ENTRE VEGETALES TE VEAS
I
(Cereales y granos:
Los grandes perdedores)
Cuando vemos desde la distancia un evento de Alta Costura
sabemos que el público general difícilmente vestiría un modelo de pasarela (por
precio y muchas veces gusto), pero intuimos igualmente que desde esas pasarelas
se van moldeando las tendencias y los discursos colectivos. Hay muchísimo
dinero involucrado en la textura de las telas, los colores o posiciones éticas
de protección animal, por nombrar tres aristas de muchas, como para subestimar
lo que diga quien establece su oficio desde valores de excelencia en cada
aspecto.
Igual sucede con la Alta Cocina en donde solemos igualmente
creer que las posiciones que emanan de los restaurantes laureados son de
influencia limitada, prácticamente circunscrita al círculo de conocedores y
afectos. Un mundo reservado para quienes anotan los restaurantes que aparecen
en listados especializados y coleccionan esas visitas, y para quienes persiguen
celebridades de la Alta Cocina en congresos.
No es así. Toda expresión depurada, intelectual y sobre todo
de excelencia en sus procesos, como lo es la Alta Cocina, genera tendencias… y
por lo tanto implica responsabilidad. De esas tendencias se alimentarán las
aspiraciones de los chicos que desean estudiar cocina, los programas de las
escuelas de cocina o el estilo de mercadeo en los anaqueles de los
supermercados.
En la Alta Cocina, como en toda expresión del conocimiento,
se imponen formas estéticas. Lo que resulta inesperado en este caso es que la
estética actual ha generado el perdedor más impensado posible: los vegetales.
Es una afirmación provocadora. En tiempos en donde todo el
discurso de Alta Cocina se apoya en conceptos estacionales, productores, comida
orgánica, y la foto del huerto en la parte trasera del restaurante; afirmar que
el mundo de los vegetales lleva las de perder suena casi irracional.
Veamos por ejemplo los dos que la llevan peor: cereales y
granos.
Basta una revisión de las fotos de los platos de los libros
de cocina de los últimos años para notar la ausencia casi absoluta de arroz o
frijol, salvo que lo hayan hecho puré y sirva para hacer gotas con él. La razón
es que, dada la estética actual, decorar un plato con arroz o granos es
bastante cuesta arriba. Quizás suene dramático, pero por lo visto los platos con
arroz blanco o con granos ya no son bonitos. Se cocinan sí, pero para la comida
del personal.
No es poca cosa. Granos y cereales representan casi 60% del
consumo calórico mundial, así que es grave que pasen de moda y que el trabajo
creativo no se enfoque en su uso.
Quienes estamos en este medio tenemos que entender que quien
se inicia en cocina nos ve como una referencia y por lo tanto tenemos que ser
cautos a la hora de imponer alguna moda.
Para asentar mi punto respecto a modas un ejemplo que me
gusta mostrar por su dramatismo histriónico. Veamos el caso de los
superalimentos. Muestro la siguiente tabla con datos obtenidos de la : https://ndb.nal.usda.gov en donde vemos los
valores nutricionales de un alimento desconocido versus otro muy conocido. En
ambos casos se trata de 200 grs. cocidos sin sal:
200 gramos cocidos à
|
???
|
Quinoa
|
Calorías (Kcal)
|
230
|
222
|
Proteínas (gr)
|
18
|
8
|
Carbohidratos (gr)
|
40
|
40
|
Fibra (gr)
|
15
|
5
|
Fósforo/Potasio (mg)
|
1000
|
400
|
Índice Glucémico
|
35
|
35
|
No se necesita ser un experto para saber que el alimento
desconocido es casi una panacea. Aporta la mima energía que los mejores vegetales,
un cuarto de las proteínas y casi toda la fibra que un hombre adulto debe
consumir por día, y superior índice mineral que la mayoría con que se compare.
¿Saben que súper alimento es nuestro amigo secreto?
Se llama lenteja.
Pero no está de moda. Y preocupa que no lo esté. Cuando
nombramos granos, nombramos también 13.000 años de domesticación y suma de
conocimiento colectivo no sólo en técnicas agrarias sino culinarias. Con granos
los árabes inventaron sus torticas fritas de granos crudos hidratados y molidos
(falafel), los del subcontinente indio a rebosar sus vegetales con harinas de
granos (Pakhora), los mexicanos a hacer cremas moliéndolos en piedras
volcánicas y los venezolanos a licuarlos en su popular crema de caraotas negras;
así que es un retroceso inmenso pensar que los granos sólo sirven para
hervirlos y ponerlos enteros a modo de decoración en un plato o en una ensalada
“saludable”. Lo único que rescato del discutible concepto de mercadeo detrás de
los superalimentos es que incentivan el consumo de mejores alimentos y apuntan
a cambios de hábitos.
Con el arroz es peor. Siglos y siglos de experimentación e
innovación se necesitaron para inventar y popularizar vino, vinagre, papel o
texturas distintas de arroz. No hay país que no posea una gran receta hecha con
arroz (paella, risotto, pilaf, biryani, arroz con coco) y hoy si no fuera por
la popularidad del sushi, sería inexistente en Alta Cocina. Y así como lo van
desapareciendo los grandes, va desapareciendo de los concursos de cocina, de la
enseñanza y poco a poco de la carta de los restaurantes.
II
(De gotas, pinceladas
y brotes)
El trabajo experimental que se ha dado en Alta Cocina
asociado al mundo vegetal ha sido notable en las últimas décadas. Así ha sido
conscientemente desde mismo enunciado del manifiesto de Nouvelle Cuisine de 1973
en donde se hacia la abierta invitación a utilizar productos frescos utilizando
los aportes de las nuevas técnicas. De hecho, Chefs como los franceses George
Blanc y Michel Bras son considerados dioses vivientes en el manejo técnico de
vegetales, la huerta del galardonado vasco Andoni Luís es mítica, las
propuestas con vegetales del también vasco Josean Alija en su restaurante Muina
son embriagantes, el austriaco Paul Ivic logró nada menos que una estrella
Michelin para su restaurante vegetariano Tian en Viena, y en 2001 Alain Passard
mandaba un mensaje poderoso al colocar a los vegetales como los protagonistas
principales de su restaurante L´Arpége.
Con esto lo que quiero decir es que está claro que
obviamente cualquier chef que llega a los niveles de los 50 mejores del mundo o
posee estrellas Michelin es un conocedor incuestionable. No quiero que quede la
impresión con este escrito que lo que planteo es que en Alta Cocina ya no se
cocina con vegetales, o que tenemos que poner arroz blanco en los platos. El
problema es la traducción aguas abajo y las tendencias que se generan.
Convivo diariamente con jóvenes estudiantes de cocina, tanto
por la escuela de cocina que desde hace más de una década tenemos en Venezuela
como por mi labor en Chile en INACAP desde el Centro de Innovación Gastronómica
y sé que estamos ante un problema mayúsculo. Los vegetales son la pesadilla del
proceso creativo y milenios de historia y técnicas parecieran resumirse en hervir.
Ven a los vegetales desde la óptica de la estética, y en un mundo en donde la
gota y la raya son la geometría imperante todo vegetal está hecho para hacerse
puré o para licuarlo… mientras tenga un color bonito.
Nos estamos perdiendo la sutileza detrás de las decenas de
rábanos que la humanidad ha creado cruzando especies sumada a la creatividad de
las distintas culturas reflejada en preparaciones tan diversas como los rábanos
con mantequilla en pan de los franceses, la maravilla aromática de un rábano a
la parrilla, los chutneys de la India, el curado en miso y jengibre de Japón,
los encurtidos de rábano de Europa o el jrein que acompaña al guefilte de los
judíos. Recetas, recetas y recetas maravillosas de las que aprender técnicas,
resumidas en unas desabridas ruedas de rábano para que se vean bonitos los
platos ¡Que retroceso!
No soy conservador, no tengo una pelea con las carnes y
mucho menos con el trabajo creador y discursos recientes en cocina, pero hay
que cuidar como lo decimos. Otro ejemplo es el de las huertas de los chefs.
Puedo entender que un chef quiera tener unas maticas, pero es mentira que una
huerta familiar puede suplir todo lo que necesita un restaurante. Sembrar es
algo muy difícil y es por es eso que lo hacen los expertos, llámense campesinos
o industriales del agro. Los cocineros tenemos que dejar de decir que somos
capaces de hacerlo todo. Lo que estamos logrando es que conceptos tan
fundamentales como son permacultura y la agricultura urbana sean visto como
sembrar lechugas, hierbas y brotes. En fin, sólo sembrar hojas.
III
(Re-enamorarnos)
Toca regresar al momento del enamoramiento con los
vegetales, granos y cereales, y mostrarles a nuestros alumnos lo que se siente.
Sin modas ni miedos estéticos.
Recordar lo que se siente cuando abrimos el horno y nos
asalta el olor de unas zanahorias con piel, el sonido de unos espárragos que
chisporrotean en aceite de oliva, pintarse las manos con cúrcuma rallada, la
sorpresa untuosa de un grano fresco al ser masticado, enloquecer con el sabor de
un vegetal desconocido. Tomar un vegetal, el que sea, y prometerle que no lo
soltarás hasta conocerlo en todas sus texturas y con todas las técnicas.
Hay una sencilla tabla que suelo usar como inicio creativo
en el trabajo con vegetales. Una columna lista vegetales, otra los posibles
formatos de corte y otra las distintas técnicas de cocción. Así el día que
llega a nuestras manos una coliflor, en lugar de limitarnos a hervirla (y sus
primos hermanos, como hemos visto, licuar y hacer puré), nos preguntamos qué
pasaría si la horneamos entera o, ¿por qué no?, en láminas a la plancha.
Para empezar, propongo un sencillo ejercicio. Vayamos al
mercado y compremos cualquier vegetal que nunca hayamos cocinado, idealmente
uno desconocido, y veamos cómo nos va en la primera cita.
Volvamos a palpitar con la tierra.
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