ENTRE LAS GRIETAS DEL EGO


Mi queridísimo amigo Alejandro Martínez Ubieda está por publicar un libro de entrevistas a cocineros latinoamericanos + dos europeos, y me pidió que se lo prologara. Me autorizó a publicar ese prólogo, así que lo anexo:

ENTRE LAS GRIETAS DEL EGO

La cúspide profesional de un oficiante está ligada necesariamente a una operación comercial. Obviamente esa historia está barnizada de la tradicional relación entre maestros y aprendices, pero el sueño de esos aprendices siempre será tener su propio local una vez absorbida toda la experiencia que puedan. Allí radica la diferencia fundamental entre oficio y otras formas profesionales de expresión: el sueño de un profesional, por ejemplo, de periodismo o de medicina, no necesariamente implica que la meta de esos profesionales sea ser dueños de un periódico o de un hospital; por el contrario, el sueño de un carpintero o de un cocinero siempre será tener su propia carpintería o su propio restaurante. Tener su negocio.

Cuando una persona se entrena en la vida para hacer negocio, se entrena esencialmente para construir relaciones con compradores y, sobre todo, se entrena para aprender a vender.

Vender no implica per se que se esté dando un servicio. Un carpintero por ejemplo vende objetos pero su industria no se considera de servicio, por el contrario un cocinero vende objetos (platos) pero lo hace a través de un servicio. Por ello es que a la industria de la restauración se le enmarca dentro de los negocios de servicio. Servir a otros.

No necesariamente todo servidor es negociante. El mejor ejemplo es el de los servidores públicos. Así como no necesariamente toda operación de servicio implica un diálogo cómodo entre cliente y producto. Un buen ejemplo de esto último es cuando somos maltratados por un operador de una línea aérea y aun así continuamos la negociación porque de ello depende viajar.

Tampoco imperiosamente todo vendedor tiene trato cotidiano con clientes en un local propio. Un buen ejemplo de este caso es el de los pintores: vendedores excepcionales sin local (galería) pero con gran intuición para los negocios.

Pero cuando se unen todos estos factores en un mismo instante de espacio y tiempo. Es decir, cuando un oficiante con local propio sabe que su sustento depende de vender mediante un servicio que es considerado arte, nos encontramos con la construcción de una personalidad muy compleja. La personalidad de alguien que se entrena en la vida para intuir en milisegundos qué desea el cliente, y para dar la respuesta que esa persona está esperando. Hablamos de un seductor que se entrena cada día para serlo.

Por eso es tan difícil entrevistar a un cocinero: siempre contestan lo que el entrevistador desea escuchar. Si el periodista tiene sensibilidad ecológica… ¡Zuas nuestro cocinero pasa en segundos a hablar de sustentabilidad y sostenibilidad! Si el interés del periodista es la crónica… ¡Zuas nuestro cocinero es capaz de detallar con detalles pasmosos cada segundo de su día! Si el entrevistador es conservador hablan de tradición, y si es foodie hablan de técnicas. Difícil atrapar a uno en contradicciones.

Créanme, alguien que cada día habla de algo distinto en cada mesa posee un entrenamiento olímpico para hablar de todo un poco, y callar lo necesario. Se los dice un cocinero con conocimiento de causa.

No afirmo que el cocinero linde en la hipocresía y no crea en los conceptos que expone. Mucho menos cuando todos esos conceptos se solapan en el oficio y en efecto son cotidianos. Sólo afirmo que el cocinero es un mago para filtrar ideologías y para lograr congraciarse con su interlocutor. Sumemos al coctel que todo famoso es egocéntrico (¡desconfía del famoso que no lo es!) y estamos ante un entrevistado de pesadilla.

Como fuente periodística, la gastronómica es muy rica. Algo tan omnipresente como es el acto de alimentarse obligatoriamente toca muchos ejes cotidianos y justamente esa transversalidad es la que hace tan apetecible la voz surgida desde los fogones.

Admiro las entrevistas de Alejandro Martínez Ubieda porque están hechas por un contendor ideal para un cocinero famoso. Alejandro también es un seductor. Un embaucador que pregunta a pregunta va reptando entre resquicios de ego hasta sacar la voz más real posible de sus entrevistados. De por sí el recurso de transcribirlas sin limpiar la verdadera semántica y voz del entrevistado, pasa a ser muy poderoso. Algunos de los entrevistados en este libro son amigos personales y al leer las entrevista sentí que estaba en un bar hablando de verdad con ellos, luego de una larga noche de trabajo.

En este libro están las voces de 13 cocineros, las realidades de 5 países latinoamericanos (y un par de amigos colados de España y Francia), la mirada desde 9 nacionalidades y la crónica desde las mesas de 5 restaurantes que para el momento de escribir este texto se encuentran en la lista de los 50 mejores del mundo.

La construcción de un ideario intangible desde las expresiones culturales de los pueblos, parte desde procesos documentales que permitan ordenar y darle coherencia a ideas regadas. Este libro es un gran inicio.

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