338 DOS DEUDAS MENOS

Caso I

Hagamos juntos el ejercicio de diseñar un festín que dure varios días, para celebrar la gastronomía venezolana en caso de ser invitados a otro país. Tendría que tener un poco de todo, tal como se estila en los hoteles cuando hay un festival de otro país. En sopas tendríamos para variar entre una de apio, otra de caraotas o un sancochito. En Aves, un día pondríamos una polvorosa de pollo y otro día un pelao guayanés de gallina. En carnes el asado negro y la carne mechada serían apenas el principio. En pescado podríamos hacer un sudado con ají dulce y otro día un escabeche. En panes tenemos un recetario asociado a yuca, maíz y trigo. En postres, tantos como para montar una pastelería. Guarniciones con carbohidratos van desde arroz onotado hasta puré de plátano. En ensaladas la cosa se pone un poco más difícil si las queremos crudas, pero cocidas (de gallina, de remolacha, etc.) hay un montón. Finalmente, en aras de ponerlo todo, le llegaría el turno a las guarniciones con vegetales y platos vegetarianos. Allí amigos, estaríamos en serios problemas. Luego de las maravillas que podríamos mostrar de nuestra cultura, honestamente poner una juliana de vegetales salteados da como vergüenza.

Existe una herramienta que es el muy subestimado y poco leído capítulo VI (vegetales) del libro “Mi Cocina” (Armando Scannone, Editorial Arte, 25ª edición, 2005) con sus 74 recetas (una mejor que la otra), pero en general la sensación que tenemos en el país es que no existen recetas vegetarianas.

Caso II

Todo libro profesional de cocina, los que se usan como texto en las escuelas, lleva tomadas de la mano tanto las técnicas a aprender, como los ingredientes. En el fondo son un gran diccionario gráfico de la despensa con la que se toparán los cocineros. Poseo uno (que he visto en varias escuelas de cocina) llamado justamente “Ingredientes” (Loukie Werle, editorial Könemann, 2000) que es fabuloso ¡y ni hablar del Larouse Gastronomique en español (con asesoría de Jöel Robuchon y Andoni Luís Aduriz, Larousse editorial, 2011) que es un tesoro! Es tan importante que un profesional posea ese conocimiento, que prácticamente cada país termina por hacer su propio índice de productos y de estaciones para conseguirlos.

Sueño con que algo así exista en Venezuela. Escribo esto en Agosto, mes en donde la Isla de Margarita está llenita de Cotoperí, y sería maravilloso que los dueños de los restaurantes tuviesen una herramienta documental que les diga (meses antes, para planificar) qué se toparán y como usarlo. Escribo “sueño” y soy profundamente injusto porque finalmente algo así lo tenemos en las manos.

Trina Arocha

La prolífica autora Trina Arocha publicó a finales del año pasado los libros “Vegetales: la cocina venezolana” e “Ingredientes” (Editorial CEC Los Libros de El Nacional, Agosto y Noviembre 2012 respectivamente). En el primero hay la impresionante cifra de 102 recetas vegetarianas con pura sazón venezolana; en el segundo están fotografiados y explicados casi 1000 ingredientes de nuestra despensa. Desde los de uso cotidiano en bodegas y supermercados hasta aquellos claramente estacionales. Una obra fundamental que nos habla con nuestro lenguaje (la parte de cortes de carne o pescados, por ejemplo, es histórica) y que, no exagero, debería estar en cada escuela de cocina y restaurante del país.

La internacionalización de nuestra cocina pasará por lograr exportación de productos, restaurantes venezolanos en el mundo, turismo gastronómico en Venezuela y políticas de promoción de nuestros valores humanos; pero nada de eso se sostiene si en las librerías del mundo no hay un entramado documental de nuestra cultura que vaya más allá del recetario. Cuando alguien como Trina se aboca a la tarea de enseñarle a otros (y a nosotros mismos) a “hablar en venezolano”, hay que aplaudir de pié.

Editorial El Nacional

Las editoriales son un negocio, y el negocio de ellas es vender libros. Decidir editar un libro poco atractivo o que no se vaya a vender masivamente es un riesgo que pocas veces toman. Indudablemente un libro de cocina vegetariana se vende menos que uno de parrilla, y uno de ingredientes menos que uno de recetas. Sólo existe una forma de que una editorial siga asumiendo esos riesgos culturales y le de cabida a autores con ideas históricas como la de Trina, y es que le vaya bien económicamente con esos proyectos.

De entrada mis respetos con la editorial por haberlo hecho. Pero de corazón, vale la cuña gratis; deseo que Trina venda mucho su libro para que la investigación gastronómica enciclopédica del país pase a ser best-seller.