419. ACEITE DE OLIVA: ENCRUCIJADA CHILENA




NOTA: Ayer nos visitó en el Centro de Innovación Gastronómica, la productora Roxana Gardilcic (productora de aceitunas y aceites del Valle de Azapa, Región de Arica y Parinacota); y Sara Dicenta, presidente del panel catador de Chile del Consejo Oleico Internacional. Lo que continua es la transcripción libre de mis notas de cata y de la conversación con ellas.
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El aceite de oliva es el único producto en el mundo que requiere un análisis sensorial para que se certifique su calidad mediante parámetros universales. No es poca cosa afirmar eso.

En muchos casos la calidad de un producto se certifica mediante el apego a prácticas acordadas como, por ejemplo, en el caso del ron en donde se parametriza que el alcohol debe ser de caña, las barricas de roble usado para whisky, ser hecho por solera, con un porcentaje máximo de aditamentos como caramelo y con una evaporación en barrica mínima de 15%. Todos son parámetros medibles y no es el análisis en boca de un experto catador el que tiene la última palabra.

Hay casos en donde la cata es muy importante para lograr estándares de calidad. Un ejemplo claro y conocido es el del vino. Pero nuevamente estamos ante un caso en donde no es esa cata la que incidirá en las certificaciones. En este caso dependerá del respeto a reglas como son sembrar un tipo de uva y no otro dependiendo de la región, o en respetar métodos preestablecidos de vinificación. Igual sucede con el vinagre balsámico.

Hay un caso que se parece mucho al del aceite de oliva, y es el del Té en la India. En el subcontinente asiático el precio por kilogramo y la certificación que establece la calidad del té, dependen de un complejo sistema de códigos y del resultado de catas diarias que literalmente funcionan como la bolsa de valores. Pero en este caso se trata de una certificación para un país y, por lo tanto, no vinculante para el resto de los países del planeta.

Volvamos al aceite de oliva.

Una de las razones por las que es el análisis sensorial el método certificador es porque en este caso el análisis sensorial es más preciso que el químico ¡Es casi poético afirmar eso! Por ejemplo, un defecto importante de los aceites de oliva, íntimamente ligado a malas prácticas, es la rancidez. En muchos casos un aceite rancio y uno bueno presentan los mismos resultados bajo la lupa química, y es sólo la experiencia entrenada de un catador la que puede notar la diferencia.

Llegados a este punto cabe la lógica pregunta de ¿Cómo es posible que el futuro comercial de un exportador, es decir los precios de su aceite en función de la calidad, dependan de algo tan inmensamente subjetivo como es la nariz y, sobre todo, la boca de un catador?

¡Eso es lo bonito! En la industria del aceite de oliva han logrado volver valores subjetivos en incuestionables resultados aceptados por todos.

El organismo que regula los métodos de cata mediante métodos científicos se llama el Consejo Oleico Internacional (COI, http://www.internationaloliveoil.org) y lo hace a través de 87 paneles en el mundo.

El panel de Chile, por ejemplo, está compuesto por 12 personas. Llegar a ser panelista obviamente es un proceso complejo. Cada candidato a panelista pasa por una educación rigurosa y una vez que el entrenamiento y evaluación de este panelista nuevo es certificado por el jefe de cada panel (regido por la norma COI para su desempeño), pasa a pertenecer a alguno de los 87 paneles, debe entrenar sus capacidades una vez por semana y vaciar sus resultados en softwares que son cotejados con otros resultados del mundo.

Un catador busca en un aceite 3 atributos (afrutado, amargo y picante) y 4 defectos (atrojado, moho, rancio y helada) para decidir si el aceite entra en una de las cuatro categorías de venta: virgen extra, virgen, corriente y lampante. El más importante de todos, el virgen extra, no puede poseer ninguno de los 4 defectos que podrían presentarse en el mundo de la olivicultura.

Lo importante es que cuando un panel decide que un aceite es de segunda, si el productor coloca en la etiqueta que es de primera se considera un fraude.

Pero aún no hemos contestado ¿Cómo es posible convertir en resultados incuestionables valores de cata?

Cuando un aceite es catado lo hacen de manera simultánea todos los miembros del panel bajo condiciones muy específicas como son: no puede conocerse la etiqueta del frasco (sólo códigos), catar en un vaso azul (el color de un aceite no necesariamente es reflejo de su calidad), a 28°C, en la mañana, si el panelista está con un estado de ánimo comprometido (depresión, por ejemplo) debe informarlo, sin ningún perfume corporal. Cada panelista puntúa numéricamente de acuerdo a una escala técnica tanto atributos como defectos. Luego esa data es pasada a programas que miden curvas estadísticas y arrojan resultados matemáticos. Los panelistas además deben certificarse anualmente mediante una cata en donde los mismos aceites se catan simultáneamente en todo el mundo y en donde obviamente hay tanta data estadística que es muy fácil saber si alguien ha perdido capacidades de cata.

De los 87 paneles en el mundo, el de Chile ha estado en los diez primeros lugares los últimos años.
Chile no posee una ley que obligue y establezca las reglas de etiquetado y de calidad de sus aceites de oliva, por lo que es el productor quien decide la información que tendrá esa etiqueta y, por lo tanto, decide que calidad le asignará a su aceite. Pero a la hora de exportar su aceite a otros mercados (el europeo, por ejemplo), en esos países exigen el certificado del COI; de allí que, aunque un productor coloque en su botella que es virgen extra, es el panel de Chile quien por petición del Servicio Agrícola Ganadero (SAG) puede certificarlo con credibilidad para el mercado europeo.

El caso de Chile es un caso en evolución ya que son los mismos productores quienes desean que se regularice el marco legal. En catas de aceite chilenos los panelistas consideran que 60% de los aceites de oliva que se expenden en supermercados efectivamente son virgen extra; de allí que un productor que ha cuidado los múltiples factores que garantizan la calidad de su aceite es el más interesado de que no haya competencia desleal. A quien ha trabajado duro no le parecerá justo que alguien que no lo ha hecho se lleve los mismos laureles.

En el caso de las certificaciones, además, los más beneficiados son los pequeños productores. Un productor de pequeña escala no tiene el músculo económico para mercadear y competir con los grandes, así que muchas veces termina vendiendo a granel sus aceites excepcionales ¡Mucho cambiaría su vida si un ente objetivo, ungido de ley e incuestionable en sus veredictos, afirmara que ese pequeño productor tiene una joya entre manos!

Otra de las consecuencias históricas de los marcos regulatorios es la protección del acervo patrimonial. La región de Azapa, famosa en Chile por su olivicultura, ha visto como en las últimas décadas ha disminuido de 1400 a 700 hectáreas el área sembrada con olivos. Dolorosa estadística, más cuando sabemos que se trata de árboles arrancados que en algunos casos llegan a ser centenarios. La razón de esta disminución es muy simple: a un pequeño productor le resulta más rentable arrendar su pequeño espacio familiar de tierra a las semilleras trasnacionales, que producir aceitunas o aceite de oliva.

Chile tiene la calidad y la experiencia para poder convertirse en un referente global a través de sus aceites de oliva. Sólo basta ordenar un poquito más la casa.

UN NIÑO GRIEGO DEL SIGLO XXI BEBE A BIZANCIO

Hasta el año 1453 Grecia era parte del imperio bizantino y todavía se conservan en la nación helénica árboles de oliva sembrados en esa época. Árboles centenarios, así se les conoce.

Las olivas que dan eso árboles envejecidos son capaces de convertirse en aceitunas o aceites de calidad, así que hay quienes siguen transformándolas.

El aceite de oliva de esos árboles es mercadeado para consumo infantil… ¿La razón? Quieren que el adn de la historia griega, esos últimos mil años, quede impregnado en ellos. Que crezcan que sabiendo que pertenecen a una nación con historia.

¿Puede haber algo más hermoso?

Comentarios

Unknown ha dicho que…
Excelente sumito gracias por la catedra, buena para las cocineras como yo saber eso me hace tener mas sed y hambre de investigar y aprender de cocina.Dios te Bendiga

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