ENTRE VEGETALES TE VEAS


I
(Cereales y granos: Los grandes perdedores)

Cuando vemos desde la distancia un evento de Alta Costura sabemos que el público general difícilmente vestiría un modelo de pasarela (por precio y muchas veces gusto), pero intuimos igualmente que desde esas pasarelas se van moldeando las tendencias y los discursos colectivos. Hay muchísimo dinero involucrado en la textura de las telas, los colores o posiciones éticas de protección animal, por nombrar tres aristas de muchas, como para subestimar lo que diga quien establece su oficio desde valores de excelencia en cada aspecto.

Igual sucede con la Alta Cocina en donde solemos igualmente creer que las posiciones que emanan de los restaurantes laureados son de influencia limitada, prácticamente circunscrita al círculo de conocedores y afectos. Un mundo reservado para quienes anotan los restaurantes que aparecen en listados especializados y coleccionan esas visitas, y para quienes persiguen celebridades de la Alta Cocina en congresos.

No es así. Toda expresión depurada, intelectual y sobre todo de excelencia en sus procesos, como lo es la Alta Cocina, genera tendencias… y por lo tanto implica responsabilidad. De esas tendencias se alimentarán las aspiraciones de los chicos que desean estudiar cocina, los programas de las escuelas de cocina o el estilo de mercadeo en los anaqueles de los supermercados.

En la Alta Cocina, como en toda expresión del conocimiento, se imponen formas estéticas. Lo que resulta inesperado en este caso es que la estética actual ha generado el perdedor más impensado posible: los vegetales.

Es una afirmación provocadora. En tiempos en donde todo el discurso de Alta Cocina se apoya en conceptos estacionales, productores, comida orgánica, y la foto del huerto en la parte trasera del restaurante; afirmar que el mundo de los vegetales lleva las de perder suena casi irracional.

Veamos por ejemplo los dos que la llevan peor: cereales y granos.

Basta una revisión de las fotos de los platos de los libros de cocina de los últimos años para notar la ausencia casi absoluta de arroz o frijol, salvo que lo hayan hecho puré y sirva para hacer gotas con él. La razón es que, dada la estética actual, decorar un plato con arroz o granos es bastante cuesta arriba. Quizás suene dramático, pero por lo visto los platos con arroz blanco o con granos ya no son bonitos. Se cocinan sí, pero para la comida del personal.

No es poca cosa. Granos y cereales representan casi 60% del consumo calórico mundial, así que es grave que pasen de moda y que el trabajo creativo no se enfoque en su uso.

Quienes estamos en este medio tenemos que entender que quien se inicia en cocina nos ve como una referencia y por lo tanto tenemos que ser cautos a la hora de imponer alguna moda.

Para asentar mi punto respecto a modas un ejemplo que me gusta mostrar por su dramatismo histriónico. Veamos el caso de los superalimentos. Muestro la siguiente tabla con datos obtenidos de la : https://ndb.nal.usda.gov en donde vemos los valores nutricionales de un alimento desconocido versus otro muy conocido. En ambos casos se trata de 200 grs. cocidos sin sal:

200 gramos cocidos à
???
Quinoa
Calorías (Kcal)
230
222
Proteínas (gr)
18
8
Carbohidratos (gr)
40
40
Fibra (gr)
15
5
Fósforo/Potasio (mg)
1000
400
Índice Glucémico
35
35

No se necesita ser un experto para saber que el alimento desconocido es casi una panacea. Aporta la mima energía que los mejores vegetales, un cuarto de las proteínas y casi toda la fibra que un hombre adulto debe consumir por día, y superior índice mineral que la mayoría con que se compare.

¿Saben que súper alimento es nuestro amigo secreto?

Se llama lenteja.

Pero no está de moda. Y preocupa que no lo esté. Cuando nombramos granos, nombramos también 13.000 años de domesticación y suma de conocimiento colectivo no sólo en técnicas agrarias sino culinarias. Con granos los árabes inventaron sus torticas fritas de granos crudos hidratados y molidos (falafel), los del subcontinente indio a rebosar sus vegetales con harinas de granos (Pakhora), los mexicanos a hacer cremas moliéndolos en piedras volcánicas y los venezolanos a licuarlos en su popular crema de caraotas negras; así que es un retroceso inmenso pensar que los granos sólo sirven para hervirlos y ponerlos enteros a modo de decoración en un plato o en una ensalada “saludable”. Lo único que rescato del discutible concepto de mercadeo detrás de los superalimentos es que incentivan el consumo de mejores alimentos y apuntan a cambios de hábitos.

Con el arroz es peor. Siglos y siglos de experimentación e innovación se necesitaron para inventar y popularizar vino, vinagre, papel o texturas distintas de arroz. No hay país que no posea una gran receta hecha con arroz (paella, risotto, pilaf, biryani, arroz con coco) y hoy si no fuera por la popularidad del sushi, sería inexistente en Alta Cocina. Y así como lo van desapareciendo los grandes, va desapareciendo de los concursos de cocina, de la enseñanza y poco a poco de la carta de los restaurantes.


II
(De gotas, pinceladas y brotes)

El trabajo experimental que se ha dado en Alta Cocina asociado al mundo vegetal ha sido notable en las últimas décadas. Así ha sido conscientemente desde mismo enunciado del manifiesto de Nouvelle Cuisine de 1973 en donde se hacia la abierta invitación a utilizar productos frescos utilizando los aportes de las nuevas técnicas. De hecho, Chefs como los franceses George Blanc y Michel Bras son considerados dioses vivientes en el manejo técnico de vegetales, la huerta del galardonado vasco Andoni Luís es mítica, las propuestas con vegetales del también vasco Josean Alija en su restaurante Muina son embriagantes, el austriaco Paul Ivic logró nada menos que una estrella Michelin para su restaurante vegetariano Tian en Viena, y en 2001 Alain Passard mandaba un mensaje poderoso al colocar a los vegetales como los protagonistas principales de su restaurante L´Arpége.

Con esto lo que quiero decir es que está claro que obviamente cualquier chef que llega a los niveles de los 50 mejores del mundo o posee estrellas Michelin es un conocedor incuestionable. No quiero que quede la impresión con este escrito que lo que planteo es que en Alta Cocina ya no se cocina con vegetales, o que tenemos que poner arroz blanco en los platos. El problema es la traducción aguas abajo y las tendencias que se generan.

Convivo diariamente con jóvenes estudiantes de cocina, tanto por la escuela de cocina que desde hace más de una década tenemos en Venezuela como por mi labor en Chile en INACAP desde el Centro de Innovación Gastronómica y sé que estamos ante un problema mayúsculo. Los vegetales son la pesadilla del proceso creativo y milenios de historia y técnicas parecieran resumirse en hervir. Ven a los vegetales desde la óptica de la estética, y en un mundo en donde la gota y la raya son la geometría imperante todo vegetal está hecho para hacerse puré o para licuarlo… mientras tenga un color bonito.

Nos estamos perdiendo la sutileza detrás de las decenas de rábanos que la humanidad ha creado cruzando especies sumada a la creatividad de las distintas culturas reflejada en preparaciones tan diversas como los rábanos con mantequilla en pan de los franceses, la maravilla aromática de un rábano a la parrilla, los chutneys de la India, el curado en miso y jengibre de Japón, los encurtidos de rábano de Europa o el jrein que acompaña al guefilte de los judíos. Recetas, recetas y recetas maravillosas de las que aprender técnicas, resumidas en unas desabridas ruedas de rábano para que se vean bonitos los platos ¡Que retroceso!

No soy conservador, no tengo una pelea con las carnes y mucho menos con el trabajo creador y discursos recientes en cocina, pero hay que cuidar como lo decimos. Otro ejemplo es el de las huertas de los chefs. Puedo entender que un chef quiera tener unas maticas, pero es mentira que una huerta familiar puede suplir todo lo que necesita un restaurante. Sembrar es algo muy difícil y es por es eso que lo hacen los expertos, llámense campesinos o industriales del agro. Los cocineros tenemos que dejar de decir que somos capaces de hacerlo todo. Lo que estamos logrando es que conceptos tan fundamentales como son permacultura y la agricultura urbana sean visto como sembrar lechugas, hierbas y brotes. En fin, sólo sembrar hojas.

III
(Re-enamorarnos)

Toca regresar al momento del enamoramiento con los vegetales, granos y cereales, y mostrarles a nuestros alumnos lo que se siente. Sin modas ni miedos estéticos.

Recordar lo que se siente cuando abrimos el horno y nos asalta el olor de unas zanahorias con piel, el sonido de unos espárragos que chisporrotean en aceite de oliva, pintarse las manos con cúrcuma rallada, la sorpresa untuosa de un grano fresco al ser masticado, enloquecer con el sabor de un vegetal desconocido. Tomar un vegetal, el que sea, y prometerle que no lo soltarás hasta conocerlo en todas sus texturas y con todas las técnicas.

Hay una sencilla tabla que suelo usar como inicio creativo en el trabajo con vegetales. Una columna lista vegetales, otra los posibles formatos de corte y otra las distintas técnicas de cocción. Así el día que llega a nuestras manos una coliflor, en lugar de limitarnos a hervirla (y sus primos hermanos, como hemos visto, licuar y hacer puré), nos preguntamos qué pasaría si la horneamos entera o, ¿por qué no?, en láminas a la plancha.

Para empezar, propongo un sencillo ejercicio. Vayamos al mercado y compremos cualquier vegetal que nunca hayamos cocinado, idealmente uno desconocido, y veamos cómo nos va en la primera cita.
Volvamos a palpitar con la tierra.



Comentarios

Cristina ha dicho que…
Un blog muy creativo! :)
Miguel Colombo ha dicho que…
Los granos son la fuente de proteína vegetal mas importante para los vegetarianos, hoy día por desconocimiento, ignorancia o estrategia, se están combinando granos para lograr platos exquisitos en sabor y a la vista. Los granos son la hermana buena de las carnes que han ido desplazándolas poco apoco y a las medidas de sus posibilidades históricas.

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