a las asociaciones que protegen las tradiciones. Malcriados como somos creemos que todo vale con tal de hacer dinero.

Estamos preocupados con el cambio climático, pero en realidad no tan molestos si eso ayuda a que las altas temperaturas en invierno le bajen el precio a los insumos.

¿Porque los frascos que nos venden tiene en la etiqueta como ingredientes a dos que reconocemos y a seis que no sabemos lo que son? Pues porque “no tenemos tiempo” para cocinar y, malcriados como somos, nos molestamos si nos hacen leer y entender esas etiquetas.

No. la culpa no es ni de los turistas ni de China.

IV

(El viejo truco)

Puse un título que tiene que ver a medias con lo escrito para usar el viejo truco periodístico del amarillismo para captar la atención. Aunque siendo justos, así como sucede con la albahaca en Italia sucederá con ese orgullo de Venezuela que es el ají Margariteño si no aceptamos que tiene una época, una posible denominación, una tierra que le confiere características y, sobre todo, un precio justo.