363 DE LOS GOURMET A LO POPULAR


En tiempos recientes se han acercado a nuestro instituto diferentes entes de turismo y cultura para invitarnos a participar en eventos que vienen organizando con comunidades, usando a la cultura gastronómica popular como vector de promoción y crecimiento. Alegra mucho que tanto el Ministerio de Cultura como el de Turismo estén pensando en ese intangible innegable como es el fogón, para hacer parte de su trabajo con las comunidades. En todos los casos, las personas que han hablado con nosotros vienen con ideas parecidas a muchas que he visto en Latinoamérica, y que casi siempre apuntan a ferias o concursos en las comunidades con un toque “gourmet” que le de prestigio a los eventos, y los vuelva atractivos para público externos a las comunidades organizadoras y a la prensa. Como veremos un poco más adelante, colocar entre comillas la palabra gourmet, en este caso, es importante.

I
El problema ambiental que ha generado la irrupción del pez León en nuestras costas es importante. Se trata de una especie foránea muy agresiva que elimina la fauna marina local, y que en muy poco tiempo puede causar un desastre ecológico de consecuencias impredecibles. Una de las medidas que se ha planteado en el mundo es incentivar su consumo (sus espinas exteriores son venenosas, pero su carne, aparte de muy sabrosa, es absolutamente segura de consumir), y por ello no es casual que entes del estado hayan pensado en un “Festival del pez León” (Archipiélago de Los Roques), tanto para incentivar turismo como para concientizar sobre este problema ambiental. En este caso lo que se viene haciendo en el continente es invitar a Chefs conocidos para que muestren sus platos; pero hay algo que no me gusta de ese esquema: aleja el pez León, al punto de dar la impresión de que sólo los “expertos” saben cocinarlo. Nuestra propuesta concreta fue que se invitara a los cocineros populares conocidos, los que saben hacer los grandes platos populares, los garantes de una tradición, para que hicieran los platos de siempre pero con pez León. Esto con el fin de entender que una empanada de pez León puede ser tan buena como una de cazón si el pescado cae en las manos del que sabe cocinar. Y algo les garantizo, no conozco el primer chef profesional (me incluyo) que sepa hacer una empanada o un pastel mejor que uno popular. Quizás igual, pero no mejor.
 
II
En la Isla de Coche se ha planteado hacer un Festival de la viera Cochense (con seguridad uno de los grandes productos que tenemos en el país), y en este caso el planteamiento inicial fue un festival en el que las (y los) cocineras reconocidas de la Isla concursaran, ante un jurado de Chefs expertos, con aquellos platos tradicionales con los que se han hecho muy conocidas. En paralelo los Chefs harían platos “gourmet” con las vieiras para ser presentados en los hoteles que sirven al turismo en Coche. Es una idea bienintencionada y enfocada, pero nuevamente siento que debemos deslastrarnos del paradigma de lo “gourmet”. En este caso la idea propuesta por nuestro grupo fue que los cocineros de Coche le enseñaran a los Chefs reconocidos como hacer sus platos tradicionales, y comenzara así un intercambio cultural largamente postergado. Por un lado serían los Chefs los juzgados por la población y el público visitante para saber si habían aprendido, y por el otro los chefs, en sus carácter de técnicos formados, podrían asesorar a los cocineros de la Isla acerca de métodos para optimizar la producción con el fin, inclusive, de volverla comercial. En pocas palabras, es tan necesario el chiringuito a donde la gente va a comprar el coctel de vieiras tradicional, como es necesario que ese coctel esté en frascos para la venta a los turistas en los hoteles.
 
III
En España hacen un corcuso de la tortilla de papa tradicional, en donde concursan en igualdad de condiciones tanto amas (y amos) de casa, como los Chefs consagrados de la península. El truco es que el concurso es anónimo (nadie sabe quien hizo cual tortilla de papa) y vota el público. Ese que tiene toda una vida pidiendo tortillas en las tascas y pidiéndoselas a sus madres. No se valen artilugios, ni atajos ni, decoraciones. Deben ser tortillas tradicionales y redonditas, tal como se servirían en casa. Creo que todos podemos imaginar quienes ganan cuando se descubre la (o él) autora de la tortilla ganadora. Es en ese momento en el que todo Chef se vuelve humilde y descubre en dónde es que está lo gourmet.

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